mercoledì 25 giugno 2014

Il dolce profumo dell'estate.

Il Cocumis Melo ovvero il melone ha origini incerte che provengono dall'Asia o più probabilmente dalla Persia. Già i Sumeri infatti più di 3000 anni fa lo conoscevano; non a caso
nel poema epico di Gilgamesh il protagonista mangiava "meloni cassia". Esso è anche presente nell'arte di questa civiltà attraverso alcuni bassorilievi di tavolette che sono state rinvenute.
Nel V secolo d.C. i commercianti egizi lo consideravano una merce prelibata e molto richiesta tanto da commercializzarlo in tutto il bacino del Mediterraneo.
In Italia giunse proprio in concomitanza della diffusione del Cristianesimo, Plinio nella sua Naturalis Historia lo definì "cetriolo a forma di mela cotogna". Non solo questi popoli ma anche molti altri lo consumavano, potremmo quasi dire che fu un frutto che unì i gusti di culture diverse negli usi e distanti geograficamente.
Esso era apprezzato molto anche dal popolo ebraico dato che fa parte dei cibi che esso, guidato da Mosè per 40 anni nel deserto, desiderava ardentemente: " il pesce che abbiamo fatto mangiare liberamente in Egitto, i cetrioli e i meloni" (Esodo 11, 05).
In Medio Oriente erano molto consumati anche i semi essiccati, un vecchio proverbio dice a tal proposito "colui che riempie lo stomaco con i semi di melone è come colui che lo riempie con la luce, non vi è baraka, benedizione, in loro".
In territorio italiano fu molto conosciuto anche dagli antichi Romani tanto che molti autori ne parlano. Con la caduta però dell'Impero vi fu anche un crollo nelle importazioni di questo frutto. Solo grazie a Carlo Magno che ebbe un grande amore per tipi nuovi e antichi di frutta e verdura venne ripresa la coltivazione.

(Luis Eugenio Meléndez, Natura morta con meloni e pere,
1770 circa, Boston, Museum of Fine Arts) 

Secondo gli esegeti medievali i meloni rappresentavano le dolcezze terrene e i piaceri della carne.
Essi continuarono ad essere apprezzati nel Rinascimento e nel Seicento, non a caso Platina ne parla ampiamente nella sua opera "De honesta voluptate et valetudine". Secondo Castor Durante da Gualdo (Gualdo Tadino 1529-Viterbo 1590), medico, botanico e poeta italiano del Rinascimento, nonostante siano difficili da digerire hanno doti dissetanti e diuretiche. Per Filippo Picinelli sarebbe il simbolo dell'amicizia, perché dall'aspetto esterno se ne intuisce l'intera qualità. Inoltre l'usanza presente ancora oggi di mangiarlo con il prosciutto crudo si origina dalla teoria medica degli umori di Ippocrate e Galeno secondo cui alimenti umidi (melone) dovevano essere abbinati ad alimenti asciutti (prosciutto) per non alterare gli umori dell'individuo.
Frutto molto apprezzato da nobili e aristocratici, pare che Papa Paolo II (Venezia 23 luglio 1417- Roma 26 luglio 1471) ne fosse talmente ghiotto da morirne di indigestione.
Solo dal XVII secolo divenne un frutto popolare e quindi consumato anche dai contadini; è proprio a partire da questo secolo che si sviluppano oltre alle nature morte scene di vita campestre in cui persone umili mangiano questo frutto. Troviamo un esempio di quanto detto qua sotto.



Di Bartolomé Esteban Murillo, Ragazzi che mangiano la frutta (1645-1646) Monaco, Alte Pinakothek. Lo scambio di sguardi fra i due va probabilmente interpretato come un muto dialogo circa la preferenza accordata al melone o all'uva come simboli di scelte esistenziali.
Saporito e dolce i fanciulli ne erano molto ghiotti ed è inoltre il simbolo dell'amicizia che lega i due.
Nel Novecento diventerà realmente un prodotto accessibile alle classi povere (di cui in alcuni casi costituiva addirittura un pasto). Con lo sviluppo dell'agricoltura meccanizzata negli ultimi decenni si è assistito, soprattutto nel mantovano, alla meccanizzazione della sua coltura che era già presente nel mantovano già ai tempi dei Gonzaga; prova che molti prodotti fanno realmente parte della storia del territorio italiano.

venerdì 20 giugno 2014

La cottura tra storia, cultura e innovazione (PARTE I: metodi di cottura antichi)

Affrontare il tema del mondo che ruota attorno alla cucina è più complesso di quanto possa sembrare. Sicuramente nel vasto territorio culinario i metodi di cottura hanno da sempre giocato un ruolo fondamentale.
Inventati ( o scoperti) dall'uomo un po' per caso, un po' per necessità e soprattutto per esigenza, lo hanno accompagnato e lo accompagnano nel corso della storia.
Fin dall'antichità essi hanno assunto molteplici finalità: rendere più gradevoli i cibi sia dal punto di vista gustativo che pratico (ovvero modificarne la consistenza favorendo così la masticazione), renderli più digeribili, aumentare la conservabilità.
 Per capire meglio però come essi si siano sviluppati ed evoluti occorre andare all'origine di tutto ovvero l'uomo. L'essere umano è infatti l'unico animale capace di accendere e usare il fuoco; questa caratteristica gli ha permesso di "fare cucina" ovvero cuocere gli alimenti (attività umana per eccellenza). E' questo negli antichi miti e leggende l'elemento costitutivo della civiltà umana.
Il primo e più antico metodo di cottura è anche quello che ha il rapporto più stretto con il fuoco, sto parlando di arrostire.
Il secondo metodo di cottura fu la bollitura che si distinse in due fasi evolutive ben precise: durante la prima l'uomo scaldando con pietre arroventate sul fuoco l'acqua contenuta in sacche di pelle sistemate in buche nel terreno poteva cuocere gli alimenti. Nella seconda fase l'acqua veniva scaldata direttamente sul fuoco. Quest'ultima è legata, ovviamente, all'invenzione del vasellame impermeabile e resistente al calore, avvenuta attorno al IX millennio a.C. .
I metodi di cottura non ebbero però solo un ruolo pratico ma furono anche e soprattutto portatori di significato. Proprio i due sopra citati hanno ruoli contrapposti sul piano simbolico: uno incarna il lato selvatico e naturale mentre l'altro quello domestico.

(arrosto e bollito, particolare di quadro del XVIII secolo)
  
Nello specifico l'arrosto è dalle parte del selvatico perché non richiede mezzi oltre al fuoco. La carne arrostita era un elemento distintivo della nobiltà medievale, la classica e ovvia conclusione alle imponenti battute di caccia.
A tal proposito Eginardo, biografo di Carlo Magno, racconta dei litigi del sovrano con i medici di corte che lo volevano obbligare ad abbandonare gli arrosti in favore dei bolliti che venivano considerati più salutari.

(il banchetto, particolare dell'arazzo di Bayeux)

 Questo secondo metodo di cottura quindi, che richiede l'utilizzo di un recipiente e fa da mediatore, attraverso l'acqua, nel rapporto tra fuoco e cibo, assume significati simbolici legati alla "domesticità".
Ma perché proprio l'arrosto era il metodo di cottura per eccellenza dell'aristocrazia? Perché il bollito era connesso alle logiche dell' economicità e della redditività. Cuocere attraverso uno strumento di cucina (le pentole) significava non disperdere i succhi nutritivi che venivano trattenuti nell'acqua con la quale poi si facevano minestre e zuppe. Seguendo questa logica il mondo aristocratico non aveva bisogno di fare economia. La carne fresca era segno distintivo per i ceti elevati mentre  per quelli poveri era il gusto del sale ( e quindi della carne salata) a dominare. L'utilizzo della bollitura diveniva quindi fondamentale anche per questo motivo.
Oltre a queste differenze culturali e sociali tra due importanti metodi di cottura, troviamo anche differenze di genere: la pentola che bolle sul focolare rientrava nelle competenze domestiche mentre la pratica di arrostire in quelle tipicamente maschili.
Continuando il percorso di analisi, troviamo anche la cottura per mezzo del forno, risalente a circa 3000 a.C., epoca in cui venne elaborata e poi sviluppata dall'uomo la tecnica di panificazione.
Il metodo di cottura più recente è il fritto la cui nascita fu dipesa dall'invenzione e sviluppo di pentole in metallo ma anche dall'abbondanza di disponibilità di grassi vegetali e/o animali. Proprio quest'ultimo metodo assieme a quello compaiono nella Bibbia e ampiamente conosciuti da tutte le popolazioni del bacino del Mediterraneo.
In Oriente, infine, di antichissima origine è la cottura a vapore. Essa verrà conosciuta in Occidente solo a partire dal XVIII secolo e menzionata negli scritti di Brillant Savarin.

martedì 17 giugno 2014

Avventura culturale nelle taverne.

Titolo insolito per questo nuovo post e, devo dire, anche un po' provocatorio. Oggi per la sezione dedicata al grande mondo del vino ho deciso di fare un viaggio in vostra compagnia per taverne nel corso della storia.
Nell'immaginario collettivo questi posti da sempre sono covo di malfattori, donne poco raccomandabili e persone dal rapporto difficile con il vino. Se facessimo però molti passi indietro ci accorgeremmo che esse hanno un'origine molto antica, risalente al periodo romano. Nacquero inizialmente come depositi ed erano, in genere, le botteghe degli artigiani aperte verso la strada. Da qui si passò poi alle tabernae vinarie e a quelle che si specializzarono nell'offerta di vino accompagnato da un frugale pasto; caratteristiche di questi posti erano essenzialità e semplicità nei mobili e negli arredi (dovute anche al fatto che erano ambienti piccoli.
La cattiva reputazione che accompagna questi luoghi permane dall'origine fino al secolo scorso quando poi andarono lentamente ad estinguersi.
E' soprattutto durante il Medioevo che la loro reputazione diminuisce notevolmente: da posti in cui si poteva gustare vino accompagnato da cibi e riposarsi dal viaggio a luoghi in cui le risse e gli omicidi erano all'ordine del giorno.

(taverna del XV secolo)

 Seguendo inoltre la logica tipicamente medievale secondo cui molti alimenti identificavano determinate classi sociali, il vino era fortemente connotativo: vi era infatti quello per il re e i nobili, per le funzioni religiose e, da ultimo (per qualità) quello destinato alle taverne, fortemente annacquato e conservato in pessime condizioni.
Vi era poi una distinzione tra diverse tipologie di taverne in funzione al territorio, alla presenza di siti di pellegrinaggio o per il fatto che fossero di campagna o di città. Tutto ciò è ben documentato in letteratura nei "Racconti di Canterbury" ma anche nel Decamerone e, non da ultimo, nei documenti di pellegrinaggio che venivano rilasciati ai pellegrini; a tal proposito molte taverne avevano anche questa prerogativa.
La funzione di rifugio, aggiuntiva rispetto a quella di fornire vino e bevande alcoliche, divenne nel tempo di fondamentale importanza  in particolari territori, ne sono un esempio lampante le Alpi. Qui, la storia di taverne, ospizi e locande è la stessa del territorio.
E' proprio di matrice alpina una delle più antiche locande: la locanda Zur Schmitten, testimonianza viva della storia dell'Orsola. Il suo nome compare per la prima volta in una lettera del 1486 conservata all'archivio Sforzesco.
Nel 1612 dalla locanda si diffuse il drammatico contagio della peste che in poco tempo raggiunse tutta la valle. Il fatto è di fondamentale importanza perché questi luoghi furono tra i maggiori propulsori  della diffusione massiccia del morbo e veicoli pericolosi di contagio per gli strati bssi della società.


Durante il Settecento e nei secoli successivi le taverne divennero  posti dove i "muratori" si riunivano e tra un bicchiere di vino e l'altro (o anche liquori) discutevano di filosofia ed esoterismo, politica e temi riguardanti l'uguaglianza dei diritti degli individui.
Tutto ciò ebbe enorme importanza per la nascita di forme di resistenza (di tipo politico) alle dominazioni straniere, soprattutto in Italia.
Non da meno, la nascita e sviluppo di queste ultime peculiarità fu resa possibile dall'influsso dei salotti letterari aristocratici.
La condanna da parte della società è già stata menzionata in precedenza ma non quella più dura e pesante della Chiesa che li considerava fonte di perdizione per i cittadini e, ancor più, per i religiosi. Vi erano infatti duri provvedimenti per quei ministri che durante le soste nei loro viaggi cedevano alle tentazioni del mangiare, bere e gozzovigliare.
Nel Novecento le taverne assumono da un lato spiccati caratteri politici ( qui infatti si organizzavano segretamente azioni di resistenza a livello locale durante i tempi di guerra) ma anche come unici punti di ritrovo per la vita sociale dei piccoli paesi dove anziani e giovani andavano a giocare a carte e bere, spesso un po' troppo.
Anche nell'arte questi luoghi assumono connotazioni negative, ne abbiamo un esempio qua sotto, nel quadro di Marten van Cleve, Scena di cucina, 1565, Verona, Castelvecchio.
 
 

Nel quadro la taverna è rappresentata sullo sfondo, mentre in primo piano troneggia la scena di cucina con tutte le provviste in mostra, alludendo così al senso del gusto. Simbolicamente l'atto di cucinare rappresenta l'intrigo della mente corrotta e peccatrice, l'rodine della diabolica mezzana.
Luoghi quindi dove il vino scorreva a fiumi, a volte buoni e altre imbevibili, ma anche punti di discussione, scambio, divertimento e impegno politico. Tutti in fondo ricordiamo di una piccola taverna di paese e, se così non fosse, andando a rivedere i film "Don Camillo e Peppone" tratti dai racconti formidabili di Guareschi, nella taverna di Brescello, presente in molte scene, un pezzo indelebile dell'infanzia di molti.

martedì 10 giugno 2014

Dolci cuori rossi: vicissitudini culturali delle fragole.

Virgilio e Ovidio ne parlavano già, il primo nella II Egloga invitava i bambini a "guardarsi dai serpenti nascosti nell'erba quando vanno nei boschi a raccogliere nascentia fraga"; il secondo la cita due volte: I libro delle Metamorfosi e XIII libro quando Polifemo, amante di Galatea le si rivolge dicendo "con le tue mani potrai raccogliere le morbide fragole che crescono all'ombra dei boschi".
Nonostante si sappia che fossero conosciute e apprezzate da Greci e Romani non è dato sapere come mai, fatta eccezione dei casi sopra citati, non se ne trovi traccia in scritti fino al XIII secolo, quando ricompaiono ad opera di uno scrittore greco: Nicholas Myrepsus. Non solo scrittori ed oratori erano incantati da questo frutto ma anche santi e asceti se consideriamo che erano dei frutti spontanei prediletti da san Giovanni Battista e san Francesco di Sales. Ho scritto di "frutto spontaneo" non a caso, perché fino al 1400 le fragole che si consumavano erano diverse da quelle di oggi, la sola specie conosciuta era quella selvatica.

(Renoir, le fragole, 1908, olio su tela, Bordeaux)

Nel 1368 Carlo V di Francia ne farà piantare molte nei propri giardini e lo seguiranno quasi tutti i sovrani europei. Ebbe così un lento sviluppo tra il XV e il XVIII secolo.
Gli Inglesi furono gli inventori di un nuovo modo di coltivazione: su lettiere di paglia, non a caso l'espressione inglese "strawberry" che indica tale frutto deriverebbe dal termine straw ovvero paglia, che veniva cosparsa sul terreno per proteggere le piantine, e berry che è il termine generico per indicare bacca.
Una delle prime raffigurazioni botaniche della fragola compare nell'Erbario di Magonza (1485).
Dopo il 1500 i riferimenti alle fragole si fecero molto più frequenti sia nei testi scientifici che in quelli culinari.
Apprezzata da sovrani, politici, alti prelati e uomini di potere, re Luigi XIV le amava a tal punto che indisse un concorso letterario per celebrarle a cui tra l'altro parteciparono anche Racine e La Fontaine; il primo premio venne dato a questo componimento:

Quando di giugno si risveglia il mese
andate ad ammirare le fragole nei boschi
rosse fra la verzura
più rosse del corallo vivo
che fanno ondeggiare come un ventaglio
le loro foglie frastagliate.

Sarà solo nel Settecento che le nostre protagoniste verranno coltivate in larga scala in campi, orti e giardini.
Anche in ambito medico furono importanti: per secoli vennero infatti considerate da molti medici un toccasana per svariate malattie e disturbi. L'unica voce in contrasto con queste credenze fu Ildegarda di Bingen (1000 d.C.) badessa e medico tedesca del monastero di Ropertsberg, vicino a Francoforte, che sconsigliava invece di mangiarle in quanto "possono venir contaminate dai serpenti, rospi e lumache, che vivono a contatto con il terreno".                                            
Furono anche simbolo di prestigio e potere quando venivano consumate  (ovviamente dai nobili) in periodi in cui non potevano essere coltivate. A tal proposito l'esempio più calzante lo troviamo negli scritti di Bartolomeo Stefani, capocuoco alla corte dei Gonzaga che riporta come il 27 novembre 1655 ad un banchetto allestito in onore della regina Cristina di Svezia si ordinò di servire come prima vivanda fragole al vino bianco.

 

Del resto come possiamo dare torto a Shakespeare che le definiva ... "cibo delle fate".

venerdì 6 giugno 2014

Viaggio nel profondo Sud: Cactus Opunzia a "fichi rossi" (II parte).

Prosegue il percorso sensoriale cominciato qualche giorno fa alla scoperta di come valorizzare questi piccoli frutti che Titty, con tanto amore, segue e raccoglie. Piatti semplici ma gustosi e studiati per esaltare tutte le sfumature sensoriali che queste piccole pepite dal color magenta possiedono.
Vi siete persi la prima parte dove fornisco spiegazioni dettagliate sull'avventura di questa tenace triestina?! Non abbiate paure, ecco il link http://alberodellagastronomia.blogspot.it/2014/06/viaggio-nel-profondo-sud-cactus-opunzia.html

IL PESCATO AL VAPORE CON FICHI ROSSI DI CACTUS OPUNZIAE MARINATI ALL'ORIGANO SELAVTICO E PINZIMONIO DI VERDURE

INGREDIENTI (per 4 persone)

4 gamberi rossi
2 branzini
2 sgombri
2 calamari
8 fichi rossi di cactus opunzia
1 carota
2 coste di sedano
1 peperone giallo
1 finocchio
sale, pepe, origano selvatico

PROCEDIMENTO

 Pulire e tagliare i fichi rossi di cactus opunzia e metterli a marinare per alcune ore con olio, sale, pepe e origano selvatico. Pulire i crostacei avendo cura di tenere la testa e la coda. Sfilettare il pesce e ricavarne piccoli trancetti. Pulire e tagliare le verdure per il pinzimonio e preparare una citronette che le accompagnerà. Far cuocere il pescato a vapore in diverse tempistiche a seconda del tipo di pesce e della pezzatura. Sistemare nel piatto come da foto.




INSOLITA IDEA DI CHEESE CAKE: OVVERO GELATINA DI FICHI ROSSI DI CACTUS OPUNZIA, CREMOSO AL MASCARPONE E VANIGLIA, BISCOTTO  ALLE MANDORLE

INGREDIENTI (per 4 persone)

per la gelatina

6 fichi rossi di cactus opunzia
200 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero
1 foglio di colla di pesce

per il cremoso

125g mascarpone
50g zucchero a velo
38g panna
38g panna montata
1 stecca di vaniglia

per il biscotto

100g farina "00"
100g farina di mandorle
100g zucchero di canna
100g burro
buccia gratuggiata di limone

PROCEDIMENTO

pulire i fichi e tagliarli a pezzetti, farli cuocere per alcuni minuti con acqua e zucchero, frullare, passare al setaccio, aggiungere la colla di pesce precedentemente fatta idratare in acqua; disporre in un bicchiere e infine lasciar raffreddare. Unire tutti gli ingredienti della mousse tranne la panna montata, mescolare energicamente ed infine unire poco alla volta la panna montata. Lasciare risposare in frigorifero per lacune ore. In una ciotola mettere tutti gli ingredienti per il biscotto (il burro deve essere morbido). Mescolare fino a che non risulti un composto omogeneo. Su una teglia con carta forno disporre il composto dividendolo in piccoli pezzetti. Far congelare ed infine cuocere a 180 gradi fino a che non risulti dorato.
In un bicchiere martini disporre sul fondo la salsa, poi porre al centro una quenelle di mousse al mascarpone ed infine alcuni pezzetti di biscotto alle mandorle.

mercoledì 4 giugno 2014

Viaggio nel profondo Sud: Cactus Opunzia a "fichi rossi".

Ho incontrato Margherita una sera, uscito da una mostra di ceramiche. Ero in vacanza con amici nel magnifico Salento e, sulla piazza del piccolo paese che ospitava stand gastronomici ed espositori vedo lei, uno stand piccolo ma impossibile da non notare, in bella mostra l'oggetto che aveva catturato in pochi istanti la mia attenzione: piccoli frutti dal colore magenta intensissimo. Quando poi mi sono avvicinato e incuriosito ho chiesto informazioni la passione di Titty ( così si fa chiamare Margherita dagli amici) ha fatto il resto. Lei, una tenace e determinata triestina ha deciso da alcuni anni di trasferirsi al Sud per coltivare e valorizzare un frutto poco considerato (la pianta è ritenuta quasi infestante): il cactus opunzia a fichi rossi. Così, sola contro tutti ma forte della sua passione e determinazione, ha affondato le proprie radici umane nella macchia mediterranea recuperando queste meraviglie della natura ponendole all'ombra di lentischi e terebinti, tra ciuffi di asfodelo e orchidee spontanee, mirto e alloro, effondendo loro tutto l'amore possibile affinché possano emettere nuove radichette, restituendo così alla natura ciò di cui l'uomo, ingiustamente, si disfa.

 
 
I frutti dal colore magenta e dal gusto lievemente acidulo, profumati con sentori erbacei e note floreali di rosa, con accenni fruttati di amarena e ribes rosso esprimono tutte le loro proprietà sensoriali e nutrizionali attraverso le confetture che Titty riesce ad ottenere, dopo aver raccolto con tanta fatica i frutti spinosissimi. Ho parlato anche di proprietà nutrizionali non a caso, perché questi piccoli frutti coloratissimi sono ricchi di potassio, manganese, fosforo, calcio e innumerevoli elementi antiossidanti.
Così, ascoltando con ammirazione e vivo interesse l'amore che lei effonde sulle sue "creature" ho deciso di accettare il suo invito a creare alcune ricette che valorizzino il frutto fresco e le confetture. Queste ultime Titty consiglia di abbinarle a ricotta, biancomangiare o yogurt o anche per una cheese-cake insolita.
Ma possiamo andare oltre? La mia risposta non può che essere affermativa. Ho immaginato una cena estiva allietata dai colori e profumi della macchia mediterranea, dove il rumore del mare che si infrange contro gli scogli e i grilli, sono le uniche cose che potreste sentire. Tre piatti in due appuntamenti, per una settimana golosa: un antipasto, un secondo e un dolce che tenteranno di valorizzare il "tesoro ritrovato" del Salento. Oggi incominciamo con un bell'antipasto:

POLPO ARROSTITO CON DADOLATA DI FICHI ROSSI DI CACTUS OPUNZIA E      TAGLIATELLE DI SEDANO BIANCO .

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 polpo medio
2 carote
2 coste di sedano verde
2 cipolle
1 limone
3 coste di sedano bianco
12 frutti freschi di cactus opunzia
30g olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

In una pentola capiente preparare un brodo aromatizzato per il pesce con sedano, carote, cipolle, limone e poco sale. Quando bollirà, prendere il polpo per la testa, immergerlo e toglierlo dal brodo per tre volte, alla terza lasciarlo immerso e farlo cuocere finchè non sarà cotto (controllare la cottura con uno stuzzicadenti bucando al centro dove i tentacoli si uniscono). Nel frattempo pelare e pulire i fichi di cactus e tagliarli a cubetti. Grazie ad un pelapatate pelare il sedano bianco ottenendo così delle tagliatelle che dovranno essere messe in acqua e ghiaccio. Una volta cotto il polpo farlo intiepidire e togliere la pelle sotto ai tentacoli. Tagliarlo poi a pezzi grossi. In una padella mettere l'olio e, quando sarà ben caldo aggiungere i pezzi di polpo e farli arrostire. Scolare infine le tagliatelle di sedano e condirle con sale e olio.
In un piatto disporre i cubetti di fichi rossi al centro del piatto, il polpo arrostito ed infine le tagliatelle di sedano.