sabato 26 dicembre 2015

I volti del cibo a Natale attraverso scrittori ed artisti.

E' noto a tutti come il cibo non sia solo nutrimento per il corpo e fonte di sopravvivenza, ma assuma significati mutevoli nel tempo in funzione di determinati contesti. Le simbologie poste in essere da questo importante componente della vita umana sono maggiormente visibili in particolari ricorrenze e feste, in cui il cibo diviene spesso protagonista.
Gli aspetti esposti si concretizzano non solo nell'intenzione di festeggiare ma anche nelle differenti valenze simboliche,  sociali e culturali assunte. Moltissimi sono gli scrittori che in modi diversi hanno documentato ed evocato il Natale, un esempio su tutti è "Cantico di Natale" di Charles Dickens, racconto molto conosciuto e immagine non solo dei tanti volti del Natale, ma soprattutto, critica della società e della sua assenza di valori.

(Illustrazione natalizia ne "La Domenica del
Corriere", anno 57 n 52)

Il caso esposto non è isolato, sono molti i casi dell'utilizzo del mondo alimentare come mezzo per denunciare l'assenza di valori e richiamare l'attenzione verso determinate tematiche sociali. Luigi Arnaldo Vassallo (Gandolin), a tal proposito, in "La famiglia De Tappetti" descrive e scimmiotta i preparativi per il pranzo di Natale di una tipica famiglia borghese italiana, evidenziando così attraverso gestualità vuote e prive di significati l'assenza dei veri componenti che dovrebbero animare i festeggiamenti natalizi.
Ma il cibo è portatore di significati anche nella sua assenza; questo è particolarmente verificabile nella narrativa di Dostoevskij e nello stretto rapporto tra mancanza di risorse alimentari e povertà, connubio che caratterizza le feste delle persone povere del passato e del presente, generando così (in misura e modi diversi) una continuità.
L'assenza di cibo può essere determinata anche dalla distanza dal luogo in cui si vive, un esempio su tutti è l'importanza sociale e psicologica che assume nei ricordi scritti dei soldati al fronte o prigionieri di guerra, non solo nostalgia, ma soprattutto ricordo, coesione sociale e  culturale e forte senso identitario. Bonaventura Tecchi, scrittore italiano del Novecento, nei ricordi da prigioniero di guerra evoca i cenoni natalizi dallo zio Raffaele Cristofori, a cui era invitato ad andare quando era bambino.

" (...) i maccheroni con le noci, era l'inizio della cena di Natale, come una carezza un poco ruvida, ma deliziosa, e  proseguiva con il fritto di pesce, quello di lago e quello di mare, e poi con le triglie, cefali e le anguille nulla  da invidiare alle cotolette di persico, saporose e degne di essere accompagnate dallo champagne (...) e non mancano le cipolline in umido, i polpi di mare, la trota di fiume e i grandi lucci (...)".

(Natività, acquaforte, biblioteca
comunale di Imola)

Il cibo nelle festività natalizie emerge anche da scritti privati, resoconti economici o lettere, tesori preziosi che documentano stili di vita, abitudini private, gusti e pratiche gastronomiche di grandi personalità della cultura italiana ed internazionale. Sono due gli esempi che desidero proporre in questo articolo: Verdi e Monet.
Del primo è possibile, attraverso alcuni libri, consultare i diari contabili che testimoniano le forniture di derrate alimentari delle fattorie alle dipendenze della villa del famoso compositore italiano. Vi emergono, ad esempio, i capponi grassi e gustosi ed altri prodotti che dovevano essere portati in villa in occasione della fine dell'anno agricolo (festa di San Martino) e del Natale.
Nel ricettario di famiglia di casa Monet, invece, è possibile leggere il menù dei pranzi di Natale.
E' proprio con quest'ultima perla culturale e gastronomica che voglio farvi i miei più sinceri auguri di Buone Feste!.

" Aprono il menu uova strapazzate ai tartufi o la rana pescatrice all'americana, come vuole la tradizione, il foie gras tartufato in crosta arrivato da Strasburgo, seguito dai capponi tartufati e farciti su un letto di marroni e di tartufi del Périgord, serviti con una purea anch'essa di marroni. Un'allegra insalata valeriana novella rompe la solennità di questi piatti, seguita da gorgonzola o Roquefort. Arriva infine il momento che, per i bambini, racchiude la vera magia del Natale: Paul chiude le imposte e porta in tavola il Christmas Pudding intorno al quale è stato versato generosamente il rum e lo fiammeggia tra le grida di ammirazione di tutti; il cristallo delle caraffe del vino e dello champagne, spesso Veuve Cliquot, si accende in un lampo improvviso. A conclusione del banchetto, arriva il gelato alla banana preparato nella vecchia, gloriosa sorbettiera di casa, che sembra zucchero filato. Come sempre, il caffè viene servito nel salone-atelier, seguito dal rituale dell'acquavite, della grappa  e dei liquori delle isole " *

* (Claire Joyes; Alla tavola di Monet. L'autentico ricettario di famiglia del Maestro di Giverny;  Guido Tommasi Editore)

mercoledì 16 dicembre 2015

Il rapporto ambiguo tra luoghi e gusto.

Come tutti sanno, uno degli effetti più evidenti dell'industrializzazione e del conseguente sviluppo economico è stata l'omologazione dei gusti. Sono tanti i fattori che hanno concorso e concorrono ancora oggi nel consentire questo generale appiattimento a livello alimentare. Indubbiamente tra le principali conseguenze di tutto ciò vi è la standardizzazione dell'offerta dei prodotti, degli alimenti e, in un certo senso, della percezione gustativa. A seguito dell'ingente sviluppo industriale, anche nel settore food è venuta meno una variabile importante: la geografia. Nel fiume dei prodotti alimentari di matrice industriale infatti, origine, provenienza e rapporto con il territorio sono andate perdute, in favore del dominio di standard di sapori, colori e "profumi" precisi, che non lasciano spazio alle variabili naturali (e per naturale intendo anche quelle legate alla trasformazione umana di matrice artigianale).
Come conseguenza a questo imperante sistema sono nate in forme diverse ideologie che sostengono la necessità di tornare al passato, alle epoche precedenti la Rivoluzione Industriale, in cui il rapporto tra cibo, uomo e geografia era più saldo e vivo. Siamo sicuri che ciò sia vero? E' possibile che sia frutto di un "fraintendimento culturale" attualmente troppo radicato e che va (necessariamente) chiarito?
Le ideologie sopra esposte nacquero e si diffusero all'incirca due secoli fa, proprio in concomitanza con la nascita e sviluppo del fenomeno industriale perché concepiti come elementi estremamente positivi, capaci di affermare in modo forte ed inequivocabile il ruolo identitario che il cibo è capace di assumere. Il caso della pubblicazione nel 1891 e del successo dell'opera "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi è un esempio significativo di quanto appena affermato (occorre però precisare che non tutte le ricette presenti nell'opera avevano una reale matrice territoriale, molte erano state reinterpretate o pesantemente modificate dall'autore).

(Illustrazione tratta dall'opera dell'Artusi)

E' in questo contesto che, come ho affermato in precedenza, si inserisce troppo spesso il fraintendimento culturale di cui siamo vittime e che vuole come consolidati nella storia e nella società gli aspetti locali legati alla cucina.
Nella cucina precedente all'industrializzazione e, in particolare, in quella medievale e rinascimentale, il concetto di territorialità era una definizione che mal si associava ai ceti elevati. Cercare e utilizzare cibi e prodotti provenienti da lontano o comunque da altri territori era un forte elemento di distinzione sociale che i ceti bassi non potevano di certo permettersi (ma non vuol dire che desiderassero, anzi, le fonti affermano il contrario!).  Vari erano i fattori che entravano in gioco nel determinare queste differenze: in primo luogo le influenze delle culture antiche, specialmente quella romana, diversi sono gli autori di matrice gastronomica che descrivono non solo i prodotti del territorio, ma anche e soprattutto quelli provenienti da molto lontano; non bisogna mai dimenticare inoltre l'enorme importanza sociale attribuita al cibo, arma per esibire ricchezza, disponibilità economiche, sfarzo e buon gusto (potersi permettere prodotti fuori stagione o molto lontani geograficamente, che quindi comportavano alti costi di approvvigionamento e trasporto, era indubbiamente un fattore importante); infine la presenza di altre culture attraverso dominazioni, guerre e invasioni, e delle loro inevitabili influenze culinarie e di gusti alimentari.
In questo panorama fortemente poliedrico sono numerose le specificità e le differenziazioni che andrebbero analizzate. In sostanza, nel pensiero alimentare antico, medievale e rinascimentale, vi era il desiderio di unire concettualmente e idealmente in un unico banchetto, specialità geograficamente diverse, stabilendo così un'unione culturale e ideale.
Bisogna però fare un'opportuna precisazione: quello che spesso può confondere è la presenza nei ricettari del periodo appena citato, di diciture apparentemente regionali e territoriali. Il ricettario di Maestro Martino, cuoco e gastronomo italiano del XV secolo ne è un esempio, qui vi troviamo "torta bolognese", "cavoli alla romanesca", ed altre interessanti preparazioni. In questi casi l'intento non era quello di documentare e differenziare le varie tipicità, bensì di unirle concettualmente annullando le differenziazioni culturali e territoriali.
Nonostante quanto affermato sopra, il primo tentativo di raccogliere preparazioni e tradizioni regionali italiane non è dovuto all'Artusi ma a Francesco Leonardi (1790) attraverso il suo "Apicio moderno" (sebbene, di fatto, non sia una vera raccolta di tradizioni regionali).


Le argomentazioni che ho voluto brevemente trattare in questo articolo hanno due implicazioni importanti: la prima, che ho già accennato, riguarda il fraintendimento culturale di cui spesso oggi siamo vittime/artefici, legato ad una non corretta conoscenza del passato; il secondo invece è associato alla costante mutazione nel corso della storia dei modelli culturali, sociali e quindi alimentari, che hanno condizionato, quasi inevitabilmente, la società e che, in misura e con finalità diverse, la influenzano tutt'oggi, determinando (soprattutto per motivi economici) gusti e scelte. Un'interdipendenza tra i due insomma, che si manifesta anche oggi e guida, consciamente o no, le nostre scelte quotidiane legate al cibo.

lunedì 7 dicembre 2015

Cicoria, prezioso dono della natura.

La cicoria è sempre stata, fin dai secoli più remoti, una fondamentale risorsa per la sussistenza umana, prodotto utilizzabile quasi tutto l'anno e presente in numerose preparazioni. Un simbolo costante della generosità della natura e testimone del legame che unisce il territorio (e ciò che può offrire) alla vita umana.
Questo prezioso vegetale era già conosciuto dall'antichità, Plinio il Vecchio nel suo "Naturalis Historia" ne elenca ed elogia le innumerevoli virtù (e chiaramente non è il solo). Gli autori narrano che durante i grandi pranzi e ricevimenti dell'antica Roma, i cosiddetti "luculliani" in onore di Lucio Licinio Lucullo uomo politico ma anche amante del cibo e del gusto, serviva da accompagnamento a piatti a base di uova e carne.

(Annibale Carracci, il mangiafagioli)

Incerte sono invece le origini del suo nome, si pensa possa derivare dalla cultura araba o da quella egizia.
Già nelle culture antiche del Mediterraneo è stata molto utilizzata anche in medicina, soprattutto per i numerosi benefici che apporta all'organismo e al fegato. Ne parlò ampliamente Galeno nei suoi trattati, ma anche Dioscoride la raccomandava contro i disturbi di stomaco e per favorire la digestione. Tuttavia, diversamente da quello che si potrebbe pensare, il suo uso fu molto importante anche nel Nord Europa; inoltre, credenze popolari le attribuivano numerose virtù magiche legate all'amore e alla preparazione di incantesimi.
Nella cucina italiana i suoi usi sono molto variegati: come accompagnamento a secondi di vario genere, zuppe, come piatto unico, o anche nel ripieno di pasticci, torte e tortelli. Indubbiamente ognuna di queste tipicità è particolare anche e soprattutto in funzione del territorio da cui proviene, dalla stagionalità o anche da fattori culturali e antropologici (ad esempio quelli di natura religiosa). In inverno, per esempio, si consumano le cicorie bollite o comunque cotte in altre preparazioni; viceversa, in primavera, i teneri germogli possono essere impiegati in deliziose insalate composte unicamente dalle straordinarie varietà stagionali che la natura immancabilmente sa offrirci. Come non ricordare poi, a proposito dei fattori di natura religiosa, la Pasqua Ebraica, che prevede le erbe amare tra i cibi consumati durante il rito.
Questi doni della natura sono indubbiamente legati all'uomo e alla società, e quindi anche a fattori socio-politici o di matrice bellica; nel 1513, quando Massimiliano Sforza mise in fuga i francesi nella battaglia di Riotta, il popolo di Milano pose su aste e pali grandi ciuffi di cicoria, che vennero poi portati ai festeggiamenti nelle piazze e per le strade come scherno per i dolori di fegato che avrebbero provato i francesi a causa della sconfitta (erano ben note, come ho già accennato, le proprietà benefiche di queste erbe).

(Van Gogh, i mangiatori di patate)

Citando gli usi gastronomici della nostra protagonista non si può non parlare, seppur brevemente, del caffè di cicoria. Un prodotto che nei secoli passati ebbe una forte connotazione sociale, come del resto può testimoniarlo il quadro di Van Gogh posto qua sopra; una bevanda che fungeva da surrogato del caffè, che per molti di fatto era irraggiungibile. Il suo consumo fu tra l'altro favorito nel 1806 dal blocco delle importazioni dall'Inghilterra e dalle sue colonie  stabilito da Napoleone. Anche a causa di questo fattore, vennero perfezionate ulteriormente le tecniche di lavorazione e trasformazione della radice da cui si otteneva il surrogato. I primi grandi produttori in età napoleonica di questa bevanda alternativa furono gli Olandesi, da cui derivò tra l'altro l'appellativo di "caffè olandese".
Anche in Italia il suo consumo segnò una parte importante della storia sociale e dei consumi, soprattutto durante il periodo dell'Autarchia fascista; a causa delle sanzioni internazionali imposte all'Italia infatti, molti prodotti che venivano importati vennero di fatto sostituiti con surrogati prodotti unicamente in territorio italiano, tra questi vi fu anche il caffè.
Non tutti sanno inoltre che la cicoria selvatica ha dato origine  a molte varietà coltivate, tra cui: Radicchio Rosso di Treviso, Catalogna, Rosa di Chioggia e tante altre.
Essa è inoltre presente in letteratura e pittura (sebbene non in modo massiccio a differenza di altri prodotti) come documento di abitudini alimentari e sociali e di credenze antiche. Ovidio, per esempio, la elesse a simbolo di fedeltà.
Vorrei infine concludere questo breve viaggio con una curiosità legata a questo prodotto; il grande Federico di Prussia non amava i prodotti esotici e lo zucchero importato (anche e soprattutto per questioni economiche). Tra i vari surrogati che vennero messi a punto per sostituire lo zucchero di canna vi fu quello di cicoria che si otteneva dalle radici che possiedono un alto contenuto di inulina, uno zucchero complesso non dolce, costituito però da molecole semplici di fruttosio (che come tutti sappiamo è dolce) che vengono estratte attraverso appositi processi. Ancora oggi viene utilizzato per la produzione di prodotti dietetici, anche a motivo della crescente attenzione nei confronti delle tradizioni del passato.
Personalmente, abitando in campagna, le cicorie rientrano in quei prodotti che mi sono particolarmente cari, perché risvegliano in me i ricordi e i profumi del passato quando andavo a raccoglierle nei campi con i miei nonni. Pratiche che si ripetono ancora nelle zone rurali tenacemente attaccate alle proprie tradizioni e alla storia, che costituiscono i baluardi culturali di una società che troppo spesso e con troppa facilità dimentica il proprio passato. Scene suggestive e straordinarie, come quella descritta dal film "Trastevere" di Fausto Tozzi (1971) in cui alcune donne presenti su una corriera ferma per guasto, che avrebbe dovuto portarle al Divino Amore, nell'attesa si sparpagliarono per la campagna a raccogliere queste straordinarie amiche dell'essere umano.   

giovedì 19 novembre 2015

La carne e l'uomo: un legame che va oltre l'alimentazione.

Le recenti notizie in ambito alimentare riguardanti la carne mi hanno spinto a fare alcune riflessioni sulla sua presenza nell'alimentazione e nella cultura umana.
La carne è presente nella storia dell'uomo da molto tempo, a partire dalle prime comunità di cacciatori e agricoltori durante la Preistoria. Proprio in questa fase la nostra protagonista ha avuto un ruolo centrale nei sistemi alimentari ma anche (in modi differenti) nelle prime forme religiose. In tal senso, le prime rappresentazioni artistiche (le incisioni rupestri, per esempio) avevano come soggetto principale la caccia. Gli animali  assumevano ruoli diversi: rappresentare pratiche di caccia idealizzate e raffiguranti l'auspicio di un buon esito venatorio,  oppure anche avvenute, documentando così un pezzo importante della storia umana; o infine animali connessi alle prime pratiche religiose.

(Annibale Carracci, La macelleria)

All'interno delle società antiche la carne fu presente in misura assai diversa: nelle civiltà del Mediterraneo essa ricopriva un ruolo marginale nel campo alimentare e culturale, viceversa presso le popolazioni nordiche aveva un ruolo centrale non solo nei modelli di consumo ma anche e soprattutto culturali e religiosi. Il maiale era il protagonista di svariati miti di natura nordica, in cui tra l'altro assumeva un ruolo divino divenendo, come nel caso dell'Edda di Snorri, il cibo ideale per i valorosi guerrieri defunti, la fonte alimentare magica che si rigenerava ogni giorno.
Nonostante quanto appena affermato faremmo un grave errore se pensassimo che in società come quella greca o romana antica la carne non era presente; nonostante infatti la presenza di un modello di stampo fortemente vegetale la carne era presente, seppur in forma minore, nell'alimentazione (e non dimentichiamoci la sua importanza nei vari aspetti alimentari e mitologici).
Il  modello carneo fu esportato, come tutti sappiamo, alla società medievale (soprattutto dei primi secoli) di stampo fortemente carnivoro. Proprio qui essa assunse un forte aspetto sociale e culturale: mangiarla voleva dire appartenere ad un ceto sociale elevato e avere disponibilità economiche. Non solo, il consumo di carne e le pratiche di caccia erano direttamente associate all'ideale del guerriero forte e valoroso e unite dal punto di vista sociale alla "legittimazione del potere". Per capire quanto appena affermato bisogna anche comprendere i canoni della società dell'epoca, un sistema forte, fondato su canoni prettamente carnivori. Non è un caso se non consumarla voleva dire essere ai margini della società; il rifiuto poteva essere imposto o volontario. Per il primo caso occorre considerare che la sua proibizione nei confronti di un soggetto era considerata una pena molto grave; nei capitolari franchi era associata all'abbandono delle armi. Lotario infatti prescrisse nel IX secolo queste due punizioni per quel cavaliere che si fosse macchiato del grave reato di omicidio di un vescovo.
Il rifiuto volontario invece era quello praticato in ambito monastico o dagli eremiti, che rigettavano la società con i suoi piaceri e vedevano nella carne (in accordo con le teorie mediche) una fonte potente di stimolazione della sessualità, caratteristica che mal si conciliava con la vita religiosa.

(Arazzo di Bayeux, part.)

Nei secoli successivi poi, e in forma assai diversa, essa fu per molto tempo un mezzo di distinzione sociale, cibarsene voleva dire avere disponibilità economiche e occupare i livelli alti della società. Il ragionamento fatto è rimasto valido fino a gran parte del secolo scorso: nella società rurale italiana di inizio Novecento mangiare carne era un evento più unico che raro per i ceti bassi!. Questo aspetto è avvalorato da una pratica curiosa: quella da parte degli uomini di uscir di casa con lo stuzzicadenti in bocca nei giorni di festa, per segnalare agli altri che in quel giorno si era consumata la carne anche se, in realtà, non sempre ciò corrispondeva alla verità; questa pratica bizzarra è molto indicativa del ruolo sociale che ebbe la nostra protagonista per molto tempo.
Il fatto poi che risvegliasse i sensi e stimolasse gli "appetiti carnali" degli uomini non era un'idea unicamente medievale, nelle cosiddette "diete degli intellettuali" essa era quasi assente perché era associata all'inattività culturale e considerata una forte fonte di distrazione.
Nell'arte è presente (lo possiamo vedere anche nelle opere che ho inserito) in contesti diversi e con differenti simbologie: documento della realtà, immagine di potere e abbondanza, simbologia religiosa, associazione al peccato e all'inoperosità.

(Monet, Il quarto di carne)

E oggi? A seguito di numerosi fattori quali gli scandali sulle carni contaminate o dannose per la salute, l'assenza (in passato) di tracciabilità ovvero della possibilità di stabilire il percorso di lavorazione della carne, e alcune teorie mediche o ideologiche, il suo rifiuto è diventato un aspetto importante dell'alimentazione odierna.
Sicuramente non spetta a me giudicare cosa sia giusto o sbagliato, o puntare il dito sull'una o l'altra tesi, penso tuttavia che occorre fare alcune brevi riflessioni.
Anzitutto affermare (senza spiegare in modo approfondito la casistica) che la carne è dannosa alla salute ritengo sia assolutamente inopportuno, soprattutto se questi interventi non vengono poi fatti in modo chiaro e marcato anche per altri alimenti che sono molto più dannosi alla salute umana e la cui pubblicità influenza inevitabilmente non solo i nostri gusti ma, cosa molto più grave, quelli dei nostri figli e nipoti. Mi riferisco chiaramente agli snack ed altri innumerevoli prodotti confezionati la cui correlazione positiva all'insorgenza dell'obesità e di malattie ad essa correlate è comprovata da numerosissimi studi a livello internazionale ma che sono troppo poco oggetto di informazione, dibattito e confronto. La dannosità dell'olio di palma, di composti fortemente raffinati, degli zuccheri semplici, dei conservanti, e la lista sarebbe lunga, non è minimamente paragonabile all'ipotetica "dannosità" di una fetta di salame o di prosciutto, soprattutto se questi ultimi la nostra società li consuma molto meno rispetto al passato e indubbiamente meno rispetto alla prima categoria. Occorre essere coscienti che fornire notizie o informazioni senza essere precisi nell'argomentare e nel fornire informazioni è deleterio non solo per l'immagine di una categoria alimentare importante per il sistema economico (soprattutto italiano) ma anche per il sistema culturale e territoriale.
Infine non ho assolutamente nulla contro vegetariani o vegani (che anzi, hanno tutta la mia simpatia e stima culturale) ma credo che prima di fare queste scelte sia fondamentale fermarsi e domandarsi: quanto sappiamo dei cibi che consumiamo? Quanto pensiamo di sapere e invece fraintendiamo? Spesso quando parlo con alcuni amici vegetariani mi vengono opposte argomentazioni inerenti alla dannosità della carne non solo alla salute dell'uomo ma anche a quella del Pianeta.
Nonostante ciò occorre prestare attenzione sul fatto che almeno il 90% delle colture mondiali è costituito da una fetta molto esigua di vegetali (5 o 6) che vengono utilizzati non solo per l'alimentazione animale ma anche in altri ambiti. Tra questi c'è anche la soia, una delle fonti più utilizzate dai vegetariani poco accorti. Se infatti ragioniamo sul piano ideologico e concettuale le vaste colture di questo vegetale sono state create spesso a discapito delle colture locali, con un impatto tutt'altro che indifferente sulla biodiversità, un tesoro prezioso che è fortemente diminuito negli ultimi decenni (con tutte le implicazioni che questo comporta).
Pur ribadendo la mia totale simpatia per i modelli vegetariani credo che il passo fondamentale per fare realmente la differenza sia essere consumatori consapevoli!. Capire i prodotti che abbiamo intorno, apprezzare le eccellenze del territorio e valorizzare i "prodotti di nicchia" che sono sempre meno conosciuti ma che sono straordinari sul piano alimentare, storico e culturale. La conoscenza e la consapevolezza del nostro territorio e delle sue potenzialità fa la differenza, non i luoghi comuni.
E se invece di consumare la soia e tutti i prodotti da essa derivanti provassimo a consumare di più farro, orzo, le innumerevoli varietà di fagioli, lenticchie, ceci, fave (ce ne sarebbero tanti da citare) che hanno fatto parte per moltissimo tempo di gran parte della cultura contadina del nostro Paese e, oltre a esser gustosissimi, sono intrisi di storia e tradizioni?!

mercoledì 11 novembre 2015

Tradizioni gastronomiche e culturali a San Martino.

L'undici novembre ricorre la festa di San Martino, data molto conosciuta e popolare nella cultura agraria italiana ma anche in molti Paesi d'Europa. Una festa che in passato aveva un valore molto importante, soprattutto a livello economico perché coincidente con la fine dei contratti agricoli  annuali e la scadenza per il pagamento di quelli che invece erano a lunga durata. Un giorno quindi significativo per gli aspetti economici, culturali e sociali connessi alle pratiche agricole. Questo evento era molto atteso dai tanti contadini perché si veniva a conoscenza se il contratto per l'utilizzo di terreni sarebbe stato rinnovato oppure se, attraverso la sua fine, poteva dirsi concluso un periodo particolarmente gravoso per la famiglia, ed aver quindi inizio una nuova vita a condizioni migliori con altri contratti e altri "padroni" (come si usava dire in dialetto in ambito rurale).
Del resto, è proprio per questo motivo che l'espressione "fare san Martino" fu estesa anche al concetto di cambiare vita e/o trasferirsi, ed è ancora oggi in uso in molte località italiane.

(Pieter Brugel il Vecchio, Il vino di San Martino,  
1565-1568, Museo del Prado, Madrid)

Molte leggende sono legate a questo giorno e alla vita del santo, certo è che i festeggiamenti risalgono a molto prima dell'era cristiana. Nello stesso periodo infatti erano celebrati dalle popolazioni pagane di matrice celtica i festeggiamenti per il Capodanno. Similmente a ciò che accadde per le celebrazioni del Natale, la festa del santo andò a sostituire i culti e le festività pagane, assumendone alcuni aspetti legati al costume e modificandone altri.
Va inoltre ricordato che non solo il mondo rurale era coinvolto, ma anche per altri ambiti economici ed istituzionali; fino al secolo scorso infatti l'inizio dell'attività dei tribunali coincideva con questa data.
E' chiaro come in questo quadro fortemente poliedrico sia sul piano culturale che sociale, il mondo alimentare e le elaborazioni enogastronomiche furono quasi da subito le protagoniste indiscusse. In occasione del tanto atteso giorno infatti molti prodotti della terra (soprattutto animali ma, in alcuni casi, anche vegetali) dovevano essere pronti perché rientravano nelle forme di pagamento che andavano corrisposte al "padrone". Un esempio su tutti erano i capponi che dovevano aver raggiunto il giusto livello di ingrasso per poter esser uccisi e offerti al signore. A fianco a questo animale troviamo, chiaramente in modo diverso da regione a regione e da territorio a territorio, l'oca e il maiale.
Il giorno era segnato non solo dalla macellazione, ma anche dai festeggiamenti di natura gastronomica e sociale; è proprio grazie a tali pratiche che si associa il santo all'abbondanza e al benessere, agli aspetti giocosi e goliardici, portati spesso all'eccesso, come del resto si può notare del quadro posto qua sopra. L'immagine è infatti legata ad un'usanza che era praticata questo giorno, ovvero il dover finire il vino vecchio per sostituirlo nelle botti con quello appena prodotto. A tal proposito bisogna ricordare, per esempio, che al Nord era molto sentita questa pratica, mentre al Sud ( troviamo conferma in alcune pratiche tutt'ora in voga in Salento) si assaggiava quello nuovo.
Del resto anche Giosuè Carducci nella sua poesia "San Martino" testimonia quanto appena esposto:

"La nebbia agl'irti colli
 piovigginando sale,
 e sotto il maestrale
 urla e biancheggia il mar;

 ma per le vie del borgo
 dal ribollir de' tini
 va l'aspro odor dei vini
 l'anime a rallegrar.

 Gira su' ceppi accesi
 lo spiedo scoppiettando
 sta il cacciator fischiando
 su l'uscio a rimirar

 tra le rossastre nubi
 stormi d'uccelli neri,
 com'esuli pensieri,
 nel vespero migrar."

Ma la cultura gastronomica e sociale connessa a questo giorno è rintracciabile anche nei proverbi di matrice popolare, "oca e vino tieni tutto per San Martino", la dice lunga sul tema di questo articolo.
L'oca del resto, come ho già accennato, è uno dei protagonisti di questa festa, nello specifico una tradizione gastronomica ormai non conosciuta da tutti: l'oca in onto, preparazione veneta atta a conservare la carne degli animali che venivano macellati in quel giorno in modo da poterne usufruire anche i mesi successivi. E' sostanzialmente una preparazione confit, ovvero carne cotta nel grasso molto lentamente e a bassa temperatura e poi conservata nello stesso prodotto; è un modo di cucinare che, come ho già esposto in un altro articolo, non è tipico solamente dell'Italia ma anche della Francia e si può trovare in forme simili anche in Spagna. A fianco a questo re della tradizione vi sono anche altre preparazioni a base d'oca probabilmente più conosciute come il salame, una tradizione che è associata quasi indelebilmente alla provincia di Pavia e non è solo simbolo della multiformità culturale e gastronomica italiana, ma anche della presenza di differenti culture e credi religiosi, come quello ebraico a cui si associa l'origine di tale prodotto, che hanno contribuito ad arricchire il patrimonio gastronomico territoriale e più in generale italiano.

(Simone Martini, San Martino divide il mantello
con il povero, Cappella di San Martino, Assisi)

Di matrice lombarda e padana è un'altra preparazione tipica di questo giorno: il "bottaggio", simile alla cassoeula ma costituito da pezzi d'oca e verza.
Ma assieme al vino vecchio o in alcuni casi nuovo, si consumavano le castagne, dono straordinario della natura e di inestimabile valore per l'economia rurale e contadina (soprattutto come surrogato del grano nella preparazione di pane e dolci) e simbolo del periodo autunnale.
Non può mancare inoltre in questo ipotetico e ideale menù che unisce Nord a Sud, Italia ad Europa, la "torta di San Martino", preparazione tipicamente veneziana composta da una base di pasta frolla a forma del santo a cavallo e adornata con decorazioni di varia natura (cioccolato, zucchero, ...).
In alcune località è anche l'occasione per assaggiare e far assaggiare l'olio nuovo appena ottenuto dalla spremitura delle olive.
Collegata indirettamente alle pratiche agricole è la progettazione delle attività legate all'agricoltura che verranno svolte l'anno nuovo, e la predizione del tempo meteorologico attraverso riti e usanze diversi da zona a zona. Da ricordare anche la cosiddetta "estate di San Martino", un brevissimo periodo in cui il clima si fa mite prima dei rigori invernali, segno che si mescola alle leggende legate al santo.
Così una festa religiosa diventa l'insieme di numerose simbologie: la volontà di festeggiare e fare aggregazione, l'importanza che l'agricoltura ha avuto in passato per la sopravvivenza di molte famiglie, la coesistenza di pratiche di natura superstiziosa con i culti cristiani e, non da ultimo, la capacità dell'uomo di fare di un giorno una vera e propria festa del palato, utilizzando gli elementi a disposizione ma realizzando opere sapienti di gastronomia e arte, simbolo del profondo attaccamento del territorio e di una storia che non è passata, perché rivive ancora oggi in una fetta di salame d'oca, o in un bicchiere di vino o in un filo d'olio dorato come le foglie che colorano gli straordinari paesaggi italiani in autunno.
 

giovedì 5 novembre 2015

Percorso storico e culturale del prosciutto crudo.

Parlare di prosciutto crudo oggi è difficile per due motivi fondamentali: da un lato quando pensiamo a questo salume lo associamo, quasi inevitabilmente ed esclusivamente, alle due specialità italiane più conosciute, dall'altro non ci è ben chiara la categoria generale: la carne conservata, con tutte le implicazioni storiche e culturali.
La storia dei cibi conservati è un'avventura cominciata molto tempo fa, che si unisce quasi inevitabilmente alla storia umana. I cibi manipolati per aumentarne la durata e la conservabilità rompono il legame con il tempo, varcando le soglie imposte dalla stagionalità e dal clima. La loro origine è assimilabile all'esigenza dell'uomo di avere una parte di cibo prodotto o, come in questo caso allevato, disponibile in periodi dell'anno in cui le risorse alimentari erano assai scarse.

(Paul Gauguin, Still Life with raw Prosciutto)

Il cibo conservato fu per molti secoli un elemento tipico del mondo contadino e delle persone povere; i ceti ricchi potevano permettersi prodotti freschi e anche fuori stagione (come del resto ho più volte affermato in diversi articoli). Sulla mensa contadina vegetali, formaggi e carni avevano il medesimo gusto: quello del sale, tanto che i trattati di dietetica e i testi rivolti ai ceti elevati ne sconsigliavano l'uso come conservante o il consumo di carne salata; inoltre in cucina doveva essere impiegato con estrema parsimonia (più volte leggendo i testi medievali ma anche quelli postumi si trova la raccomandazione di salare poco!).
E' in  questo ambito che si innestano le pratiche della conservazione del maiale e la produzione del prosciutto oppure sono ben più radicate nel sistema culturale e produttivo? Sebbene quanto appena affermato possa trarre in inganno, bisogna fare una precisazione fondamentale: indubbiamente i sistemi di conservazione e gli innumerevoli prodotti nati nel corso dei secoli sono stati di fondamentale importanza per definire dei modelli (o per meglio dire prototipi) che sono giunti sino a  noi e hanno reso vasto e complesso il patrimonio gastronomico italiano, tuttavia l'origine del prosciutto crudo è ben più antica.
A Mantova in un insediamento etrusco del V secolo a. C. sono stati trovati numerosi scheletri di suini, il cui studio ha evidenziato essere tutti mancanti degli arti posteriori. Successivi ritrovamenti uniti a frammentarie testimonianze scritte evidenziano che le cosce erano sottoposte ad affumicatura e salatura per renderle più idonee al trasporto e quindi ai commerci.
Occorre inoltre precisare che la scelta di questa parte del maiale ebbe due motivazioni fondamentali: la prima è che la sua conformazione la rendeva maggiormente idonea ai trattamenti di conservazione rispetto  ad altre; inoltre, per molto tempo, la coscia fu la parte degli animali considerata di maggior pregio (vi ricordate nella novella "Chichibio e la gru" di Boccaccio che pezzo della gru ruba il protagonista?!).
La pratica degli Etruschi appena esposta si perfezionò in epoca romana, inoltre nell'area che oggi è assimilabile all'Emilia, vi erano estensioni di querceti le cui ghiande venivano utilizzate per nutrire i maiali.

(Giuseppe Recco, Pani, prosciutto, casatiello e ghiacciaia,
collezione Molinari Pradelli)

La prima descrizione abbastanza dettagliata delle fasi di produzione del prosciutto essiccato e affumicato ci viene fornita da Catone. Nel suo "Liber de agri cultura" è inserita la prima ricetta che descrive dettagliatamente le fasi di preparazione del prosciutto:

"Così debbonsi salare i prosciutti, o in un'olla, o in una botte. E quando avrai comprati i presciutti, ne taglierai lo zampetto. Vuolsi un mezzo moggio di sal romano per presciutto. Stenderai il sale nel fondo dell'olla, o della botte. Indi vi porrai sopra il presciutto, in modo che la cotica sia al basso. Poi lo coprirai tutto di sale. Quindi sopra porrai il secondo, e nella stessa maniera lo coprirai. Bada che non si tocchi carne con carne. Così li coprirai tutti. Stivati che li abbi tutti, stendivi ancora del sale, così che la carne non apparisca; e pareggia. Quando saranno stati nel sale cinque giorni, levali tutti col lor sale. Allora quelli ch'erano di sopra, mettili sotto; e coprili di sale, e stivali nel medesimo modo. Dopo dodici giorni cavali assolutamente, e spazzane via tutto il sale, e per due giorni esponili al vento. Al terzo dì nettali ben bene con una spongia, ed ungili con olio. Tielli due giorni sospesi al fumo. Levali via al terzo. Ungili con olio e aceto mescolati insieme: attaccali nella dispensa; e né tignole, né vermi li toccheranno" (capitolo CLXIII)

Il caso appena esposto è tutt'altro che isolato, Columella ad esempio, nel suo "De Re Agricoltura" fa un'altra descrizione (diversa da quella di Catone) della salatura delle carni suine.
Nei secoli successivi si assistette ad un considerevole sviluppo e consolidamento nel sistema culturale di queste pratiche e della presenza del maiale, soprattutto a seguito delle invasioni barbariche. Tra il XII e il XVII secolo si osservò un forte sviluppo dei mestieri legati alla sua trasformazione, organizzati in corporazioni e confraternite.
Tale importanza fu tanto grande che Papa Paolo V, con la bolla "Pastoris Aeterni" (1615) riconobbe ad una confraternita norcina particolari privilegi; avvenimento tutt'altro che isolato, diverse fonti citano altri casi simili nel corso dei secoli.
Durante il XIX secolo i salumieri consigliavano di usare suino di buona razza, che avesse consumato per almeno tre mesi prima dell'uccisione cereali di buona qualità. Si consigliava inoltre di tagliare la  coscia per permettere la fuoriuscita del sangue, passaggio fondamentale che, se non applicato correttamente, poteva compromettere il risultato finale del prodotto. Questo problema era tanto grave che molti usavano iniettare Armagnac o un altro liquido ad alta gradazione come deterrente alle alterazioni che potevano colpire il prodotto.

(Edouard Manet, Natura morta con prosciutto, 1875 - 1878,
Glasgow, Art Gallery)

Furono inoltre studiate ed applicate diverse tipologie di tagli ai processi produttivi del prosciutto, nell'Ottocento ne erano presenti due: uno comune a molti Paesi del Nord Europa; un altro utilizzato in Italia.
E' necessario fare un'ulteriore riflessione sul rapporto tra le fasi di produzione del nostro protagonista e il clima, inteso come il susseguirsi delle stagioni e la presenza di condizioni metereologiche favorevoli oppure no (per esempio in fase di stagionatura l'eccessiva umidità). In questo rapporto la dipendenza dell'uomo e dei lavori di trasformazione delle derrate alimentari al clima fu molto forte nei secoli passati. La mancanza di valide attrezzature per la conservazione e la conoscenza di metodi efficaci per scongiurare le modificazioni di natura microbica erano punti sicuramente non indifferenti, non solo per il risultato gustativo finale, ma anche e soprattutto per la sua idoneità ad essere consumato. E' proprio qui che si inserisce la saggezza popolare che, attraverso detti e credenze forniva indicazioni utili per molti lavori e pratiche di trasformazioni alimentari. A tal proposito, un detto che voleva che la salatura della coscia del maiale avvenisse "da San Martino a San Valentino", ovvero nel periodo compreso tra l' undici novembre e il quattordici febbraio spiega bene quanto appena esposto. Nello stesso discorso rientra il periodo di macellazione del maiale, corrispondente ai primi freddi; la legge a tal proposito proibiva (ancora nell'Ottocento) anche ai grandi macelli di uccidere i maiali d'estate, per ovvi problemi legati alla conservazione.
Sono proprio dello stesso periodo le prime raccomandazioni dei medici sul consumo di prosciutto da parte dei malati e dei convalescenti; in particolare veniva consigliato per lenire l'infiammazione cronica intestinale e per risvegliare l'appetito, funzioni che vennero poi confermate a metà del XX secolo.
Bisogna inoltre ricordare che spesso era consumato nelle taverne e nelle osterie perché, essendo salato, aumentava la necessità di bere.
Tra metà Ottocento e inizio Novecento si effettuava la salatura attraverso due modalità: a secco ma anche a umido o salamoia (l'invenzione di quest'ultima tecnica fu attribuita ad un pescatore olandese). Nonostante in Italia venne usata inizialmente anche quest'ultima tecnica, si preferì successivamente quella a secco per i migliori risultati ottenuti sul prodotto finale.
Come ho voluto dimostrare il prosciutto è un sistema di conservazione, vecchio di secoli, intriso di storia, tradizioni e volontà di contrastare la natura per avere materie prime disponibili tutto l'anno. Da questa esigenza primaria sono nate e si sono sviluppate numerosissime varianti e particolarità, profondamente legate al territorio e all'abilità umana e testimonianza concreta di un patrimonio gastronomico e culturale ben saldo nel tempo.


lunedì 26 ottobre 2015

Musica e cibo, un binomio vincente!

Il legame tra la musica e il cibo è un rapporto molto saldo, non solo perché di lunga durata, ma perché strettamente collegato alla storia dell'uomo. Questa unione investì aspetti diversissimi legati al cibo e si rese concreta attraverso diverse forme e aspetti.
La prima cosa che viene in mente quando si parla di questo rapporto sono i componimenti e le sinfonie che venivano suonati durante i banchetti tenuti dai ceti elevati, con la funzione principale di intrattenere gli invitati e rallegrare il convivio. A tal proposito Georg Philipp Telemann, compositore ed organista tedesco, scrisse nel XVIII secolo un'apposita sinfonia per accompagnare i ricevimenti dei nobili della sua epoca.
Se ci pensiamo bene nelle comunità primitive la musica e il cibo, per alcuni aspetti, avevano finalità comuni: esorcizzare, propiziare, scacciare; funzioni magiche, esoteriche e cariche di significati che accorciarono di fatto le distanze (apparenti) tra questi due mondi.

(Pieter Claesz)

L'iniziale intento comune di questi due grandi parti del sapere umano, sotto diversi aspetti, fece si non solo che essi entrassero quasi inevitabilmente a far parte della cultura umana, ma che le rispettive caratteristiche si influenzassero a vicenda.
Prima di tutto il cibo entra nella musica in diversi modi, con diverse intensità e attraverso situazioni difformi le une dalle altre: canzoni, opere liriche, rappresentazioni teatrali e tanto altro. Erik Satie, compositore e pianista francese della seconda metà dell'Ottocento riconobbe indirettamente l'importanza delle abitudini quotidiane e dell'alimentazione nella vita di un intellettuale, elaborando all'interno del proprio libro "Quaderni di un mammifero" (raccolta dei propri scritti, curata da O. Volta, Adelphi Editore) la cosiddetta "dieta del musicista", una sorta di decalogo contenente i cibi di cui soleva nutrirsi l'eccentrico ma geniale compositore, prova perfetta di come il binomio di cui ho parlato fino ad ora sia innegabilmente presente e complesso.
L'esempio appena citato tuttavia aiuta a mettere in luce un altro aspetto molto importante: la presenza della cucina nella vita dei musicisti; non sempre conosciuta ed apprezzata, per esempio, è la passione di Verdi per la buon cucina, espressione del territorio di appartenenza, intriso di saperi e sapori unici che vivono in piatti e prelibatezze tipicamente parmensi. Sono proprio questi ad essere presenti alcune volte in modo più o meno velato nelle proprie opere e, in forma più decisa, negli scritti privati. Sono proprio queste due passioni che emergono non solo in Villa Verdi a Busseto, ma nei luoghi e nei paesaggi che hanno visto ed incrociato il maestro e in cui, ancora oggi trascorso da poco tempo l'anniversario dei duecento anni dalla sua nascita (10 ottobre 1813 - ottobre 2013),  trasudano storie di prodotti e ricette e riecheggiano di note e melodie.
E' proprio attraverso questi esempi che si capisce questo strettissimo legame che genera, come spesso accade, contaminazioni vicendevoli interessantissime che sfociano, non di rado, in veri e propri "sconfinamenti" culturali"; oltre al tanto conosciuto Turnedos Rossini, la cui origine è incerta poiché esistono versioni contrastanti, vi fu anche un'incursione gastronomica da parte di Paganini che inventò una complicata ricetta di ravioli.

(Cristoforo Munari, 1703 - 1706)

La presenza del cibo nella musica non è solo una caratteristica italiana, ma nel corso dei secoli si è espressa anche in altre culture e Paesi; chi non ricorda la "torta di miele" dei Beatles?! Essa è dovuta essenzialmente a molteplici fattori: preferenze o passioni, voglia di stupire e mostrare magnificenza, critica e denuncia sociale e, non da ultimo, volontà di documentare (direttamente o indirettamente) vere e proprie mode. Questo ultimo aspetto è importante non solo per definire meglio i contorni del rapporto di cui sto argomentando, ma anche per tracciare i profili storici e culturali della società, è il caso della "Cantata del caffè" di Bach, o di altre opere o sonetti minori che hanno come protagonisti la moda del consumo della cioccolata o di altri cibi (chiaramente di epoche diverse gli uni dagli altri).
Dai casi esposti fino ad ora, tuttavia, parrebbe che il rapporto sia fondamentalmente univoco, ovvero quando la cucina entra nell'ambito musicale; in realtà è avvenuto (e avviene) anche il contrario, pensiamo ad esempio alla rivoluzionaria e poco convenzionale cucina futurista. In questo modo di intendere l'arte culinaria l'esperienza con il cibo era mediata anche attraverso l'uso di profumi, giochi di luce e colori, consistenze particolarissime, abbinamenti alquanto stravaganti e, nel nostro caso, l'uso della musica non come accompagnamento del piatto ma (ed è qui l'atto rivoluzionario) come parte attiva dell'esperienza gustativa. E' proprio attraverso quest'ottica che la sua presenza nei vari momenti in cui si presentava e degustava un piatto assumeva un ruolo essenziale. Attraverso il desiderio di rompere col passato e con le abitudini di una società che si pensava dovesse cambiare radicalmente, anche nel modo di mangiare, il Movimento Futurista di Marinetti apportò un contributo non irrilevante nel consolidare il legame tra cibo e musica.
Per certi aspetti non nego che le argomentazioni dei teorici futuristi possono risultare molto strane, tuttavia se riflettiamo potremmo quasi stabilire una connessione sul piano sociale tra cibo e musica. Quante volte abbiamo sentito dai nostri genitori o (ancor meglio) nonni che una determinata preparazione deve fare un suono particolare per potersi dire cotta, oppure confezionata in modo corretto?! Il suono di un piatto perfettamente gratinato, l'inconfondibile melodia della sfoglia preparata correttamente che documenta la sua estrema friabilità e leggerezza, il rumore del pane che viene spezzato o il brasato che deve borbottare dolcemente come una lieve sinfonia. Gli esempi sarebbero davvero tanti, uno per ogni preparazione ed ognuno di noi associa ad almeno uno di essi una particolare raccomandazione ricevuta. Forse, proprio in questo caso l'unione tra musica e gusto si fa autentica e vera, perché coinvolge in primo luogo i sensi, divenendo non solo un mezzo di trasmissione del sapere o di interpretazione, ma evoca immediatamente ricordi ed emozioni di un pezzo della nostra vita che credevamo passati o sopiti.



giovedì 22 ottobre 2015

Polenta: specialità o preparazione?!

Il titolo che ho scelto per questo nuovo articolo è piuttosto controverso e ambiguo, ma proprio per questo vuole mettere in luce la confusione culturale che circola oggi nei confronti di questo protagonista del panorama gastronomico passato e presente. Attualmente quasi sempre quando si parla di ciò si intende la polenta di mais che è stata per molti secoli compagna fedele  di generazioni di contadini, ma anche elemento di identificazione sociale.
Gli aspetti di tipo economico-sociale legati al suo consumo sono ben noti, come del resto anche le conseguenze negative dal punto di vista nutrizionale, divenendo oggetto di analisi da parte dell'arte, della letteratura ma anche, seppur in misura minore, dal cinema.

(Pietro Longhi, la polenta, olio su tela)

La polenta fu tuttavia compagna fedele dell'uomo e della sua alimentazione già molti secoli prima dell'introduzione del mais. Il suo uso è ben più radicato nel tessuto sociale, più di quanto si possa pensare ed è riconducibile ad un altro degli elementi fondamentali della cultura italiana, specialmente dal punto di vista alimentare: l'uso dei cereali. Attraverso questi aspetti la polenta varca le soglie del tempo divenendo una delle principali fonti di sostentamento già prima del Medioevo.
"Fare la polenta", ovvero mescolare in acqua cereali o granaglie non è infatti un procedimento recente e, sebbene come vedremo in seguito, le origini più conosciute risalgono all'epoca romana, questo modo di cucinare fu secondo numerosi studiosi, uno dei primi deboli tentativi  di "fare cucina" da parte dei gruppi primitivi. Del resto, se ci pensiamo bene, grazie alle prime creazioni di rudimentali contenitori atti a contenere il cibo durante la cottura, la produzione di pappette o polentine a base di acqua e granaglie fu tra i primi metodi di cottura, parlando da un punto di vista culturale (perché mediato dall'uso di contenitori, manufatti frutto dell'ingegno umano, come del resto ho già avuto modo di spiegare in altri articoli).
In epoca romana la polenta era a base di farro (puls), ma già prima, anche in virtù di quanto affermato, le popolazioni italiche consumavano la nostra protagonista; il nobile frumento che si diffuse successivamente era riservato alla panificazione per i ceti più elevati. 
In realtà vennero impiegati presto anche altri cereali, considerati però di qualità inferiore perché poco adatti alla panificazione (quelli che oggi chiamiamo "cereali minori"); proprio queste varietà divennero non solo alimento d'eccellenza per la gente povera ma, ai fini della nostra trattazione, materia prima per la realizzazione delle polente. In generale, la loro estrema adattabilità, unita alla resa, le fecero diventare protagoniste non solo nella preparazione di polente,  ma anche di zuppe e minestre, categoria che divenne colonna portante della gastronomia del Centro Italia.
I cereali minori furono infatti per molti secoli, in diverso modo, fondamentali per il sostentamento dei ceti bassi, per l'alimentazione dei contadini ma anche come fonte di nutrimento per gli indigenti. Un tipico alimento ricavato dal loro impiego era il "pulmentario", preparazione che veniva  distribuita ai poveri nella zona di Lucca, per ben tre volte alla settimana (e documentata già nel 765 d. C.), ma che di fatto era usanza anche in altre località, sebbene non sempre documentata.
Del resto, se andassimo a vedere la radice greca di "ministro", così come intesa dai brani evangelici, sta a significare "colui che serve"; la sua derivazione è comune anche alla parola "minestra", simbolo non solo del forte legame linguistico presente tra i due termini, ma anche dell'origine antica di distribuire minestre o polentine ai poveri e bisognosi.

(Pieter Brueghel il Vecchio, banchetto nuziale, 1568 circa)

Nonostante però questa forma di gastronomia fosse notoriamente e indiscutibilmente povera, lasciò tracce profonde anche nella cucina dei ceti elevati, come lo dimostrano diversi ricettari dell'epoca. Come ho già avuto modo di ricordare molte volte (ma non mi stancherò mai di scriverlo!), la distinzione tra gli uni e gli altri, spesso era nella destinazione che queste preparazioni avevano sulle rispettive mense: piatto unico per i primi, con la funzione primaria di "riempire la pancia", ruolo che la polenta ricoprì per molti secoli; accompagnamento ad altre preparazioni ben più elaborate (generalmente a base di carne) per i secondi. Oltre a ciò, i condimenti erano chiaramente fondamentali: l'utilizzo abbondante di spezie, per esempio, era sinonimo di ricchezza.
Il ruolo che assunse però la polenta nel corso dei secoli non si limitò alle varianti culturali appena esposte,  sebbene di grande rilevanza; il suo utilizzo fu esteso anche come sostentamento per i malati e per riabilitare il fisico, in questo caso la preparazione era molto semplice, senza aggiunta di particolari condimenti o altre pietanze di accompagnamento.
Nel quadro generale appena descritto, la multifunzionalità della polenta appare una caratteristica importante e assolutamente determinante. La sua presenza secolare nel tessuto sociale la rende molto più di un alimento. Essa è una fonte di analisi storica e antropologica, un mezzo per ricostruire un pezzo di storia alimentare italiana, importante per definire gli assetti culturali successivi quando, con l'introduzione del mais in cucina, la polenta che anche oggi conosciamo tutti, divenne la protagonista dell'arte e della letteratura, ma anche dell'immaginario collettivo.
Il ruolo che la polenta di mais ebbe nella società ma anche nella letteratura e nelle arti sarà oggetto di una successiva e più approfondita analisi.

giovedì 15 ottobre 2015

La sostituzione in cucina, anima dell'economia "dell'arrangiarsi".

L'economia alimentare a cui siamo abituati, è fondata sull'utilizzo spasmodico, quasi convulso, di risorse alimentari maggiore rispetto alle effettive esigenze. Questo si traduce non solo in una grande e vasta circolazione di alimenti e materie prime ma, aspetto ben più rilevante, nella loro superflua presenza sul mercato. Appare quasi scontato che una delle conseguenze maggiori è che gran parte del cibo presente sul mercato di fatto non viene utilizzato. Preciso subito che il mio non vuol essere un atto polemico nei confronti del consumo alimentare odierno, ritengo tuttavia necessario un cambiamento responsabile ed autentico. Perché ho utilizzato queste parole? Responsabile anzitutto perché dovremmo essere più coscienziosi nei confronti delle generazioni future, tutti sappiamo che lo sfruttamento delle risorse anche in ambito alimentare sta generando gravissime conseguenze al nostro Pianeta; autentico perché non basta parlare, bisogna agire.

(Giandomenico Tiepolo)

Eppure se indirizzassimo il nostro occhio alle cucine dei nostri nonni scopriremmo un mondo assai diverso da quello attuale, non parlo solo delle dinamiche di funzionamento ma della sua essenza.
L'economia alimentare dei secoli scorsi era profondamente attenta ad evitare qualsiasi forma di spreco, concentrando la propria attenzione sul riutilizzo dei prodotti lavorati e delle materie prime per differenti preparazioni. Del resto l'arte dell'arrangiarsi, di creare proposte gastronomiche con pochi soldi o risorse è tipica della cucina italiana, di tutte le regioni e di tutti i luoghi. Tempo fa leggendo un sito che parlava di cucina degli ambienti aristocratici rimasi sbalordito nel trovare un pensiero in cui veniva sostenuto che la cucina povera non lasciava spazio alla fantasia, alla creatività e all'espressione del gusto, perché essa  era sinonimo solo di necessità. Penso invece che sia vero il contrario, è proprio dalla cucina dei ceti poveri che è possibile ancora oggi verificare la capacità di adattamento ma anche elaborazione e interpretazione che per secoli sono state compagne fedeli della gente povera. E' proprio dall'unione di queste caratteristiche che si sono generate proposte gustose ma al tempo stesso semplici, perché create con ciò che il territorio poteva offrire.
In questo vasto discorso si inserisce il tema della "sostituzione", ovvero utilizzare un prodotto al posto di un altro semplicemente perché maggiormente accessibile (sia dal punto di vista economico che climatico-ambientale). Questa fenomenologia si è espressa in numerosissimi casi e varianti ed è stata determinata da differenti fattori.


(Mathias Stomer, il Mangiamaccheroni)

Si può tranquillamente affermare che ogni variante territoriale e locale è frutto di una storia, di esigenze diverse e di cause diverse.
La guerra e i periodi post-bellici hanno sempre determinato non solo povertà, ma anche penuria alimentare; inoltre bombardamenti, le derivanti crisi economiche e le limitazioni imposte da alcuni Paesi ad altri, hanno accentuato questo fenomeno. Se pensiamo agli anni della Seconda Guerra Mondiale (e successivi), in molte località il caffè era un privilegio che non tutti potevano permettersi, il caffè di cicoria (variante usata anche nei secoli precedenti) era un'alternativa economica e pratica a questa bevanda tanto di moda, lo stesso vale per la cioccolata che era vista non solo come simbolo della modernità e di benessere, ma anche della ricchezza del popolo americano.
Come ho già scritto, la povertà è stata uno degli elementi più significativi in questo ragionamento, essa ha determinato un legame più stretto con l'ambiente circostante e la natura, che si realizzava attraverso l'utilizzo di prodotti semplici trovati nell'ambiente e cucinati, lavorati e trasformati con la finalità di massimizzarne la resa.
Di contro, tra i ceti bassi vi era il desiderio di emulare i ricchi, e questo si esprimeva anche in cucina. Preparazioni come la tinca al forno (ripiena), gli uccellini allo spiedo, le torte salate farcite di erbe, e tanto altro, avevano la finalità antropologica di avvicinarsi concettualmente alle preparazioni dei ceti elevati, fatte di carni come i volatili ripieni ed arrostiti, la cacciagione di media/grossa pezzatura cotta allo spiedo e anche le ricche torte salate con farciture opulente per ingredienti e dosi (chiaramente in tempi e modi diversi).
La tradizione povera bresciana, per esempio, prevedeva l'inserimento nel ripieno che poi veniva impiegato in vario modo, dei semi della mela essiccati che venivano tenuti da parte ogni volta che si consumavano questo frutto perché conferivano un gusto particolare alla preparazione; questo è un esempio di "far di necessità virtù"!.
Tutto ciò poteva essere dettato anche da carestie, epidemie, raccolti pessimi e calamità naturali, a tal proposito nel XIII secolo Fra' Salimbene da Parma ci testimonia attraverso i propri scritti di come la popolazione durante una violenta carestia, si limitasse a confezionare le tradizionali torte salate povere (progenitrici dell'odierno erbazzone) utilizzando unicamente la pasta, senza ripieno.

(D. Velazquez, Il pranzo)

Nella storia italiana però la sostituzione è stata anche una delle caratteristiche fondamentali di una parte del regime fascista, sia per sopperire alle sanzioni economiche attuate dagli altri Paesi nei confronti dell'Italia, ma soprattutto per accendere nell'animo degli italiani la predilezione per le prelibatezze prodotte nel circuito nazionale e quindi incentivare l'economia interna. In questa logica, molti dei prodotti provenienti da altri Paesi e in particolar modo le mode alimentari americane, vennero sostituiti da prodotti con nomi italiani e i cui componenti erano materie prime esclusivamente italiane (chiaramente questo aspetto è assai complesso, mi limito tuttavia ad accennare in questa sede solo queste curiosità per non dilungarmi troppo).
Il tema appena analizzato si ricollega idealmente all'analisi fatta nella prima parte: la sostituzione che non è solo necessità, ma attraverso quest'ultima e grazie all'ingegno umano, muta in capacità di dare piacere fornendo quindi anche una proposta gastronomica piacevole. La cultura gastronomica su cui si fondano le innumerevoli varianti regionali e territoriali tipicamente italiane si fonda proprio su questo. Fortunatamente oggi si sta prendendo sempre più maggior coscienza di questo importante aspetto non solo alimentare ma anche culturale. La sostituzione non è quindi solo una furbizia umana ma, attraverso la capacità di ingegnarsi, è cultura e sapere e, non da ultimo, compagna fedele del genere umano sin dalla Preistoria.

giovedì 8 ottobre 2015

La cultura dell'olio d'oliva nei detti popolari italiani.

Quando si parla dell'aspetto culturale di un argomento si intende quasi sempre un insieme piuttosto eterogeneo di fattori, ciò è vero soprattutto se il tema affrontato ha come fulcro il cibo. Dalla nascita del mio blog vi ho sempre parlato infatti di storia, letteratura, arte, ma anche aspetti sociali e antropologici. Negli ultimi anni l'attenzione del pubblico si è incentrata sempre di più sul rapporto tra l'uomo e il suo territorio, e con questo non parlo solo di quello esistente, ma anche e soprattutto del passato. La logica conseguenza a questo interesse è una rinnovata e crescente attenzione ai "saperi" popolari che hanno regolato la vita di generazioni di uomini che hanno lavorato la terra.

(affresco greco)

Detti, aneddoti, proverbi e credenze hanno scandito non solo l'esistenza umana ma, cosa maggiormente importante per questa analisi, i lavori, soprattutto quelli della terra. L'ulivo e l'olio che hanno intessuto la loro storia con quella dell'uomo già a partire da moltissimi secoli fa, sono i protagonisti di tutte queste produzioni popolari che hanno come scopo quello di insegnare e tramandare. Ogni aspetto riguardante questo straordinario dono della natura è affrontato, non lesinando consigli sulla sua coltivazione e cura; due detti pugliesi sono perfettamente assimilabili a quanto detto:

"Acqua di giugno rovina tutto, acqua di agosto olio e mosto"
"L'oliva quanto più resta sull'albero, tanto più sarà la resa dell'olio"

Ambedue offrono importanti indicazioni su come trattare l'albero, quando raccogliere e come il clima possa influenzare sulla qualità finale dei prodotti. Altri due detti popolari del Centro Italia riportati qui sotto hanno finalità simili, segno distintivo non solo di come l'attenzione verso questa pianta e la sua coltura sia egualmente distribuita su gran parte del nostro Paese, ma anche della comune volontà di trasmettere informazioni e suggerimenti che hanno lo scopo di permettere la sopravvivenza di un'economia importante per la sussistenza del territorio.

"A chicco a chicco si raccoglie l'oliva"
"Chi vuol veder il bel coglier l'oliva prima i rami bassi e poi la cima"

(miniatura medievale, raccolta delle olive)

Ma la saggezza popolare non si ferma certo qui, spesso materie prime, prodotti della trasformazione e pratiche agricole diventano metafore della vita o dei propri aspetti, incarnando desideri, paure, affanni e credenze religiose.  Occorre ricordare che molti alimenti rientrano nell'ambito religioso, non solo nei riti liturgici, ma nelle simbologie associate alla fede.

"L'olio e la verità tornano sempre a galla"

Il proverbio appena citato rimanda però soprattutto alla giustizia sociale, che assegna ad ogni comportamento inevitabili conseguenze, siano esse positive o negative.
All'olio ho già detto è associata anche l'economia, non solo però quella comunitaria, ma anche e soprattutto quella famigliare. E' proprio l'economia domestica prima di tutto la destinataria in passato dei lavori della campagna, chiaramente in misure e modi assai diversi che qui non spiego perché dovrei dilungarmi troppo. In questo ambito è la donna in quanto custode della casa e del focolare domestico ad avere responsabilità sull'uso delle materie prime in cucina; il loro utilizzo parsimonioso era fondamentale per poterne usufruire tutto l'anno senza avere pericolose mancanze. In merito a quanto appena affermato voglio citare un antico proverbio lombardo che ad oggi è molto utilizzato in Toscana:

"La padella e la lucerna consumano molto olio: la donna se è cattiva, altro che olio!".

(Van Gogh)

Riconducibile all'ambito domestico non è solo certamente l'economia ma anche i lavori di casa e i tempi adatti per farli. E' noto a tutti come secondo il calendario delle tradizioni popolari, molti mestieri venivano eseguiti con particolare dovizia in speciali occasioni, è il caso della tradizione di pulire accuratamente le case per la Domenica delle Palme, giorno in cui oltre ai rami di ulivo venivano benedette le case.

"L'ulivo benedetto vuol trovare pulito e netto".

Non può mancare poi nella grande tradizione italiana, l'utilizzo dell'olio come farmaco per curare innumerevoli malattie, sia esterne che interne, come del resto afferma questo proverbio umbro:

"Ungi e frega, ogni male si dilegua"

Il viaggio negli aspetti culinari di questo prodotto legati ai detti popolari non può che terminare con la destinazione finale dell'olio: il consumo alimentare. Sono presenti sul territorio italiano anche proverbi, vecchi di secoli, che hanno la finalità di fornire indicazioni su come utilizzare questo bene prezioso o di come la sua aggiunta possa rendere gustosa qualunque cosa:

"Olio, aceto e sale, sarebbe buono uno stivale"

Del resto lo sapeva bene anche Giacomo Castelvetro che nel suo "Brieve racconto di tutte le radici e di tutte le herbe e di tutti i frutti crudi o cotti che in Italia si mangiano" del 1614, è l'autore della poco conosciuta quanto bizzarra "legge insalatesca": "insalata ben salata poco aceto e ben oliata e chi contro così giusto comandamento pecca è degno di non mangiare mai buona insalata".

sabato 3 ottobre 2015

A Venezia: cucina e gusti alimentari all'epoca di Carlo Goldoni.

In molti articoli ho già affrontato il vasto e complesso legame esistente tra il cibo e la letteratura. Da sempre in modo più o meno velato scrittori e poeti hanno documentato questo solido rapporto utilizzando il cibo per diversi scopi: mostrare magnificenza o povertà, indagare la società e contestarla, ma anche imprimere attraverso le righe abitudini alimentari ed usi gastronomici. Attraverso l'analisi di molte opere letterarie è possibile ricostruire non solo piatti, ma anche gusti, pratiche e tradizioni ormai sparite.
Possiamo quindi, in virtù di quanto appena affermato, stabilire un rapporto tra le opere goldoniane e i gusti alimentari della loro epoca? La risposta non può che essere affermativa.

(Pietro e Alessandro Longhi, Colazione in Villa,
olio su tela,1760-1799, Casa Goldoni)

La cucina del Settecento è quella che più di tutte sente i cambiamenti in corso o già avvenuti nei secoli precedenti, soprattutto se parliamo di quella veneziana.
Venezia fu per secoli una delle città commerciali e culturali più importanti al Mondo. Nel XVIII secolo tuttavia questa storia gloriosa durata secoli era in profondo declino; con la scoperta delle Americhe e la conseguente apertura di nuove rotte commerciali, il centro dei commerci si era drammaticamente spostato. La città lagunare non era più da tempo il polo del commercio delle spezie e di altre merci preziose originarie dell'Oriente. Oltre a ciò, nei secoli successivi alla scoperta del Nuovo Mondo, altri Paesi si imposero come potenze economiche. Il tentativo da parte della Serenissima di mantenersi saldamente ancorata alle proprie posizioni economiche (ormai di fatto svanite), e ai propri privilegi, non si realizzò solo nella vita commerciale e nella società. Anche la cucina fu un campo in cui tutti questi fattori influenzarono gusti e preparazioni; essa divenne così sia fulcro dei cambiamenti in corso (e penso anche alle correnti rivoluzionarie provenienti dalla Francia), ma anche degli assetti e delle caratteristiche vecchie di secoli e consolidate nel tessuto sociale e nella cultura gastronomica della città.
Per capire tutto ciò è utile tracciare, seppur molto brevemente, i tratti dell'antica cucina veneziana.

(Gaetano Zompini, Le arti che vanno
 per vianella città di Venezia, 1785)

Certamente era un insieme complesso e dinamico di elementi che la arricchivano e ne delineavano i tratti. Un ruolo fondamentale in questo senso era riservato al pane, prodotto in numerose varianti e destinatario di una particolarissima attenzione che sfociava in numerose leggi che ne regolavano ogni aspetto, dalla produzione alla vendita. Legato a questo tema, non si può non ricordare l'importante ruolo sociale e culturale che assunse il pan biscotto veneziano. La sua caratteristica tanto particolare che lo rendeva prezioso è spiegata anche da Giuseppe Tassini, storico veneziano del XIX secolo:

"Aveva la proprietà, per singolare magistero, adesso ignoto, di non subire l'attacco del tarlo".

Nel sistema produttivo dell'epoca, specialmente quello alimentare, un ruolo molto importante era rivestito dalle associazioni di mestiere, nel nostro caso specifico famose erano quella dei panettieri e dei produttori di pasta. Anche i fritoleri, produttori della frittola (frittella) possono essere inseriti in questo discorso.

(Insegna dell'arte dei Frittoleri, olio su tavola, 1784,Venezia,
Museo Correr)

Non si può poi non ricordare la produzione e il commercio di carne e derivati, ma anche (e vista l'ubicazione di Venezia appare quasi scontata) l'economia del pesce, il suo commercio e il grande ruolo nella cucina veneziana.
E' in questo panorama sociale e culturale poliedrico che si innesta la presenza dell'aspetto gastronomico nelle opere goldoniane.
Carlo Goldoni, noto veneziano, (Venezia, 25 febbraio 1707 - Parigi, 6 febbraio 1793) fu un drammaturgo, scrittore, librettista e avvocato italiano.
Nelle sue opere sono presenti non solo le mode di un'epoca intera, ma anche i gusti di una società, la struttura sociale e culturale su cui si basava il modo di cucinare e di rifornirsi delle derrate alimentari; la loro analisi è un elemento essenziale per comprendere in modo più pieno un pezzo rilevante della cucina della Serenissima. Tuttavia sono presenti anche commistioni con le mode culinarie francesi, tanto che tra le strofe di un poemetto scritto in onore delle nozze di due personalità veneziane, il nostro autore afferma:

"Ora costa una cena, un desinare,
 quel che costava un carnovale intero.
 Par non si possa in compagnia mangiare
 senza un cuoco francese il vin straniero.
 una conversazion non si può fare
 che non rechi l'invito un gran pensiero.
 Tanto la soggezion salita è in su,
 che la vera allegria non s'usa più"

Come è stato visto ora in minima parte, nelle sue opere compare la volontà di mostrare e quindi documentare abitudini, usanze, riti, non solo dell'alta società, bensì di tutto il popolo. Ogni descrizione quindi evidenzia i tratti distintivi di un ceto; in questa logica gli strati sociali bassi vengono analizzati nella loro miseria, nelle povere abitudini alimentari, ma anche nei loro sogni e nei desideri, che si incarnano nelle maschere del teatro goldoniano.
Dal lato opposto vengono documentate anche le abitudini unite al desiderio di "mostrare" tipico della classe borghese, il ceto sociale che in tutta Europa e indirettamente anche a Venezia si stava imponendo non solo con i propri gusti, ma anche e soprattutto con il proprio modo di intender ed agire che diverrà ancora più marcato nel secolo successivo e sarà uno dei temi dominanti delle opere di molti scrittori.
L'orgoglio di una Venezia che come dissi all'inizio, nonostante non fosse più da tempo il perno del commercio, si manifestava a tavola nella volontà di esibire la propria potenza, è bene descritta dalle parole dell'oste di "Chi la fa l'aspetta" (1764):

"La comanda, e non la dubita gnente. Semo a Venessia, sala! No ghe nasse gnente, e ghe xe de tutto, e a tute le ore, e in t'un batter d'occhio se trova tutto quel che se vol. La comandi!"

La lista delle vivande che ne segue risulta lunga ed articolata, con numerosissime proposte e varianti, materializzazione chiara e significativa delle aspirazioni ancora vive nella società.

(Gaspare Diziani, Insegna dei cuochi, 1738, Venezia,
 Museo Correr.)

Nelle sue opere però i termini gastronomici vengono utilizzati anche per spiegare meglio alcuni personaggi, oppure identificarne determinate caratteristiche salienti; nell'opera "Il gondoliere veneziano", ad esempio, uno dei protagonisti viene apostrofato con l'epiteto "sier mandolato" che, sebbene nella realtà dell'epoca fosse una preparazione dolce, diventa il mezzo per identificare l'animo dolce e corteggiatore del personaggio. L'utilizzo di tali termini o preparazioni non si ferma qui, il loro impiego viene esteso a situazioni o avvenimenti, in "Arlecchino servitore di due padroni", secondo il dottore il matrimonio è simile ad una confettura, una marmellata o uno sciroppo di frutta molto dolce.
In molte opere sono presenti alimenti o bevande considerati molto pregiati e quindi costosi, come la cioccolata in "Le femmine puntigliose" (1750), chiaramente intesa come bevanda; rimanendo in tema, anche il caffè, nell'opera "La sposa persiana" Goldoni fornisce addirittura la ricetta per la sua preparazione!.
Sono tanti gli esempi che potrebbero essere ancora citati per analizzare meglio la presenza del cibo nelle opere di Goldoni e capire meglio il suo secolo. Credo comunque che questo breve viaggio abbia fornito interessanti e validi spunti di analisi per comprendere il complesso ma avvincente rapporto tra cibo e letteratura.
Leggendo un'opera si può quindi anche ricostruire le abitudini alimentari di un popolo o di un Paese in un determinato periodo e collegarli con esattezza a fatti storici o politici, eventi culturali e sociali.
In fondo Goldoni ha narrato un'intera società, quella veneziana, anche attraverso le sue abitudini e riti alimentari, e ci ha restituito un quadro vivido e assolutamente affascinante di un pezzo d'Italia.

giovedì 1 ottobre 2015

La verdura: storia, arte e cultura.

La verdura è presente nella dieta umana quasi fin dalle origini. Già durante la Preistoria i primi gruppi di cacciatori che si spostavano sul territorio in funzione delle migrazioni degli animali di cui si nutrivano integravano la loro dieta carnivora con radici, erbe e tuberi che raccoglievano o, per meglio dire, trovavano nelle zone circostanti. Il legame con il mondo vegetale si fece ancora più stretto nelle comunità stanziali dedite non più solo alla raccolta ma anche all'agricoltura ed alla coltivazione. Le verdure divennero importanti non solo sotto l'aspetto puramente alimentare, ma anche economico; la stanzialità e la coltivazione permisero infatti di avere una maggiore disponibilità di derrate alimentari che potevano essere scambiate, e di conseguenza determinarono la nascita dei primi commerci. Tutti questi aspetti provocarono anche e soprattutto un forte sviluppo culturale che si tradusse nella nascita delle prime civiltà, come quelle sorte in area mediterranea che fecero delle verdure non solo uno dei simboli dei loro modelli alimentari, ma anche i soggetti delle rappresentazioni artistiche e validi alleati nella preparazione di medicinali e composti medicamentosi.

(Arcimboldi Giuseppe, Natura morta con frutta e verdura
di stagione)


Durante il Medioevo il loro consumo assunse un forte carattere di identificazione sociale, esse erano un alimento per poveri, ovvero chi non poteva permettersi la carne o altri alimenti costosi e basava la propria dieta su ciò che poteva coltivare (o che sfuggiva alle tassazioni) e su quello che poteva essere raccolto. Non mi stancherò mai di precisare tuttavia che anche i nobili consumavano verdure, con la differenza che in questo caso esse facevano da accompagnamento ad altri piatti ben più pregiati come carni arrosto o allo spiedo, oppure erano accompagnate da spezie o abbondantemente condite; tutte modalità necessarie per sancire le differenze sociali.
Il Seicento fu un secolo importante per la nostra protagonista, non solo dal punto di vista alimentare, ma per una maggiore attenzione verso questo dono della natura che si tradusse anche nella sua rappresentazione nei trattati botanici e scientifici, tanto che Giacomo Castelvetro (nel 1614) e Giovan Battista Barpo (1633) scrissero trattati sull'agricoltura.

(Joachim Beuckelaer, donna che vende frutta, verdura e
pollame, 1564)

Fu proprio a partire da questo secolo che cominciò una vera e propria rivoluzione che sconvolse i gusti dei palati europei: i profumi forti ed esotici delle spezie vennero sostituiti da quelli freschi e delicati dei prodotti dell'orto e della campagna, un cambiamento di gusto molto importante non solo sotto il profilo alimentare ma anche societario ed economico.
Attraverso il progresso della scienza nel Settecento il consumo delle verdure venne accettato anche dagli intellettuali che fino ad allora erano rimasti piuttosto restii a riguardo, tanto che nel 1781 venne pubblicato un trattato che proponeva la dieta vegetariana come elemento fondamentale per la vita dei filosofi.
In generale non furono importanti solo sotto questi aspetti, nell'assetto culturale italiano esse assunsero un ruolo rilevante anche nella scansione tra periodi di magro e di grasso che regolavano l'anno.
Potremmo stabilire una connessione tra le verdure e i periodi di guerra o post bellici, più nello specifico, è facilmente intuibile (ed analizzabile attraverso i dati di consumo) che il loro utilizzo aumentava considerevolmente in questi periodi a causa di povertà, mancanza di valide alternative, e soprattutto fame, compagna fedele dell'uomo per secoli.
Ad inizio Novecento in Italia le verdure e il loro consumo furono assunti come modelli identificativi della società povera  malnutrita del Sud Italia, in netto contrasto con il Nord ben più ricco e fiorente. La situazione tuttavia venne drasticamente cambiata dalle scoperte importantissime nei decenni successivi dello scienziato americano Keys che, studiando i modelli di consumo alimentari del Sud, scoprì la loro importanza nel mantenimento della salute fisica e nell'aumento dell'aspettativa di vita.

(Renato Guttuso, Vucciria, 1974)

Le verdure nell'arte, come ho voluto dimostrare attraverso i tre esempi che ho inserito in questo articolo, divennero le protagoniste nel corso dei secoli di nature morte, scene di mercato o di mercanti e in famosi trattati botanici e scientifici, con tutti i significati allegorici che queste rappresentazioni assunsero. Nell'arte del Novecento poi divennero l'emblema di un Sud colorato, profumato, profondamente variegato e baciato dal sole dove, attraverso la Vucciria di Renato Guttuso (per esempio) è possibile sentire i profumi delle derrate alimentari, i colori e i sentori degli ortaggi che maturano e si fanno straordinari con il clima caldo del Mediterraneo.
Oggi, come tutti sappiamo, è incorso un rinnovato interesse nei confronti delle verdure e del loro consumo, sia a seguito delle frequenti (e mai sufficienti) campagne di sensibilizzazione alimentare, ma anche per una maggiore attenzione dei consumatori a ciò che mangiano e alla loro salute, segno che il legame millenario tra uomo e verdura non è fortunatamente ancora terminato.