Storia e gusto attorno allo squacquerone.

 

Lo squacquerone è un formaggio vaccino caratterizzato da una maturazione molto breve ed è abbastanza simile alla crescenza. E' prodotto a partire da latte pastorizzato, a pasta cruda e caratterizzato dall'essere cremoso e spalmabile.

Chiamato anche squacquarone è un formaggio fresco e cremoso che ha le sue origini in Romagna.

Oltre a essere molto amato e consumato da solo è uno degli ingredienti tipici con cui viene farcita la famosissima e tanto amata piadina romagnola e, non tutti sanno che, fa anche parte del ripieno dei cappelletti, pasta ripiena molto nota e amata.

Il nostro protagonista ha ottenuto il riconoscimento DOP il 25 luglio 2012, un traguardo importante non solo in termini di prestigio del prodotto e di chi lo produce ma anche e soprattutto per la salvaguardia dell'insieme di tradizioni, saperi e gusto che lo caratterizzano e, non da ultimo, garantendo anche la definizione di parametri rigidi per la sua produzione. In questo ampio discorso uno degli aspetti di maggiore importanza è certamente la forte connessione col territorio d'origine. L'intera filiera produttiva infatti deve essere realizzata in un'area che comprende le province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna, Bologna e parte del territorio di Ferrara. E' certamente un alimento di nicchia i cui produttori sono davvero pochi.

Un formaggio molto amato e che affonda la sua evoluzione e consolidamento nella storia e nelle tradizioni gastronomiche agricole locali.

Sono numerose le citazioni letterarie lungo i secoli. La prima di esse risale a circa il I secolo d'C. per opera di Petronio Arbitro col termine "caseum mollem".

Anche Giacinto Carena, naturalista e linguista italiano, tra il Settecento e l'Ottocento parlò di un cacio fresco e tenero che andava consumato in fretta a causa della sua scarsa conservabilità. Anticamente infatti veniva preparato dai contadini quasi esclusivamente in inverno perché le basse temperature potevano garantire una maggiore idoneità alla conservazione.

Vi è poi Antonio Mattioli, patriota, soldato e folklorista, nel suo "Vocabolario Romagnolo-Italiano" del 1879 lo definì "squacquerato" ovvero quasi liquido.

Un formaggio fresco molto legato alle tradizioni popolari e alla cultura contadina povera ma che era apprezzato e consumato anche dai nobili. L'esempio più conosciuto e citato è una missiva datata 15 febbraio 1800 da parte del cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena.

Una golosità quindi da gustare da sola o, come ci mostra la straordinaria cucina romagnola, in tante declinazioni culinarie, anche consolidate sul territorio.

Prodotto trasversale che ha attraversato le epoche, i gusti, le cucine e le tradizioni ma che è ancora vivo e amato, testimonianza di un passato non lontano da noi ma presente anche nella nostra quotidianità e soprattutto, è proprio il caso di dirlo, sulle nostre tavole.