La brigata di cucina tra storia e cultura ..... del cibo!

Uno degli elementi che caratterizzano di più il lavoro in cucina, oggi come in passato, è la brigata, ovvero l'insieme di cuochi, aiutanti e personale affine che cooperano nello svolgere ed espletare le varie mansioni che competono a questo reparto, che si parli di un ristorante o di un albergo. Appare chiaro quindi che il lavoro in cucina è da sempre collettivo e condiviso. Soprattutto in passato, nelle cucine dei ceti elevati, era  impossibile pensare all'esistenza di un solo cuoco; vi era al contrario un team di cuochi destinati a una mansione specifica, esattamente come accade oggi.

Naturalmente ciò ha determinato anche la presenza di una gerarchia e un'organizzazione più o meno rigida del lavoro con una suddivisione dei compiti; oltre a ciò nelle cucine dei secoli scorsi (dei ceti elevati) si aggiungevano alla brigata figure che non avevano a che fare con l'atto del cucinare in modo diretto, ma la cui utilità era innegabile: dispensieri, arrotini, sguatteri, economi.

(dall'opera di Bartolomeo Scappi, XVII secolo)

Un lavoro e un coordinamento che indubbiamente, tanto in passato quanto nel presente, risulta essere molto duro e faticoso, fonte di grandi preoccupazioni ma anche, al tempo stesso, soddisfazioni.

L'assegnazione di abiti appropriati, mansioni e ubicazioni specifiche all'interno degli ambienti di cucina, per ogni soggetto che componeva il team, non aveva solo una mera suddivisione del lavoro di preparazione e trasformazione delle materie prime, ma anche per mantenere pulita e in ordine la parte di cucina assegnata, contribuendo così in modo significativo e attivo alla pulizia e ordine generali, due aspetti non scontati, soprattutto in passato! Di certo il rigore era ferreo e l'ambiente era riservato solo agli addetti ai lavori. Va anche riconosciuto che questo aspetto oggi è un po' mutato, la cucina infatti sta diventando sempre più il palcoscenico di show, esibizioni, collaborazioni e discussioni.

Attenzione però, il cibo non era "solo" merce da usare per cucinare per il padrone e i suoi convitati, ma era anche oggetto di scambio e di remunerazione da parte dei vertici della cucina ai propri sottoposti, al tempo stesso era soggetto a furti e saccheggi ma anche per lungo tempo moneta di scambio per pagare il lavoro, come del resto documentano diversi trattati.

Come accade oggi, il capo della cucina, quello che chiamiamo chef, non aveva solo il compito di controllare il lavoro dei suoi sottoposti vigilando per prevenire furti o danni nella preparazione delle derrate, ma doveva avere anche e soprattutto una grande esperienza che si doveva tradurre non solo in cucina ma anche all'esterno di essa, attraverso una profonda conoscenza delle materie prime, delle loro caratteristiche e degli utilizzi più idonei per esaltarle e, non da ultimo, una conoscenza dei mercati. 

Riforme di questi assetti si ebbero nel Settecento attraverso una generale introduzione di norme, conoscenze e consuetudini di gusto fondamentalmente francese e che derivavano dalle esperienze dei cuochi in cucine prestigiose non solo di Francia ma anche di altri Paesi. Nacquero quindi e si svilupparono modificazioni non solo dell'approccio della cucina, nelle pietanze proposte, nel modo di cucinare e di combinare gli ingredienti, ma anche di tipo organizzativo e strutturale come la nascita di due figure che in realtà esistevano già negli antichi assetti ma che solo successivamente acquistarono una vera e propria autonomia, slegata dal controllo del capo cuoco: il rosticcere e il pasticcere. Proprio quest'ultimo acquistò fama e importanza sempre più forti nell'Ottocento. Nel XIX secolo infatti la professione del cuoco (e quindi la brigata) subì una sostanziale mutazione dovuta al suo spostamento verso ristoranti e alberghi, le nuove e sempre più presenti realtà. E' proprio qui che, conforme ai dettami dei modelli parigini, la brigata subì un'ulteriore precisa e metodologica suddivisione delle varie categorie e mansioni al suo interno. Esse diverranno dei veri e propri nuclei (partite) con a capo un responsabile (chef di partita) ed uno o più aiutanti (commis), il tutto sempre coordinato dallo chef e da un vice chef. Una divisione appunto molto rigida che ha la sua origine in realtà in un mondo che è apparentemente diverso, quello dell'esercito e delle rigide regole e suddivisioni che lo caratterizzavano. A partire da questa organizzazione le esperienze e le carriere, per arrivare ai vertici della cucina, seguivano dei percorsi precisi in posizioni e durate. Un'organizzazione che venne estesa anche, inevitabilmente, ad alberghi e ristoranti. Divisione rigida insomma, che teneva conto indubbiamente delle molte ore di lavoro che la cucina richiedeva. Tutto questo fu reso possibile grazie anche alla diffusione di un unico modello di cucina di stampo parigino, al quale tutte le cucine di un certo tipo erano innegabilmente legate. A questo venivano praticati dei lievi cambiamenti nei prodotti o in alcune preparazioni per renderli più idonei alla realtà territoriale in cui si innestavano, ma comunque i modelli rimanevano costanti.

Vorrei infine concludere questo approfondimento con un accenno all'organizzazione nelle cucine dell'alta borghesia, in questi casi infatti non si poteva certo parlare di brigata in stile francese ma, al limite, di un'organizzazione semplice costituita da una figura o, nelle famiglie più ricche, due o tre; una dimensione insomma ben lungi (ovviamente) da quella esistente nei grandi hotel o nelle famiglie reali.

Oggi la brigata di cucina, eccezion fatta per i grandi ristoranti e quelli più prestigiosi, è costituita da un numero esiguo di persone che, generalmente, non sono confinate a un settore specifico ma devono per necessità essere assolutamente flessibili.

Modificazioni, evoluzioni e cambi di rotta sociali e culturali che hanno influenzato anche questo aspetto curioso e ai più poco noto della cucina, ma comunque importante per definire un pezzo di storia del cibo e di chi ha dedicato la propria vita a esso.