lunedì 3 agosto 2015

Tabù alimentari italiani: il formaggio coi vermi.

(Georg Flegel, Natura morta con ciliegie, Staatsgalerie,
Germania)

Ho parlato più volte della capacità dell'uomo di  "fare di necessità virtù", l'argomento di cui è protagonista il mio articolo oggi rientra in questo modo di dire.
Per molti secoli l'uomo è stato fortemente legato all'ambiente in cui ha vissuto; il susseguirsi delle stagioni e, conseguentemente, della disponibilità delle derrate alimentari, furono un forte propulsore per l'ingegno umano. Da ciò nacquero tecniche di conservazione e specialità alimentari i cui processi produttivi sono quasi un "patto di sopravvivenza" stabilito tra l'uomo e l'ambiente in cui esso vive.
A volte però questa alleanza viene meno perché si rompe l'equilibrio tra le parti. Una inefficace salatura o stagionatura del formaggio, per esempio, potevano lasciar spazio alla contaminazione del prodotto da parte della Piophila Casei, mosca che in passato come oggi infestava i prodotti di origine animale e depositava le proprie uova sul prodotto o in alcune sue fessure. Le conseguenze per alcuni formaggi potevano essere catastrofiche perché era ed è fattore di marcescenza e quindi la produzione era compromessa a causa dell'impossibilità di essere consumati. In altri casi però si generano dei prodotti molto particolari dal gusto forte, apprezzati dagli stomaci più resistenti: i formaggi con i vermi. Sebbene questa tipologia venga ricondotta ad alcune tipicità della Sardegna, essa è presente in tutto il territorio italiano (molti non conoscono a tal proposito un tipo di formaggio bergamasco molto simile a quello appena citato, che viene consumato con la polenta) ed è l'esempio della grande capacità dell'uomo di adattarsi.  In particolari annate infatti, l'infestazione colpiva più del 50% dei prodotti, con danni incalcolabili, non solo perché i derivati del latte erano fondamentali per l'economia del territorio ma, in primis, per la sussistenza della famiglia. La povertà e la mancanza di valide alternative erano altri fattori che  inducevano i contadini a doverli comunque consumare.
E' chiaro come oggi il formaggio con i vermi rientri nei tabù alimentari di molte persone, mentre di fatto per alcune popolazioni sparse nel Mondo il consumo di larve e insetti non sia un fattore così abominevole, questione di gusti direbbe qualcuno.... o fattore culturale?!. In questo grande discorso che verrà affrontato anche successivamente, ambiente, risorse alimentari e clima hanno da sempre giocato un ruolo chiave nel definire modelli alimentari e di consumo di una società o di un nucleo di persone e quindi nel considerare qualcosa come "buono da mangiare".
La Sardegna pone il casu maru (o casu frazigu) tra le proprie tipicità e il proprio patrimonio culturale (giustamente, lasciatemelo dire), sebbene disposizioni europee abbiano vietato la sua commercializzazione per questioni igieniche. Oggi sempre più estimatori di differenti origini apprezzano questo prodotto che rientra nella nicchia delle prelibatezze gastronomiche.
Credo tuttavia che, nonostante io possa rientrare in quella categoria di persone che avrebbero serie difficoltà a consumarlo, la sua produzione sia fondamentale per mantenere vivo un patrimonio culturale di un territorio e quindi di un pezzo d'Italia, ma anche come monito ad una società consumistica che ha fatto dell'omologazione del gusto uno dei pilastri della propria sopravvivenza.
I nostri nonni spesso non potevano scegliere, il formaggio con i vermi è uno dei molti esempi di un mondo passato ma importantissimo per il nostro patrimonio culturale e quindi la nostra identità.

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