giovedì 6 agosto 2015

Appetito: origini, storia e cultura di un compagno fedele dell'uomo.

La sensazione di appetito è un aspetto che più volte ci coinvolge durante la nostra vita, spesso quotidianamente. Secondo il vocabolario Treccani esso è " la tendenza a soddisfare le proprie necessità o i propri bisogni" ed anche "il desiderio di mangiare". Ma se fosse solo questo si ridurrebbe ad un mero bisogno fisiologico e al suo soddisfacimento.
L'appetito è stato tuttavia fortemente legato nel corso della storia a fattori culturali e sociali che ne hanno modificato il significato e la funzione.
La sua presenza e, ancor più, la capacità di soddisfarlo furono per secoli sinonimo di salute ed agiatezza economica; la tavola ben apparecchiata che stimolasse i sensi e la pancia era vista come fattore positivo, segno di ricchezza e disponibilità.
Il grasso (e indirettamente la stimolazione dell'appetito ) nella Firenze medievale indicava ad esempio la borghesia ricca che poteva permettersi abbondanza e prelibatezze gastronomiche.

(Nozze di Nastagio degli Onesti, Sandro Botticelli, Firenze,
Palazzo Pucci)

In questa cultura collettiva che poneva il cibo, il suo desiderio e quindi l'appetito come centri nevralgici in cui confluivano tutti i massimi desideri, il loro rifiuto aveva dei significati particolari. Fin dai primi secoli del Medioevo la fame e il digiuno furono compagni fedeli dei santi asceti e dei primi monaci che vedevano il cibo come elemento di disturbo della preghiera, e la sensazione di fame come la tentazione più infima del demonio che voleva insidiare la meditazione e l'incontro con Dio. A tal proposito, se ci pensiamo bene, molte opere artistiche ritraggono santi che intenti nella meditazione, vengono tentati da diavoli e mostri che, spesso, porgono loro piatti e cibi succulenti.  Era il digiuno dello stomaco e quindi il senso di appetito che si trasformava in fame vera e propria a consentire la preghiera e la meditazione.
Proprio su queste credenze si basava (soprattutto inizialmente) l'alimentazione monastica le cui rigide regole anche in campo alimentare consentivano ai monaci una più efficace elevazione spirituale.
In questo ampio discorso però non posso non ribadire come fattori sociali e culturali abbiano da sempre influito sul modo di alimentarsi dell'uomo, ivi compresi i canoni estetici che sono oggi imperanti ma che sempre, in forme e modi diversi, hanno condizionato le scelte alimentari dell'essere umano. In una società costantemente segnata dalla fame, dalla sua paura e dal desiderio di scongiurarla ed esorcizzarla, la mensa e la capacità di saziare l'appetito (che in realtà per gran parte della popolazione era vera e propria fame), erano un forte segno di distinzione sociale. Sotto questo aspetto si crearono ben presto tra i ceti che concretamente non potevano riempire la pancia immagini e fantasie che avevano come protagonisti cibi, pietanze o addirittura mondi in cui ogni cosa si poteva mangiare e l'atavica fame, compagna fedele del povero, era finalmente placata.

(Pieter Bruegel il Vecchio, Il paese di Cuccagna, 1567)

In molti articoli precedenti ho avuto modo di analizzare come l'arte abbia trattato questi temi in differenti modi, dalla lotta tra il Carnevale e la Quaresima fino al paese di Cuccagna.
Ma saper "gestire" l'appetito era essenziale anche per i ceti elevati ed era quindi un aspetto molto importante del lavoro del cuoco durante i banchetti; tener conto dell'appetito di una persona giovane e di quello di una anziana, di uno sano e di uno malato, rendeva spesso complicato il già duro lavoro di cucina che doveva soddisfare oltre a ciò i gusti, le preferenze e le richieste legate alla necessità di esibire potere e disponibilità economica.
L'appetito e tutto ciò che lo riguardava, soprattutto la sua stimolazione, furono anche soggetto di analisi in numerosissimi trattati dietetici che proponevano ricette, accostamenti di cibi o semplici accorgimenti che avevano come scopo quello di stimolarlo.
Collegata al nostro protagonista era la sazietà, aspetto ampiamente noto alle classi elevate ma non di certo, come del resto ho già potuto accennare, ai contadini e più in generale alle classi basse. Questi ultimi vedevano addirittura l'indigestione come un fattore positivo, perché presupponeva di aver mangiato. Il corpo del contadino quindi richiedeva cibi laboriosi, pesanti, che dessero più a lungo senso di sazietà, placando quindi la fame. Agli inizi del XIV secolo l'agronomo Piero de' Crescenzi consigliava ai contadini che lavoravano nei campi di consumare pani fatti non di frumento ma di cereali meno raffinati, quelli che erano consumati anche dal bestiame, perché il loro stomaco li prediligeva. Questo pensiero legato al pregiudizio era comune non solo ai nobili ma, come del resto ho appena dimostrato, anche agli intellettuali.
L'ultima analisi che voglio proporre riguarda l'appetito legato alla figura del letterato e intellettuale. Ascrivibile alla dieta dei monaci, anche in questi casi l'alimentazione dell'uomo di cultura era sobria e stringata, l'abuso di cibo veniva considerato come dannoso per l'arte della scrittura e del componimento. Soprattutto nel Settecento tale credenza fu supportata da numerosi studi che affermavano che una dieta modesta favoriva il lavoro intellettuale. A tal proposito il dottor Scopoli nel 1743 nel suo "De dieta litteratorum" oltre a fornire questa precisazione ne approfondisce il tema indagando la composizione dei cibi e raccomandando in particolare piatti leggeri che non appesantiscono, andando ad analizzare anche i sapori.
In epoca moderna l'appetito e la sua stimolazione furono alla base di nuove tipologie di cucina e differenti proposte che cambiarono il modo di approcciarsi al mondo degli alimenti. Questo aspetto però sarà analizzato successivamente in un post tematico.

(Diego Velazquez, 1618, Vecchia che frigge le uova)

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