sabato 29 agosto 2015

Abitazione e alimentazione, un binomio possibile?! Le Alpi italiane.

Riflettendo sul tema del cibo mi è capitato spesso di domandarmi se ci fosse, di fatto, un qualche legame tra abitazioni (ovvero come sono fatte) e le risorse alimentari locali e quindi il cibo. Osservando differenti casi ho potuto avere più riscontri a questi miei interrogativi. E' chiaro infatti che in questo ampio discorso giocano un ruolo fondamentale alcuni fattori la cui presenza genera il ripetersi di caratteristiche salienti e identificative di strutture abitative in determinate aree geografiche.
E' ovvio tuttavia che con ciò non mi riferisco a caratteristiche strutturali che possono essere tipiche di determinate abitazioni o di altre, ma veri elementi caratteristici non di un luogo o di un singolo territorio, ma di un tipo di habitat o ambiente e sono frutto della capacità dell'uomo di adattarsi. Sebbene infatti ogni area geografica abbia i propri elementi culturali (e quindi architettonici) identificativi, vi sono diversità o adattamenti che, pur mantenendo saldo il legame dell'abitazione con l'ambiente, tracciano un filo conduttore ideale tra le numerose varianti esistenti.



Sebbene infatti, ad esempio, vi siano forti differenze tra i masi del Trentino Alto Adige e le abitazioni caratteristiche della Valtellina, sono presenti elementi similari che uniscono idealmente queste due tipologie e le racchiudono nella volontà dell'uomo di massimizzare il più possibile le risorse che un ambiente duro e difficile come quello della montagna può offrire. Le immagini presenti in un libro di architettura contadina in Valtellina mi possono aiutare in questo ragionamento. Nella logica che ho appena descritto rientra pienamente la volontà/necessità di affidare alla terra non una ma più tipologie di coltivazioni, che riescano a soddisfare le esigenze della famiglia contadina di montagna e possano rendere più varia una dieta altrimenti troppo povera. Possiamo vedere bene ciò nella foto qua sopra in cui, nel loggiato della facciata sono presenti diverse tipologie di attrezzi, funzionali per diverse coltivazioni. Partendo da questa prima osservazione è intuibile come spesso nella fascia alpina convivano colture come quella della segale e delle patate, affiancate come in questo caso dalla vite.
Nei casi appena citati, in cui vivere era (soprattutto in passato) associato a produrre, potemmo identificare due grandi insiemi abitativi generali: l'unità abitativa singola e la corte.



Nella prima è configurabile il maso di cui ho parlato prima, ovvero una grande struttura con annessi locali di conservazione delle derrate alimentari, del foraggio, il ricovero per gli animali, le zone produttive per la lavorazione del latte e/o di altre importanti risorse e, non da ultimo, gli spazi destinati all'uomo. In questo caso si potrebbe quasi dire che l'abitazione presidia una porzione ingente di territorio, che corrisponde alle zone destinate alla coltivazione e al foraggio che le appartengono.
La seconda tipologia è tipica della Valtellina, qui nei piccoli centri rurali è possibile ancora oggi scorgere vere e proprie corti, di tipologie diverse le une dalle altre è chiaro (ma non mi soffermerò in queste ulteriori distinzioni), ma tutte con elementi caratteristici similari. Come si può notare dalla foto sopra le stalle sono ubicate al piano inferiore mentre l'abitazione a quello superiore nel lato sinistro e, nella parte opposta sopra è ubicato il fienile e sotto altri ambienti destinati alle attività produttive.
Sebbene finora mi sono concentrato sulle differenze tra le unità di produzione e quelle di abitazione vere e proprie, queste distinzioni lasciano spazio, in molti casi, all'unione delle attività agricole con gli spazi destinati all'essere umano. Nonostante come ho già affermato permangano differenziazioni di unità, questi schemi hanno barriere concettuali poco solide, che vengono spesso valicate generando commistioni tra gli uni e gli altri. Ciò è verificabile attraverso l'osservazione delle case montane che possiamo fare quando viaggiamo o, in alternativa, attraverso le foto che ho inserito qua sotto. Come si può notare i ballatoi o le balconate incastonati nelle unità abitative non hanno una funzione puramente ornamentale ma sono fondamentali per molti aspetti della vita rurale. Grazie alla loro esposizione al sole consentivano (e consentono tutt'ora) di essiccare mais o altri prodotti o, come nel caso di antiche tipologie di maso costruite del popolo Walser, anche il fieno.

 




E, nella tipicità tutta montanara che sa unire le differenti esigenze del vivere, gli stessi elementi fungono non solo da passaggio e da essiccatoi naturali per le derrate alimentari ma anche per lo stoccaggio e "l'asciugatura" dell'indispensabile legna, utile per scaldare il nucleo familiare contadino durante le tante giornate fredde che costellano lo scorrere del tempo in montagna. Fondamentale è anche per alcune attività produttive, prima fra tutte la realizzazione dei formaggi, esigenza primaria nella lavorazione del latte, alimento deperibile che necessitava di una efficace trasformazione per poterlo conservare in forme diverse anche per svariati mesi e per assicurarsi così allo stesso tempo una valida fonte proteica.



E' con l'arte di adattarsi che ho voluto iniziare questa mia breve riflessione, ed è in fondo il filo conduttore del rapporto tra uomo e natura soprattutto se si parla di montagna. Proprio questa grande capacità umana che investe ogni aspetto della vita ha reso in passato l'uomo in equilibrio con l'ambiente che lo circonda; natura che non è sempre e solo matrigna come per molti aspetti sosteneva Giovanni Verga attraverso le sue opere, ma è anche madre amorevole che sa donare tante cose straordinarie per la vita umana.


I fiori e le erbe sono un esempio di tutto ciò. Non solo belli da vedere e profumati ma ricchi di sostanze benefiche che venivano utilizzate in passato come oggi, anzi forse di più, per curare mali di stagione  piccole o grandi malattie. Ecco che allora era possibile, camminando tra le abitazioni, scorgere alle finestre come pietre incastonate in un anello le ampolle di vetro contenenti erbe e fiori che venivano esposti per essere essiccati e successivamente utilizzati per produrre infusi liquorosi e medicinali. Oggi la maggior parte di essi fungono da curiose decorazioni o da documenti che incuriosiscono i turisti e sono una testimonianza di un mondo ancora vivo, seppur in affanno, quello della cultura montana.
La risposta alla mia domanda del titolo non può quindi che essere positiva. Si, vi è un forte legame tra abitazione ed alimentazione, tra casa, lavoro ma soprattutto ambiente. Gli spaccati di vita e di vissuto che ho voluto proporre non vogliono essere un documento malinconico e nostalgico ma uno spunto per ripartire, per prendere in mano il territorio e valorizzarlo in ogni suo aspetto, perché alimentazione e cultura alimentare vogliono dire anche questo.
Soprattutto vorrei far uscire da preconcetti e chiusure mentali che relegano il cibo ad un ambito prettamente salutistico o ad una cerchia di riflessione troppo stretta. Il cibo è anche questo perché anche in questo caso l'uomo ha saputo produrre piccoli prodigi del gusto.


NOTA: le fotografie presenti in questo post sono tratte del libro "Architettura contadina in Valtellina", Silvana Editoriale. Realizzazione editoriale del 1981, con fotografie di Francesco Suess e Adriano Turcatti.
 

giovedì 27 agosto 2015

Nel cuore della cultura gastronomica: i frantoi ipogei del Salento.

Si sa che ogni viaggio è in realtà una scoperta perché si viene a contatto con tradizioni, storia, cultura ed usi alimentari, magari anche insoliti o non bene conosciuti. E' quello che è accaduto anche a me quando nella mia breve vacanza ho potuto visitare personalmente i poco conosciuti (ma molto importanti) frantoi ipogei.
Curiosità tipicamente salentine, i trappiti o trappeti (nel dialetto locale) sono veri documenti di storia dell'uomo, del territorio e delle tradizioni locali.
L'olio è, come si sa, uno dei prodotti più caratteristici del Sud Italia, retaggio anche e soprattutto delle culture antiche che arricchirono non solo il patrimonio storico, ma anche quello alimentare. Va ricordato tuttavia, ad onor del vero, che sia presso i Greci che i Romani l'uso di olio d'oliva a scopo alimentare era marginale, veniva utilizzato generalmente come cosmetico o per l'illuminazione.
Solo col passare dei secoli e a causa delle necessità e della capacità dell'uomo di adattarsi, di cui ho parlato tante volte in numerosi articoli, l'olio entrò nei consumi alimentari di numerose popolazioni.




Conseguentemente a ciò si evolsero le tecniche di estrazione dalle olive generando nuovi sistemi, macchine e metodi, a volte diversi da zona a zona. L'olio ebbe ben presto un ruolo molto importante per tutta l'economia del Meridione, in  particolare il Salento.
Per poter parlare del tema di questo articolo devo però introdurre un altro argomento: la conservazione sottoterra. Questa modalità era comune a molte civiltà del Mediterraneo che, sfruttando l'ingegno, la naturale morbidezza di alcune tipologie di rocce ideali per essere scavate e la capacità del sottosuolo di mantenere in modo costante una temperatura non troppo alta ne troppo bassa, spesso scavarono ampi spazi destinati a conservare il raccolto o, più in generale, i risultati della trasformazione di svariate derrate alimentari. Questo è proprio quello che accadde per i frantoi ipogei: locali che venivano inizialmente adibiti alla conservazione del grano ma che poi furono convertiti alla produzione di olio d'oliva.




Essi sono di fatto testimoni di una economia (e cultura) vecchia di secoli, profondamente legata al territorio e alle sue tradizioni culturali ed agricole, nonostante gli innumerevoli ostacoli che si sono succeduti nel tempo, primi fra tutti l'incuria e  l'abbandono a cui numerosi frantoi di questo tipo furono soggetti. Questi particolari "centri di produzione" erano posti solitamente nei pressi di grotte o ambienti rupestri scavati dai cosiddetti "foggiari". La loro diffusione fu incrementata da numerosi fattori, primo fra tutti il processo di torchiatura delle olive che necessitava all'ora come oggi di due fattori fondamentali: un ambiente non troppo freddo per favorire il deflusso dell'olio ed una temperatura costante. Le medesime caratteristiche erano favorevoli anche per la conservazione dell'olio ottenuto che, grazie all'assenza di pericolosi sbalzi di temperatura, si conservava più a lungo.
Altro aspetto molto importante era quello economico: i frantoi ipogei non necessitavano di manodopera specializzata, i costi di manutenzione erano assai ridotti e non da ultimo, il costo della manodopera per la loro creazione era di gran lunga inferiore rispetto ai normali frantoi.
Parlando di ciò non posso non fare un breve accenno ad un aspetto negativo: la manodopera. Non solo come ho appena scritto essa non era specializzata, ma sovente si sfruttava il lavoro femminile e di ragazzi troppo giovani; inoltre i salari alquanto risicati erano una caratteristica inscindibile da tutto ciò.

 


La storia della costruzione di questi spazi è mutevole nel tempo, si distinguono due tipologie di frantoio: verticale ed orizzontale. I verticali possono essere di tre tipologie: a grotta, ricavati interamente dalla pietra morbida e furono realizzati fino agli inizi dell'Ottocento; i secondi sono i semi ipogei o a volta, tipici di tutto il XIX secolo , simili ai precedenti ma aventi una copertura a volta in muratura che poteva poggiare sulla roccia o su piccoli muri di sostegno appositamente realizzati come punti di congiunzione; i terzi sono gli industriali o in muratura, tipici del XX secolo, in cui tutto il complesso produttivo veniva realizzato sopra il piano. Più articolate sono invece le metodiche costruttive dei frantoi orizzontali che si differenziano da quelli verticali non solo dalla distribuzione degli spazi di produzione e conservazione, ma anche dall'accesso che non è posto in alto come nella prima tipologia.
Oggi questi straordinari tesori del passato sono (fortunatamente) oggetto di una rinnovata attenzione, volta a salvaguardarli e farli conoscere non solo ai turisti ma anche alle nuove generazioni locali, una speranza per la loro sopravvivenza, per il turismo culturale e il patrimonio locale.
Consiglio vivamente di visitarli così, scendendo i gradini che conducono agli ambienti sotterranei, sarà come scendere nel profondo della cultura del territorio ed entrare nel cuore vivo delle tradizioni produttive locali che spetta solo a noi mantenere vive, forse compiendo questa discesa potremo realmente sentirci parte di un mondo che in fondo è la nostra origine e il nostro futuro, ed è frutto della fatica di tanti uomini e donne. Ora spetta solo a noi conservarlo e valorizzarlo affinché questo cuore pulsi ancora nelle mani delle generazioni future.



NOTA: le foto presenti sono state realizzate nel complesso dei frantoi ipogei di Palazzo Granafei a Gallipoli (LE).


 

 
 
 
 
 

sabato 22 agosto 2015

La dimensione perduta del "mangiare assieme".

Nella società attuale, a causa di vari fattori, l'atto del mangiare è diventato sempre più un aspetto individuale. L'uomo ha meno tempo rispetto al passato, questo implica inevitabilmente che il poco spazio rimasto lo utilizzi per se stesso, senza condivisione.
Si potrebbe quasi affermare che il processo tecnologico abbia portato ad una regressione culturale che si manifesta anche nella perdita della volontà di condividere non solo semplicemente il cibo ma, cosa più importante, lo spazio ad esso destinato.

(Pieter Bruegel, Il banchetto nuziale, 1568)

Tuttavia "mangiare assieme" è sempre stata una delle caratteristiche salienti dell'essere umano. Fin dall'antichità scrittori e filosofi hanno rimarcato questo importante aspetto ed hanno prodotto opere, testi, componimenti poetici, partecipando a banchetti, pranzi e feste. Tutto ciò esula dalla pura esigenza pratica che avevano le prime comunità primitive, ovvero combattere le avversità ambientali unendosi in piccoli clan in cui si condivideva tutto, anche il cibo.
L'aspetto puramente materiale del gesto e delle derrate alimentari consumate fanno emergere, in realtà, un forte legame con il significato. Tutti i valori, gli ideali ed anche gli aspetti religiosi ed antropologici della società vengono condensati attorno alla tavola con le proprie caratteristiche: struttura, modalità in cui il pasto viene preparato e consumato e, non da ultimo, l'atto del mangiare assieme. Soprattutto grazie a questi aspetti il cibo e la tavola diventano metafore della vita; già nel linguaggio dialettale del Medioevo (ma del resto ancora oggi), condividere il cibo significava in sostanza fare parte di una stessa famiglia. Ma ciò era estendibile anche a manifestazioni più ampie dello stare assieme ossia alle comunità, sia di tipo civile che religioso.
Fare comunità voleva dire anzitutto riunirsi attorno alla mensa, non a caso questo aspetto negli ordini monastici era molto importante, l'atto del riunirsi vero e proprio era legato a due aspetti: la preghiera comune e appunto lo spazio destinato a nutrirsi; solo chi si era macchiato di colpe particolarmente gravi era interdetto a questo importante aspetto della vita.
Del resto anche sotto il punto di vista dottrinale "fare comunità" era ed è tutt'ora riunirsi attorno alla mensa mistica, il cenacolo di Cristo, e cibarsi di lui divenendo una comunità di fratelli.

(Pietro Lorenzetti, 1341)

Tuttavia va precisato che il rifiuto di ciò non era dovuto solo a particolari provvedimenti, gli eremiti, di cui ho avuto modo di parlare in altri articoli, ne sono un esempio.
Mangiare assieme era anche occasione per rinsaldare legami attorno al capo clan o al sovrano, e questo è vero non solo per il passato, nelle poche comunità ancora primitive che sopravvivono tutt'oggi ai margini del mondo moderno questo aspetto è molto sentito in diversi modi, è chiaro ma uguale nella sostanza.
Mangiare assieme è anche un modo per ricordare avvenimenti importanti od onorare persone: rendere gloria a valorosi guerrieri, cerimonie religiose o civili e, nel lutto, congedarsi da un membro della comunità.
Mangiare assieme è anche un modo per darsi coraggio e carica, a tal proposito i testi omerici ci riportano ai banchetti o alle cene consumate prima delle grandi battaglie.
Infine l'aspetto legato a questa pratica che più a mio avviso si è perso oggi è la condivisione. Riuscire a donare una parte del nostro cibo a chi ci sta a fianco, anteporre la felicità al mero soddisfacimento del bisogno è un aspetto che conoscevano più le persone povere di noi oggi, come del resto dimostra il quadro posto qua sotto.

( Bartolomé Esteban Murillo, I mangiatori
di meloni, 1645-1646)

Perdere questa caratteristica culturale importante della vita umana (perché in fondo è di questo che si tratta) è un inevitabile impoverimento della società che riesce sempre meno a svincolarsi dei fattori puramente materiali ed utilitaristici che, sebbene importanti, troppo spesso compromettono le radici culturali dell'uomo perché lo costringono a rinnegare ciò che è stato. Si, perdere il rito del "mangiare assieme" è un rinnegamento culturale.

giovedì 20 agosto 2015

L'inaspettato uso del grasso, un modo diverso per conservare il salame.

Ho parlato molte volte in diverse occasioni di come l'uomo abbia sovente fatto "di necessità virtù", trasformando la penuria alimentare in occasione per incontrare il gusto. Sono tanti i casi che potrei citare che entrano a pieno in questo ampio discorso che, per dirla tutta, non comprende solo l'essere umano ma anche l'ambiente in cui esso vive e si realizza nel modo di interagire tra i due. Rientra in tutto ciò l'utilizzo che l'uomo ha sempre fatto del grasso, soprattutto quello animale, derivante dalla macellazione degli animali da cortile, non solo il maiale quindi, ma anche galline e oche. Siamo abituati a vederlo utilizzato come base per cuocere gli alimenti, confezionare insaccati oppure usato da Nord a Sud per friggere, ottenendo così prelibatezze sia dolci che salate.
Pochi sanno forse però che esso veniva utilizzato anche per conservare. E' proprio in questi casi che si realizza quanto ho appena esposto sopra: la necessità, l'ambiente e l'uomo creano spesso risultati straordinari. Ed è proprio nelle zone del Nord Italia, quando le fasi successive a quella di insaccamento (ovvero la stagionatura e la conservazione) non possono avvenire a causa delle avverse condizioni climatiche e ambientali, che l'uomo si ingegna per ovviare a queste difficoltà. Il risultato?! Il salame conservato nel grasso!.

(Arazzi Trivulzio, Milano, part.)

Succede ad esempio nelle pianure del Piemonte orientale, dove si genera così una vera prelibatezza: il "salam d'la duja", salame di suino conservato sotto grasso in cui il termine "duja" indica il tipico contenitore in terracotta utilizzato per la sua conservazione. Oggi, questo figlio dell''astuzia umana e della volontà di sopperire alle difficoltà è diventato una delle tante prelibatezze che questa meravigliosa terra può offrire. Ma non è un caso unico, anche in Lombardia ci sono diversi esempi di salame conservato nel grasso, nel bresciano infatti quando si produceva il maiale e si preparavano i salumi, parte dei salami era destinata ad essere conservata sotto grasso e consumata poi nei mesi più caldi perché lo strutto proteggeva dall'ambiente esterno e permetteva, in generale, di conservare inalterate le caratteristiche sensoriali originarie, con un maggiore accenno al sentore speziato.

(Ciclo dei mesi, protiro centrale Cattedrale di Cremona)

La tecnica appena citata non è tipica però solo del grasso del maiale, vi è una variante in cui il protagonista è il grasso d'oca. "L'Oca in onto" è infatti una preparazione molto caratteristica del Veneto, originaria del Cinquecento e unione tra il retaggio della cultura ebraica e l'esigenza delle famiglie rurali di poter avere disponibile tutto l'anno carne diversa dal maiale. Essa è costituita da pezzi di carne d'oca che dopo essere cotti lentamente con erbe aromatiche vengono ricoperti con il grasso fuso derivante dalla cottura dello stesso animale; vi è poi anche la versione cruda in cui i pezzi di carne prima di essere ricoperti di grasso vengono lasciati sotto sale per un certo periodo di tempo. Vera squisitezza e valida alternativa per le comunità ebraiche che, come tutti sappiamo, non potevano consumare il maiale.
Il grasso del suino però è un tipico retaggio della cultura nordica e non certo di quella romana e mediterranea in generale. Il suo utilizzo e diffusione sono ricondotti alla lenta e inesorabile diffusione della cultura dei popoli del Nord Europa avvenuta nell'ultimo periodo dell'età romana e agli inizi dell'Alto Medioevo. Per comprendere bene l'importanza dell'introduzione di queste nuove abitudini gastronomiche basta pensare che Antimo, il primo intellettuale che si cimentò a parlare di dietetica durante il Medioevo, pur essendo mediterraneo di nascita e formazione culturale, dedicò una parte molto rilevante del suo trattato all'uso del lardo (anche se in realtà lo prescriveva come ipotesi di sostituzione per alcuni alimenti qualora mancasse l'olio).
Il grasso animale divenne sempre più presente nella cultura e nel tessuto sociale, tanto da essere usato dai ceti sociali elevati e perfino dai monaci.
E' chiaro infine come per il resto del popolo il grasso del maiale o di altri animali da cortile divenne per secoli una logica sopravvivenza per chi, avendo già poco, era abituato a non sprecare nulla di quello che possedeva o che poteva ricavare dalla macellazione degli animali, soprattutto quando questo era una delle poche fonti proteiche che riusciva ad integrare e rendere più "sostanziosa" una dieta assai povera.
Ma vi assicuro che gustando una fetta di salame conservato nel grasso si compie un viaggio nei sapori e nella storia, profumi che si fondono ed esplodono in bocca, accentuando l'esperienza gastronomica e gustativa del fortunato che può assaporare ancora queste prelibatezze che fuggono dall'omologazione dei gusti e dei sapori che è sempre più presente anche nell'industria che produce salami e, più in generale, in quella alimentare.

mercoledì 12 agosto 2015

Cuore rosso dell'estate: insostituibile pomodoro.

Il pomodoro è uno di quei prodotti la cui storia gastronomica non è profondamente ancorata alle radici europee, ovviamente riferendomi all'aspetto temporale; è una scoperta che come tutti sanno deriva dal Nuovo Mondo. Tuttavia, come spesso accade, la sua presenza nella gastronomia italiana ed europea non fu immediata, ma frutto di un processo di elaborazione, potrei quasi chiamarlo "inserimento culturale".
Certamente la sua storia, in generale, e il suo profondo legame con l'uomo, hanno origini ben più antiche, che affondano nel tempo.
Nacque milioni di anni fa nelle regioni nord-occidentali delle Ande dove i popoli locali l'avrebbero selezionato e utilizzato come accompagnamento a carne e pesce. A partire dal 1519 si ebbero le prime descrizioni di Cortes relative ai nuovi cibi e quindi al pomodoro ma, ad onor del vero, le notizie degli esploratori spagnoli inerenti a questo prodotto furono molto meno dettagliate rispetto alle altre primizie del Nuovo Mondo.
Quello che accumunò tutti all'arrivo in Europa però fu il fatto che per un certo periodo di tempo, variabile da prodotto a prodotto, furono confinati all'uso ornamentale. Ciò derivava dall'opinione che avevano esperti ed intellettuali su queste primizie, ovvero che fossero inadatti al consumo.
Pietro Mattioli nel 1554 scriveva:

"Ai tempi nostri v'ha un'altra spetie di melanzana che si chiamano pomi d'oro. Sono questi schiacciati come le mele rosse; in alcune piante sono rosse come sangue in altre di colore d'oro".


Il fatto che Mattioli l'abbia ascritto alle melanzane non è una casualità, era infatti idea dell'epoca di intellettuali e botanici che fossero una specie particolare di questi vegetali; a tal proposito anche il medico Andrea Cesalpino lo chiamò "mela insana" frutto che tra l'altro, come dice il nome stesso, veniva considerato velenoso e quindi dannoso per la salute umana. E' noto a tutti poi come questa accezione negativa accompagnò per molto tempo il nostro protagonista.


(Giacomo Ceruti, 1700)

Va precisato che il rifiuto del suo utilizzo in ambito gastronomico e l'impiego come pianta ornamentale, non fu caratteristica solo italiana ma europea. Inoltre, il fatto che fosse utilizzato per abbellire giardini di palazzi e ville non aveva un'accezione negativa, anzi, tant'è che nel 1640 i nobili di Tolone ne donarono alcuni esemplari al potentissimo cardinale Richelieu. Nonostante la sua coltivazione si estese in modo cospicuo anche e soprattutto grazie al fatto che divenne un prodotto alla moda, ancora a metà del Settecento si avevano dubbi sulla sua commestibilità, tanto che  nel 1760 il suo nome era presente tra la lista delle sementi del celebre vivaista Vilorin-Andrieux, sotto il nome di "piante ornamentali".
Solo nel 1778 il pomodoro cominciò a comparire nei trattati che avevano come protagoniste le verdure. Come altri alimenti provenienti dal Nuovo Mondo, entrò negli usi alimentari non grazie (o a causa) di un solo fattore, ma da una pluralità di fattori tra loro dipendenti: carestie e malattie determinarono infatti nel corso della storia, e a più riprese, gravi penurie alimentari che a loro volta furono decisive nell'influenzare l'esigenza di sfamarsi e riempire la pancia. Tutto ciò determinò in linea di massima la scelta e il consumo di nuovi prodotti, chiaramente con modalità differenti. Bisogna quindi precisare che essi entrarono nei sistemi di consumo e di cultura gastronomica con specifiche caratteristiche. Senza dilungarmi troppo (magari approfondirò questo aspetto in un post specifico), essi riuscirono ed entrare nelle abitudini alimentari anche perché preparati e proposti nelle forme conosciute: il pomodoro sotto forma di salsa, il mais di farina, le patate per produrre pane.
I consumi di pomodoro si diffusero ancora di più nel corso dei secoli, in particolar modo con l'invenzione e la messa in opera delle tecniche di conservazione che garantirono una maggior durata dei prodotti. In tal senso un vero pioniere fu Francesco Cirio che avviò a Napoli nel 1875 una prima industria di produzione su larga scala di prodotti a base di pomodoro.
Nel Novecento il nostro protagonista si impose non solo nei consumi ma anche negli studi che ne evidenziarono le qualità benefiche e nella lotta per difendere le tipicità.
In ambito artistico, come ho voluto dimostrare con le immagini che ho inserito, nel corso dei  secoli partendo da Giacomo Ceruti, il pomodoro divenne protagonista in molte nature morte, sinonimo della sua graduale ma piena abilitazione culturale e gastronomica nel Vecchio Continente.

(Charles Camoin, Natura morta con pomodori, XIX-XX
secolo)


(Luis Eugenio Meléndez, Natura morta con cetrioli e
pomodori, 1772, Madrid, Prado)


lunedì 10 agosto 2015

Il Grand Tour.... gastronomico!

Durante le mie vacanze trascorse nel meraviglioso Salento ammirando le bellezze artistiche e naturali della zona, non ho potuto e voluto esentarmi dal visitare la meravigliosa Otranto. In particolar modo sono stato affascinato dallo splendido Castello Aragonese in cui era allestita una mostra davvero interessante (e tutt'ora in corso) dal titolo: "Il Grand Tour da Napoli ad Otranto" inaugurata il 18 giugno in occasione della nuova apertura della fortezza e visitabile fino al 30 settembre. Passando da una sala all'altra e osservando le numerose stampe, ma anche disegni e bozzetti raffiguranti pezzi di vita di una parte d'Italia importante sia dal punto di vista culturale che storico, mi domandai subito se di fatto si fosse potuto tracciare anche un percorso che toccasse elementi della cultura gastronomica. Ben presto mi accorsi che effettivamente si poteva parlare di un "Grand Tour Gastronomico", ovvero di un viaggio culturale alla scoperta di usi, riti e pratiche alimentari comuni allora e di vitale importanza oggi per definire le basi culturali del nostro patrimonio alimentare.



Ma cos'è il Grand Tour? Era sostanzialmente un viaggio diverso da quello che viene compiuto ai giorni nostri, una scoperta lenta, appannaggio dei ceti elevati e dei ricchi intellettuali del Nord Europa, che aveva come scopo quello di aumentare la cultura arricchendo la conoscenza. Era un tuffo alla scoperta dei luoghi che, grazie alle civiltà antiche, non solo erano densi di storia e arte ma erano stati un punto fondamentale della crescita culturale e antropologica dell'uomo. Questa vera e propria moda cominciò nel Settecento quando l'intellettuale tedesco Winckelmann affermò che la culla dell'Europa e del Mondo era il Mediterraneo con la propria storia artistica, culturale e sociale.
Il Sud Europa e in particolar modo l'Italia divennero così mete predilette per giovani nobili di molti Paesi che compivano un viaggio che si concentrava poi nel Grand Tour da Napoli a Otranto; moda che permase addirittura per gran parte dell'Ottocento anche dopo la caduta dell' Ancien Regime, vedendo quindi il succedersi dell'alta borghesia europea all'aristocrazia. Un viaggio che aveva la  capacità non solo di far conoscere bellezze paesaggistiche, rovine di culture e civiltà del passato e località dense di storia ed arte, ma anche e soprattutto tradizioni gastronomiche e alimentari.
La scoperta del vero Sud, non quello immaginato dal fervore settecentesco denso della moda delle pastorellerie e dai canoni romantici ottocenteschi, era di fatto una possibilità unica e irripetibile di scoprire curiosità legate ad un modo di concepire il cibo profondamente differente da quello nordico.
Nonostante ciò, gli scritti degli intellettuali che visitavano il nostro Paese in merito alle abitudini alimentari esistenti, non erano positivi, anzi, troppo spesso erano vere e proprie critiche che culminavano nello sconsigliare di mangiare in taluni posti e, più in generale, in campagna. In particolar modo le caratteristiche della Napoli settecentesca e ottocentesca, brulicante di venditori ambulanti, commercianti, e soprattutto "lazzaroni" stizzivano i nobili e altolocati europei. Soprattutto i "lazzaroni", poveri senza un soldo, vestiti di stracci, che non volevano in nessun modo lavorare tranne lo stretto necessario per guadagnarsi il cibo ma allo stesso tempo bonari e sempre di buon umore, ebbene proprio questi ultimi suscitavano lo stupore più grande, sentimento comprensibile per una fetta d'Europa profondamente avvezza al guadagno e alla produttività e poco a stili di vita più rilassati.



Ma è proprio l'aspetto gastronomico (come già accennato in precedenza), a stupire la nobiltà europea, ed in sostanza era l'immagine del "lazzarone" che si metteva in bocca i maccheroni a sconvolgere maggiormente. In realtà questa abitudine non era tipica solo dei ceti bassi, si potrebbe quasi affermare che era utilizzata da tutti gli strati della società, tanto che un ospite irlandese alla corte borbonica affermò in merito al re Ferdinando I di Borbone e al suo modo di gustare i maccheroni:

"li afferrava tra le dita, torcendoli e stiracchiandoli, e poi infilandoseli voracemente in bocca, disdegnando con la massima magnanimità l'uso dei coltelli, forchette o cucchiai o qualsiasi altro strumento eccettuati quelli che la natura gli ha gentilmente messo a disposizione"

In realtà spiegare questo stretto legame tra il popolo partenopeo e il consumo della pasta non è affatto semplice, proverò brevemente a citarne alcuni aspetti utili. La pasta fino al Seicento circa era consumata sostanzialmente come contorno ad altre pietanze, solo nel Settecento a causa di numerose carestie ed epidemie con le conseguenti ristrettezze alimentari, venne adottata come un vero e proprio cibo da consumare da solo e dai forti caratteri positivi.



In realtà ciò non basta a spiegare questa salda unione, si può affermare che vi furono un insieme di fattori che favorirono e consolidarono sempre più questo legame. Si diffuse circa nello stesso periodo il latifondo, che permetteva estese coltivazioni di grano che divenne così a buon mercato e quindi l'alimento maggiormente consumato soprattutto dalle fasce basse della popolazione (anche se ciò, in realtà è vero solo parzialmente, ma avrò modo di spiegarlo meglio in altri post). La crisi delle campagne dovuta appunto all'affermazione di questo nuovo sistema agricolo e da altri fattori di ordine economico, determinò una fuga di contadini che si trasferirono in città, dove l'alimento più a buon mercato e maggiormente reperibile era la pasta, servita fino a tutto l'Ottocento da numerosissimi venditori ambulanti. Va ricordato inoltre che il progresso economico e l'invenzione di nuovi sistemi di produzione e differenti tipi di torchio, permisero una produzione di pasta più efficace e, soprattutto, massiva.
Del resto anche il conosciutissimo Goethe nel suo "Viaggio in Italia" scrisse:

"Quanto ai cibi a base di farina e di latte, che le nostre cuoche sanno preparare in tante maniere, la gente di qui, preferendo evitare complicazioni e non avendo cucine ben attrezzate, ricorre a due risorse: anzitutto ai maccheroni (..); dappertutto se ne può acquistare d'ogni genere per pochi soldi. Si cuociono di solito in semplice acqua, e il formaggio grattugiato unge il piatto e allo stesso tempo lo condisce".

Ma la vendita della pasta non era l'unico aspetto centrale di Napoli, i venditori ambulanti erano un aspetto tipico di molti luoghi d'Italia (e lo sono ancora oggi a dir la verità), in particolar modo al Sud. Non solo pasta quindi ma anche frutta e verdura, formaggi e pesce; i prodotti in sostanza che la terra e il mare potevano offrire.
In particolare modo prima dell'epiteto coniato ai napoletani di "mangiamaccheroni" essi erano conosciuti come "mangiafoglie", per l'ingente consumo di verdura, soprattutto dagli strati bassi della popolazione.



Non solo esigenza primaria per placare uno stomaco sempre affamato e mai sazio, ma anche piacere se pensiamo al richiamo di molti ambulanti dell'epoca:

"tenghe e mellune chiene e fuoche"

Un invito irrinunciabile a consumare meloni e angurie fresche, che venivano disposte sopra pezzi di ghiaccio per renderli più gradevoli ed aumentarne la conservazione.
Più articolato è il discorso che va fatto sul pesce. I prodotti del mare per secoli furono appannaggio esclusivo di località prospicenti porti o grandi centri di pesca, come del resto ho già parlato di ciò in precedenti articoli. La mancanza di sistemi di trasporto e conservazione efficienti e successivamente i grandi costi necessari per procacciarsi tali prelibatezze li confinarono per molto tempo alle località di mare, dove gli abitanti li consumavano crudi o cotti in numerose bancarelle, come del resto testimonia l'illustrazione qua sotto, documento vivo di ciò che i visitatori europei potevano osservare in città come Otranto o Napoli.


Il sistema che ho voluto brevemente analizzare attraverso questo post è l'importanza che hanno avuto in passato i venditori ambulanti non solo come punti per il procacciamento di cibo ma anche e soprattutto come veri e propri centri di diffusione di una cultura: quella alimentare povera. Differentemente ai pasti consumati nelle proprie abitazioni, caratterizzati da una sorta di individualismo della persona o del nucleo famigliare, consumare un pasto presso un venditore ambulante voleva dire socializzare, entrare a far parte di un sistema culturale, quello popolare, che aveva proprio in quei punti di ritrovo dei veri e propri cardini di consolidamento e diffusione. Si potrebbe quasi azzardare a pensare che tutto ciò "costringeva" alla socializzazione e al dialogo (anche burrascoso, s'intende) con l'altro.
L'osservazione della mostra e delle stampe presenti è a mio parere di fondamentale importanza per tracciare un percorso culturale e sociale di un pezzo d'Italia, riscoprendo non solo volti e luoghi, ma soprattutto abitudini e gusti che si sono inevitabilmente modificati o addirittura andati perduti.
In fondo, diciamocelo, è un modo più avvincente e molto più efficace per conoscere un pezzo di storia e di patrimonio culturale italiano.


* Le immagini presenti in questo articolo sono tutte tratte dall'omonima mostra.
 
 
 

giovedì 6 agosto 2015

Appetito: origini, storia e cultura di un compagno fedele dell'uomo.

La sensazione di appetito è un aspetto che più volte ci coinvolge durante la nostra vita, spesso quotidianamente. Secondo il vocabolario Treccani esso è " la tendenza a soddisfare le proprie necessità o i propri bisogni" ed anche "il desiderio di mangiare". Ma se fosse solo questo si ridurrebbe ad un mero bisogno fisiologico e al suo soddisfacimento.
L'appetito è stato tuttavia fortemente legato nel corso della storia a fattori culturali e sociali che ne hanno modificato il significato e la funzione.
La sua presenza e, ancor più, la capacità di soddisfarlo furono per secoli sinonimo di salute ed agiatezza economica; la tavola ben apparecchiata che stimolasse i sensi e la pancia era vista come fattore positivo, segno di ricchezza e disponibilità.
Il grasso (e indirettamente la stimolazione dell'appetito ) nella Firenze medievale indicava ad esempio la borghesia ricca che poteva permettersi abbondanza e prelibatezze gastronomiche.

(Nozze di Nastagio degli Onesti, Sandro Botticelli, Firenze,
Palazzo Pucci)

In questa cultura collettiva che poneva il cibo, il suo desiderio e quindi l'appetito come centri nevralgici in cui confluivano tutti i massimi desideri, il loro rifiuto aveva dei significati particolari. Fin dai primi secoli del Medioevo la fame e il digiuno furono compagni fedeli dei santi asceti e dei primi monaci che vedevano il cibo come elemento di disturbo della preghiera, e la sensazione di fame come la tentazione più infima del demonio che voleva insidiare la meditazione e l'incontro con Dio. A tal proposito, se ci pensiamo bene, molte opere artistiche ritraggono santi che intenti nella meditazione, vengono tentati da diavoli e mostri che, spesso, porgono loro piatti e cibi succulenti.  Era il digiuno dello stomaco e quindi il senso di appetito che si trasformava in fame vera e propria a consentire la preghiera e la meditazione.
Proprio su queste credenze si basava (soprattutto inizialmente) l'alimentazione monastica le cui rigide regole anche in campo alimentare consentivano ai monaci una più efficace elevazione spirituale.
In questo ampio discorso però non posso non ribadire come fattori sociali e culturali abbiano da sempre influito sul modo di alimentarsi dell'uomo, ivi compresi i canoni estetici che sono oggi imperanti ma che sempre, in forme e modi diversi, hanno condizionato le scelte alimentari dell'essere umano. In una società costantemente segnata dalla fame, dalla sua paura e dal desiderio di scongiurarla ed esorcizzarla, la mensa e la capacità di saziare l'appetito (che in realtà per gran parte della popolazione era vera e propria fame), erano un forte segno di distinzione sociale. Sotto questo aspetto si crearono ben presto tra i ceti che concretamente non potevano riempire la pancia immagini e fantasie che avevano come protagonisti cibi, pietanze o addirittura mondi in cui ogni cosa si poteva mangiare e l'atavica fame, compagna fedele del povero, era finalmente placata.

(Pieter Bruegel il Vecchio, Il paese di Cuccagna, 1567)

In molti articoli precedenti ho avuto modo di analizzare come l'arte abbia trattato questi temi in differenti modi, dalla lotta tra il Carnevale e la Quaresima fino al paese di Cuccagna.
Ma saper "gestire" l'appetito era essenziale anche per i ceti elevati ed era quindi un aspetto molto importante del lavoro del cuoco durante i banchetti; tener conto dell'appetito di una persona giovane e di quello di una anziana, di uno sano e di uno malato, rendeva spesso complicato il già duro lavoro di cucina che doveva soddisfare oltre a ciò i gusti, le preferenze e le richieste legate alla necessità di esibire potere e disponibilità economica.
L'appetito e tutto ciò che lo riguardava, soprattutto la sua stimolazione, furono anche soggetto di analisi in numerosissimi trattati dietetici che proponevano ricette, accostamenti di cibi o semplici accorgimenti che avevano come scopo quello di stimolarlo.
Collegata al nostro protagonista era la sazietà, aspetto ampiamente noto alle classi elevate ma non di certo, come del resto ho già potuto accennare, ai contadini e più in generale alle classi basse. Questi ultimi vedevano addirittura l'indigestione come un fattore positivo, perché presupponeva di aver mangiato. Il corpo del contadino quindi richiedeva cibi laboriosi, pesanti, che dessero più a lungo senso di sazietà, placando quindi la fame. Agli inizi del XIV secolo l'agronomo Piero de' Crescenzi consigliava ai contadini che lavoravano nei campi di consumare pani fatti non di frumento ma di cereali meno raffinati, quelli che erano consumati anche dal bestiame, perché il loro stomaco li prediligeva. Questo pensiero legato al pregiudizio era comune non solo ai nobili ma, come del resto ho appena dimostrato, anche agli intellettuali.
L'ultima analisi che voglio proporre riguarda l'appetito legato alla figura del letterato e intellettuale. Ascrivibile alla dieta dei monaci, anche in questi casi l'alimentazione dell'uomo di cultura era sobria e stringata, l'abuso di cibo veniva considerato come dannoso per l'arte della scrittura e del componimento. Soprattutto nel Settecento tale credenza fu supportata da numerosi studi che affermavano che una dieta modesta favoriva il lavoro intellettuale. A tal proposito il dottor Scopoli nel 1743 nel suo "De dieta litteratorum" oltre a fornire questa precisazione ne approfondisce il tema indagando la composizione dei cibi e raccomandando in particolare piatti leggeri che non appesantiscono, andando ad analizzare anche i sapori.
In epoca moderna l'appetito e la sua stimolazione furono alla base di nuove tipologie di cucina e differenti proposte che cambiarono il modo di approcciarsi al mondo degli alimenti. Questo aspetto però sarà analizzato successivamente in un post tematico.

(Diego Velazquez, 1618, Vecchia che frigge le uova)

lunedì 3 agosto 2015

Tabù alimentari italiani: il formaggio coi vermi.

(Georg Flegel, Natura morta con ciliegie, Staatsgalerie,
Germania)

Ho parlato più volte della capacità dell'uomo di  "fare di necessità virtù", l'argomento di cui è protagonista il mio articolo oggi rientra in questo modo di dire.
Per molti secoli l'uomo è stato fortemente legato all'ambiente in cui ha vissuto; il susseguirsi delle stagioni e, conseguentemente, della disponibilità delle derrate alimentari, furono un forte propulsore per l'ingegno umano. Da ciò nacquero tecniche di conservazione e specialità alimentari i cui processi produttivi sono quasi un "patto di sopravvivenza" stabilito tra l'uomo e l'ambiente in cui esso vive.
A volte però questa alleanza viene meno perché si rompe l'equilibrio tra le parti. Una inefficace salatura o stagionatura del formaggio, per esempio, potevano lasciar spazio alla contaminazione del prodotto da parte della Piophila Casei, mosca che in passato come oggi infestava i prodotti di origine animale e depositava le proprie uova sul prodotto o in alcune sue fessure. Le conseguenze per alcuni formaggi potevano essere catastrofiche perché era ed è fattore di marcescenza e quindi la produzione era compromessa a causa dell'impossibilità di essere consumati. In altri casi però si generano dei prodotti molto particolari dal gusto forte, apprezzati dagli stomaci più resistenti: i formaggi con i vermi. Sebbene questa tipologia venga ricondotta ad alcune tipicità della Sardegna, essa è presente in tutto il territorio italiano (molti non conoscono a tal proposito un tipo di formaggio bergamasco molto simile a quello appena citato, che viene consumato con la polenta) ed è l'esempio della grande capacità dell'uomo di adattarsi.  In particolari annate infatti, l'infestazione colpiva più del 50% dei prodotti, con danni incalcolabili, non solo perché i derivati del latte erano fondamentali per l'economia del territorio ma, in primis, per la sussistenza della famiglia. La povertà e la mancanza di valide alternative erano altri fattori che  inducevano i contadini a doverli comunque consumare.
E' chiaro come oggi il formaggio con i vermi rientri nei tabù alimentari di molte persone, mentre di fatto per alcune popolazioni sparse nel Mondo il consumo di larve e insetti non sia un fattore così abominevole, questione di gusti direbbe qualcuno.... o fattore culturale?!. In questo grande discorso che verrà affrontato anche successivamente, ambiente, risorse alimentari e clima hanno da sempre giocato un ruolo chiave nel definire modelli alimentari e di consumo di una società o di un nucleo di persone e quindi nel considerare qualcosa come "buono da mangiare".
La Sardegna pone il casu maru (o casu frazigu) tra le proprie tipicità e il proprio patrimonio culturale (giustamente, lasciatemelo dire), sebbene disposizioni europee abbiano vietato la sua commercializzazione per questioni igieniche. Oggi sempre più estimatori di differenti origini apprezzano questo prodotto che rientra nella nicchia delle prelibatezze gastronomiche.
Credo tuttavia che, nonostante io possa rientrare in quella categoria di persone che avrebbero serie difficoltà a consumarlo, la sua produzione sia fondamentale per mantenere vivo un patrimonio culturale di un territorio e quindi di un pezzo d'Italia, ma anche come monito ad una società consumistica che ha fatto dell'omologazione del gusto uno dei pilastri della propria sopravvivenza.
I nostri nonni spesso non potevano scegliere, il formaggio con i vermi è uno dei molti esempi di un mondo passato ma importantissimo per il nostro patrimonio culturale e quindi la nostra identità.