giovedì 22 ottobre 2015

Polenta: specialità o preparazione?!

Il titolo che ho scelto per questo nuovo articolo è piuttosto controverso e ambiguo, ma proprio per questo vuole mettere in luce la confusione culturale che circola oggi nei confronti di questo protagonista del panorama gastronomico passato e presente. Attualmente quasi sempre quando si parla di ciò si intende la polenta di mais che è stata per molti secoli compagna fedele  di generazioni di contadini, ma anche elemento di identificazione sociale.
Gli aspetti di tipo economico-sociale legati al suo consumo sono ben noti, come del resto anche le conseguenze negative dal punto di vista nutrizionale, divenendo oggetto di analisi da parte dell'arte, della letteratura ma anche, seppur in misura minore, dal cinema.

(Pietro Longhi, la polenta, olio su tela)

La polenta fu tuttavia compagna fedele dell'uomo e della sua alimentazione già molti secoli prima dell'introduzione del mais. Il suo uso è ben più radicato nel tessuto sociale, più di quanto si possa pensare ed è riconducibile ad un altro degli elementi fondamentali della cultura italiana, specialmente dal punto di vista alimentare: l'uso dei cereali. Attraverso questi aspetti la polenta varca le soglie del tempo divenendo una delle principali fonti di sostentamento già prima del Medioevo.
"Fare la polenta", ovvero mescolare in acqua cereali o granaglie non è infatti un procedimento recente e, sebbene come vedremo in seguito, le origini più conosciute risalgono all'epoca romana, questo modo di cucinare fu secondo numerosi studiosi, uno dei primi deboli tentativi  di "fare cucina" da parte dei gruppi primitivi. Del resto, se ci pensiamo bene, grazie alle prime creazioni di rudimentali contenitori atti a contenere il cibo durante la cottura, la produzione di pappette o polentine a base di acqua e granaglie fu tra i primi metodi di cottura, parlando da un punto di vista culturale (perché mediato dall'uso di contenitori, manufatti frutto dell'ingegno umano, come del resto ho già avuto modo di spiegare in altri articoli).
In epoca romana la polenta era a base di farro (puls), ma già prima, anche in virtù di quanto affermato, le popolazioni italiche consumavano la nostra protagonista; il nobile frumento che si diffuse successivamente era riservato alla panificazione per i ceti più elevati. 
In realtà vennero impiegati presto anche altri cereali, considerati però di qualità inferiore perché poco adatti alla panificazione (quelli che oggi chiamiamo "cereali minori"); proprio queste varietà divennero non solo alimento d'eccellenza per la gente povera ma, ai fini della nostra trattazione, materia prima per la realizzazione delle polente. In generale, la loro estrema adattabilità, unita alla resa, le fecero diventare protagoniste non solo nella preparazione di polente,  ma anche di zuppe e minestre, categoria che divenne colonna portante della gastronomia del Centro Italia.
I cereali minori furono infatti per molti secoli, in diverso modo, fondamentali per il sostentamento dei ceti bassi, per l'alimentazione dei contadini ma anche come fonte di nutrimento per gli indigenti. Un tipico alimento ricavato dal loro impiego era il "pulmentario", preparazione che veniva  distribuita ai poveri nella zona di Lucca, per ben tre volte alla settimana (e documentata già nel 765 d. C.), ma che di fatto era usanza anche in altre località, sebbene non sempre documentata.
Del resto, se andassimo a vedere la radice greca di "ministro", così come intesa dai brani evangelici, sta a significare "colui che serve"; la sua derivazione è comune anche alla parola "minestra", simbolo non solo del forte legame linguistico presente tra i due termini, ma anche dell'origine antica di distribuire minestre o polentine ai poveri e bisognosi.

(Pieter Brueghel il Vecchio, banchetto nuziale, 1568 circa)

Nonostante però questa forma di gastronomia fosse notoriamente e indiscutibilmente povera, lasciò tracce profonde anche nella cucina dei ceti elevati, come lo dimostrano diversi ricettari dell'epoca. Come ho già avuto modo di ricordare molte volte (ma non mi stancherò mai di scriverlo!), la distinzione tra gli uni e gli altri, spesso era nella destinazione che queste preparazioni avevano sulle rispettive mense: piatto unico per i primi, con la funzione primaria di "riempire la pancia", ruolo che la polenta ricoprì per molti secoli; accompagnamento ad altre preparazioni ben più elaborate (generalmente a base di carne) per i secondi. Oltre a ciò, i condimenti erano chiaramente fondamentali: l'utilizzo abbondante di spezie, per esempio, era sinonimo di ricchezza.
Il ruolo che assunse però la polenta nel corso dei secoli non si limitò alle varianti culturali appena esposte,  sebbene di grande rilevanza; il suo utilizzo fu esteso anche come sostentamento per i malati e per riabilitare il fisico, in questo caso la preparazione era molto semplice, senza aggiunta di particolari condimenti o altre pietanze di accompagnamento.
Nel quadro generale appena descritto, la multifunzionalità della polenta appare una caratteristica importante e assolutamente determinante. La sua presenza secolare nel tessuto sociale la rende molto più di un alimento. Essa è una fonte di analisi storica e antropologica, un mezzo per ricostruire un pezzo di storia alimentare italiana, importante per definire gli assetti culturali successivi quando, con l'introduzione del mais in cucina, la polenta che anche oggi conosciamo tutti, divenne la protagonista dell'arte e della letteratura, ma anche dell'immaginario collettivo.
Il ruolo che la polenta di mais ebbe nella società ma anche nella letteratura e nelle arti sarà oggetto di una successiva e più approfondita analisi.

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