Il castagnaccio, un dolce ricco di storia!

" (...) Però se mi volete vivo, fatemi venticinque castagnacci, ché io sento che sono tanto debole, ch'io non posso a pena star in piedi"

Sono queste le parole che Bertoldino dice alla moglie Marcolfa al capitolo 27 di "Le piacevoli et ridicolose semplicità di Bertoldino", racconto che fa parte della trilogia "Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno"  scritti da Giulio Cesare Croce e Adriano Banchieri e pubblicati per la prima volta nel 1620. Un esempio chiaro, quello appena citato, che ci permette di identificare l'origine quantomeno sociale del castagnaccio. Un piatto della tradizione popolare, dolce dalla forte connessione col territorio italiano (o parte di esso) e la sua storia. E' infatti presente in molte località, da Nord a Sud,  testimone di come le castagne siano state importanti per la sussistenza di tante aree del nostro Paese. Tutti conosciamo infatti i loro utilizzi e il fatto che, essendo presenti in abbondanza e a buon mercato, erano non solo dei veri e propri alimenti ma, attraverso la loro macinazione, permettevano anche la realizzazione di piatti che altrimenti non erano disponibili per i ceti meno abbienti, a causa dell'elevato costo della farina di grano.

(Venditore ambulante di castagnaccio a
porta Nuova, 1920, Milano, Civico archivio
fotografico di Milano)

Come ho voluto documentare attraverso la fotografia che ho inserito sopra, in passato era anche un cibo di strada consumato dalla gente povera o dai lavoratori, a causa del suo basso costo. Non vi è una ricetta univoca ma numerose varianti che differiscono negli ingredienti o nella presentazione da territorio a territorio; alcune tipologie antiche, del Seicento, prevedevano addirittura l'aggiunta di diverse varietà di formaggi!

E' indubbiamente un dolce connesso maggiormente alle tradizioni gastronomiche ed agricole degli Appennini; fu solo infatti a partire dall'Ottocento che la Toscana iniziò a commercializzarlo e, conseguentemente, farlo conoscere al Nord.

Le prime notizie riguardo al nostro protagonista risalgono tuttavia al Cinquecento, Ortensio Lando infatti nella sua opera "Commentario delle più notabili et mostruose cose d'Italia e di altri luoghi" (Venezia, 1553), ne attribuisce la paternità a Pilade da Lucca.

(Cacasenno che viene quietato con un castagnaccio,
1736, acquerello di Giuseppe Maria Crespi)

L'impasto era semplice e composto da prodotti che il territorio poteva offrire: farina di castagne e olio d'oliva, due materie prime che le terre appenniniche producevano in abbondanza ed erano quindi a buon mercato, il tutto cotto nel forno a legna. Solo successivamente si aggiunsero altri ingredienti come pinoli, uvetta, noci sgusciate, scorza d'arancia o il classico rosmarino.

Naturalmente, essendo un dolce di matrice popolare, vi sono numerose credenze che nel tempo hanno ruotato attorno alla sua preparazione o consumo. La più conosciuta affermava che il rosmarino utilizzato lo facesse diventare un filtro d'amore, il giovane che ne avrebbe mangiato un pezzo offerto da una ragazza se ne sarebbe innamorato perdutamente, fino a giungere al matrimonio.

Un prodotto semplice quindi, che viene apprezzato sempre più per questa sua caratteristica e oggi è proposto da numerosi chef in versione rivisitata all'interno di menù che rielaborano la tradizione. Allo stesso tempo vi sono sempre più pasticceri e fornai che lo promuovono nei loro negozi e sono sorte manifestazioni per farlo conoscere e, al tempo stesso, tutelarne la tipicità.

Castagnaccio, un prodotto che sa di autunno, di casa e di serate passate vicino alla stufa o al camino. Un dolce dei ricordi insomma, ma anche un prodotto ricco di storia e di storie che nel tempo lo hanno plasmato e modificato, arricchendolo di significati e aneddoti che l'hanno trasformato in una golosità affascinante e complessa che ancora oggi possiamo gustare durante il periodo freddo.