lunedì 7 dicembre 2015

Cicoria, prezioso dono della natura.

La cicoria è sempre stata, fin dai secoli più remoti, una fondamentale risorsa per la sussistenza umana, prodotto utilizzabile quasi tutto l'anno e presente in numerose preparazioni. Un simbolo costante della generosità della natura e testimone del legame che unisce il territorio (e ciò che può offrire) alla vita umana.
Questo prezioso vegetale era già conosciuto dall'antichità, Plinio il Vecchio nel suo "Naturalis Historia" ne elenca ed elogia le innumerevoli virtù (e chiaramente non è il solo). Gli autori narrano che durante i grandi pranzi e ricevimenti dell'antica Roma, i cosiddetti "luculliani" in onore di Lucio Licinio Lucullo uomo politico ma anche amante del cibo e del gusto, serviva da accompagnamento a piatti a base di uova e carne.

(Annibale Carracci, il mangiafagioli)

Incerte sono invece le origini del suo nome, si pensa possa derivare dalla cultura araba o da quella egizia.
Già nelle culture antiche del Mediterraneo è stata molto utilizzata anche in medicina, soprattutto per i numerosi benefici che apporta all'organismo e al fegato. Ne parlò ampliamente Galeno nei suoi trattati, ma anche Dioscoride la raccomandava contro i disturbi di stomaco e per favorire la digestione. Tuttavia, diversamente da quello che si potrebbe pensare, il suo uso fu molto importante anche nel Nord Europa; inoltre, credenze popolari le attribuivano numerose virtù magiche legate all'amore e alla preparazione di incantesimi.
Nella cucina italiana i suoi usi sono molto variegati: come accompagnamento a secondi di vario genere, zuppe, come piatto unico, o anche nel ripieno di pasticci, torte e tortelli. Indubbiamente ognuna di queste tipicità è particolare anche e soprattutto in funzione del territorio da cui proviene, dalla stagionalità o anche da fattori culturali e antropologici (ad esempio quelli di natura religiosa). In inverno, per esempio, si consumano le cicorie bollite o comunque cotte in altre preparazioni; viceversa, in primavera, i teneri germogli possono essere impiegati in deliziose insalate composte unicamente dalle straordinarie varietà stagionali che la natura immancabilmente sa offrirci. Come non ricordare poi, a proposito dei fattori di natura religiosa, la Pasqua Ebraica, che prevede le erbe amare tra i cibi consumati durante il rito.
Questi doni della natura sono indubbiamente legati all'uomo e alla società, e quindi anche a fattori socio-politici o di matrice bellica; nel 1513, quando Massimiliano Sforza mise in fuga i francesi nella battaglia di Riotta, il popolo di Milano pose su aste e pali grandi ciuffi di cicoria, che vennero poi portati ai festeggiamenti nelle piazze e per le strade come scherno per i dolori di fegato che avrebbero provato i francesi a causa della sconfitta (erano ben note, come ho già accennato, le proprietà benefiche di queste erbe).

(Van Gogh, i mangiatori di patate)

Citando gli usi gastronomici della nostra protagonista non si può non parlare, seppur brevemente, del caffè di cicoria. Un prodotto che nei secoli passati ebbe una forte connotazione sociale, come del resto può testimoniarlo il quadro di Van Gogh posto qua sopra; una bevanda che fungeva da surrogato del caffè, che per molti di fatto era irraggiungibile. Il suo consumo fu tra l'altro favorito nel 1806 dal blocco delle importazioni dall'Inghilterra e dalle sue colonie  stabilito da Napoleone. Anche a causa di questo fattore, vennero perfezionate ulteriormente le tecniche di lavorazione e trasformazione della radice da cui si otteneva il surrogato. I primi grandi produttori in età napoleonica di questa bevanda alternativa furono gli Olandesi, da cui derivò tra l'altro l'appellativo di "caffè olandese".
Anche in Italia il suo consumo segnò una parte importante della storia sociale e dei consumi, soprattutto durante il periodo dell'Autarchia fascista; a causa delle sanzioni internazionali imposte all'Italia infatti, molti prodotti che venivano importati vennero di fatto sostituiti con surrogati prodotti unicamente in territorio italiano, tra questi vi fu anche il caffè.
Non tutti sanno inoltre che la cicoria selvatica ha dato origine  a molte varietà coltivate, tra cui: Radicchio Rosso di Treviso, Catalogna, Rosa di Chioggia e tante altre.
Essa è inoltre presente in letteratura e pittura (sebbene non in modo massiccio a differenza di altri prodotti) come documento di abitudini alimentari e sociali e di credenze antiche. Ovidio, per esempio, la elesse a simbolo di fedeltà.
Vorrei infine concludere questo breve viaggio con una curiosità legata a questo prodotto; il grande Federico di Prussia non amava i prodotti esotici e lo zucchero importato (anche e soprattutto per questioni economiche). Tra i vari surrogati che vennero messi a punto per sostituire lo zucchero di canna vi fu quello di cicoria che si otteneva dalle radici che possiedono un alto contenuto di inulina, uno zucchero complesso non dolce, costituito però da molecole semplici di fruttosio (che come tutti sappiamo è dolce) che vengono estratte attraverso appositi processi. Ancora oggi viene utilizzato per la produzione di prodotti dietetici, anche a motivo della crescente attenzione nei confronti delle tradizioni del passato.
Personalmente, abitando in campagna, le cicorie rientrano in quei prodotti che mi sono particolarmente cari, perché risvegliano in me i ricordi e i profumi del passato quando andavo a raccoglierle nei campi con i miei nonni. Pratiche che si ripetono ancora nelle zone rurali tenacemente attaccate alle proprie tradizioni e alla storia, che costituiscono i baluardi culturali di una società che troppo spesso e con troppa facilità dimentica il proprio passato. Scene suggestive e straordinarie, come quella descritta dal film "Trastevere" di Fausto Tozzi (1971) in cui alcune donne presenti su una corriera ferma per guasto, che avrebbe dovuto portarle al Divino Amore, nell'attesa si sparpagliarono per la campagna a raccogliere queste straordinarie amiche dell'essere umano.   

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