lunedì 13 novembre 2017

Due mondi culturali opposti: arrostire o bollire?

E' già stato affrontato numerose volte attraverso gli articoli del mio blog di come la cucina non sia solo un aspetto materiale della vita dell'uomo ma si carichi di significati, simbologie e aspetti apparentemente discordanti tra loro; allo stesso modo anche gli elementi che la compongono si incorporano valenze simboliche.
Preferire determinati metodi di cottura ad altri, in particolar modo per le classi elevate, non era solo una questione di preferenze alimentari, ma anche qualcosa di ben più profondo e complesso.

(Joachim Beuckelaer)

Non a caso il biografo di Carlo Magno racconta che negli ultimi anni di vita nonostante il re soffrisse di gotta, si rifiutava di consumare i bolliti prediligendo gli arrosti. Lasciando da parte i significati che le due preparazioni assumevano all'interno delle teorie mediche (il bollito in sostanza era considerato un metodo di cottura leggero, consigliato per i malati, le persone deboli ed anche i monaci), di fatto arrosto e bollito assunsero nel corso della storia ruoli che sono agli antipodi: il primo era sinonimo di inciviltà (nel senso stretto del termine) e di rapporto diretto con la natura, il secondo invece assunse la simbologia di civiltà, intesa come mediazione culturale ed umana.
Mi spiego meglio: arrostire era una pratica tipica delle comunità primitive, del resto se ci pensiamo bene fu quasi sicuramente il primo metodo di cottura sperimentato ed utilizzato; in quanto tale era sinonimo di assenza di progresso, regole culturali ed alimentari. A partire dai primi secoli del Medioevo questo metodo di cottura fu tipico anzitutto delle popolazioni nomadi e barbare che si spostavano in continuazione ed invadevano i territori; nella società medievale del nobile valoroso dedito alla caccia che consumava le sue prede arrostite sul fuoco (il binomio caccia-arrosto fu molto forte).

(Tacuinum Sanitatis, XIV secolo)

Dal lato opposto si pose, quasi inevitabilmente, il bollito. Questo metodo di cottura era infatti sinonimo di civiltà ma anche di cultura perché il cibo non aveva un contatto diretto con la fonte di calore (come nel primo caso), ma vi era la presenza di un "mediatore" culturale e pratico: le pentole o i manufatti atti alla cottura. Ma la riflessione non termina certo qui, il bollito infatti era legato anche all'arte dell'economia domestica e di quella povera, era un metodo di cottura che aveva come intento quello di non sprecare nulla: la carne prima di tutto, ma poi anche il brodo che veniva consumato e le verdure utilizzate per la sua preparazione; un modo di preparare e cucinare che non si conciliava molto con i valori dei ceti elevati e soprattutto con il loro costante desiderio di mostrare disponibilità economiche.
Ma la contrapposizione non è solo a livello culturale ma anche sociale, non solo per l'affermazione che ho appena fatto sui differenti ceti ma anche, in modo più specifico, sul rapporto tra ruolo maschile e femminile e cucina. Considerando infatti quanto ho affermato in precedenza, arrostire era una pratica connessa ai cacciatori e quindi agli uomini, solo loro erano ritenuti i legittimi custodi di quest'arte. Dalla parte opposta si poneva il bollito metodo che, poiché richiede l'utilizzo di un contenitore, ovvero una pentola, era culturalmente e socialmente associato alla sfera femminile e alle competenze legate al ruolo della donna in ambito domestico.
Due antichi metodi di cottura che sono carichi di significati non solo culturali ma anche sociali e antropologici, due elementi per scoprire una parte del nostro passato e, al tempo stesso, comprenderne meglio la presenza nel panorama culinario moderno.

(David Teniers)

martedì 7 novembre 2017

Storia, cultura e tradizione della "pasta stroncatura".

Recuperare materie prime e prodotti è sempre stato un aspetto fondamentale nelle produzioni gastronomiche dei secoli scorsi. A differenza dei ceti abbienti che potevano e dovevano esibire ricchezza, gran parte della società era legata all'esigenza pratica del recupero. Grazie a ciò materie prime di scarto o avanzi di preparazioni trovavano nuova vita in numerose proposte gastronomiche.
Le storie che possono essere ricordate sono davvero numerose e si estendono non solo al territorio italiano ma sono vive in ogni Paese.
Uno dei tanti esempi che si possono fare a tal proposito è la pasta. Nello specifico ne esiste un tipo poco conosciuto che è non solo la sintesi di quanto ho appena affermato, ma anche e soprattutto della cultura gastronomica popolare: la pasta tipo stroncatura. Proveniente dalla piana di Gioia Tauro ha un formato simile a quello delle linguine ma con caratteristiche storiche e gastronomiche che la rendono assolutamente unica.
Sebbene infatti le origini di questo prodotto siano incerte ma riconducibili , in generale, allo sviluppo e diffusione della produzione della pasta nel Sud Italia e alle attività di molitura ad essa correlate che ebbero numerosi poli produttivi, il suo modo di preparazione ed abbinamento con materie prime locali sono giunti inalterati fino a noi oggi.
Certo è che, come capita per altre preparazioni dalle origini ed usi incerti, la memoria storica legata all'uso da parte degli anziani gioca un ruolo importante. Da essi infatti si sono apprese due caratteristiche fondamentali che fanno parte di questo prodotto: quello di essere stato utilizzato anche per l'alimentazione degli animali ed il colore (deducibile quest'ultimo da alcune espressioni dialettali).
Non ho ancora spiegato però le caratteristiche di questa pasta: come ho detto è una sorta di linguina ruvida dal colore scuro che ricorda vagamente le paste ottenute attraverso l'utilizzo di farine integrali da cui differisce però perché veniva prodotta a partire dagli scarti della molitura delle crusche che cadevano a terra, venivano recuperati e impastati per formare sostanzialmente l'alimento dei più poveri. Proprio a motivo delle scarse condizioni igieniche dalle quali veniva ottenuta, era considerata un cibo adatto solo all'alimentazione animale. Non solo, venne addirittura proibita per lungo tempo e quindi venduta sottobanco.
Curiose e assolutamente indicative della sua destinazione sociale erano anche la materie prime con cui veniva abbinata: olio d'oliva, prodotto destinato non solo al sostentamento e profondamente connesso al territorio; il peperoncino, ovvero la spezia dei poveri, faceva parte di quelle materie prime (come le erbe spontanee e/o officinali) che erano maggiormente associati al popolo; le acciughe, simbolo dell'arte del conservare e di fare di "necessità virtù" che caratterizzò per secoli la vita del popolo non solo al Sud, ma anche nel resto d'Italia, come hanno testimoniato anche l'arte e la letteratura e di cui Verga è forse l'esempio più noto; infine il pane grattugiato e tostato, anch'esso testimone dell'arte del recupero che permea la cultura contadina e che si concretizza in questo caso, probabilmente, nella volontà di sostituire il più costoso formaggio stagionato grattugiato.
Un piatto quindi denso di storia, cultura popolare e vita, profondamente connesso al lavoro umano ed alla volontà di non sprecare nulla. Un insieme di saperi e sapori che si sta tentando di far conoscere ma soprattutto di conoscere, per non perdere le radici nella storia, tanto importanti affinché l'albero del futuro cresca.

giovedì 2 novembre 2017

Le spezie tra cultura e storia.

Le spezie sono state nel corso dei secoli, come del resto è noto a tutti, non solo alimenti o ingredienti importanti in cucina e medicina, ma componenti essenziali di matrice culturale e sociale. Anzitutto furono per molto tempo dei mezzi per esibire potere, prestigio e disponibilità economiche; i loro alti prezzi le rendevano accessibili solo a determinati livelli sociali.
Erano anche costituenti fondamentali della medicina, ingredienti per pozioni amorose che davano vigore al corpo. Emblematico a tal proposito è il "Racconto del mercante" nei Racconti di Canterbury in cui il vecchio Gennaio, avendo sposato la giovane Maggio, si ritrova a dover assolvere all'impegno della prima notte di nozze, proprio per quest'occasione fa affidamento a preparati a base di spezie come valido aiuto al suo compito.
Del resto potevano essere utilizzate in numerosissimi preparati: pomate, unguenti, elettuari; inoltre è necessario ricordare che nella loro categoria rientravano, oltre alle spezie che conosciamo oggi, anche altre che sono scomparse o che vengono utilizzate solo in India oppure ingredienti come alcuni minerali, rocce o altri composti bizzarri che oggi non faremmo di certo rientrare in questa categoria.

(La spezieria, affresco Castello di Issogne)

Il loro uso era inoltre consolidato in cucina in diversi ambiti: come ingrediente nelle ricette, abbinamento a preparazioni già pronte per nobilitarle e renderle degne dei ceti elevati (per esempio verdure e spezie);venivano anche servite candite alla fine del pasto o nel mezzo tra una grande portata e l'altra come alleate per favorire la digestione, infine poste sul tavolo in contenitori preziosi per esibire prestigio e disponibilità economiche. Del resto la loro presenza doveva essere ben visibile durante i banchetti o i ricevimenti.
Le nozze di Camaccio narrate nella seconda parte del "Don Chisciotte" di Cervantes ne sono un esempio:

"(...) Le spezie d'ogni sorta non pareva che fossero state comprate a libbre, ma a staia, e tutte eran lì alla vista di tutti in una grande cassa."

  Connesso a tutto ciò occorre affermare che le nostre protagoniste erano strettamente legate alla società e al desiderio di distinguersi; addirittura facevano parte dell'insieme di beni di prestigio che poteva essere lasciato in eredità e che figurava quindi negli atti notarili. Da aggiungere anche il desiderio di esotismo e il fascino suscitato e connesso al loro consumo e dalla loro provenienza. I luoghi di origine e raccolta di questi preziosi componenti della società non erano noti ed anzi, si pensava fossero abitati da uomini strani dalle sembianze insolite e da belve feroci. Addirittura si sosteneva che fossero il "profumo del Paradiso", molti testi (anche scientifici) spiegavano minuziosamente come cadessero dal Paradiso Terrestre e attraverso i fiumi venissero trasportate e raccolte dagli avventurieri europei.
Tuttavia col tempo i loro costi proibitivi e il fatto che le zone legate al loro trasporto e/o commercio fossero controllate da commercianti musulmani spinsero alcune potenze a cercare delle vie di approvvigionamento alternative. Queste si resero concrete con la scoperta dell'America e l'effettiva apertura di nuove rotte commerciali, in particolar modo per spezie ed oro.
Paradossalmente una maggiore presenza sui mercati determinò un abbassamento consistente dei prezzi che ebbe come conseguenza maggiore l'abbandono del loro utilizzo da parte dei ceti elevati; esse infatti non costituivano più degli elementi per distinguersi ed esibire ricchezza.
Con il consistente calo dei prezzi furono disponibili anche agli altri ceti, alcune addirittura a quelli bassi; già a partire da metà Cinquecento iniziarono a diffondersi numerose ricette che avevano come ingrediente portante il pepe, spezia simbolo del deprezzamento economico e sociale di questa importante categoria alimentare.
Con questo mio breve articolo ho voluto affrontare solo alcuni aspetti legati a queste importanti protagoniste della cucina e cultura universali; del resto esse furono determinanti per il prestigio e la prosperità di  alcune potenze mercantili come Venezia; ad esse si chiedeva aiuto in caso di malanni di ogni genere, anche sessuali, inoltre furono preziose come l'oro e, in alcuni casi, la prova tangibile dell'esistenza del Paradiso. Infine la loro abbondante presenza nelle preparazioni culinarie è ancora testimoniata da alcuni tesori del gusto che vengono prodotti in determinati territori italiani, su tutti il pan forte è uno degli esempi più eclatanti.
Insomma le spezie hanno segnato non solo la storia della cucina ma anche quella economica e della società di (mi azzardo a dirlo) quasi tutto il Mondo, e ancora oggi ne percepiamo il soave profumo, incoraggiati dalla medicina che ne ha comprovato le innumerevoli virtù sulla nostra salute.

(Uomini--cane delle isole Andamane nel golfo del Bengala; dal Livre des
merveilles du monde di Marco Polo, XIV secolo, Parigi, Bibliothèque Nationale)

sabato 28 ottobre 2017

Il sapere dietro ai detti popolari legati al cibo.

I detti popolari tramandati da una generazione all'altra oppure ascoltati in diversi luoghi di aggregazione costituiscono un tesoro prezioso di usanze, credenze ma anche insegnamenti e consigli legati ai differenti aspetti della vita, cibo incluso.
Nel nostro caso essi possono riguardare gli ambiti più disparati: metodi di cottura e abbinamento, cibo e salute, trasformazione delle materie prime, cibo e valori sociali, insomma, un insieme molto variegato di aspetti che tenterò di sintetizzare attraverso questo percorso.

"Chi vuol viver sano e lesto mangi poco e ceni presto".

Ho voluto incominciare  con questa prima citazione perché rientra in uno degli aspetti più importanti del mondo del cibo attraverso i proverbi, ovvero alimentazione e salute. Da sempre infatti i detti popolari attraverso i loro insegnamenti hanno cercato di dare consigli anche (oserei dire) dal punto di vista medico o dietetico, nel caso specifico citato sopra ormai è noto a tutti come mangiare non fino  a completa sazietà e parecchie ore prima di coricarsi sia di fondamentale importanza per mantenere una buona salute e favorire la digestione. Un altro detto che rientra in questa categoria e per certi versi più esplicito è:

"Chi beve vino prima della minestra saluta il medico dalla finestra".

Un caso che unisce due elementi considerati alleati della salute: la minestra, compagna fedele delle generazioni passate, oggi troppo spesso snobbata, ed il vino, uno degli alleati più conosciuti della salute. Addirittura in diverse zone d'Italia sono presenti minestre e zuppe al cui interno viene aggiunto volutamente vino rosso, una sintesi di saperi, sapori e tradizioni che trova il culmine proprio in questa pratica, concepita spesso anche come fondamentale per scacciare i malanni.
Ma il proverbio legato al cibo può caricarsi spesso anche di significati sociali e culturali. Più volte ho descritto ed esposto come, in diversi modi nel corso dei secoli, il cibo sia stato un mezzo per esibire prestigio sociale e sancire differenze all'interno di una società; la prossima proposta è un esempio significativo di quanto appena esposto.

"Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere"

Nei secoli scorsi infatti, quando il binomio cucina e scienza dietetica era molto forte e il cibo era uno dei mezzi più potenti per ostentare ricchezza, anche gli abbinamenti erano molto importanti, spesso una materia prima che poteva essere consumata da tutti se abbinata ad un ingrediente prezioso (le spezie costituiscono l'esempio più comune) poteva diventare adatta ai palati più raffinati, non solo, anche la corretta conoscenza delle norme dietetiche e la loro applicazione nell'abbinamento e nell'ordine delle vivande era un chiaro simbolo di differenziazione sociale poiché sinonimo di conoscenza. L'argomento che ho esposto ora diventa ancora più esplicito in questo esempio:

"Formaggio, pere e pane non è pasto da villano" o anche "Formaggio, pane e pere, pasto da cavaliere"

La conoscenza di un abbinamento particolarmente importante per la dietetica antica e quindi per la salute di chi l'avrebbe consumato. Idee e modi di pensare che sono tutt'altro che lontani da noi, e che sopravvivono non solo (come facile intuire) in abbinamenti che sono ancora presenti e proposti sulle nostre tavole e nelle strutture ricettive, ma anche in frasi celebri di personaggi illustri legati al mondo del cibo, Brillat Savarin così disse sul formaggio:

"Un dessert senza formaggio è come una bella donna a cui manchi un occhio".

Un'espressione che va al di là dell'abbinamento e che fa capire come, fino a pochi secoli fa, la scienza medica si occupasse anche dell'ordine delle vivande e di come alcuni cibi (il formaggio, per esempio) fossero essenziali per concludere in modo ottimale il pasto favorendo la digestione. Un connubio insomma di teorie dietetiche, credenze provenienti dal passato e simbologie legate alla società.
Ma quest'ultima è indagata e narrata anche nei vari aspetti che la riguardano, ovvero le vicende tristi o felici della vita, la cui complessità e imprevedibilità possono essere riassunte anche da proverbi che hanno come tema principale il cibo o elementi ad esso associati:

"Ad ogni pentola il suo coperchio"

"Dio manda il pane a chi non ha i denti"

Nello specifico, i due riportati mostrano l'imprevedibilità della vita, le mille sfaccettature che essa può assumere ed anche il modo con cui ad esse ci si può approcciare.
Ma alcuni proverbi possono essere anche il retaggio di pratiche ed usi dei secoli passati, è già stato visto un esempio con il caso del formaggio e, come si è visto, la cucina si mescola ai dettami dietetici ed alle pratiche comuni. Non solo abbinamenti quindi pensati per bilanciare la natura delle materie prime e quindi favorire il loro equilibrio che poi viene mantenuto soprattutto con l'assunzione, ma anche metodi di cottura: la cucina medievale insegnava per esempio che la carne giovane doveva essere cotta in un determinato modo (arrostita), mentre quella vecchia in un'altro (bollita); chi non conosce il famoso proverbio:

"Gallina vecchia fa buon brodo" ?!

Simboli, significati, usi e tradizioni che sono giunti sino a noi alcuni mutati mentre altri inalterati e sono lo specchio di come la cultura gastronomica ed alimentare si siano manifestate nel corso del tempo anche attraverso detti e proverbi, testimonianze tangibili della saggezza popolare e, in un certo senso, della commistione culturale tra i ceti. Tesori preziosi che, al pari delle nostre tipicità e tradizioni, vanno preservati e tramandati, per non perdere un pezzo importante della nostra storia.

lunedì 23 ottobre 2017

Storie, racconti, fiabe e ... cibo!

Storie e fiabe hanno come ruolo principale quello di educare i giovanissimi. Attraverso di essi vengono infatti introdotti ai vari aspetti della vita, alla società, alle tipologie di persone ed ai vari aspetti della cultura umana; indubbiamente il cibo è uno di essi. In fiabe e racconti infatti esso assume valenze positive o negative, incarna le personalità dei personaggi se non, addirittura, le descrive ma anche (aspetto importante) assume un'importante valenza formativa.
In "Le avventure di Alice nel Paese delle Meraviglie", romanzo fantastico scritto nella seconda metà del XIX secolo da Lewis Carroll è emblematico il momento del tè del cappellaio matto, situazione che risulta essere molto particolare: dai modi, alle stoviglie utilizzate per servire la bevanda e perfino ai dolcetti che l'accompagnano; tutti, sostanzialmente, emblemi non solo della particolarità del personaggio, ma anche dell'importanza di un rito alimentare e sociale come quello di una bevanda conosciuta e associata al Paese dello scrittore.



Fiabe, racconti e storie permettono soprattutto al "piccolo pubblico" di immedesimarsi nei diversi personaggi; attraverso questa caratteristica molto importante è possibile educare e ammonire. In "Hansel e Gretel", fiaba di matrice tedesca già conosciuta e tramandata oralmente e proposta poi dai fratelli Grimm cultori del XIX secolo delle tradizioni popolari, i protagonisti a causa della loro ingordigia finiscono tra gli artigli di una perfida ed affamata strega; un ammonimento molto utile alla spesso eccessiva golosità dei bambini ed alla loro poca prudenza.
Similmente a quanto appena esposto, anche l'eccessiva curiosità è per certi versi ammonita, anche in questi casi il cibo può essere assunto come esempio particolarmente efficace. A tal proposito credo che l'episodio di "Riccioli d'oro e i tre orsi", favola messa per iscritto dal poeta inglese Robert Southey e pubblicata nel 1837 all'interno di un altro volume, in cui la bambina entra nella casa dei tre orsi e si ciba della loro pappa, sia particolarmente calzante all'aspetto che ho appena esposto.



Ma fiabe e storie possono anche rivolgersi agli adulti, sembra paradossale ma proprio attraverso esse venivano spiegati fenomeni di carattere naturale, storico, sociale o, più semplicemente, quegli aspetti della vita che non si riusciva a comprendere. Spesso l'immaginazione incarnava nell'animo umano, anche in quello adulto, desideri ed aspettative difficilmente realizzabili (se non quasi impossibili), un esempio significativo di questo aspetto è il "Paese di Cuccagna", una terra magica dove tutto era commestibile, dai monti al terreno, dove scorrevano fiumi di vino e dove l'unica cosa che si poteva fare era mangiare fino a non poterne più. Un'immaginazione forte e assurda se ci pensiamo bene, se non fosse il risultato di generazioni di gente povera che difficilmente riusciva a portarsi in casa e nello stomaco qualcosa da mangiare e, al tempo stesso, era testimone dei fasti dei signori locali. Un dramma, quello della fame, che fu compagna fedele di uomini e donne per secoli e che riusciva ad essere placata solo nell'immaginazione; rappresentazioni artistiche e letterarie documentano, tra l'altro, questo aspetto insito nella società. Un esempio è Bengodi, contrada di Berlinzone, paese fantastico dove vi era cibo in abbondanza, un luogo immaginario certo, ma presente nella terza novella dell'ottava giornata del Decamerone di Boccaccio.
Racconti, storie, fiabe potevano anche descrivere la società in modo più o meno esplicito, il divario tra ricchi e poveri, una differenza che in rari casi poteva sembrare annullabile, ma che in realtà era assolutamente invalicabile. "Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno" è un esempio di questo aspetto. L'opera è una raccolta di tre racconti molto conosciuti e che spesso ho citato nei miei articoli, i primi due scritti da Giulio Cesare Croce e l'ultimo da Adriano Banchieri e pubblicata la prima volta nel 1620. La storia narra le avventure di Bertoldo, contadino umile e povero che, grazie alla sua astuzia, riesce a conquistare le grazie del re e a vivere a corte. Nutrirsi però dei sofisticati e costosi cibi dei ricchi lo conduce alla tomba perché, come narra l'epitaffio sulla sua tomba:

"(...) morì con aspri duoli per non poter mangiar rape e fagiuoli."

Un esempio chiaro e significativo insomma della voragine esistente, anche e soprattutto in campo alimentare, tra ricchi e poveri; un conflitto ideologico, sociale, culturale e (si pensava allora) anche fisiologico che non lasciava spazio ad eccezioni.
Ma fiabe e racconti, come del resto ho già accennato, erano utili anche per spiegare i meccanismi che regolavano la vita e la ciclicità delle stagioni; un esempio su tutti sono i racconti antichissimi conosciuti da molte culture che narrano la morte del seme che viene accolto nel grembo della madre terra che, attraverso un prodigio, lo rigenera donandogli successivamente nuova vita e rendendolo più vigoroso di prima. Miti e leggende che si intrecciano con la narrazione iniziale di storie e racconti e che ebbero la funzione di spiegare quei meccanismi che regolavano i processi naturali e, in un certo senso, fornire anche spiegazione e speranza alla morte di un membro della famiglia o della comunità.



Ma fiabe e racconti possono anche essere i testimoni od i promotori di un riscatto sociale, non solo per certi versi quella già narrata di Bertoldo, che potremmo definire una "narrazione per adulti", ma anche "Le Petit Poucet", ovvero "Pollicino", fiaba molto conosciuta dello scrittore francese Charles Perrault, che originariamente fu pubblicata nel 1697 all'interno de' "I racconti di mamma l'oca". In questo caso il protagonista, appartenente al ceto povero con diverse peripezie riuscì ad ottenere grandi quantità di denaro che gli consentirono di mantenere la famiglia. Una fiaba quest'ultima che contiene molti aspetti legati alla società ed al vivere dei secoli scorsi tra cui la condizione dei ceti bassi, l'incapacità di molte famiglie di far fronte al sostentamento della prole e, non da ultimo, una società cruenta che, nell'immagine dell'orco cattivo, non si fa scrupoli a dilaniare le più piccole ed indifese creature.
Gli esempi da portare poi potrebbero essere molti altri; come ho voluto brevemente dimostrare il cibo è presente in fiabe e racconti e costituisce un mezzo indispensabile per veicolare messaggi, spiegare accadimenti e, non da ultimo, istruire ed ammaestrare i più piccoli. Una letteratura non meno importante sia perché attraverso di essa si fonda l'educazione culturale e ideologica delle generazioni future che, in termini culturali, uno spaccato del grande mondo della letteratura che in diversi modi unisce i popoli.
Infine ho voluto utilizzare tre immagini di illustrazioni dell'artista Anne Anderson, illustratrice scozzese conosciuta per le sue opere in stile Liberty destinate ai libri per l'infanzia ma, più in generale, come artista piena di sensibilità che, attraverso le sue creazioni fa vivere mondi e sentimenti ancora oggi che sono apparentemente sopiti o, addirittura, dimenticati.

giovedì 19 ottobre 2017

Il formaggio nella vita dell'uomo tra credenze e cultura del territorio.

"(...) A seconda delle forme (a saponetta, a cilindro, a cupola, a cipolla) a seconda della consistenza (secco, burroso, venoso, compatto) a seconda dei materiali estranei presenti nella crosta o nella pasta (uva passa, pepe, noci, sesamo, erbe, muffe)"

E' questa la descrizione dettagliata che fornisce Italo Calvino nel suo romanzo Palomar del 1983; il protagonista infatti (Palomar) entrando in una formaggeria non può fare a meno di pensare ad una possibile classificazione dei formaggi presenti.
L'esempio appena presentato è di vitale importanza per capire il complesso rapporto esistente tra uno dei prodotti derivanti dalla lavorazione del latte e l'uomo.

(Tacuinum Sanitatis, XIV secolo)

Il formaggio è infatti, forse più di ogni altro alimento, espressione del saper fare umano e al tempo stesso fornisce informazioni su ritualità passate e, inevitabilmente,  sull'ambiente. Fa parte di quelle elaborazioni alimentari che sono un anello di congiunzione tra l'uomo non evoluto, ovvero succube della natura e quello evoluto, ovvero capace di modificare l'ambiente circostante a suo vantaggio, materie prime comprese. Più volte ho citato l'episodio dell'Odissea in cui Ulisse ed i suoi compagni si scontrano con Polifemo; quest'ultimo, intento a lavorare il latte delle greggi, è il simbolo dell'essere animale, privo di cultura e sviluppo, l'antitesi insomma del protagonista. Una delle poche cose che, leggendo l'opera, lo distingue dagli altri animali è saper trasformare il prodotto della mungitura.
Le informazioni sul rapporto dell'uomo col cibo possono essere dedotte a mio avviso, nella maggioranza dei casi, attraverso due modi: le materie prime impiegate oppure in modo indiretto, ovvero grazie agli utensili. Questi ultimi possono fornire informazioni utili sull'ambiente, il ceto di appartenenza, sulla destinazione d'uso, ma anche sull'intreccio con credenze e pratiche legate alla religione; in un articolo in passato avevo già accennato ad alcune tipologie di stampi per burro presenti in diversi Masi e utilizzati fino al secolo scorso; questi utensili erano intagliati in modo da imprimere sul prodotto croci o simboli connessi alla religione. Un altro esempio significativo che però non ha legami con gli aspetti della vita legati alla religione è la forma che ha un formaggio bresciano ottenuto da un tipo di capra molto particolare, la Bionda dell'Adamello: il Fatulì. Un formaggio il cui gusto finale è anche frutto dell'affumicatura con legni profumati. La forma tuttavia pare sia dovuta all'usanza del passato di utilizzare come stampi per la sua produzione le fondine per la minestra; un altro esempio curioso e significativo del rapporto tra prodotto, utensili e cultura umana.
L'aggiunta di altri ingredienti durante la preparazione o l'affinamento possono essere un esempio ulteriore. Antonio Asbaroni da Sonnino, più noto come Brigante Gasperone, era un grande consumatore di formaggio di capra e peperoncino.

(Tacuinum Sanitatis, XIV secolo)
Ma non è il solo esempio della presenza delle spezie nella preparazione o confezionamento di un formaggio, il Bagoss per esempio ha ancora oggi come caratteristica del processo produttivo l'aggiunta di zafferano, spezia pregiata nei secoli scorsi, utilizzata per conferire ai cibi un colore simile a quello dell'oro. Da non dimenticarsi anche l'aggiunta di pepe nei pecorini, tipica del Centro Italia, ma anche quella temporalmente recente del peperoncino.
Il grande rapporto citato nel titolo di questo articolo si è concretizzato nel corso del tempo anche nelle strategie per conservarlo e renderlo trasportabile, l'affumicatura è forse l'esempio più conosciuto. Addirittura si può affermare che l'atto stesso di preparare il formaggio è un modo per conservare un prodotto alimentare: il latte. Del resto Clifton Paul Fadiman, intellettuale americano del secolo scorso, affermò :

"formaggio ... la corsa del latte verso l'immortalità"

Non da ultimo occorre considerare che la preparazione e l'ottenimento del formaggio sono legate ad esigenze pratiche, un classico esempio di questo aspetto è l'elaborazione di ricette da parte della popolazione che utilizzava le poche materie prime di cui poteva disporre. Un curioso e gustoso esempio sono le pallottole abruzzesi composte da cacio e uova piatto di origine contadina nato durante la Seconda Guerra Mondiale.
Il formaggio è quindi un prodotto profondamente legato alla storia umana e ai differenti aspetti della sua cultura, non solo quindi frutto di esigenze pratiche ed ingegno ma anche di cultura ed amore per il territorio.

(Leandro Bassano, Mese di Maggio, 1595-1600, Madrid, Prado)

mercoledì 27 settembre 2017

I legumi nell'arte: storia, significati e curiosità.

Il consumo di legumi è consolidato nel corso della storia ed in culture differenti. Alcuni mesi fa infatti, alla mia visita al rinnovato Museo Egizio di Torino, ho potuto constatare attraverso un'apposita sezione destinata all'alimentazione egiziana, come essi fossero presenti anche nella dieta di questa cultura. Ceci, lenticchie e piselli rientravano infatti nell'alimentazione di tutti i giorni, mentre i fagioli erano considerati un cibo per poveri, convinzione confermata anche da Plinio e Columella.

(Vincenzo Campi, Mangiatori di fagioli)

Il legame tra cibi e società è presente nel corso della storia anche per molti altri alimenti, come del resto ho avuto modo di analizzare in altri articoli. I legumi erano molto consumati anche da greci e romani che li importavano da molte località, tra cui l'Egitto.
Durante il medioevo (ma del resto anche nei periodi successivi) gli aspetti sociali legati a questa categoria alimentare si fecero molto più marcati. Essi divennero infatti uno dei maggiori cibi con cui venivano identificati i poveri o comunque i ceti bassi, come del resto è ben visibile dall'opera di Vincenzo Campi proposta qua sopra.
Nel Cinquecento le scoperte geografiche permisero all'Europa di scoprire varietà di legumi nuove ed insolite, rinnovando ed incentivando l'interesse per questi prodotti.
La loro rivalutazione fu totale grazie alla Rivoluzione francese che, sovvertendo gli schemi ed i simboli allora esistenti e connessi all'aristocrazia, modificò anche l'ordine alimentare associato alla divisione tra ceti. Molti cibi infatti che appartenevano ai poveri vennero considerevolmente rivalutati e posti al centro del nuovo sistema di vita e alimentare che si andava a delineare.
I legumi dal punto di vista mistico rappresentano la continenza e la mortificazione del corpo.
Ai piselli, per esempio, Picinelli (agostiniano e studioso) conferì il simbolo della fragilità delle cose umane, sia per la loro dimensione che per quella delle loro radici.

(Georges de La Tour, Coppia di contadini che mangiano, 1620 circa, Berlino,
Gemaldegalerie)

(Hendrick Terbruggen, Esaù vende la primogenitura per un piatto di lenticchie,
1626, Madrid, Museo Thyssen-Bornemisza)

Nell'arte come ho già accennato ma come si vede ancor meglio nelle due ultime opere proposte, essi assumono differenti significati, non solo di matrice religiosa, ma anche sociale.
Nella prima opera le protagoniste sono le lenticchie, esse furono per secoli uno degli alimenti più rappresentativi dei contadini e, al tempo stesso, simbolo di continenza e mortificazione del corpo. Le ciotole di terracotta inoltre sottolineano il tono popolare della scena rappresentata e, al tempo stesso, la frugalità del pasto (che tra l'altro è consumato in piedi).
Diversi sono i significati della seconda opera che ho voluto proporre. Lo stesso legume riveste un ruolo (anche simbolico) completamente differente; è innanzitutto il pegno per lo scambio. Gli altri elementi presenti nel quadro accentuano il simbolismo generale: la candela attraverso la propria luce illumina il tutto e conferisce al tempo stesso sacralità alla scena, inoltre evidenzia l'interesse da parte dei pittori di matrice nordica per gli effetti provocati dalla luce artificiale. Infine le olive che la signora anziana porge a Giacobbe affermano il favore di Dio nei confronti del nuovo primogenito.
Simboli, significati e scene che mostrano la presenza variegata di questi prodotti nella terra non solo nell'alimentazione ma anche nell'arte, e quindi nella cultura, italiana e straniera.

domenica 17 settembre 2017

Esibire ricchezza: materiali preziosi per servire il cibo.

Gli oggetti in argento ed in materiali preziosi hanno fatto sfoggio da sempre non solo sulle tavole di ricchi e nobili ma anche nelle rappresentazioni artistiche di pasti o banchetti da loro tenuti. Già nell'antica Roma essi erano utilizzati per abbellire ed esibire disponibilità economiche. Ma i significati associati al loro utilizzo non si fermano certo qui, essi ricoprivano anche importanti funzioni simboliche e cerimoniali, caratteristiche che rimasero per molto tempo e furono particolarmente forti a partire dal Medioevo.

(Natura morta, I secolo d. C., Napoli, Museo Archeologico)
L'argento era simbolo della lucentezza della divina eloquenza, ma anche dei martiri e della vita dei santi predicatori. L'oro invece era simbolo del divino e, al tempo stesso, il più alto segno di ricchezza, ma anche di Cristo e dell'eccellenza spirituale e temporale.
Ho parlato già in diversi articoli precedenti dei servizi di credenza, molto famosi e conosciuti, che diedero origine nei secoli ai magnifici apparati (documentati anche dall'arte) presenti nelle sale in cui venivano esposti all'ammirazione dei convitati utensili, piatti e bicchieri in materiali preziosi come oro, argento, cristallo o vetri lavorati e finissime porcellane.

(Christian Berentz, Cristalli e piatto di biscotti, fine del
XVII secolo, Roma, Galleria Nazionale d'Arte Antica)

Qui occorre precisare che, sebbene alcuni materiali rimasero preziosi nel corso del tempo e lo sono ancora oggi (argento ed oro sono gli esempi più comuni), altri invece lo furono per un periodo più o meno lungo poi, con i cambiamenti sociali, culturali e soprattutto con il miglioramento dei processi produttivi e l'abbassamento dei costi di produzione divennero materiali alla portata di un numero maggiore di persone.
Platina sosteneva che gli oggetti d'oro e d'argento che comparivano sulla tavola e sulla credenza, se erano regolarmente mantenuti lucidi e ben puliti, contribuivano significativamente ad incoraggiare l'appetito dei convitati.
Il secolo d'oro dell'argenteria fu il Seicento perché, con la nascita e sviluppo degli apparati scenografici barocchi, gli oggetti preziosi e scintillanti da tavola erano degli elementi indispensabili che completavano lo sfarzo generale. Proprio in quest'epoca la lista di oggetti e suppellettili in materiali preziosi si ampliò notevolmente. Similmente a ciò, il modo di forgiarli si arricchì di decorazioni e di forme nuove, in conformità con i  canoni barocchi, forti simboli di differenziazione sociale ed esibizione di potere e prestigio.
Successivamente con lo sviluppo e diffusione del ricco ceto borghese  tutti questi oggetti divennero simbolo di ricchezza e prestigio del ceto nuovo ma anche, per certi versi, di continuità con il passato nei simboli e significati.

(Pietro Longhi, La visita al Lord, 1746, New York, Metropolitan
Museum)
Nell'Ottocento la maggior parte dei simboli associati agli oggetti in materiali preziosi rimasero, due sono gli esempi che su tutti meritano attenzione e fanno al tempo stesso da esempio: Le memorie del capocuoco di Ludwig II re di Baviera, in cui sono narrati gli sfarzosi allestimenti per pranzi e banchetti e la presenza di un magnifico servizio di posate d'oro e, similmente, nella descrizione del banchetto offerto dalla famiglia Buddenbrook nell'omonimo romanzo di Thomas Mann ad alcuni invitati selezionati, compare una saliera in oro massiccio, sicuro retaggio di usi e tradizioni provenienti dal passato.
Nel Novecento la presenza di oggetti forgiati nei materiali preziosi rimase (e del resto è presente ancora oggi), simbolo di differenziazione sociale ma, soprattutto in questo secolo, anche desiderio di sperimentare artisticamente, proponendo nuovi stili e modi di concepire gli oggetti, con forme che in alcuni casi risultano attuali anche oggi.

mercoledì 6 settembre 2017

Il vino nell'arte, attraverso i secoli.

Il vino, com'è stato affrontato in tanti altri articoli, è uno degli elementi della cultura umana presente fin dall'antichità. Una presenza importante non solo nella vita di tutti i giorni e nell'economia, ma in molti casi (e soprattutto per l'Europa), anche nelle religioni.
Come logica conseguenza a tutto ciò il vino è presente nell'arte di tutti i tempi, dalle raffigurazioni egizie, alle miniature medievali fino ad arrivare all'arte moderna e contemporanea.

(Vendemmia, Salterio del XII secolo)

E' chiaro che le sue rappresentazioni nel corso del tempo, come logica conseguenza di quanto appena affermato, furono di diversa natura e funzione: documentare il lavoro nei campi, informare su simbologie connesse alla religione e alla società, illustrare feste private o pubbliche.
Il vino è rappresentato anche come elemento di aggregazione, felicità, ma anche perdita del controllo dell proprie facoltà fisiche e mentali. In alcuni casi, in riferimento alle taverne, era rappresentato anche come degradazione sociale e morale e in un certo senso anche dissolutezza.

(W. Marstrand, Allegrezza popolare all'osteria, 1853)

(W. Marstrand, Osteria romana, 1847)

Com'è già stato detto assume numerosi significati, sia di matrice religiosa che civile, le due opere che ho voluto inserire qua sotto possono essere due esempi importanti di quanto affermato.
Nella prima sono tante le simbologie connesse alla religione: nel piatto centrale comune posto in tavola è servito l'agnello arrosto, simbologia per eccellenza di Cristo; significato analogo è quello associato al pane che rimanda all'Eucarestia, il vino è infine al centro della tavola e richiama all'istituzione dell'Eucarestia e del sacerdozio.
Completamente diversa la scena narrata nella seconda opera, il baccanale infatti era il nome latino dei riti orgiastici dedicati a Dioniso; il vino era una bevanda sacra a Bacco e non poteva quindi mancare nei festeggiamenti in suo onore.

(Tiziano, L'Ulitma Cena, 1542-1544, Urbino,
Palazzo Ducale)

(Tiziano, Baccanale, 1518-1519, Madrid, Prado)

Due opere diverse quindi ma del medesimo autore, due mondi opposti che si incontrano nelle valenze simboliche e rituali assunte dal nostro protagonista.
Con questo breve percorso ho voluto narrare, stavolta soprattutto grazie alle immagini, alcune delle tante simbologie associate al vino ed al suo consumo e l'importanza di questa bevanda nella storia e cultura umane.

venerdì 1 settembre 2017

La pasta e l'Oriente.

In Cina la storia degli alimenti a base di farina di grano è connessa alla diffusione di un cereale, il grano appunto, poco conosciuto e frutto di "sostituzione" culturale ed alimentare. Esso infatti venne confuso fino al I secolo a. C. con l'orzo (anch'esso non autoctono); ad ambedue venne dato il nome di mai. Quando si cominciò a fare una distinzione tra queste due tipologie la parola bing comparve in alcuni rari testi. Essa deve essere interpretata come un termine generico che ingloba tutti i cibi a base di un impasto a base di farina di grano, incluse alcune paste alimentari ma anche, in senso più ampio, focacce e pani. Per diversi secoli questo vocabolo identificò tutti i cibi a base di grano, aventi una forma definita, e divenne inoltre il termine di riferimento per ogni tipo di preparazione a base di cereali, o anche alimentare in genere, idonea ad avere una determinata funzione. Famosa è "l'Ode ai bing", componimento scritto da Shu Xi (264 d. C. - 304 d. C.) letterato cinese, un vero e proprio documento del significato e presenza di questa parola e della sua connessione con l'evoluzione della storia della pasta in Oriente.
La capacità della farina di formare il glutine se impastata con acqua fu la molla fondamentale che permise ai bing di imporsi nel modello culturale ed alimentare, soprattutto a partire dai primi secoli dell'era cristiana.
Attorno al VI secolo incominciarono ad apparire le prime ricette di paste alimentari, documenti della presenza non solo di questo importante prodotto nel tessuto alimentare, culturale e sociale, ma anche e soprattutto l'estensione e l'organizzazione delle modalità di produzione. A partire dal X secolo circa il termine bing perse il suo senso generico andando a designare esclusivamente focacce; al contrario le paste alimentari assunsero il nome di mian.
Per essere più precisi, le paste a base di grano vennero considerate inizialmente come una specialità del Nord della Cina e solo successivamente a causa di fenomeni sociali, politici e bellici si estesero a zone differenti.
Successivamente con la Dinastia Ming (1368 - 1644), iniziarono a farsi sentire le influenze di altre culture, in particolare quella araba. Solo con il passare del tempo le paste a base di grano divennero un prodotto molto conosciuto. Ad onor del vero, la tradizione di fare la pasta in Cina si fonda su tre particolarità fondamentali, che derivano tra l'altro dalla sua storia antica. Anzitutto bisogna precisare che la Cina è il fulcro della tradizione della pasta fresca nel senso più stretto del termine con piatti presenti ancora oggi e preparati al momento, paste cotte subito dopo la loro confezione o, addirittura, mentre le si prepara; del resto il grano duro era sconosciuto in questo Paese, fattore che inibì la nascita e sviluppo della tradizione della pasta secca. Fu quasi sicuramente qui che il glutine venne separato per la prima volta dalla farina di grano e successivamente, a seguito delle sue proprietà fisiche e nutrizionali, impiegato nella cucina vegetariana. Infine furono proprio i cinesi ad aver messo a punto per primi le tecniche di fabbricazione di pasta alimentare a partire dagli amidi di alcuni cereali, o da fecole di leguminose, da tuberi o rizomi o anche da farine di molti cereali diversi dal grano. Proprio quest'ultimo aspetto, quello cioè di individuare ed utilizzare le diverse potenzialità dei prodotti cerealicoli, permise loro di intuire come trarre profitto da una materia prima come la farina di grano.
Il periodo che va dall'inizio della Dinastia Yuan (fine del III secolo) alla metà del XV secolo, fu caratterizzato da una straordinaria prosperità del consumo di paste alimentari in tutto il territorio cinese. Diversamente da ciò, dopo il XV secolo la gamma di paste conosciute a livello generale diminuì considerevolmente assieme alle ricette straniere a base di pasta e, di conseguenza, le influenze di altri Paesi sui consumi e sulle pratiche alimentari cinesi ad essa legate, provocando un aumento delle ricette e delle preparazioni regionali. Sempre durante l'ultima dinastia citata poco fa, si ampliò l'inventario già esistente con l'aggiunta di numerosi formati diversi ad ogni categoria che era in esso presente ed anche precisazioni legate alle modalità di produzione. Una presenza quindi importante rispetto a quella esistente in precedenza; un numero di formati maggiore, tutti legati a differenti ispirazioni. Tuttavia, dal punto di vista generale, la pasta era sostanzialmente suddivisa in due categorie: quella umida e quella secca; una distinzione analoga per numerosi aspetti a quella fatta in Italia. Alla prima apparteneva la pasta cotta in acqua o brodo; nella seconda invece rientrava quella a vapore. Tra le due però, a dominare ancora oggi in preferenza è senza dubbio quella in brodo.
Infine, un aspetto che differenzia in modo sostanziale le due categorie è quello riguardante le tecniche impiegate per il loro confezionamento, sostanzialmente differenti se si pensa, per esempio, che la pasta che veniva cotta a vapore era confezionata con acqua bollente.
Tecniche, modalità e gusti particolari insomma, che segnarono e segnano ancora oggi una presenza differente della pasta nella cultura d'Oriente e, allo stesso tempo, tracciano un filo comune con l'Occidente.

mercoledì 16 agosto 2017

Salvador Dalì tra arte e cibo. Parte 2: Les diners de gala.

Come ho affrontato nel precedente articolo dedicato a questo straordinario artista, Salvador Dalì ha da sempre avuto un rapporto molto stretto e particolare con il cibo, fin dalla sua infanzia, un legame saldo e profondo che ha coinvolto non solo la sua vita privata ma anche quella pubblica e il suo modo di fare arte. Del resto confessò che da piccolo avrebbe voluto diventare cuoco; questo desiderio dell'infanzia spiega molto il rapporto con il cibo documentato nel post precedente. Il culmine di questo legame è rappresentato dal suo particolarissimo ricettario "Les diners de gala", opera riccamente illustrata e pubblicata originariamente nel 1973 e contenente incisioni e dipinti erotici dell'artista.



Il ricettario è suddiviso in dodici capitoli ciascuno dei quali copre una specifica classe di piatti resi surrealisti sia sul piano gastronomico che estetico soprattutto il decimo, dedicato ai cibi afrodisiaci.
Già dalle prime ricette si può intuire come il ricettario sia dedicato ai piaceri del gusto e raccolga al proprio interno tutti gli aspetti riguardanti il legame particolare tra arte, artista e cibo.
Una raccolta quindi di idee, anzi, visioni e commistioni visive, sensoriali e gustative racchiuse in un ricettario stampato in soli 400 esemplari.



Dalì descrive ed illustra specialità amate dalla sua compagna e musa Gala: pietanze esotiche a base di rane, lumache ed altri ingredienti afrodisiaci, pensati e preparati in collaborazione con i migliori chef di Parigi. Non solo ricette però, anche rappresentazioni ed opere dell'artista e foto delle serate particolari che amava organizzare con la sua musa e compagna.
Un opera quindi curiosa e molto forte sia per quanto riguarda l'impatto visivo che (dal punto di vista gastronomico) per gli accostamenti proposti. Un mezzo valido per conoscere meglio una delle maggiori personalità artistiche del secolo scorso e il suo profondo legame con il mondo alimentare.


mercoledì 2 agosto 2017

Le dolci tentazioni ... nell'arte!

I dolci sono preparazioni presenti in molte occasioni nel corso della vita, sia per festeggiare ricorrenze religiose o civili che per commemorare i defunti. Sono inseriti anche nella storia e la tradizione della loro preparazione affonda le radici nel tempo.
Già a partire dal mondo antico, nel rituale nuziale di greci e romani, per esempio, gli sposi si scambiavano dolci. Nonostante ciò va precisato che la produzione era fondamentalmente domestica, sebbene alcuni panettieri li producessero all'interno delle loro attività.

(Jan Steen, La festa di San Nicola, 1665-1668, Amsterdam,
Rijksmuseum)

Fu solo all'inizio del Medioevo che la loro produzione si spostò, divenendo una delle attività dei monasteri, in particolar modo negli ordini femminili.
Dal XIV al XVI secolo , attraverso l'evoluzione delle tecniche di produzione dei dolci e l'aggiunta di nuovi ingredienti, nacquero e si consolidarono soprattutto in ambito italiano le differenze dolciarie di matrice regionale o comunque territoriale; i savoiardi e la crostata appartengono proprio a questo periodo. Durante il Rinascimento il dolce diventò uno status symbol, prelibatezza gastronomica destinata quasi esclusivamente ai palati che se lo potevano permettere considerando soprattutto il costo di materie prime come lo zucchero.
Questo aspetto culturale e sociale rimase consolidato anche nei secoli successivi, i dolci nella vita dei nobili erano presenti a partire dalla colazione fino agli ultimi momenti della giornata.
Furono uno dei punti importanti non solo per la gastronomia ma anche, in generale, per la cultura del territorio; questo aspetto durò secoli. Nel XVIII secolo Vincenzo Corrado, cuoco filosofo e letterato italiano, dedicò la sua opera "Il credenziere di buon gusto" proprio ai dolci; del resto il Settecento fu un secolo importante per la pasticceria, soprattutto quella francese che si arricchì di numerose preparazioni e materie prime nuove o fino ad allora poco utilizzate.
L'Ottocento fu segnato soprattutto dallo sviluppo dell'industria, in un secondo momento anche quella alimentare e, al tempo stesso, alla predilezione della sempre più diffusa pasticceria professionale su quella casalinga.
Nell'arte, come del resto è stato visto per numerosi altri prodotti o generi alimentari, i dolci sono presenti sotto più significati, religiosi e laici.

(Christian Berentz, Cristalli e piatto di biscotti, fine
del XVII secolo, Roma, Galleria Nazionale d'Arte Antica)

La prima opera proposta qua sopra presenta una scena di un ambiente aristocratico. I biscotti savoiardi nacquero nella Savoia attorno al XV secolo e furono una prelibatezza gastronomica che non tutti potevano permettersi. Il piatto d'argento su cui posano i dolci ne enfatizza la prelibatezza; infine la bottiglia di cristallo contenente il vino dolce ne testimonia l'abbinamento e conferma nella sua raffinatezza i ceti a cui il tutto era riferito.
Nell'opera presente qua sotto il vino è un chiaro riferimento all'eucarestia; i cialdonari, ovvero gli artigiani che preparavano le cialde, erano particolarmente in voga nel XV secolo. In questo caso il dolce sfizioso presente fa da completamento al significato del vino, ovvero le ostie utilizzate per l'eucarestia.

(Lubin Baugin, Un dessert di cialde, 1653-1640 circa, Parigi, Louvre)

In ultimo ho scelto questo magnifico quadro presente qua sotto che è molto particolare, soprattutto se si parla di arte e cibo. Nelle raffigurazioni dell' Ultima Cena infatti solitamente non sono presenti dolci, in questo caso Tintoretto pone al centro dell'opera una torta, aspetto insolito, simbolo che rimanda con tutta probabilità all'idea della dolcezza del corpo di Cristo fattosi eucarestia.
Simbologie curiose ed importanti insomma, che testimoniano un rapporto unico e particolarissimo!.


(Tintoretto, Ultima Cena, 1592-1594, Venezia, San Giorgio Maggiore) 

venerdì 28 luglio 2017

Il pepe tra storia, curiosità ed arte.

Dalle Cronache dell'esploratore cinese Tang Meng, il pepe era conosciuto in Cina già nel II secolo a.C. , anche se altri documenti ne proverebbero la presenza già prima. Marco Polo nei suoi scritti conferma l'utilizzo di questa spezia nella cucina cinese.
In Africa ed Europa arrivò quasi sicuramente attraverso le carovane; il suo consumo nell'antico Egitto è confermato dalla presenza nelle tombe dei faraoni. Nell'antica Roma il pepe (ma del resto le spezie in generale) erano utilizzate in cucina ma anche in altri ambiti, per esempio in cosmesi; il suo consumo era così fiorente che a partire dall'imperatore Marco Aurelio vennero imposte ad Alessandria d'Egitto delle tasse alle navi che lo trasportavano.
Il mistero legato alla sua raccolta e, più in generale, a quella di tutte le spezie, era tale che per moltissimo tempo e già a partire dall'antichità, erano presenti bizzarre teorie sui luoghi della loro crescita, sulle genti che vi abitavano, sulle modalità di raccolta ed anche sulle mille peripezie necessarie per ottenerle (e che giustificavano in parte i prezzi di vendita).

(La raccolta del pepe, edizione francese de "Il Milione", data incerta)

In diverse culture del Mediterraneo come quella greca e romana il pepe era utilizzato prevalentemente in medicina; una delle più importanti proprietà che si pensava possedesse era quella di stimolare l'appetito.
I Romani utilizzavano però la varietà a grani lunghi; quello a grani tondi comparì sul mercato solo attorno al XII secolo andando a sostituire il primo, nonostante si conoscessero tutte e due le tipologie.
Ovviamente per molti secoli fu appannaggio esclusivo dei ceti abbienti a causa dell'elevato prezzo di vendita; proprio per questo motivo era soggetto a contraffazioni e truffe: spesso bacche di ginepro o di altre piante che assomigliavano alla spezia venivano spacciate per pepe oppure venivano mescolate palline di piombo per aumentarne il peso e quindi i profitti.
Il nostro protagonista era utilizzato però anche come forma di pagamento, per il riscatto dall'assedio della città di Roma il re dei Visigoti si fece consegnare tra i beni più preziosi anche un'enorme quantità di pepe. E' interessante anche ricordare che per molto tempo fu versato come tributo ai feudatari come parte della dote delle spose di prestigio o dei lasciti testamentari.
La situazione cambiò considerevolmente con la scoperta dell'America e l'apertura di nuove rotte commerciali e quindi con una maggiore disponibilità di spezie (e di pepe) sul mercato. Tutto ciò ne determinò infatti un forte deprezzamento che ebbe importanti ripercussioni sul loro utilizzo, cessarono infatti gradualmente di essere simbolo di nobiltà e prestigio, divenendo disponibili anche agli altri ceti.
Furono molte poi nel corso dei secoli le proprietà curative associate all'utilizzo di questa spezia. In Cina per migliaia di anni fu impiegato per curare i disturbi della digestione ma anche malaria e colera. Anche in antichissimi testi come l'Ayurveda si trovano numerose indicazioni terapeutiche che questa spezia poteva offrire; ovviamente non potevano mancare le comprovate doti afrodisiache, tanto cercate e desiderate da uomini di diverse epoche.
Infine desidero concludere con le simbologie di cui è stato investito nel Cristianesimo, secondo Filippo Picinelli rappresentava il risentimento perché durante la polverizzazione irrita chi lo lavora. Era simbolo anche della virtù perseguitata perché veniva frantumato nel mortaio e, per lo stesso motivo, l'animo generoso perché attraverso questo forte trattamento sprigiona tutte le sue qualità.
Simbologie, riti, usanze frutto di superstizioni, pratiche sociali o religiose si sono intrecciate nel corso dei secoli attorno a questa spezia, consegnandoci oggi un prodotto che profuma anche di storia e tradizioni.

mercoledì 12 luglio 2017

Cultura e storia nell'evoluzione del concetto di dieta.

Oggi con il termine "dieta" intendiamo diverse cose, anzitutto un regime alimentare dimagrante, infatti diciamo sempre "mi metto a dieta"; oppure anche regimi particolari "dieta depurativa, mangia grasso, estiva, ...". In realtà con questo termine si intende l'insieme dei cibi che si assumono in un determinato periodo di tempo. Questo fraintendimento culturale diffuso non coinvolge, purtroppo, tutti noi ma anche i siti che normalmente consultiamo su internet e, troppo spesso, i giornali.
Ritornando al concetto di dieta che ho appena esposto, una volta compreso apre la strada anche ad una riflessione di carattere storico e culturale sulla mutazione dei suoi significati nel corso del tempo. Anzi, credo fermamente che la sua comprensione sia utile per capire meglio molti aspetti della storia degli alimenti.
Nonostante nell'ultimo mezzo secolo siano nate e fiorite numerosissime tipologie di diete di ogni tipo e per ogni esigenza, credo che la più conosciuta in tutto il Mondo sia quella portata alla luce il secolo scorso da uno scienziato americano, Ancel Keys, ovvero la ormai conosciutissima dieta mediterranea, quel sistema alimentare e di vita comune a tutti i territori che si affacciano al Mediterraneo (ovviamente con caratteristiche diverse a seconda della zona) e che ha effetti notevoli sulla salute e sull'aspettativa di vita.
Ma ritornando al tema descritto attraverso il titolo è doveroso ricordare che, nonostante le innumerevoli varianti che oggi ruotano attorno al concetto, i fattori culturali e sociali giocano un ruolo importante nell'atto di scegliere.

(David Teniers il Vecchio, La ricca cucina, 1644, L'Aia, Mauritshuis)
Gli aspetti legati ai valori sociali, culturali, elitari ed al modo di alimentarsi erano di fondamentale importanza per sancire differenze o stabilire appartenenze sociali o a gruppi specifici della società. Il modo di alimentarsi è da sempre stato, come del resto l'ho già ripetuto più volte in numerosi post, un mezzo di distinzione sociale: la dieta del nobile, grassa ed abbondante, si traduceva anche e soprattutto nella "morbidezza" della carni per le donne e nella pancia per gli uomini, un chiaro ed inequivocabile simbolo di possibilità economiche ed opulenza. Molti artisti nelle loro opere hanno documentato questa caratteristica, tra di essi Rubens è forse l'esempio più significativo.
Dal lato opposto vi erano i ceti bassi solitamente rappresentati come magri o consumati; uomini e donne che potevano permettersi solo di sognare il cibo. La fame perenne che ha caratterizzato generazioni di nostri antenati, fino al secolo scorso purtroppo, si è tradotta nel corso del tempo in numerosissime opere pittoriche e letterarie da Nord a Sud il cui culmine è dato rispettivamente dalle rappresentazioni del "Paese di Cuccagna" in cui tutto è commestibile e i cui fiumi sono costituiti da vino e, in ambito letterario-teatrale dalla presenza di Pulcinella, maschera che più di altre incarna la fame atavica mai saziata dei poveri.

(Bulino colorato a pennello, Bassano del Grappa, Museo Remondini, XVIII secolo)

Ma nel corso dei secoli il termine "dieta" è stato associato anche a ristrettezza alimentare, non solo per i poveri ma per diversi ambiti della società: la Quaresima prima di tutto e i vari tempi penitenziali sparsi nel corso dell'anno sono i primi esempi che mi vengono alla mente di parsimonia nel consumo di alimenti; un secondo elemento significativo è la dieta che veniva consumata (soprattutto inizialmente) da monaci e monache, con particolare attenzione a non eccedere nel consumo di cibi ed a evitarne alcune categorie per consentir loro di avere una vita sobria e lontana dalle tentazioni carnali e potersi concentrare quindi sulla meditazione e sulla preghiera. Come non ricordare anche la dieta dei letterati che per motivi simili (ovvero evitare l'intorpidimento dei sensi e dell'intelletto) consumavano poco cibo; da ultimo non bisogna dimenticarsi quella sobria e leggera che veniva consigliata ai malati per guarire e rimettersi in forze.
La dieta, soprattutto in passato, era strettamente connessa al territorio e al clima presenti, questi due fattori, in misura diversa a secondo dei ceti, agivano sulla loro dieta e sul consumo di derrate alimentari.
Concludo con un'ultimo aspetto: dieta e la rivoluzione sociale, ovvero il cambiamento della società con le sue regole; da sempre, se ci pensiamo bene, il cibo è stato utilizzato come mezzo per combattere diritti o far imporre le proprie ragioni (giuste o sbagliate che siano), un aspetto legato a questo ragionamento e che può essere un valido esempio è la Cucina Futurista pensata da Marinetti e i cui obbiettivi erano sovvertire gli schemi culturali e alimentari dell'epoca.
Società, cultura e storia che nel corso del tempo si sono intrecciati ad un termine che ora è utilizzato con accezioni diverse ma ha parzialmente conservato i significati del passato.

(Antonio abate e Paolo eremita si dividono il pane, XVIII secolo, Musée du
Louvre, Parigi)

lunedì 26 giugno 2017

Lo yogurt: all'origine dell'alimentazione.

Vi è un saldo legame tra peregrinazioni umane, scoperte fortuite e, inevitabilmente, essere umano. Molti cibi, metodi di conservazione o consumo delle derrate alimentari sono il risultato da un lato dell'adattamento dell'uomo all'ambiente circostante e dall'altro dell'osservazione di situazioni che definirei casuali ma che hanno avuto un effetto importante sulle materie prime procacciate dall'uomo: quello di renderle maggiormente conservabili e, quasi inevitabilmente, mutare il loro aspetto e gusto originari per dar luogo a prodotti nuovi, fino ad allora non conosciuti.
Indubbiamente lo yogurt appartiene a questa categoria alimentare e culturale; i prodotti cagliati e acidi infatti provengono con tutta probabilità dal Paleolitico, quando l'uomo attraverso l'esperienza poté constatare che il latte che subiva alterazioni era (non sempre chiaramente) per certi versi buono.

(La mungitura, Theatrum Sanitatis, XIV secolo)

Una scoperta che come ho appena esposto è stata quasi sicuramente di tipo casuale: il latte lasciato nella pelle dello stomaco di un animale, utilizzata solitamente come contenitore (in alcune realtà nomadi ancora oggi), venendo a contatto con i residui acidi di tipo batterico e grazie anche alle temperature, determinarono la trasformazione del latte in yogurt. E' chiaro che in questo complesso sistema culturale il controllo dei fenomeni alterativi che determinavano la trasformazione della materia prima originaria in un prodotto differente avvenne col tempo e dopo innumerevoli tentativi, quando in sostanza si poté acquisire una vera e propria tecnica di trasformazione della materia prima.
Tra l'altro alcune leggende di differenti origini documentarono questo aspetto; una delle più conosciute e correlate alla produzione di yogurt è di origine turca.
Dal 2000 a. C. furono probabilmente le tribù nomadi a diffondere lo yogurt dall'Asia. Anche il nome è significativo, deriverebbe infatti da un termine turco il cui significato è "mescolare". Attraverso i Fenici poi il nostro protagonista si diffuse successivamente in tutto l'Occidente, andando a conquistare le maggiori culture del Mediterraneo.
Viene tra l'altro citato nella Bibbia nell'episodio contenuto nella Genesi in cui Abramo, venuto a conoscenza che sua moglie Sara era incinta, porse davanti ai tre angeli apparsi per dargli la notizia il chemah, ovvero latte acido.
Parlando di yogurt non si può non menzionare la sua presenza in molte cucine del passato e del presente, prime fra tutte quella araba e quella indiana. Non solo, nel Nord Europa ed in alcune zone d'Italia come la Sardegna sono presenti diverse tipologie di latte fermentato, tutte con caratteristiche diverse ma dalla chiara origine culturale comune.
Abbastanza note furono anche le sue proprietà terapeutiche, soprattutto per l'insonnia e la tubercolosi; inoltre Galeno, medico greco antico, gli attribuiva proprietà curative contro le malattie del fegato e dello stomaco.
Nella storia recente il medico Ilja Metchnikoff (tra l'altro premio Nobel per la Medicina ad inizio del Novecento) scoprì, dopo numerose ricerche, che il segreto della longevità di molti individui che abitavano in alcune zone della Bulgaria fosse proprio un'alimentazione frugale a base soprattutto di latte acido; scoprì l'importanza dell'assunzione del nostro protagonista per favorire le funzioni intestinali e la flora batterica normalmente presente nell'intestino.
La prima industria sorta per la produzione di yogurt fu a Barcellona nel 1919, a cui seguirono altre in diversi Paesi che si rivelarono, tra l'altro, redditizie.
Col passare del tempo le tecniche di produzione da un lato e gli studi scientifici dall'altro sugli effetti dell'assunzione di yogurt aumentarono considerevolmente, favorendo anche tipologie di prodotti differenti per funzioni, contenuto in grassi, quantità e tipologia di frutta presente o altri alimenti, insomma, una carrellata di alternative che oggi possiamo gustare ma che sono il frutto dell'incontro tra casualità ed intuizione umana.

mercoledì 21 giugno 2017

Frutta, verdura ed integrazione sociale. Associazione possibile?

Come ho avuto modo di esporre attraverso articoli che ho già pubblicato sul mio blog, frutta e verdura sono presenti nei consumi alimentari di tutti i popoli da sempre, naturalmente con sostanziali modifiche nel corso del tempo nel modo di proporli sulla tavola e nei significati sociali ad essi associati; infatti, come del resto ho avuto modo di esporre per tante altre categorie alimentari, sono portatori di significati culturali  sociali.
Frutta e verdura sono presenti nelle diete dei diversi livelli sociali ma, al tempo stesso, come elemento per dividerli e sancire le differenze. Il consumo della frutta da sola e senza gli opportuni abbinamenti con altri alimenti fu per secoli assolutamente sconveniente sia per la medicina che per le regole della società. La frutta infatti era (generalmente) troppo umida per essere consumata così com'era senza abbinarla a cibi secchi (per esempio il formaggio con le pere), al tempo stesso consumare esclusivamente verdura era prerogativa dei ceti bassi non di certo dei nobili. Nonostante queste rigide regole presenti anche sulla tavola per sancire le differenze sociali, occorre affermare che le nostre protagoniste apparivano sulla mensa di tutti i ceti, chiaramente le tipologie variavano anche a seconda delle possibilità e ovviamente per i ceti elevati erano abbinate ad ingredienti pregiati oppure facevano da contorno a preparazioni più elaborate.

(Luis de Mena, Escenas de Mestizaje)

Proprio per la loro presenza effettiva in tutti i ceti sociali, quasi paradossalmente, sebbene con le dovute distinzioni esse furono simbolo di integrazione e coesione.
I prodotti provenienti dall'America, soprattutto in un primo momento, faticarono ad entrare nella società e nei consumi. Allo stesso modo le nuove etnie ed i problemi associati alla possibile loro mescolanza con gli europei crearono sconcerto e disapprovazione diffusi in Europa. Si ritenevano impossibili matrimoni o mescolanze di etnie diverse e, allo stesso modo, venivano guardati con forte sospetto i prodotti provenienti dall'America.

(Miguel Cabrera, De espanol y mestiza, castiza)

Proprio per queste ragioni si diffuse una tipologia di dipinti molto particolare raffigurante le possibili mescolanze tra le varie etnie e, contemporaneamente l'integrazione tra frutta o verdura nuovi e già conosciuti. Ho voluto riportare in questo articolo alcuni esempi che sono significativi per questo discorso. Come si può ben vedere la rappresentazione del mondo vegetale si carica di significati sociali e culturali, presentando le novità botaniche associate a quelle di tipo etnico ed ai pericolosi matrimoni misti che erano proibiti non solo dalla società ma spesso anche dalla religione.
Tali opere sono, per certi versi, esempi di come l'integrazione possa essere presente non solo a tavola ma anche nella società, perfino in un sistema culturale e rigido come quello europeo del Seicento, in particolare quello spagnolo e, di riflesso, sulla cultura del Nuovo Mondo.

(José de Ibarra, De espanol e india, mestizo)
Queste due categorie alimentari fungono quindi da metafora forte e concreta allo stesso tempo, quella riguardo la possibilità di unione e convivenza di elementi apparentemente differenti, un esempio di integrazione insomma, un'interpretazione nuova ed insolita rispetto alle teorie esistenti all'epoca, un modo di pensare e dipingere che forse può insegnare tanto anche oggi.
Desidero precisare infine che, come si può notare la frutta appare nelle rappresentazioni pittoriche coi i propri nomi, una volontà di far conoscere ed illustrare i nuovi prodotti.
Uno dei tanti esempi di integrazione culturale, sociale e soprattutto umana, nonostante le apparenti divisioni  regole che, come si è visto anche attraverso altri approfondimenti, hanno poche radici.

(José de Ibarra, De espanol y morisca, albino)

sabato 10 giugno 2017

Una bevanda per meditare: storia e cultura attorno al tè.

Nel corso del tempo sono sorte numerose leggende per descrivere la scoperta e l'utilizzo delle foglie del tè. Certo è che nei secoli si diffuse molto in numerose parti d'Oriente, due esempi su tutti sono la Corea attorno al  VII secolo ed il Giappone nel 729 d. C. grazie al monaco buddista Yeisei di ritorno dalla Cina. Il suo consumo presso i ceti elevati e soprattutto nei monasteri rese la preparazione di questa bevanda non solo un atto pratico ma soprattutto un rito.
Sebbene oggi quando si parla di tè si pensi alla Cina occorre ricordare che qui divenne popolare relativamente tardi, ovvero verso il VI secolo; fino ad allora fu comune solo la pratica di masticarne le foglie.

(I preparativi del tè, stampa antica)

Dopo l'avvento della dinastia Ming (1368 - 1644) il tè venne dichiarato monopolio di Stato e divenne una moneta di scambio. Da ricordare che Cina e Giappone non furono gli unici poli culturali e di consumo di questa bevanda, anche in India vi è una grande tradizione del tè.
Il nostro protagonista entrò nelle abitudini europee solo attorno al XVII secolo.
Nella seconda metà del Seicento la Russia firmò un patto con la Cina per il trasporto e il passaggio del tè attraverso la Mongolia e la Siberia; da allora la Russia ne divenne uno dei maggiori Paesi consumatori.
In Francia il tè venne importato attorno al 1643. Tra l'altro è utile ricordare che per diverso tempo venne considerato una bevanda per ricchi ed intellettuali e quindi una merce costosa; nonostante ciò la moda attorno al suo consumo si estese anche agli altri Paesi.
L'Inghilterra è legata da sempre, anche nello stereotipo comune, a questa bevanda, già nel 1657 venne aperta a Londra la prima Tea House, il successo fu da subito tanto grande che nel Settecento si serviva più tè che caffè. Come conseguenza a ciò vennero varate forti tasse sulle sue importazioni che incentivarono la nascita e sviluppo di numerose attività di contraffazione che iniziarono ad essere combattute solo alla fine del XIX secolo.
Nel Nuovo Mondo la tradizione del tè ebbe inizio nel 1664 con l'acquisto da parte degli inglesi di New Amsterdam (che divenne poi New York), legate alla storia di questi luoghi sono inoltre le famose guerre che si scatenarono tra coloni ed inglesi che portarono poi i primi a dichiarare l'indipendenza dai secondi.
Attorno al 1834 l'Inghilterra iniziò a creare coltivazioni su ampia scala nelle Indie, qui lo sviluppo dei mezzi di trasporto a partire dalla seconda metà del XIX secolo determinò una riduzione generale dei costi legati alla sua commercializzazione.
Bisogna ricordare che, come successe per altre materie prime, anche il tè inizialmente venne accolto con sospetto; solo successivamente con il suo consolidamento nel tessuto sociale, culturale ed economico la situazione si modificò considerevolmente. Furono numerose poi le indicazioni terapeutiche per le quali veniva consigliato: da buon corroborante ad un aiuto per l'eros, senza parlare degli aspetti culturali ad esso associati: esotismo, incontro con culture considerate affascinanti, raffinatezza e prestigio.
Oggi questa bevanda sta riscontrando (nuovamente) sempre più successo e attenzione, ai quali si aggiunge un occhio di riguardo alla sua origine, al processo di trasformazione della materia prima e alle corrette modalità di preparazione e servizio.
Nell'arte i simboli e significati che il tè ha assunto nel corso dei secoli sono molteplici come si può osservare dai due esempi che ho voluto inserire qua sotto.

(Pietro Longhi, La visita al Lord, 1746, New York, Metropolitan
Museum)

(Johann Zoffany, Lord John Willoughby de Broke e la sua famiglia nella sala
della colazione a Compton Verney, 1766, Los Angeles, The J. Paul Getty Museum)
Nel primo quadro la teiera in argento mostra, senza ombra di dubbio, quale sia la bevanda protagonista, inoltre la presenza del coltello da burro e del burro fa capire quali fossero le abitudini alimentari della colazione che veniva consumata tra l'altro in camera da letto come indica il modo in cui il nobiluomo è vestito. La seconda opera propone una scena di vita di una famiglia di ceto elevato e tipicamente inglese, il servizio da tè in porcellana finemente decorato e la biscottiera non lasciano dubbi anche in questo caso su quale sia la bevanda protagonista. Inoltre, re del piccolo tavolo e, in un certo senso, della scena, il magnifico samovar in argento è un classico esempio dell'importanza del tè; vi era conservata e mantenuta infatti l'acqua calda che serviva a rabboccare la teiera vuota.
Due scorci di un'epoca insomma che fanno capire bene l'importanza che ha avuto il nostro protagonista nella cultura e nei consumi passati.