martedì 7 novembre 2017

Storia, cultura e tradizione della "pasta stroncatura".

Recuperare materie prime e prodotti è sempre stato un aspetto fondamentale nelle produzioni gastronomiche dei secoli scorsi. A differenza dei ceti abbienti che potevano e dovevano esibire ricchezza, gran parte della società era legata all'esigenza pratica del recupero. Grazie a ciò materie prime di scarto o avanzi di preparazioni trovavano nuova vita in numerose proposte gastronomiche.
Le storie che possono essere ricordate sono davvero numerose e si estendono non solo al territorio italiano ma sono vive in ogni Paese.
Uno dei tanti esempi che si possono fare a tal proposito è la pasta. Nello specifico ne esiste un tipo poco conosciuto che è non solo la sintesi di quanto ho appena affermato, ma anche e soprattutto della cultura gastronomica popolare: la pasta tipo stroncatura. Proveniente dalla piana di Gioia Tauro ha un formato simile a quello delle linguine ma con caratteristiche storiche e gastronomiche che la rendono assolutamente unica.
Sebbene infatti le origini di questo prodotto siano incerte ma riconducibili , in generale, allo sviluppo e diffusione della produzione della pasta nel Sud Italia e alle attività di molitura ad essa correlate che ebbero numerosi poli produttivi, il suo modo di preparazione ed abbinamento con materie prime locali sono giunti inalterati fino a noi oggi.
Certo è che, come capita per altre preparazioni dalle origini ed usi incerti, la memoria storica legata all'uso da parte degli anziani gioca un ruolo importante. Da essi infatti si sono apprese due caratteristiche fondamentali che fanno parte di questo prodotto: quello di essere stato utilizzato anche per l'alimentazione degli animali ed il colore (deducibile quest'ultimo da alcune espressioni dialettali).
Non ho ancora spiegato però le caratteristiche di questa pasta: come ho detto è una sorta di linguina ruvida dal colore scuro che ricorda vagamente le paste ottenute attraverso l'utilizzo di farine integrali da cui differisce però perché veniva prodotta a partire dagli scarti della molitura delle crusche che cadevano a terra, venivano recuperati e impastati per formare sostanzialmente l'alimento dei più poveri. Proprio a motivo delle scarse condizioni igieniche dalle quali veniva ottenuta, era considerata un cibo adatto solo all'alimentazione animale. Non solo, venne addirittura proibita per lungo tempo e quindi venduta sottobanco.
Curiose e assolutamente indicative della sua destinazione sociale erano anche la materie prime con cui veniva abbinata: olio d'oliva, prodotto destinato non solo al sostentamento e profondamente connesso al territorio; il peperoncino, ovvero la spezia dei poveri, faceva parte di quelle materie prime (come le erbe spontanee e/o officinali) che erano maggiormente associati al popolo; le acciughe, simbolo dell'arte del conservare e di fare di "necessità virtù" che caratterizzò per secoli la vita del popolo non solo al Sud, ma anche nel resto d'Italia, come hanno testimoniato anche l'arte e la letteratura e di cui Verga è forse l'esempio più noto; infine il pane grattugiato e tostato, anch'esso testimone dell'arte del recupero che permea la cultura contadina e che si concretizza in questo caso, probabilmente, nella volontà di sostituire il più costoso formaggio stagionato grattugiato.
Un piatto quindi denso di storia, cultura popolare e vita, profondamente connesso al lavoro umano ed alla volontà di non sprecare nulla. Un insieme di saperi e sapori che si sta tentando di far conoscere ma soprattutto di conoscere, per non perdere le radici nella storia, tanto importanti affinché l'albero del futuro cresca.

1 commento:

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