Oca, le regina in cucina.

 

L'oca è una delle carni più richieste e rinomate in cucina, ancora oggi. La sua presenza si divide tra l'immagine legata al mondo contadino/rurale e quella dei ristoranti o delle cucine di alto livello del passato.

Di certo l'oca è un animale che ha intrecciato il suo percorso con l'uomo ancora molto tempo fa. I generi che furono domesticate sono: Anser e Cygnopsis e le prime tracce della sua domesticazione risalgono al Neolitico. Ne esistono inoltre due principali tipologie: quelle grosse e quelle medie.

E' presente in molte cucine tradizionali di Paesi dell'Occidente ma anche dell'Oriente e legata molto alla cucina ebraica.

Le oche sono da lungo periodo apprezzate, allevate e consumate anche dalle popolazioni antiche del Mediterraneo; vennero anche esaltate da numerosi scrittori dei secoli scorsi. Erano particolarmente amate dai Romani, non solo per le carni in generale ma anche per gli innumerevoli utilizzi delle loro varie parti del corpo. Da sempre infatti l'oca è un animale che si presta a innumerevoli impieghi, quasi come il maiale insomma. Anche gli Etruschi le amavano molto, come testimoniano affreschi e bassorilievi tombali ancora esistenti.

Era molto presente anche nel Medioevo, non solo come fonte alimentare ma anche nel sistema culturale e sociale: simboleggiava infatti l'aldilà, il passaggio dalla vita alla morte ma anche i pellegrini. La forma della sua zampa era il simbolo che serviva per riconoscere i maestri che progettavano e costruivano le cattedrali gotiche.

Come accennato in precedenza, nel corso della storia fu uno di quegli animali (come il maiale) fondamentale e le cui parti si prestavano a innumerevoli utilizzi, non solo in cucina; si pensi per esempio all'impiego delle piume. Proprio per questo motivo fu inserita da Carlo Magno tra gli animali che ogni famiglia doveva possedere.

Un ruolo importante nella sua diffusione a partire dal XV secolo lo ebbero le comunità ebraiche aschenazite che la assunsero come vera e propria sostituta al maiale, per loro proibito.

Un animale che, sebbene legato al mondo contadino, era considerato prestigioso, certo una fonte alimentare non per tutti i giorni ma per poche (grandi) occasioni annuali, quando ovviamente l'economia domestica e del nucleo familiare lo permettevano.

Proprio per questo motivo, come il cappone, era consumata durante le feste religiose e laiche dell'anno e utilizzata come forma di pagamento dai contadini affittuari nei confronti dei proprietari terrieri quando scadeva l'anno agricolo, ovvero in occasione della festa di san Martino, l'undici novembre. Occasione, tra l'altro, in cui venivano preparate molte golosità a base d'oca: salame, oca in onto, arrosto d'oca sono certamente le più conosciute.

Sebbene il fegato grasso fosse conosciuto e consumato anche dagli Etruschi, come lo conosciamo oggi abbinato spesso ai tartufi, fu un modo di prepararlo e proporlo elaborato all'epoca di Luigi XVI.

Spostandosi per un attimo dal mondo alimentare, l'oca fu nel tempo anche particolarmente richiesta e apprezzata per le sue piume (come accennato in precedenza), a tal proposito nel XIX secolo Russia e Cina erano i due Paesi sulla vetta dell'importazione.

Ma la nostra protagonista è stata nel tempo anche fonte di simbolismi profondi legati non solo alla morte e all'aldilà, come detto in precedenza, ma anche di prosperità e buon auspicio, sia in Oriente che in Occidente. A tal proposito in Cina, ancora oggi, è offerta agli sposi come simbolo di felicità coniugale.

Nonostante in passato sia stata spesso associata alla stoltezza a causa del suo verso, ne sono esempio significativo i molti detti e proverbi ancora esistenti, è un animale intelligente e che difende bene non solo il suo territorio ma anche gli animali/persone a lui legati.

Una carne ricca di gusto ma anche di tradizione, oggi non amata da tutti a causa del sapore e delle problematiche etiche legate al suo allevamento, ma un dono della natura che l'uomo nei secoli ha saputo utilizzare e su cui ha costruito un vero e proprio patrimonio di gusto, tradizioni e cultura.