giovedì 27 agosto 2015

Nel cuore della cultura gastronomica: i frantoi ipogei del Salento.

Si sa che ogni viaggio è in realtà una scoperta perché si viene a contatto con tradizioni, storia, cultura ed usi alimentari, magari anche insoliti o non bene conosciuti. E' quello che è accaduto anche a me quando nella mia breve vacanza ho potuto visitare personalmente i poco conosciuti (ma molto importanti) frantoi ipogei.
Curiosità tipicamente salentine, i trappiti o trappeti (nel dialetto locale) sono veri documenti di storia dell'uomo, del territorio e delle tradizioni locali.
L'olio è, come si sa, uno dei prodotti più caratteristici del Sud Italia, retaggio anche e soprattutto delle culture antiche che arricchirono non solo il patrimonio storico, ma anche quello alimentare. Va ricordato tuttavia, ad onor del vero, che sia presso i Greci che i Romani l'uso di olio d'oliva a scopo alimentare era marginale, veniva utilizzato generalmente come cosmetico o per l'illuminazione.
Solo col passare dei secoli e a causa delle necessità e della capacità dell'uomo di adattarsi, di cui ho parlato tante volte in numerosi articoli, l'olio entrò nei consumi alimentari di numerose popolazioni.




Conseguentemente a ciò si evolsero le tecniche di estrazione dalle olive generando nuovi sistemi, macchine e metodi, a volte diversi da zona a zona. L'olio ebbe ben presto un ruolo molto importante per tutta l'economia del Meridione, in  particolare il Salento.
Per poter parlare del tema di questo articolo devo però introdurre un altro argomento: la conservazione sottoterra. Questa modalità era comune a molte civiltà del Mediterraneo che, sfruttando l'ingegno, la naturale morbidezza di alcune tipologie di rocce ideali per essere scavate e la capacità del sottosuolo di mantenere in modo costante una temperatura non troppo alta ne troppo bassa, spesso scavarono ampi spazi destinati a conservare il raccolto o, più in generale, i risultati della trasformazione di svariate derrate alimentari. Questo è proprio quello che accadde per i frantoi ipogei: locali che venivano inizialmente adibiti alla conservazione del grano ma che poi furono convertiti alla produzione di olio d'oliva.




Essi sono di fatto testimoni di una economia (e cultura) vecchia di secoli, profondamente legata al territorio e alle sue tradizioni culturali ed agricole, nonostante gli innumerevoli ostacoli che si sono succeduti nel tempo, primi fra tutti l'incuria e  l'abbandono a cui numerosi frantoi di questo tipo furono soggetti. Questi particolari "centri di produzione" erano posti solitamente nei pressi di grotte o ambienti rupestri scavati dai cosiddetti "foggiari". La loro diffusione fu incrementata da numerosi fattori, primo fra tutti il processo di torchiatura delle olive che necessitava all'ora come oggi di due fattori fondamentali: un ambiente non troppo freddo per favorire il deflusso dell'olio ed una temperatura costante. Le medesime caratteristiche erano favorevoli anche per la conservazione dell'olio ottenuto che, grazie all'assenza di pericolosi sbalzi di temperatura, si conservava più a lungo.
Altro aspetto molto importante era quello economico: i frantoi ipogei non necessitavano di manodopera specializzata, i costi di manutenzione erano assai ridotti e non da ultimo, il costo della manodopera per la loro creazione era di gran lunga inferiore rispetto ai normali frantoi.
Parlando di ciò non posso non fare un breve accenno ad un aspetto negativo: la manodopera. Non solo come ho appena scritto essa non era specializzata, ma sovente si sfruttava il lavoro femminile e di ragazzi troppo giovani; inoltre i salari alquanto risicati erano una caratteristica inscindibile da tutto ciò.

 


La storia della costruzione di questi spazi è mutevole nel tempo, si distinguono due tipologie di frantoio: verticale ed orizzontale. I verticali possono essere di tre tipologie: a grotta, ricavati interamente dalla pietra morbida e furono realizzati fino agli inizi dell'Ottocento; i secondi sono i semi ipogei o a volta, tipici di tutto il XIX secolo , simili ai precedenti ma aventi una copertura a volta in muratura che poteva poggiare sulla roccia o su piccoli muri di sostegno appositamente realizzati come punti di congiunzione; i terzi sono gli industriali o in muratura, tipici del XX secolo, in cui tutto il complesso produttivo veniva realizzato sopra il piano. Più articolate sono invece le metodiche costruttive dei frantoi orizzontali che si differenziano da quelli verticali non solo dalla distribuzione degli spazi di produzione e conservazione, ma anche dall'accesso che non è posto in alto come nella prima tipologia.
Oggi questi straordinari tesori del passato sono (fortunatamente) oggetto di una rinnovata attenzione, volta a salvaguardarli e farli conoscere non solo ai turisti ma anche alle nuove generazioni locali, una speranza per la loro sopravvivenza, per il turismo culturale e il patrimonio locale.
Consiglio vivamente di visitarli così, scendendo i gradini che conducono agli ambienti sotterranei, sarà come scendere nel profondo della cultura del territorio ed entrare nel cuore vivo delle tradizioni produttive locali che spetta solo a noi mantenere vive, forse compiendo questa discesa potremo realmente sentirci parte di un mondo che in fondo è la nostra origine e il nostro futuro, ed è frutto della fatica di tanti uomini e donne. Ora spetta solo a noi conservarlo e valorizzarlo affinché questo cuore pulsi ancora nelle mani delle generazioni future.



NOTA: le foto presenti sono state realizzate nel complesso dei frantoi ipogei di Palazzo Granafei a Gallipoli (LE).


 

 
 
 
 
 

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