Gorgonzola: gusto, profumo e storia racchiusi in una fetta!

 

Il gorgonzola è un formaggio straordinario certamente molto particolare e non amato da tutti. E' una denominazione DOP dal 1996, erborinato a pasta cruda di latte vaccino. Le sue origini sono disputate tra due regioni: Lombardia e Piemonte.

Il suo nome deriva da una località vicino Milano e fu probabilmente un casaro a inventarlo attorno all'879 d. C. Sono molte le leggende a tal proposito sulla sua origine. Una di queste afferma che nacque per errore o per caso: fu infatti dimenticato il latte cagliato per una notte intera, il giorno dopo venne aggiunto alla nuova cagliata e così nacque il nostro protagonista.

Per altri il luogo della sua origine è Pasturo della Valsassina (provincia di Lecco), caratterizzato dalla presenza di grotte naturali con una temperatura al loro interno costante tra i 6 e i 12 gradi Celsius.

Anticamente il nome diffuso per il nostro protagonista era "stracchino di Gorgonzola", denominazione che deriva dalle mungiture autunnali delle vacche "stracche" ovvero "stanche" che ritornavano all'alpeggio.

La sua diffusione inizialmente fu solo al Nord, il successo iniziò agli inizi del secolo scorso quando prese avvio la sua esportazione in altri Paesi europei come Inghilterra, Francia e Germania. Tuttavia le tracce storiche della presenza di questo gustoso formaggio si hanno a partire dal XV secolo a Gorgonzola.

Fu solo però a partire dal XVI secolo che la sua produzione e fama iniziarono a estendersi con una portata maggiore soprattutto grazie alla costruzione dei navigli che ne consentirono un trasporto più agevole e, soprattutto, la presenza nei mercati di Milano.

Un' estensione che si accentuò a partire dall'Ottocento così come la definizione del nome attuale.

L'erborinatura che da' origine a un numero elevato di formaggi internazionali è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di alcune tipologie di muffe all'interno del formaggio. Il termine "erborinato" deriva da questo procedimento e rimanda ad "erborin", vocabolo che stava a indicare "prezzemolo" nel dialetto milanese.

L'autore di ciò è il Penicilium roqueforti, fungo appartenente alla famiglia delle Aspergillaceae.

Nell'arte il nostro protagonista fu rappresentato per la prima volta in modo preciso e molto realistico da Cesare Tallone nel 1887 nella sua opera "Gorgonzola, gruviera e pani sul tavolo", testimonianza che, ancora a fine Ottocento, il gorgonzola era un formaggio che non tutti potevano permettersi.

Il gorgonzola è però citato anche in numerose opere di autori italiani ed esteri tra cui Manzoni e Joseph Jerome de Lalande che, nel 1765, ne parlò in un suo racconto su un viaggio in Italia; a lui si aggiungono l'amore che ne nutriva Rossini e una citazione che ne fece perfino Hermann Hesse.

Oggi il gorgonzola è un formaggio che divide molto, sempre più amato e apprezzato (soprattutto quello artigianale) ma anche rifiutato da alcuni a causa del suo sapore deciso e piccante. Non so voi, io lo adoro, è un formaggio a cui difficilmente resisto e che mi ricollega ai miei nonni. Un gusto particolare che nel secolo scorso fu legato al mondo contadino e rurale. Sapori e profumi che rivivono ancora oggi quando lo gusto con una bella fetta di pane e un bicchiere di vino, come tradizione contadina comanda!