mercoledì 13 dicembre 2017

Il formaggio durante le Feste, storie di intrecci culturali e sociali.

Si sa, il formaggio è presente anche oggi sulle tavole italiane e non solo; nonostante infatti venga spesso maltrattato sia sul piano culturale che nutrizionale, quando è inserito nei pasti assume differenti significati sociali e culturali. Compagno dell'uomo nella sua evoluzione, non ha sempre goduto di buona fama. Per molto tempo infatti gli furono attribuite caratteristiche negative, aspetti che lo portarono ad essere considerato nocivo per la salute umana, soprattutto dei ceti elevati. Tutto ciò fu determinato dalla presenza per secoli della medicina galenica, i cui principi si basavano su quelli di Galeno di Pergamo, medico greco antico. Questa medicina antica e consolidata poneva al centro il ruolo degli alimenti (e quindi della cucina) sul mantenimento degli equilibri interni dell'uomo che si fondavano sui quattro elementi e sulla natura stessa del cibo. Aspetti che ho già avuto modo di analizzare in diversi miei approfondimenti ma che ho voluto riproporre qui brevemente come parte fondamentale della storia culturale dei formaggi, soprattutto se legata alle festività.

(Floris van Dyck, natura morta con formaggio, 1615 circa,
Rijksmuseum Amsterdam)

Nonostante ciò quindi e anche, come ho detto, la poca considerazione sul piano sociale, la sua presenza era viva non solo sulle tavole dei ceti bassi ma anche per quelli elevati. Se per i primi infatti esso costituiva un alimento vero e proprio, probabilmente tra le poche fonti proteiche che potevano essere disponibili, per i secondi invece il formaggio raramente veniva mangiato da solo ma era utilizzato come ingrediente per altre preparazioni. Proprio questi aspetti sono particolarmente significativi per la tematica che voglio brevemente trattare in questo approfondimento. Chi non ricorda infatti la sua presenza alla fine degli interminabili pasti che costellano le festività natalizie? Un rito immancabile che non è solo frutto delle tradizioni popolari stratificate nel corso dei secoli ma di quella medicina galenica di cui ho parlato all'inizio che aveva nei sui precetti il posizionamento del formaggio alla fine del pasto con lo scopo di "sigillare" correttamente lo stomaco e consentire una corretta digestione. Nel corso del tempo infatti, se ci fate caso, molti proverbi regionali sono stati testimoni di questo aspetto importante, chi non ricorda il famoso "la bocca non è stanca se non sa di vacca"?!.
Importante è anche, come ho già accennato, la sua presenza in innumerevoli preparazioni, da Nord a Sud. Non si contano infatti i primi come risotti, paste, sformati che lo vogliono come coprotagonista; come non citare anche la sua presenza nelle tante tipologie di paste ripiene: vi ricordate i ravioli confezionati su una montagna di formaggio nel paese di Bengodi, nella III novella dell'VIII giornata del Decamerone? E come non ricordare anche le innumerevoli preparazioni come pasticci, ripieni per arrosti, torte salate, presenti per secoli nell'immaginario del Paese di Cuccagna?
Un prodotto importante insomma, non solo per la quantità e varietà delle proposte gastronomiche che costellano le nostre tavole durante le feste, ma soprattutto per i significati e le simbologie che esse assumono o hanno assunto nel corso dei secoli. Bisogna ricordare, a tal proposito, che l'Avvento era considerato un periodo di magro necessario per prepararsi alla solennità del Natale, e quindi il formaggio era un sostituto della carne; consumato anche in questo caso da solo o unito ad altri ingredienti.
I significati non si fermano certo qui, nell'iconografia era presente spesso come associazione alla figura di Maria e nei cenacoli o nelle cene cristiche in generale per diverse motivazioni; su tutte l'alimento con cui viene prodotto, ovvero il latte, è il simbolo per eccellenza della maternità ma, al tempo stesso, a causa del suo colore bianco, anche della verginità di Maria. A tal proposito come non ricordare la presenza del latte nella simbologia dell'arte e della fede che si è concretizzata nel corso dei secoli con la diffusione di un tipo di rappresentazione antica chiamata Madonna del Latte o Virgo Lactans che trova origine addirittura in antiche rappresentazioni precristiane. Proprio per questi motivi il formaggio era il simbolo della trasformazione e della rinascita, elementi fondamentali e tradizionalmente associati al Natale e all'avvicendamento delle stagioni e quindi ai cicli naturali.
Da questi aspetti è più facile, a mio avviso, comprendere come il nostro protagonista sia presente sulle tavole delle festività che ci apprestiamo a vivere e quali siano state le motivazioni di carattere culturale ed antropologico che hanno spinto i nostri progenitori a utilizzarlo come ingrediente di preparazioni che caratterizzano il periodo di Avvento ma anche e soprattutto quello di Natale.

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