Dolci pasquali tradizionali: gusto, storia e curiosità attorno alla festa.

 

La gastronomia ha da sempre un ruolo importante nelle feste di matrice religiosa. In ogni Paese infatti, Italia compresa, sono presenti tradizioni, riti e cibi che ricordano avvenimenti religiosi e li celebrano. Ogni singolo elemento che costituisce un piatto richiama alla festa a cui è associato o alle simbologie di cui essa è portatrice: dagli ingredienti di cui è costituito al modo di essere abbinati e cotti, per arrivare alla forma del prodotto e alle regole legate al suo consumo.

Il rispetto di queste norme o consuetudini è fondamentale per veicolare non solo i significati di cui ogni pietanza è portatrice ma soprattutto i benefici che può fornire al consumatore (non sul piano nutrizionale, ovviamente).

Anche Pasqua, la festa religiosa più importante dell'anno liturgico, è densa di tradizioni alimentari salate e dolci. A fianco infatti ai conosciutissimi colomba e uovo di cioccolato ci sono innumerevoli golosità che, da Nord a Sud, deliziano il palato e sono dense di storia.

Tra i dolci più conosciuti e apprezzati a livello nazionale la pastiera ha un posto speciale, tanto da essere preparata e consumata ormai anche per altre feste. Un dolce dall'origine conventuale risalente attorno al XVI secolo e che unisce le simbologie legate alla rinascita degli ingredienti di cui è costituito (ricotta, grano) alla sua assoluta golosità. La sua origine è associata con ogni probabilità a un convento nello specifico, quello di San Gregorio Armeno a Napoli, squisitezza che veniva preparata dalle monache e donata alle famiglie di alto rango napoletane.

La fugassa veneta, tipica soprattutto di Venezia e Treviso, è un altro dolce associato alla Pasqua. Le sue origini sono incerte ma si inserisce comunque nella grande tradizione legata alla preparazione dei pani speciali, caratterizzati da ingredienti non di uso comune e proposti per le grandi occasioni civili e religiose. E' comunque un dolce legato al popolo che nel corso del tempo è stato oggetto a modifiche nella preparazione e aggiunte di materie prime non presenti nelle versioni iniziali e che hanno determinato nel tempo la nascita di tipologie differenti.

Altro dolce che può essere inserito in questo grande insieme è la resta o resca, tipica della tradizione lombarda e, nello specifico, comasca. Fa parte, come il dolce precedente, di quei pani particolari legati alla festa e, soprattutto, alla cucina povera. Essa consiste infatti in una pagnotta dolce arricchita di zucchero, uvetta, canditi e al cui interno è collocato un rametto d'ulivo come simbolo beneaugurale.

Spostandosi al Centro Italia è possibile invece trovare la zambella o ciambella romagnola, altro dolce tipico della tradizione contadina e rurale. Una preparazione fortemente collegata ai luoghi in cui è nata e si è evoluta, tanto da avere ancora tra gli ingredienti lo strutto, grasso prezioso per l'economia e la cucina povere e fortemente connesso col rapporto uomo/maiale, da sempre fortissimo in quei luoghi. Inizialmente consumata a colazione e merenda, nel tempo è stata estesa anche agli altri pasti. A dispetto del nome però non ha il buco ma, come negli altri esempi, fa parte della grande famiglia dei pani speciali o delle feste.

Le ciambelle strozzose invece sono tipiche della cucina marchigiana. Altro dolce della cucina povera, ma ricca di significati e storia. Erano anticamente impastate il Venerdì Santo e poi cotte la mattina di Pasqua. Una ricetta costituita da ingredienti semplici ma estremamente laboriosa e lunga; la glassa di zucchero e altre particolari decorazioni sono il segno tangibile della sua particolarità e dell'importanza della festa a cui è associata.

Le pardulas della Sardegna sono dolci formati da uno strato di pasta che contiene ricotta mescolata a zucchero e aromi. Una golosità menzionata anche dalla famosa scrittrice Grazia Deledda, e che la tradizione la associa alla conclusione dei pasti pasquali, ma anche a essere donata a parenti, amici e persone importanti.

Le cuddura cu l'ova, tipiche di Messina, sono costituite da pasta frolla decorata a cui vengono date le tipiche forme pasquali e che hanno come elemento caratteristico l'inserimento di uova sode, letteralmente incastonate, in numero dispari per favorire la fortuna e il tutto decorato con zuccherini colorati. Anche in questo caso sono presenti numerose varianti.

Concludo questo breve racconto attorno ad alcuni dei tanti dolci che vengono preparati in occasione della Pasqua con le Scarcelle pugliesi, squisitezze che possono contenere uova (come il dolce precedente) e che sono caratterizzate da tante versioni differenti, in funzione delle numerosissime tradizioni locali. Anche in questo caso l'impasto è simile a una frolla che può assumere differenti forme, ed è decorata in vario modo.

Tradizioni, riti e golosità che sono un tesoro prezioso di storia e gusto ma anche una testimonianza della complessità del patrimonio culinario italiano e della sua profonda connessione con la vita dell'uomo.