Dolci all'olio di oliva, gustose curiosità da scoprire.

L'olio d'oliva è sempre stato utilizzato nelle cucine di quei territori che, da secoli, hanno l'olivicoltura come cardine della produzione agricola. Proprio in tali località infatti, a differenza di altre, questo importante elemento della dieta mediterranea è sempre stato utilizzato nella vita dell'uomo in differenti campi, cucina compresa. Nel tempo quindi sono stati elaborati piatti e proposte gastronomiche differenti tra di loro ma aventi in comune, dal punto di vista materiale e concettuale, la necessità di utilizzare le risorse offerte dal territorio. Una presenza quindi legata alla cucina contadina e rurale e ai piatti a essa associati, semplici ma gustosi.

E' invece poco conosciuta una categoria di ricette diffusa soprattutto nelle cucine del Centro - Sud del nostro Paese, mi riferisco ai dolci a base di olio d'oliva. Non tutti sanno infatti che in molti territori essi costituiscono una tradizione golosa che accompagna le varie festività dell'anno.

Il primo esempio che viene alla mente sono i mostaccioli, dolce presente in varie regioni, dalla Campania in cui sono presenti nell'elenco dei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), alla Calabria con differenti varianti tipiche di ogni territorio. Delle golosità che sono comunque legate a due prodotti fondamentali: l'olio d'oliva utilizzato nell'impasto e il mosto da cui, tra l'altro, prendono anche il nome.

 

Altro dolce diffusissimo nelle medesime aree italiane che comprendono più regioni sono le ciambelle, golosità strettamente connesse alla cucina popolare e agli ingredienti semplici che ne caratterizzavano la dispensa, su tutti olio e vino.

Spostandoci invece al Centro, nelle Marche possiamo trovare due esempi interessanti: i cavallucci e le beccute. I primi sono dolci tipici del periodo invernale e, naturalmente, della tradizione rurale. Sono costituiti da un involucro di pasta semplice che tra gli ingredienti contiene anche il nostro protagonista. Il ripieno è costituito da mosto cotto arricchito da frutta secca di vario tipo a cui si aggiungono, nelle versioni odierne, anche cacao o caffè. La tradizione inoltre vuole che, una volta cotti, vengano passati prima nell'alchermes, liquore italiano utilizzato in pasticceria e che ha negli ingredienti caratterizzanti anche la cocciniglia, e poi nello zucchero a velo. Le seconde invece sono antichi biscotti di Porto Recanati che un tempo erano preparati con gli avanzi della polenta e impreziositi da frutta secca, un esempio importante anche in questo ambito della cucina del riciclo legata ai ceti poveri. Sono un dolce che è a metà strada tra un biscotto e un piccolo pane e rientra nelle elaborazioni contadine legate ai giorni di festa, come del resto la maggior parte delle preparazioni dolci diffuse nei territori italiani. Nel tempo, a seguito del miglioramento generale delle condizioni economiche, molti dolci sono stati modificati o arricchiti. In questo, per esempio, la polenta è stata sostituita dalla farina di mais. Anche la forma ha subito modificazioni nel tempo, se infatti inizialmente erano piatti, si sono gradualmente trasformati divenendo simili a panini. Dolci che comunque hanno tra gli ingredienti tipici l'olio d'oliva e il mistrà, liquore marchigiano ottenuto grazie ai distillati di alcune piante aromatiche.

Spostandoci di poco, in Abruzzo, desidero citare i celli ripieni, caratterizzati all'interno dalla presenza di marmellata d'uva nera e frutta secca e, nell'involucro, olio d'oliva. 

Comuni all'Abruzzo e al Molise, ma presenti con nomi differenti anche in altre regioni, sono le ferratelle, dolce dalle origini molto antiche e risalente addirittura alla cucina degli antichi Romani. Anche in questo caso è inserito nell'elenco dei P.A.T. E' sostanzialmente un impasto da biscotto che è cotto tra due piaste precedentemente arroventate che gli conferiscono, tra l'altro, la tipica forma caratterizzata dalla presenza di scanalature geometriche. E' accompagnato in vari modi a seconda dei territori in cui viene preparato e delle differenti tradizioni locali.

Anche al Nord, tuttavia, è possibile trovare dolci al cui interno è presente anche l'olio d'oliva, il fogassin o pisota con le righe ne è un esempio. Va detto subito che il primo termine è associato al Lago di Garda mentre il secondo è utilizzato nell'area di Verona, entrambi tuttavia identificano un dolce della tradizione gardesana composto da ingredienti semplici tra cui il nostro protagonista. Può essere cotto in due modi diversi e, in questo caso, i due nomi identificano anche queste due possibilità: il primo infatti è cotto al forno, mentre il secondo sulla brace attraverso una griglia che, tra l'altro, permette di conferire al prodotto anche i segni con cui è conosciuto in parte del lago.

Tipico della Liguria invece è la Stroscia di Pietrabruna, un impasto particolare, biscotto sottilissimo caratterizzato da elevata friabilità e i cui pezzetti venivano anticamente distribuiti ai bambini e che potevano conservarsi per un periodo relativamente lungo. L'ingrediente principe in questo caso è l'olio extravergine di oliva ottenuto rigorosamente da olive taggiasche. Un dolce che più di tutti sintetizza bene la vocazione di una porzione di territorio italiano nei confronti di una determinata coltura e le implicazioni culinarie, storiche e sociali derivanti dalla sua presenza.

L'olio di oliva, soprattutto l'extravergine, non solo fa bene ma può veramente arricchire di gusto anche le preparazioni dolci di cui la storia è caratterizzata. L'attenzione che oggi cucina e medicina hanno nei confronti dell'olio e la conseguente elaborazione di ricette che lo vedono come protagonista altro non è, quindi, che una riscoperta di un prodotto e delle sue molte potenzialità, non solo in termini di valorizzazione dei vari territori o dal punto di vista medico/dietetico, ma anche sotto il profilo storico e antropologico perché, ricordiamocelo, l'oro del mediterraneo fa parte di quella triade meravigliosa (olio, grano, vino) su cui è fondata la cultura mediterranea e le sue importanti evoluzioni nei secoli.