Strati gustosi di storia: le lasagne da ieri ad oggi.

Le lasagne sono sicuramente un piatto conosciuto e apprezzato da moltissime persone in Italia ma soprattutto all'estero. Rientrano nel novero di quelle preparazioni che sintetizzano al meglio, per i turisti, le loro associazioni gastronomiche con il nostro Paese.

In realtà sono un concentrato di storia e tradizioni estremamente complesso, una vera e propria stratificazione storica e culturale che credo sia interessante scoprire.

Il nome indica anzitutto uno dei più antichi formati di pasta e non il primo piatto come lo intendiamo oggi. Era consumato in modo semplice, senza condimenti particolari; una tradizione che è ancora rimasta in alcune zone della Francia meridionale e che spesso è un piatto quaresimale. Era, in linea di massima, un nome indicante più varianti che avevano come caratteristica comune uno spessore della sfoglia superiore rispetto a quello attuale e differivano tra loro (in minima parte) per larghezza e lunghezza.

In italiano "lasagna" pare possa essere ricondotto a un termine greco e poi latino che indicava un utensile posto sul fuoco o anche un recipiente per la cottura. In antichità vi era inoltre un significato alimentare in senso stretto: era una sfoglia a base di grano che poteva essere cotta al forno o direttamente sul fuoco. Oppure, come documenta Apicio, poteva essere farcita di carne e cotta in forno, assomigliando così a un pasticcio.

Solo a partire dal VI - VII secolo d. C. la sua cottura iniziò a essere documentata in umido, cioè acqua come ho citato prima, e non più a secco. 

Intervallare strati di pasta a sugo di vario tipo fu una pratica che si diffuse rapidamente durante il Rinascimento; proprio a partire da questo periodo negli ingredienti della pasta iniziarono a trovare posto le uova che andavano ad affiancarsi all'acqua o, in alcuni casi, a sostituirla del tutto determinandone così un sostanziale cambiamento nella consistenza. Con l'epoca Barocca è probabile che le nostre protagoniste iniziarono ad assumere un aspetto simile a quello che ancora conosciamo. Esse poi deriverebbero dall'unione di una ricetta risalente al XIV secolo, che prescriveva di alternare strati di pasta e formaggio, ad alcune caratteristiche delle lasagne romane. E' sicuramente nel Seicento che in Emilia nacquero e si diffusero le lasagne come quelle che siamo abituati a consumare oggi, con una sola differenza: il ragù era bianco. La diffusione dell'utilizzo del pomodoro all'interno di questa preparazione fu, fondamentalmente, nel secolo successivo. I ragù bianchi sono preparazioni a cui oggi siamo poco abituati ma che sono, in realtà, gustose e fortemente radicate nei nostri territori; presenti, naturalmente, ancora oggi in molte regioni con varianti differenti.

E' doveroso ricordare che, contrariamente a quello che molti credono, anche nella versione odierna vi sono numerosissime versioni regionali o territoriali: aggiunta di vegetali o formaggi differenti o anche tipologie di carne insomma, il proverbio "paese che vai, usanze che trovi" sembra coniato proprio per le lasagne. 

Gli italiani inoltre sono da sempre innamorati delle nostre protagoniste, lo sa bene Fra' Salimbene de Adam da Parma, religioso, storico e scrittore italiano del Duecento il quale, vedendo un monaco abbuffarsi nel mangiarle così commentò il fatto:

"Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio"

documentando così anche il modo con cui erano condite. Altri scritti giunti fino a noi che testimoniano il modo di prepararle e servirle sono i ricettari della corte angioina che descrivono preparazioni assolutamente fastose nella presentazione e negli ingredienti: uova, carni di vario tipo, formaggi, ravioli. Il Liber de Coquina, appartenente a questa famiglia, documenta il modo di servirle come aveva scritto anche Fra Salimbene, ovvero sfoglie bollite e sovrapposte a strati di formaggio e spezie.

Insomma storie, varianti e tradizioni che ruotano attorno a una preparazione tutt'altro che banale, perché frutto di gusti culturali e sociali, introduzione di alimenti nuovi (pomodoro nella salsa, uova nella pasta) e cambiamenti indelebili. Un piatto  gustoso insomma, sia dal punto di vista storico che gastronomico!