venerdì 6 giugno 2014

Viaggio nel profondo Sud: Cactus Opunzia a "fichi rossi" (II parte).

Prosegue il percorso sensoriale cominciato qualche giorno fa alla scoperta di come valorizzare questi piccoli frutti che Titty, con tanto amore, segue e raccoglie. Piatti semplici ma gustosi e studiati per esaltare tutte le sfumature sensoriali che queste piccole pepite dal color magenta possiedono.
Vi siete persi la prima parte dove fornisco spiegazioni dettagliate sull'avventura di questa tenace triestina?! Non abbiate paure, ecco il link http://alberodellagastronomia.blogspot.it/2014/06/viaggio-nel-profondo-sud-cactus-opunzia.html

IL PESCATO AL VAPORE CON FICHI ROSSI DI CACTUS OPUNZIAE MARINATI ALL'ORIGANO SELAVTICO E PINZIMONIO DI VERDURE

INGREDIENTI (per 4 persone)

4 gamberi rossi
2 branzini
2 sgombri
2 calamari
8 fichi rossi di cactus opunzia
1 carota
2 coste di sedano
1 peperone giallo
1 finocchio
sale, pepe, origano selvatico

PROCEDIMENTO

 Pulire e tagliare i fichi rossi di cactus opunzia e metterli a marinare per alcune ore con olio, sale, pepe e origano selvatico. Pulire i crostacei avendo cura di tenere la testa e la coda. Sfilettare il pesce e ricavarne piccoli trancetti. Pulire e tagliare le verdure per il pinzimonio e preparare una citronette che le accompagnerà. Far cuocere il pescato a vapore in diverse tempistiche a seconda del tipo di pesce e della pezzatura. Sistemare nel piatto come da foto.




INSOLITA IDEA DI CHEESE CAKE: OVVERO GELATINA DI FICHI ROSSI DI CACTUS OPUNZIA, CREMOSO AL MASCARPONE E VANIGLIA, BISCOTTO  ALLE MANDORLE

INGREDIENTI (per 4 persone)

per la gelatina

6 fichi rossi di cactus opunzia
200 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero
1 foglio di colla di pesce

per il cremoso

125g mascarpone
50g zucchero a velo
38g panna
38g panna montata
1 stecca di vaniglia

per il biscotto

100g farina "00"
100g farina di mandorle
100g zucchero di canna
100g burro
buccia gratuggiata di limone

PROCEDIMENTO

pulire i fichi e tagliarli a pezzetti, farli cuocere per alcuni minuti con acqua e zucchero, frullare, passare al setaccio, aggiungere la colla di pesce precedentemente fatta idratare in acqua; disporre in un bicchiere e infine lasciar raffreddare. Unire tutti gli ingredienti della mousse tranne la panna montata, mescolare energicamente ed infine unire poco alla volta la panna montata. Lasciare risposare in frigorifero per lacune ore. In una ciotola mettere tutti gli ingredienti per il biscotto (il burro deve essere morbido). Mescolare fino a che non risulti un composto omogeneo. Su una teglia con carta forno disporre il composto dividendolo in piccoli pezzetti. Far congelare ed infine cuocere a 180 gradi fino a che non risulti dorato.
In un bicchiere martini disporre sul fondo la salsa, poi porre al centro una quenelle di mousse al mascarpone ed infine alcuni pezzetti di biscotto alle mandorle.

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