lunedì 30 dicembre 2013

Immersi tra un cin e l'altro

Il cenone di San Silvestro si avvicina e, di conseguenza, anche i vari brindisi che tutti noi faremo o  cui parteciperemo. Questo articolo è dedicato proprio a questo atto che ha coronato o che coronerà gli avvenimenti più importanti (piccoli e grandi) della nostra vita.
Poichè il mio blog non ha solo l'intento di guardare al mondo alimentare attraverso l'occhio dell'arte ma anche e sopratutto delle tradizioni e degli avvicendamenti storici, questa mia analisi verterà proprio su questi ultimi aspetti.
L'atto del brindare è una tradizione antica consolidata già prima dell'avvento di Greci e Romani.
Le prime testimonianze le troviamo nella Bibbia in due libri: Ester (1- il banchetto regale, 7-8) "Si porgeva da bere in vasi d'oro di forme svariate e il vino del re era abbondante, grazie alla liberalità regale. Era dato l'ordine di non forzare alcuno a bere, poichè il re aveva prescritto a tutti i maggiordomi che lasciassero fare a ciascuno secondo la propria volontà"; Abacuc (2-15) "Guai a chi fa bere i suoi vicini versando veleno per ubriacarli e scoprire le loro nudità". Come si evince da quanto riportato sopra fin dal pricipio tradizione del brindare è strettamente legata al banchetto e alla covivialità.
Successivamente nei banchetti dell' antica Grecia (simposi) era presente il simposiarca che sovrintedeva alla preparazione delle bevande e all'argomentazione del brindisi dedicati a inneggiare i presenti o donne amate.
Nell'antica Roma era un uso consolidato che viene anche documentato, tra l'altro, da autori molto conosciuti.
Marziale, il primo, testimonia un uso singolare: bere tanti calici quante erano le lettere che componevano il nome della donna amata "Cinque bicchieri si bevano per Levia, otto per Giustina, quattro per Licia, e quattro anche per Lide e per Ida tre. Tanti bicchieri siano per ciascuna, quante sono le lettere del nome, e poichè nessuna d'esse viene, o Sonno, vieni almeno tu da me" ( Valerio Marziale, Epigrammaton Libri, 71). Il secondo autore che documenta la ritualità del brindisi è Cicerone "Allora Rubio invita i compagni di costui, i quali furono da Verre informti tutti di quanto era necessario che facessero. Essi vi arrivano per tempo e tutti si pongono a sedere. Ora ecco che, avviata la conversazione, si invitano l'un l'altro, che a bere secondo il costume greco. L'ospite li esorta a farlo: essi domandano che sia loro dato da bere nelle maggiori tazze, e così quel convito fu celebrato con somma letizia e festosi motti di ciascuno..." (Cicerone, Orationes, In Verrem li 1, 66). Da questo brano si capisce come le tradizioni greche  siano penetrate nella cultura romana condizionandola enormemente, e questo vale anche per il tema che stiamo trattando.
Alle orgini del Cristianesimo la tradizione del brindare viene declinata per celebrare ed onorare la memoria dei santi e dei martiri. Successivamente, nei primi scoli del Medioevo, questa usanza subisce un declino. Nel clero e successivamente, nella società si diffuse sempre più la convinzione che l'atto del brindare fosse un sinonimo di basso livello sociale ma sopratutto morale. Troviamo un esempio di quanto affermato nello scritto "Cronica" di fra Salimbene da Parma (Parma 9 ottobre 1221 - San Polo d'Enza 1288) in cui, criticando il modo di agire di Federico II di Svevia, nella dissertazione circa i suoi comportamenti negativi troviamo presente anche questo, che viene considerato un'abitudine negativa tipica dei popoli nordici che  buon cristiano non dovrebbe possedere.
Gli atteggiamenti negativi a parte del clero permangono anche per tutto il XVI secolo come testimonia la citazione che segue tratta da uno scritto di Giovanni Dalla Casa (Arcivescovo di Benevento; Borgo San Lorenzo 28 luglio 1503 - Roma 14 novembre 1556) " lo invitare a bere ( ... ) è verso di se biasimevole e nelle nostre contade non è ancora venuto in uso sii che egli  non si del fare e se altri inviterà te potrai agevolmente non accettare lo 'nvito e dire che tu ti arrendi per vinto, ringraziandolo, oppure assaggiando il vino per cortesia senza altramente bere". Successivamente, alla fine del XVI secolo il brindisi non desta alcuna reazione negativa consolidandosi così nella ritualità popolare e arrivando fino ai giorni nostri.
Ma qual'è il significato del nome? Da cosa deriva questa gestualità? La denominazione deriva dal "brindar" spagnolo che a sua volta deriverebbe dal tedesco "bringe dir" ovvero "ti offro", espressione fluita dai lanzichenecchi alle truppe spagnole.
Il termine poi "prosit" in uso in alcuni paesi del nord Europa deriva dalla lingua latina (verbo prodesse , "giovare", terza persona singolare del congiuntivo presente), che letteralmente significa "sia di giovamento". Questa formula era tipicamente usata in chiesa quando il sacerdote terminava la messa.
Altro termine arrivato fino a noi ( e tra l'altro ancora diffusissimo anche in Italia) è "cin-cin", di origine cinese e più precisamente degli abitanti della costa di Canton venne poi introdotto dai marinai europei nel nostro continente. Pare che a fare ciò siano stati gli ufficiali britannici. Il termine originale è "ch'ing ch'ing" (prego prego) poi tramutato in  "chin chin" dai naviganti e dai commercianti  sopratutto in età vittoriana.
Il termine è stato subito ben accolto nella lingua italiana perchè onomatopeico: riporta immediatamente al suono dei calici o bicchieri che tintinnano tra loro. Nella lingua cinese in uso oggi "ch'ing ch'ing" significa bacio, metaforicamente potremmo dire che il tocco dei bicchieri è il bacio che ci si scambia in onore di qualcosa o qualcuno, bevendo in compagnia di amici.
Diverso è poi il significato di questa gestualità nell'antichità, durante l'Impero romano pare infatti che l'usanza di urtare i bicchieri o i calici fosse dovuta al fatto che questa pratica permetteva (grazie allo scambio di piccole parti di liquido dovuto all'urto) di evitare congiure e assassini.
Sempre presso i romani il brindisi non aveva solo lo scopo "pratico" che è stato citato sopra. Una tesi riconosciuta da molti storici spiega, infatti, come questo atto si sia imposto con la diffusione del culto di bacco e i banchetti rituali, uno degli esempi più forti di come la cultura greca abbia influenzato quella romana (come abbiamo già visto).
Nell'arte sacra, invece, il brindisi ha un carattere molto marginale (proprio per le motivazioni che ho spiegato in precedenza) e nei rari casi in cui è presente simboleggia il mistero Eucaristico o il matrimonio.

(affresco tardo XVI secolo)

Il brindisi come ci insegna l'antropologia culturale è da sempre, in alcune culture o presso alcune tribù, un modo per onorare la scomparsa dei defunti ma anche per celebrarne le prodezze e per consentir loro di continuare a vivere. Facendo riferimento a questo aspetto è possibile menzionare due tematiche importanti: la prima ci permette di ricordare i brindisi compiuti, nelle culture antiche, durante i banchetti rituali che si svolgevano per la scmparsa di un individuo; in questo caso l'atto assumeva una funzione celebrativa.
La seconda tematica si realizza nella ritualità di alcune tribù (ancora esistenti) in cui la polvere ottenuta dalla cremazione del defunto veniva utilizzata per produrre pane e, in altri casi (che sono di interesse a questa trattazione) mescolata con varie sostanze veniva bevuta durante dei "brindisi rituali" (ricordiamoci che queste usanze non sono distanti, in linea temporale, da noi anche se non vengono più praticate).
In questa seconda casistica "bere il defunto" consentiva a quest'ulimo di continuare a vivere nei parenti e nei membri della propria comunità; possiamo quindi affermare che il bridisi, per la natura di ciò che veniva bevuto e il contesto, aveva un ruolo sciamanico.
Oltre ad assumere i significati che ho appena esposto, in taluni casi, il brindisi assume il ruolo di suggellare patti, alleanze o intenti comuni. Un esempio di quanto affermato lo possiamo trovare nel film "La grande abbuffata" di Marco Ferreri (1973) in cui i protagonisti, quattro uomini appartenenti alla borghesia francese, stanchi della vita che conducono decidono di rinchiudersi in una villa dal gusto decadente, proprietà di uno dei quattro, per suicidarsi mangiando fino alla morte. E' proprio in una delle prime scene del film, infatti, che di fronte ad una tavola ricolma di ostriche, suggellano il loro patto attraverso un brindisi con una bottiglia di champagne molto pregiata.
Ovviamente il brindisi è presente anche nella letteratura, due sono gli esempi che cito e che appartengono a due epoche assolutamente diverse. Un primo esempio lo troviamo nei "Racconti di Canebury" (prima edizione orig. 1387 - 1388) di Geoffry Chaucer: all'inizio della narrazione quando i protagonisti, prima del pellegrinaggio, si trovano alla taverna dell'Oste; il secondo esempio lo troviamo invece, a distanza di secoli, in "Mastro-don Gesualdo" (prima edizione orig. 1899) di Verga.



(Brindare, Peder Severin Kroyer; pittore impressionista norvegese)

Come non posso non concludere questo breve viaggio senza uno dei brindisi (credo) più conosciuti da tutti noi che, involontariamente, associamo proprio a questo periodo. Non avete capito?!
" Libiamo, libiamo ne' lieti calici,
  che la bellezza infiora;
  e la fuggevol' ora
  s' inebrii a voluttà.
  ( ...)"
Presente in quasi tutti i concerti del 1 gennaio, infatti, "Libiamo ne' lieti calici" è un celebre brindisi in tempo di valzer del primo atto scena II della "Traviata" di Giuseppe Verdi (cui si è celebrato proprio quest'anno il bicentenario della nascita).
E' uno degli episodi in cui si articola l'introduzione dell'opera ed è intonato da Violetta, Alfredo e dal coro di seconde parti (Flora, Gastone, il Barone, il Dottore, il Marchese).
Quanta storia, credenze e tradizioni in un gesto breve ma fortemente celebrativo!.    

                  
                    

martedì 24 dicembre 2013

Sei secca ... ma quanto sei buona! (breve viaggio attorno alla frutta secca).

In questo periodo in cui i giorni di festa si susseguono non mancano di certo le occasioni per consumare pranzi e cene con parenti e amici.
Se mi dovessero chiedere quali immagini mi vengono alla mente pensando proprio ai momenti conviviali a cui ci apprestiamo a partecipare di certo una delle più frequenti sarebbe quella di una tavola un pò disordinata (tipica di un fine pasto natalizio) su cui campeggiano contenitori di differenti forme e materiali ricolmi di frutta secca di ogni genere.
Se provassimo a tornare indietro nel tempo qual'è il viaggio che tutti questi frutti hanno compiuto per arrivare fino alle nostre tavole? Quali percorsi geografici, storici, culturali e d'uso hanno compiuto ognuno di questi alimenti?.
L'abitudine di seccare alcuni tipi di frutta è molto antica e nasce, oserei dire, dalle esigenze delle prime comunità agricole rurarli e dalle loro necessità di avere scorte di frutta nei periodi in cui questa, per fattori ambientali, non era disponibile. A tale proposito è molto interessante, a mio parere, fermarsi a riflettere su come i vari popoli abbiano studiato o, più semplicemente provato, varie modalità per conservare queste derrate alimentari secche: magazzini, creazione di appositi contenitori per lo stoccaggio e il trasporto, utilizzo di piante officinali e spezie dal potere antimicrobico; in fondo, se ci pensiamo bene, anche questa è cultura perchè presuppone un utilizzo mirato delle facoltà umane, di ingegnarsi insomma.
  Tornando sui nostri passi la frutta secca è presente già nelle culture antiche, essa esula dalla semplice funzione di nutrimento per caricarsi di significati e simbolismi. Anche i più grandi autori classici nei componimenti fanno riferimento a questi alimenti: "... Taglia le nuove fiaccole, o Mospo, ti si conduce la sposa; spargi le noci, o sposo. Per te Vespero lascia l'Eta." (Virgilio, Ecloca VIII, 29-30).
Nei banchetti dell'antichità la frutta secca faceva parte delle secundae mensae, perchè i greci cambiavano il piano del tavolo prima di servirla e i romani sostituivano la tovaglia.
Nell'antica Roma (come si evince dai due versi del poeta Virgilio citati prima) vi era l'abitudine di spargere le noci sul pavimento della casa del futuro marito in occasione delle nozze, esse erano quindi uno dei simboli principali del matrimonio. Non era l'unica funzione della frutta secca, essa, in generale, veniva utilizzata anche nella preparazione di piatti ma anche di pani e focacce come testimoniano i ritrovamenti a Pompei.

(frutta fresca e secca in un affresco a Pompei)

Possiamo parlare (come del resto per molti alimenti) di duplice ruolo di questi due cibi: da una parte una funzione puramente alimentare e nutritiva, dall'altra portatrice di simbolismi e significati religiosi e, più in generale, mistici.
Anche nella cultura ebraica questo genere alimentare è molto presente. Nell'Antico Testamento e più precisamente al capitolo 2 del Cantico dei Cantici viene detto "... Sostenetemi con focacce d'uva passa" e ancora più avanti al capitolo 7 "... Le mandragore mandano profumo; alle nostre porte c'è ogni specie di frutti squisiti, freschi e secchi; il mio diletto, li ho serbati per te". Fin dall'antchità la frutta secca, quindi, veniva consumata dalle comunità ebree in varie forme. Spesso rientrava in preparazioni dolci come il "bollo" o "bolo" (dolce già presente in Veneto  nel 1500 e quindi nelle comunità ebraiche ivi presenti), Confezionato a foma di treccia o di pane allungato, cotto al forno e composto di farina, zucchero, olio di oliva, uova, uva passa e altra frutta secca.
In altri casi, invece, sulla mensa ebraica la frutta secca appariva dopo il pasto in accompagnamento ai dolci.
Un esempio di quanto detto si trova in Zemach David opera di David de Pomis (Venezia 1587) : "quel che si mangia dopo pasto sono pomi, dattoli, noci e simile et si porta focacce composte di farina, di olio e di miele e pane fatto di dattoli ...". Ovviamente alla parola "simile" si ascrivono una pluralità di frutti tutti essiccati e i "dattoli" erano, senza ombra di dubbio, secchi (anche e sopratutto per favorirne la conservazione e quindi i traffici commerciali).
Anche nel Cristianesimo il consumo della frutta secca non subisce flessioni ma si carica ancor più di significati mistici.
Il simbolismo di mandorle, noci e nocciole secondo le fonti esegetiche sembra possa essere intercambiabile.
San Rabàno Mauro Magnenzio (Magonza 780 d.c. -Magonza 4 febbraio 856 d.c.), erudito carolingio, abate di Fulda e succesivamente arcivescovo di Magonza, sottolinea infatti, come tutti e tre abbiano una simile struttura e cioè un guscio duro e un interno gustoso, dentro quindi ad una ruvidezza si nasconde un cuore tenero di dolcezza (come doveva apparire il buon cristiano).
Anche per il caso che stiamo analizzando in questo articolo le nature morte in cui compaiono le varie tipologie di frutta secca si caricano di significati religiosi e non.
Un chiaro esempio di quanto detto lo troviamo nel quadro "Grande natura morta" di Georg Flegel (immagine qui sotto).


(1630-1638, Monaco, Alte Pinakothek)

Qui il calice cerimoniale in metallo dorato ribadisce il carattere celebrativo del buffet ricordando la saggezza e la castità incarnate dall'immagine di Atena presente sul coperchio. L'alzata in argento poi (materiale nobile) simbolo di purezza, sottolineando la ricchezza del buffet indica che probabilmente si tratta di una celebrazione matrimoniale, come confermerebbe la presenza di confetti bianchi. Il pane e il vino, simboli eucaristici per eccellenza, sono un monito e un invito alla fede cristiana come condizione necessaria per la buona riuscita dell'unione. Venendo poi alla nostra frutta secca la noce, simbolo della Trinità si unisce al contesto di celebrazione dell'evento matrimoniale per la sua simbologia (già trattata in precedenza). I fichi secchi rappresentano un augurio di fertilità, in modo analogo alla melagrana; infine la gelatina in primo piano allude, probabilmente, alle dolcezze della vita matrimoniale.
Un'altro quadro di Georg Flegel "Natura morta con bicchiere, bretzel e mandorle" (qui sotto) fa capire come anche nella più profonda Europa del nord il simbolismo della frutta secca sia estremamente sentito.

(1637, Muenster Landesmuseum)

 Due elementi fondamentali ci fanno capire l'appartenenza geografica: il bretzel che, intinto nel vino, rispecchia una tradizione ancora viva nei paesi dell'Europa del nord, ricordando allo stesso tempo l'associazione eucaristica di pane e vino. Il bicchiere romer, poi, contenitore tipico della stessa fascia geografica indicando la provenienza del pittore conferisce un tono popolare ma al tempo stesso tradizionale all'intera natura morta. La noce (come già accennato per l'altro quadro) richiama al concetto di Trinità a causa degli involucri di cui essa è dotata e alle tre fasi che scandiscono la sua generazione. La mandorla, infine, allude alla Vergine per essere concentrato di nutrimento spontaneamente elargito dall'albero (come spontaneamente la Vergine rispose alla chiamata di Dio per mezzo dell'angelo).
Lo stretto legame esistente tra le popolazioni nordiche e questi frutti secchi è ben espresso da uno degli scrittori più famosi non solo della Germania ma dell'intera letteratura: Thomas Mann (Lubecca, 6 giugno 1875-Zurigo 12 agosto 1955). Ne "I Buddenbrook" il letterato descrive al quinto capitolo la cena che questa famiglia organizza per celebrare l'acquisto della nuova casa nella Mengstrasse 4 a Lubecca (via che per il XVIII e il XIX secolo fu il simbolo dell'aristocrazia della città, una delle più ricche e potenti di tutta Europa e non solo del nord della Germania).
Il dolce che la famiglia offre agli ospiti alla fine del pasto è il Pletten Pudding. Questo dolce è presente in molti paesi del nord Europa (in Inghilterra prende il nome di Plum Pudding) ed è un dolce tipico delle feste natalizie, anche Monet, infatti, nei suoi scritti di cucina lo menziona come dolce servito il giorno di Natale.


(Plum Pudding, vignetta a colori, prima metà XIX secolo)

 Vi sono alcune caratteristiche che fanno di questo dolce un qualcosa di unico e suggestivo: anzitutto l'utilizzo di biscotti e di avanzi di altre preparazioni, poi il fatto che viene preparato circa un mese prima il giorno di Natale per permettere che si secchi completamente. Non da meno ai fini della nostra trattazione gli ingredienti caratteristici  sono proprio noci, nocciole, mandolre e altri frutti secchi che impastati con vari ingredienti formano un dolce di differenti forme  che, qualche giorno prima del Natale, veniva messo a reidratare mediante una bagna costituita da una maggioranza di alcol e una parte minore di sciroppo di zucchero. Il giorno di Natale con tutti i pesanti tendaggi in velluto tirati che non permettevano alla luce di filtrare questo dolce veniva presentato a tavola incendiandolo, per la gioia dei più piccoli.


(Natale in famglia, illustrazione inglese, XIX secolo circa)
 
Oltre però al puro aspetto ludico, questo dolce si faceva portatore dialuni significati precisi: la presenza della frutta secca era da un lato simbolo del buon cristiano e dall'altro della Trinità e della Vergine, la fiamma poi che produceva la combustione dell'alcol era simbolo della luce della nascita di Cristo che illumina l'oscurità del peccato in cui si trovava, per sua natura, l'uomo.
Nel XX secolo i consumi di frutta secca sono stati assai altalenanti. Se infatti a ridosso delle guerre e nel periodo post bellico i consumi hanno subito una notevole impennata a causa del basso costo di queste derrate alimentari e l'elevato potere nutritivo, durante il boom economico i consumi hanno subito una forte flessione  per poi stabilizzarsi nei decenni successivi.
Nel luglio 2012 dai dati statistici il mercato della frutta secca ha subito un incremento del 2.3% (anche se bisogna ammettere che, oggi, i prezzi della frutta secca non sono più così ragionevoli).
Mi piace concludere questo articolo pensando alle molteplicità di dolci e preparazioni regionali tipiche del nostro magnifico Paese, povere e ricche, che utilizzano la frutta secca per celebrare questo periodo dell'anno (ma anche altri) e amo pensare come questo sia uno dei tanti elementi che rendono il territorio italiano così splendidamente eterogeneo ma anche, in fondo, unito.               
  

mercoledì 18 dicembre 2013

I prodotti del mare

Il percorso del pesce e quello dell'uomo si sono incontrati dagli albori della storia  umana quando i nostri progenitori, imparando a domare il fuoco, hanno iniziato a costruire utensili volti a trasformare i prodotti che si procuravano. Sotto questo aspetto l'ambiente con le sue risorse giocava un ruolo di fondamentale importanza  nelle prime comunità di uomini primitivi diventate stanziali con l'acquisizione della capacità di trasformare ciò che cacciavano o raccoglievano.
E' chiaro che, in questo contesto, la presenza dell'acqua (fiumi, laghi e mari) ha giocato un ruolo fondamentale nella sussistenza di tali comunità.
Successivamente durante la civiltà greca e quella romana e ancor prima quella etrusca il rapporto tra uomo e pesce diventa ancora più stretto. Questo genere alimentare, infatti, non era consumato solo dalle comunità di pescatori disseminate sui porti del Mediterraneo ma diventò ben presto anche e sopratutto una chiara e inequivocabile esibizione di potere e, non da meno, di disponibilità economiche. Un esempio chiaro e significativo di quanto esposto sono gli innumerevoli mosaici che sono stati ritrovati nelle dimore patrizie (anche molto distanti dai luoghi di approvigionamento del pesce) il cui principale scopo era quello di ostentare ricchezza e potenza che consentivano alle famiglie più agiate l'approvigionamento del pesce anche in città che non erano fondate sulla pesca.

(dettaglio di un mosaico a Pompei)

Nell'antichità, però, il pesce e più in generale tutti i prodotti che provenivano dal mare andavano oltre il solo scopo alimentare per diventare portatori di significati che si incarnavano in miti, storie e animali fantastici che erano parte integrante della vita quotidiana di ogni uomo antico e che assumevano lo scopo di spiegare quei fenomeni legati al mare che rimanevano senza apparente risposta ( un chiaro esempio di ciò è il mare in bonaccia personificato dai mostri di Scilla e Cariddi dello stretto di Messina).
Nell'Ebraismo i prodotti del mare assumono (nell'Antico Testamento) un significato preciso: l'anguilla, ad esempio, incarna il male o biblicamente definito "antico avversario".
E' con l'avvento del Cristianesimo che il pesce assume un ruolo molto importante per due motivi fondamentali: da un lato divenne un modo di riconoscimento per i cristiani e dall'altro un simbolo cristologico vero e proprio. Il primo ruolo si realizza nelle assemblee segrete fatte agli albori del cristianesimo: i primi cristiani per riconoscere un individuo infatti  usavano tracciare uno dei due archi che componevano il simbolo stilizzato del pesce, se l'altro completava il simbolo voleva dire che era un cristiano ed era quindi ammesso al culto. Già nel I secolo i cristiani fecero un acrostico della parola "pesce" in Greco "ichthys" : Lesous Christos Theou Yios Soter (ICTYS) che tradotto è: Gesù Cristo figlio di Dio Salvatore. La parola greca Ichthus è la parola usata nel Nuovo Testamento per la parola "pesce".

( "la pesca miracolosa", Venezia, Basilica di s. Marco)

Ancor prima che il Cristianesimo adottasse il simbolo del pesce, questo significava nei culti antichi la "Grande Madre" e l'utero. Era disegnato verticale  (girato a sinistra di 90 gradi) e rappresentava la vulva della grande madre. Il legame alla fertilità, alla nascita e alla naturale forza delle donne era condiviso anche dai Celti e dalle altre culture pagane del nord Europa.
Nel Medioevo e nel Rinascimento il legame tra uomo e pescato diventa ancora più stretto per molte ragioni: sotto alcuni aspetti il pesce ma sopratutto i crostacei e i molluschi erano più fruibili di altre derrate alimentari, inoltre non si può non parlare di come il consumo del pesce sia stato fondamentale nei secoli in cui il consumo di alimenti era strettamente legato al calendario liturgico.
La grande presenza di "giorni di magro" settimanali e non (dai 100 ai 150 all'anno) influenzò per molto tempo la scelta di ciò che veniva posto sulle tavole.. In virtù di ciò il pesce che era considerato "alimento magro" era consumato come valido sostituto di quegli alimenti che, secondo le prescrizioni, non potevano essere consumati. Un esempio di quanto detto si trova spesso nei manuali di cucina che dedicavano ampie sezioni alla cucina per i "giorni di magro" e, in particolar modo, al pesce: il caso più conosciuto è l'opera di Bartolomeo Scappi, cuoco italiano (Dumenza 1500 - Roma 13 aprile 1577).
Anche nei monasteri, che inizialmente avevano bandito anche il consumo del pescato, a tali prodotti si spalancarono le porte. Se, infatti, sebbene in alcuni ordini monastici permanesse l'obbligo rigido e irremovibile di non consumare, in determinati periodi e/o giorni carne, pesce, uova e latte, altri (l'esempio più significativo è quello benedettino) consentirono il consumo di pesce.
Proprio per questo motivo si diffuse l'acquacultura (sopratutto di pesci di acqua dolce) in ambito monastico per sopperire alle esigenze di integrazione nella dieta secondo le prescrizioni religiose.
Grazie sopratutto ai monasteri, quindi, l'allevamento dei pesci si diffuse anche nei ceti elevati della società per garantire un costante rifornimento ai banchetti dei palazzi (pensiamo alle piscine per l'allevamento ittico di palazzo Te a Mantova).
Come accade per la carne, però, se il sapore del pesce fresco era conosciuto dai ceti elevati e dagli abitanti dei centri urbani prospicenti alle zone portuali (anche se il discorso per i secondi non vale per tutto il pescato) per i ceti sociali poveri era il gusto del pesce conservato, sotto sale, che era un elemento caratterizzante.
       
(preparazione del pesce sotto sale, miniatura XV secolo)

E' chiaro come, seguendo queste logiche, le città che commerciavano sale diventarono sempre più potenti. Una delle città protagoniste di questo fenomeno fu Lubecca capitale dell'Ansa, lega commerciale tedesca la cui fondazione viene fatta risalire al XII secolo e fino all'avvento del nazismo mantenne il monopolio dei commerci su gran parte dell'Europa settentrionale e del mar Baltico.

(la preparazione del pesce, affresco tardomedievale)

Come questo fenomeno sia consolidato anche nel XIX e inizio XX secolo lo dimostra anche Verga. Nei "Malavoglia", infatti, viene descritto come la famiglia partecipava alla preparazione dei pesci e alla loro messa in botti con il sale.
In questi secoli però si assiste da un lato alla nascita e allo sviluppo dell'industria alimentare di lavorazione del pesce ( la lavorazione del tonno era già conosciuta del 1800) e dall'altro alla sempre più crescente diffusione di pescivendoli che, girando per le vie dei paesi, offrivano ai consumatori locali il pescato ( sia per le realtà di mare che per quelle di acqua dolce).

(immagine di pescivendolo, 1850)

Si assiste sempre più però all'aumento del divario tra il pescato consumato dai ricchi e quello consumato dai poveri: se infatti da un lato i preziosi e prelibati crostacei e alcuni tipi di molluschi erano simbolo inequivocabile di classi sociali alte il pesce azzurro diventa simbolo dei ceti poveri tanto da assumerne il nome (ancora oggi viene considerato tale).
Il consumo del pesce era associato, sopratutto in passato, alla diffusione di malattie quali l'epatite e altre malattie di origine microbica dovute ad una scarsa o mal conoscenza dei trattamenti utili (durante la lavorazione e la conservazione) a inibire lo sviluppo microbico; è antica di alcuni secoli l'usanza, infatti, di spruzzare limone sopra le pietanze a base di pesce con la convinzione di evitare i possibili "effetti collaterali"  dovuti al consumo di prodotti ittici che non venivano trattati correttamente. Le due opere presenti qua sotto, appartenenti a due secoli diversi e distanti dimostrano quanto ciò sia vero.


(Willem van Heda, 1634, natura morta, Amsterdam, Rijksmuseum) 

(Manet, natura morta con pesci e ostriche)

Durante gli anni Cinquanta, con il boom economico, il consumo di pesce subì una flessione in favore di alimenti a base di carne o che riflettevano le mode provenienti dall'America.
Negli ultimi anni si è assistito ad una sempre più forte inversione di tendenza, complici anche le sempre più diffuse malattie a carico dell'apparato cardio-circolatorio dovute ad una dieta eccessivamente ricca di grassi saturi sempre più persone stanno riscoprendo le virtù del pesce azzurro. A questo proposito anche i media propongono ed incentivano con maggior frequenza il consumo  del "pesce povero" gustoso, che fa bene alla salute ma anche al portafoglio (e scusate se è poco!).
Sarà l'anticamera per una rivoluzione dei consumi italiani? Noi che siamo sempre più restii alle piccole/grandi rivoluzioni sapremo sempre più apprezzare questo tipo di pesce così poco considerato e bistrattato? Chi vivrà vedrà, intanto proviamo a consumarlo alle ormai imminenti feste natalizie!. 


  

mercoledì 11 dicembre 2013

Il cioccolato tra riti e voluttà.

Sarà complice il freddo, le festività ormai imminenti o più semplicemente il nostro desiderio di squisitezze dolci ma in questo periodo il consumo di cioccolato, in tutte le sue declinazioni, ha un sensibile aumento.
Qual'è però il percorso che questo alimento ha fatto nella storia fino ad arrivare ai nostri giorni? Quali sono le influenze culturali, religiose o d'uso che ne hanno determinato la differenziazione in molteplici varianti?
La pianta del cacao è originaria dell'America tropicale, con frutti a forma di grosse bacche contenenti numerosi semi che secondo la leggenda sarebbe stata donata agli uomini dal dio serpente piumato, chiamato dagli Aztechi Quetzalcòatl. Le rovine del suo tempio, tra l'altro, sono ancora presenti nell'America centrale e sono un curioso esempio di acustica, infatti la disposizione particolareggiata delle pietre che compongono la piazza rituale del tempio permette di riprodurre, battendo le mani, grazie ad un curioso fenomeno di eco, un rumore simile al gracchiare di un uccello (il Quetzalcòatl per l'appunto).
Tornando a noi, da quelle parti i semi non venivano utilizzati solo per scopo alimentare ma anche rituale, per curare un'innumerevole quantità di malanni e, non da ultimo, in campo economico.
Il sistema monetario era basato sulle fave di cacao e in molti siti scoperti vi sono dipinti in cui sono presenti tabelle di conversione: un seme valeva l'equivalente di quattro pannocchie di mais e con cento semi si poteva acquistare una canoa oppure un mantello in cotone.
Negli stati centro-americani i prodotti che si potevano ottenere con questi frutti erano diversi: molto famosa era la "pasol" (cacao abbinato al mais) che confezionata in forma di palline avvolte in foglie di banano diventava un alimento corroborante di facile trasporto, da consumarsi dopo l'immersione in acqua fredda.
Nella cultura Maya il cioccolato veniva chiamato kakaw uhanal ovvero "cibo degli dei" e il suo consumo era riservato solo ad alcune classi della popolazione (sovrani, nobili e guerrieri).
Gli Aztechi preparavano la cioccolata macinando i semi in appositi mortai in pietra e mescolando la polvere così ottenuta con l'acqua.


(utensile epoca preispanica, America centrale)



(donna azteca d'alto rango che versa il cioccolato
per montare la schiuma, Codex Tudela, tardo XVI secolo)



Grazie ai flussi delle materie prime che dal Nuovo Mondo arrivavano in Europa (per mezzo delle rotte commerciali) ben presto nelle corti europee il cioccolato si diffuse rapidamente. Numerose erano le varianti che venivano preparate e tutte aromatizzate con spezie o essenze di fiori. Francesco Redi, archiatra alla corte di Cosimo III de Medici era famoso per la cioccolata ai fiori di gelsomino, la cui ricetta si rifiutò sempre di diffondere.
E' grazie al Re Sole che la cioccolata si diffuse, nel 1659 infatti, concesse ad un ufficiale della guardia della Regina una sorta di "patente" per vendere e preparare la polvere di cacao in tutto il paese di Francia.
Nonostante il contesto puramente velleitario in cui veniva consumato non venne stigmatizzato dalla Chiesa, anzi, nel 1662 il cardinale Broncaccio propose di berlo dopo la messa, come usavano fare le dame dai costumi spagnoli.
L'abitudine di bere cioccolata nei conventi è documentata, tra l'altro, da Alessandro Manzoni, ne "I Promessi Sposi" nel brano in cui la Madre Superiora offre alla nobile fanciulla che diventerà poi la Monaca di Monza una tazza di cioccolata per "addolcire" la rigida vita conventuale.
E' alla fine del Seicento che il cacao giunge a Torino per merito di Emanuele Filiberto di Savoia che lo esporterà poi in diversi paesi europei. Il caso qui riportato della Casa Reale Sabauda riflette bene come nel Settecento il cacao e in particolar modo la cioccolata diventino prodotti tipici dell'aristocrazia europea, alimento che incarna in una tazza fumante il lusso e le ritualità più raffinate.


(Jean-Etienne Liotard, La bella cioccolataia,
 1744-1745, Dresda, Gemauldegalerie)


E' con il Romanticismo (fine Settecento e inizio Ottocento) che il cioccolato si afferma nella società e diventa, in ambito gastronomico, uno dei simboli di distinzione di questo movimento; Goethe regala costantemente all'amata fiori e cioccolatini accompagnando i doni con questa frase "alla mia amata io mando dolci e fiori perchè capisca come sia dolce e bello il mio amore per lei", nello stesso periodo Monzart faceva cantare il desiderio per la cioccolata nella sua opera " Così fan tutte". L'Ottocento è però (come si evince da quello che ho scritto sopra) anche il secolo dell'affermazione del cioccolato solido e delle sue innumerevoli varianti grazie soprattutto all'invenzione di nuove apparecchiature e tecniche per la lavorazione.
E' solo nel Novecento però che il cioccolato raggiunge tutti i ceti sociali. Andando più nello specifico, solo alla fine della Seconda Guerra Mondiale, grazie agli sbarchi americani, il cioccolato viene conosciuto  anche dai ceti poveri del centro-sud Italia.
A questo proposito sono moltissimi i film che dedicano una o più scene all'ingresso nelle città dei militari americani che oltre a elargire sigarette distribuiscono alla popolazione stecche di cioccolato.
E' proprio dagli anni Cinquanta che questo alimento diventa appannaggio di tutta la popolazione. La tecnologia per la lavorazione del cacao, ormai consolidata, offre anche nuove proposte. Gli snack a base di cioccolato sono forse l'esempio più significativo.
Molti artisti hanno lavorato, in ambito pubblicitario, per creare loghi, figure e spot accattivanti e innovativi che potessero garantire la differenziazione dei prodotti immessi sul mercato.
E oggi? Da cibo degli dei a bevanda simbolo di voluttà e dell'aristocrazia nel Settecento, quale posto occupa il cioccolato nella società odierna?
Sicuramente un posto più rilevante, tuttavia con i sempre più frequenti problemi di salute della popolazione ( dovuti per lo più da uno stile di vita e da un tipo di alimentazione scorretti) il cioccolato assume, se ci pensiamo, un binomio fortemente contrastante: da un lato fonte di grassi ma dall'altro anche di benefiche sostanze. Questo singolare binomio si concretizza, di fatto, quando a molti snack dietetici, privi di grassi e con poche calorie viene associato il cioccolato.
Stranamente, in questo caso, la nostra società che poco perdona anche in campo alimentare, giustifica in modo del tutto singolare (oserei dire) questo "inserimento gastronomico".
A livello psicologico, infatti, se proviamo a pensare tutti noi giustifichiamo l'inserimento di cioccolato in un prodotto dietetico. Questa affermazione può sembrare banale, tuttavia l'associazione citata sopra si fonda su precisi processi psicologici attraverso cui un prodotto con caratteristiche negative o comunque non del tutto positive associato ad un altro con caratteristiche fortemente positive assume anch'esso le virtù del secondo.
I fenomeni psicologici e antropologici che qui vengono messi in gioco ci permetterebbero di parlare e scrivere di questa fenomenologia ancora per molto.
E' estremamente affascinante che dei piccoli semi abbiano accompagnato l'uomo per così tanti secoli assumendo differenti significati e diventando, in talune realtà, un forte impulso economico; ricordiamocelo quando mangiamo, magari distrattamente, la prossima tavoletta. 


mercoledì 4 dicembre 2013

Impressioniamoci a tavola (un Monet inedito)

Dal 26 ottobre 2013 al 9 febbraio 2014 il palazzo della Gran Guardia a Verona ospita la mostra "Verso Monet: il paesaggio dal '600 al '900".
E' proprio il traguardo concettuale di questa mostra che voglio esplorare oggi con voi: l' Impressionismo, si, ma sempre sotto "l'occhio gastronomico". Questo movimento si è formato a Parigi tra il 1860 e il 1870 e si è presentato per la prima volta al pubblico nel 1874 con una mostra di artisti "indipendenti" nello studio del fotografo Nadar. Il nome deriva da un commento ironico di un critico su un quadro di Monet (Impression soleil levant) ed è stato adottato dagli artisti, quasi per sfida, nelle mostre successive.


(Parigi, musèe Marmottan)

Sebbene questo movimento destò molto scandalo nella critica e nell'opinione del pubblico alla prima mostra ne seguirono altre negli anni successivi.
Il leit motiv di questo movimento era il realismo integrale, affrontare direttamente la realtà senza condizionamenti culturali, ideologici o poetici.
Nonostante questo obiettivo sia stato raggiunto dai vari esponenti del gruppo, grazie a diverse modalità di studio, l' Impressionismo fu il movimento che propose il lavoro " en plain air " cioè all' aria aperta, lo studio cioè dei paesaggi e delle vedute in diversi momenti della giornata, con diverse tipologie di luce (ne sono un esempio mirabile la serie di dipinti di Notre Dame de Rue di Monet).
Questo nuovo modo di dipingere fu reso possibile anche e sopratutto da alcune innovazioni: prima fra tutte l' invenzione, proprio in quel periodo, dei colori nei tubetti, che consentirono quindi di lavorare anche all' aria aperta per tempi più lunghi.
Uno degli esponenti del movimento, Claude Monet, oltre ai lavori "en plain aire" dipinse anche alcune opere che immortalano scene di vita quotidiana di ceti dell'alta borghesia, uno degli esempi più conosciuti è il quadro " La colazione " (1868) conservato a Francoforte al Stadelsches Kunstistitut, o anche alimenti, conserve e nature morte che testimoniano anche un' attenzione all' aspetto alimentare.


(Il quarto di carne, 1884, Parigi, Musée d'Orsay)

(nature morte,poires et raising 1867-1868)

E' proprio questo aspetto che desta e deve destare la nostra attenzione, a conferma del fatto che l'alimentazione e la gastronomia sono da sempre oggetto e soggetto dell' arte.
L' attenzione alla cucina e ai cibi emerge senza dubbio nel ricettario di famiglia del maestro nella sua dimora: Givery.
Già nelle prime pagine si capisce come questa villa sia piena di carattere esattamente come il suo proprietario e la sua cucina. Nel giardino della dimora curato in ogni particolare e non privo di cenni orientali l' artista dipingeva e studiava il paesaggio con i suoi elementi, la luce e i giochi di riflessi dell'acqua.
Questa estrema raffinatezza emerge anche nel ricettario di casa che affonda nella tradizione, in piatti e preparazioni antiche che segnano il legame del pittore con il suo passato ma sono presenti anche inediti esotismi come l'utilizzo di spezie e, in taluni casi, di accostamenti insoliti per l'epoca.
Dal ricettario non emerge se Monet fosse, di fatto, un uomo a cui piacesse mangiare, l'aspetto che è invece inequivocabile è la profonda raffinatezza dell'artista anche in campo gastronomico: la puntigliosa attenzione a ciò che mangiava, alle materie prime e alle indicazioni date alla cuoca su come trasformare le derrate alimentari (sebbene lui, di fatto, non avesse mai messo piede in cucina).
La cucina di Giverny si divideva quindi tra i pranzi aristocratici per celebrare le frequenti visite di amici e collezionisti di opere e i picnic così frequenti perchè permettevano al pittore di stabilire quel contatto con la natura che lui tanto amava e che tanto gli era utile per il suo lavoro.
Non è solo il puro amore per la cucina che pervade Monet ma anche una profonda attenzione a tutte le materie prime a partire dall'orto della villa suddiviso in terrazze che forniva le verdure ritenute indispensabili quali tutti gli ortaggi a radice, a foglia, a bulbo e a chicco i meloni, i pomodori, gli ortaggi rampicanti e le immancabili erbe aromatiche, indispensabili nelle preparazioni culinarie francesi.


( "Nature morte au melon" 1872 Lisbonne, Fun. Calouste Gulbenkian)

Anche gli animali da cortile rivestono un ruolo importante nella cucina e nella sussistenza di Givery, ne sono un esempio le anatre di diverse razze che vengono allevate negli stagni della villa ma soprattutto il pollame in generale Monet è talmente pignolo su questo genere alimentare che viene servito alla sua tavola da trascorrere molto tempo a scegliere anatre e galline destinate alla riproduzione e ricercare diversi allevamenti e commercianti di volatili, poichè ritiene che gli allevatori locali siano poco accurati nelle selezioni.
Diverso è il discorso per i conigli (che non piacevano al padrone di casa) e per i piccioni che non venivano allevati ma cacciati.
Grande importanza in villa rivestivano non solo le materie prime ma anche tutta l'attrezzatura per il servizio. Nelle due credenze per l'argenteria brillavano, infatti, le zuppiere, le brocche, le cioccolatiere e le cuccume e, presenza immancabile, il grande samovar d'argento per il tè.
Altro momento importantissimo per la vita dell'artista era la stagione della caccia che segnava le migrazioni della servitù e dell'artista ai vari casini di caccia associati alla villa dove venivano predate lepri, pernici, fagiani e un diversificato insieme di piccola uccellagione.
L'attenzione per la tavola, le derrate alimentari e tutto ciò a cui essi si collegano faceva della villa dell'artista un microcosmo dove il tempo si dilatava e dove si perdeva la concezione del mondo reale immersi in uno scandire del tempo quasi ideale in cui il pittore attinse per lunghi anni linfa vitale per le sue creazioni e per i sui studi sulla luce.
L'esposizione seppure breve e sintetica dei vari aspetti che caratterizzavano la vita privata ma soprattutto quella culinaria di Monet e che sono emersi dai suoi ricettari ci permettono di riscoprire un lato inedito di uno degli artisti più conosciuti.
Sicuramente anche questo viaggio ci permette di comprendere in modo più lucido il legame inscindibile tra arte e cucina, tra il saper creare opere e tra il saper operare creazioni culinarie.
Possiamo quindi parlare di un Impressionismo culinario?!

mercoledì 27 novembre 2013

Sua maestà il maiale!


Stanno volgendo alla conclusione, in tutto il territorio del parmense, manifestazioni gastronomiche dedicate ad un animale simbolo di quella terra avvolta dalle nebbie : il maiale.
Il percorso che  “il divin porco” ha fatto nella nostra cultura va al di là del semplice e ristretto ambito gastronomico ma, intrecciandosi per secoli nelle vicissitudini umane, è stato da sempre protagonista in forme diverse nell’arte, nei miti e nelle religioni di popoli diversi tra loro diventando a volte motivo di coesione e altre di diversità.
Per capire come tutto ciò possa essere potuto accadere dobbiamo andare al rapporto tra il maiale e due culture antiche importanti quella romana e quella barbara e alla dicotomia esistente tra le due. Il rapporto che i primi hanno con la natura è molto preciso e ben articolato: l’ ager viene vista e concepita in funzione della città, del suo sostentamento e proprio per questo è organizzata, ordinata e suddivisa secondo funzioni precise e si differenzia dal saltus cioè la natura selvaggia che assume quindi una connotazione negativa.
Diverso è il rapporto tra le popolazioni nordiche (i cosiddetti barbari) e la natura: la loro economia è fondata principalmente dalla caccia, la raccolta di frutti e bacche selvatici e l’allevamento, allo stato brado, dei maiali.
È proprio per queste popolazioni che il maiale riveste un ruolo centrale non solo per la sussistenza ma anche e soprattutto sotto vari aspetti.
Nei miti di diversi popoli il maiale assume, sotto forme e modalità differenti, una connotazione divina: uno degli esempi più conosciuti è l’Edda di Snorri (lingua germanica utilizzata dagli abitanti della Scandinavia durante tutta l’era Vichinga). In questo poema il maiale diventa origine e fonte di vita, secondo il mito, infatti, esso viene bollito ogni giorno e la sera è di nuovo intero.
In altri componimenti mitologici il maiale è il nutrimento unico e insostituibile dei guerrieri in Paradiso.
Con le invasioni barbariche e, di conseguenza, la diffusione degli usi dei popoli nordici cambia anche il rapporto tra uomo e natura (che come abbiamo visto in precedenza era diverso nella cultura romana).
I boschi non vengono più valutati secondo i parametri della superficie ma per la presenza di piante che producono ghiande indispensabili per il nutrimento dei maiali allevati allo stato brado, più piante da ghiande erano presenti più il bosco era prezioso. Questa concezione del bosco “.. ad saginandum porcos ..” fa capire quanto il maiale fosse importante per la sussistenza delle popolazioni nordiche.
Il maiale ha un ruolo centrale anche nel Medioevo sia per le classi sociali elevate che per quelle basse, ciò che differenzia le une dalle altre è la modalità di consumo: le prime consumano la sua carne fresca mentre le seconde, generalmente, la consumano sottoforma di un’innumerevole varietà di prodotti diversi tra loro e diversi da regione a regione a seconda degli usi e delle tradizioni.

(effetti del buon governo in campagna e in città, palazzo pubblico, Siena)

Il periodo della sua uccisione varia da novembre a gennaio come viene documentato da molte opere, molto diffuse soprattutto in Settentrione che prendono il nome di ciclo dei mesi in cui vengono illustrate le attività caratteristiche di ogni mese (uccisione del maiale compresa).

(arazzi Trivulzio, Milano)
                                                       
(Mastro salatore nella sua bottega di lardarolo. Codice Theatrum Sanitatis, XIV secolo)
   
Come spesso accade, però, l’arte non assume solo una funzione di descrizione ma attraverso essa si trasmettono messaggi o simbolismi.
Nell’arte sacra il maiale assume sia un significato positivo che negativo. Esso infatti è sovente raffigurato come animale associato alla figura di s. Antonio.
Molte altre volte, invece, rappresenta il peccato infatti come il maiale si rotola nel fango e nello sporco così il peccatore si compiace della sporcizia dei propri peccati, per questo è simbolo dell’invidia, perché nei mali altrui trova soddisfazione.
Il maiale rappresenta anche l’avarizia perché come un avaro, quando è in vita non è utile a nessuno, mentre morto è di grande utilità; è anche simbolo della morte perché solo attraverso essa perde la sua natura sporca e puramente materiale, proprio come accade all’uomo.
Questo animale attraversa tutta la storia dell’arte arrivando ai giorni nostri attraverso le opere di diversi artisti: un esempio su tutti è la performance svolta nel 2011 dall’artista americana di origine coreana Miru Kim la cui parte più recente del proprio lavoro si sviluppa sull’indagine tra il parallelismo dell’essere umano con il maiale.
Esso assume poi un’accezzione negativa in alcune religioni come l’Ebraismo e l’Islam. I motivi per cui nella Bibbia e nel Corano si proibisce la carne del maiale sono, per alcuni, molteplici e di diversa natura (per esempio l’attitudine dei maiali allo sporco) mentre per gli antropologi cresce sempre più l’ipotesi che poiché nei testi sacri viene detto “.. degli animali mangerete tutti quelli che hanno lo zoccolo fesso e ruminano” (Levitico XI, 3) il maiale appartenendo alla prima categoria ma non alla seconda viene visto come un animale “non conforme alla natura” e di conseguenza immondo.
Tuttavia la complessità del panorama appena esposto fa si che tutto ciò sia una teoria, la più accreditata certo, ma comunque una teoria.
Il nostro viaggio sul maiale sarebbe incompleto se non menzionassi l’importanza che ha avuto nella sussistenza della classe contadina del centro-nord Italia fino agli inizi del Novecento; pensare come e quanto questo animale sia stato importante per la sopravvivenza dei nostri nonni ci fa capire come, in fondo, questo passato non sia così lontano da noi come potremmo pensare.
Tutto ciò ce lo ricorda maestralmente lo splendido film “l’albero degli zoccoli” (1978) di Ermanno Olmi in cui viene descritta la vita dei contadini agli inizi del secolo scorso. In questo film viene mostrato in una delle scene l’uccisione e la macellazione del maiale, una delle poche fonti di carne dei nostri progenitori.
Pensare, anche e soprattutto attraverso questo film, come questo animale sia stato fondamentale per generazioni e generazioni di italiani e italiane ci fa guardare alle nostre possibilità (alimentari e non ) con occhi diversi, più consapevoli.  

domenica 24 novembre 2013

Colti in...castagna!

La castagna è, nella mente di tutti, frutto simbolo dell’ autunno stagione dei primi freddi mitigati dal tepore dei caminetti dove viene fatta cuocere per mezzo della bollitura o, più comunemente, arrostita.
La sua origine è incerta così come le modalità di diffusione ma è già conosciuta e apprezzata a partire dall’età antica.
Questo frutto dal Medioevo per svariati secoli ha avuto un ruolo centrale nella sussistenza di ampie fasce di popolazione: non a caso, infatti, il castagno viene anche soprannominato “l’albero del pane” per la consuetudine dei ceti sociali bassi di ricavarne farina dai frutti come indiscussa sostituta di quella di frumento, molto più preziosa.
La castagna ha avuto, però, un ruolo importante anche nell’arte e  nella letteratura per molti secoli.Nel mondo artistico sono molteplici i modi e i significati attraverso cui la castagna viene proposta.
In tal senso le nature morte sono un valido esempio: in questi contesti le castagne hanno un ruolo di completamento di una composizione oppure, in alcuni casi, assumono significati precisi.
Le due nature morte che qui sono presenti sono un valido esempio di questa ambivalenza.






La prima "Natura morta con vino e castagne" di Albert Samuel Anker (1897 olio su tela) è un chiaro esempio della prima funzione: le castagne e il vino in questo quadro formano una composizione che descrive bene uno spaccato di vita quotidiana, quasi una fotografia di un momento di vita.
Piu complesso è il discorso per il secondo quadro: di Osias Beert (1610 olio su tela) “Natura morta con ostriche”. In questa opera le castagne simboleggiano la castità in associazione con l’amore carnale rappresentato dalle ostriche (che da sempre sono considerate un afrodisiaco per eccellenza) , la ricchezza delle olive e l’unione sentimentale celata in un limone tagliato a metà.
Il significato che qui assumono le castagne  non è un caso a se, già nel Medioevo nell’arte sacra la castagna assumeva questa simbologia.
Nell’ esegesi biblica, infatti, alla castagna si attribuisce il valore di continenza, perché il suo nome latino castanea deriverebbe da castitas ovvero “castità”.


Poiché quindi è di frequente associata alla Vergine ( nell’immagine qui sopra: Madonna delle castagne, Genova) essa può avere il valore di riferimento alla concezione virginale di Cristo.
Per Filippo Picinelli (1604 – 1679)  filosofo e teologo del Seicento la castagna è metafora del buon cristiano che all’esterno mostra le spine proprio come il riccio ma dentro è pieno di virtù proprio come la castagna (Mundus Symbolicus, 1687).
Anche nella letteratura al castagno con i propri frutti viene dato uno spazio di rilievo, uno degli esempi più illustri è la poesia “ il castagno” di Pascoli presente nella raccolta Myricae.
Chiudo, infine, con una piccola curiosità e cioè quando l’immagine della raccolta delle castagne assume un ruolo didattico, è il caso dell’ultimo esempio qui riportato,


di Raymond Gabriel Lambert (1889 – 1967) un pittore e illustratore francese molto attivo nell’editoria per l’infanzia, questa immagine, nello specifico, è tratta dalla grammatica scolastica “Méthode et exercices de langues française” (1947, illustrazione bicolore). 
In questo breve viaggio abbiamo visto come la castagna abbia assunto, nel corso dei secoli, diversi significati e sia stata spesso protagonista di differenti discipline: dalla pittura alla letteratura passando dalla pedagogia per l’infanzia.
Curioso che un frutto così umile sia stato così importante per la vita dell’ uomo non solo sotto l’aspetto alimentare ma anche e soprattutto in diversi campi. Viene quindi da dire…
Evviva la semplicità…!

lunedì 18 novembre 2013

... Presentiamoci ...

Con il primo articolo del mio blog voglio descrivere quello che mi piacerebbe sviluppare attraverso questo mezzo.
Sono sempre stato affascinato dai “ caffè letterari” che per alcuni secoli hanno costituito il nucleo vitale della vita intellettuale europea. Vorrei quindi impostare questo blog come un caffè moderno dove le persone si confrontano sui temi che, a breve, andrò a esporre. Sono convinto, infatti, che il dialogo è parte fondamentale dello studio e della conoscenza perché riesce a comparare saperi, opinioni e punti di vista diversi. Le mie, quindi, non saranno mai verità dogmatiche ma possibilità molteplici di riflessione.
Arrivando al dunque, ho immaginato il grande mondo della gastronomia (quindi il cibo, l’alimentazione, gli usi alimentari e tutto ciò ad essi connesso) come un grande albero le cui radici affondano nel rapporto millenario tra l’uomo e il cibo, tra l’essere umano e ciò che mangia.
Ho poi pensato che il grande sostegno di questo albero possa essere la storia stessa dell’alimentazione e, più in generale, la storia culturale di fondamentale importanza per definire e diversificare gli aspetti alimentari; da qui partono innumerevoli intersezioni (rami) frutto dell’intreccio tra alimentazione e l’arte, i nuovi media, l’antropologia culturale.
Ho immaginato, infine, di essere un piccolo insetto che si sposta da una parte all’altra dell’albero definendo così percorsi, tematiche, intrecci che creano nuovi spunti di riflessione e formano itinerari inediti di conoscenza di un tema, quello alimentare, che cattura sempre di più l’attenzione non solo del consumatore ma dell’intera società.
Questi itinerari verranno definiti da eventi (mostre, spettacoli) ma anche periodi dell’anno ( non solo il Natale o le classiche feste ma anche la Quaresima,ad esempio) dalle stagioni e, non da ultimo, da fatti di cronaca.
Siete tutti pronti per questa nuova avventura?! . . .