Salmone: storia e curiosità attorno a un pesce molto amato.

 

Il salmone è certamente tra i pesci più consumati e apprezzati al mondo. E' proposto in tantissimi modi differenti: crudo, cotto, scottato, affumicato, marinato, tutti nati ed evoluti non solo in funzione a gusti e preferenze alimentari ma anche e soprattutto esigenze di tipo pratico o legate al territorio di appartenenza.

E' infatti apprezzato da secoli non solo per il suo sapore delicato ma anche per il colore acceso e, come facile intuire, per la straordinaria versatilità in cucina. E' anche stato inserito nella categoria dei "supercibi", ovvero alimenti molto ricchi di nutrienti e quindi in grado di apportare benefici alla salute, nel suo caso grazie al contenuto di acidi grassi omega-3. Questo è uno dei motivi per cui è presente anche in diete particolari e nei pasti delle persone attente alla salute.

Un pesce non solo estremamente versatile e gustoso ma anche intelligente e di facile cattura durante il periodo di riproduzione, proprio anche per queste caratteristiche lo scrittore inglese Izaac Walton nel suo libro "The Compleat Angler" del 1653 lo descrisse come "il re dei pesci d'acqua dolce".

Un pesce presente da lungo tempo nei ricettari destinati alle classi elevate, come del resto testimoniano il "Gentyll manly Cokere", libro inglese di ricette del 1500 e nel libro "The Good Huswifes Jewell" del 1585 del cuoco inglese Thomas Dawson, in cui il nostro protagonista è presente in gustose preparazioni.

Il salmone atlantico, quello presente anche nei due ricettari appena citati, è conosciuto e consumato dall'uomo da molti secoli. All'interno della grotta di Abri du Poisson, nella regione francese della Dordogna, sono state trovate testimonianze del suo consumo in un dipinto rupestre di 25 000 anni fa. Oltre a ciò si scoprì anche che gli uomini, attorno a 12 000 anni fa, avevano modificato le acque del fiume con lo scopo di creare pozze per la cattura dei salmoni.

Anche il salmone del Pacifico è molto conosciuto, e ne esistono numerose specie. Era pescato e consumato dai nativi americani già 9000 anni fa. Non erano solo una fonte di alimentazione ma anche di simbologie culturali e religiose molto profonde.

Una curiosità che probabilmente non tutti sanno è che nei molti Paesi in cui questo gustoso pesce è cucinato, viene solitamente abbinato a un componente acido (salsa, materia prima, erba), questo accostamento non va sottovalutato. Sebbene infatti molti ritengono che tale accostamento sia dovuto principalmente all'esigenza di sgrassare il pesce, l'altro aspetto è che queste sostanze acide sono d'aiuto a scindere le proteine extracellulari del tessuto connettivo del pesce, rendendole così maggiormente assimilabili.

Un pesce il nostro protagonista la cui diffusione nel consumo durante il secolo scorso fu incentivata anche da medici, scienziati e nutrizionisti, come testimonia una ricerca che venne pubblicata nel 1995 nel "Journal of American Medical Association" in cui si evidenziava come una porzione di salmone o altro pesce grasso a settimana riduceva il rischio di malattie cardiache e di alcuni tumori; una prima testimonianza scientifica dell'elezione effettiva del salmone a cibo benefico.

Oggi sappiamo che, purtroppo, a fianco a queste virtù benefiche ci sono anche gli aspetti negativi: il salmone infatti, soprattutto quello di allevamento, è considerato tra i pesci a maggior rischio di contaminazione per azione di inquinanti come PCB, diossine e metalli pesanti che si accumulano all'interno delle sue carni grasse.

Il salmone affumicato e/o salato è molto apprezzato ancora oggi, in passato però, prima dell'avvento della refrigerazione e, soprattutto, del trasporto refrigerato, la sua diffusione era massiva soprattutto in quei Paesi in cui era una fonte di nutrimento fondamentale che andava garantita per tutto l'anno. Esempi di ingegno umano e, soprattutto, adattamento al duro ambiente circostante.

Oggi il salmone è consumato e apprezzato in moltissimi Paesi al mondo, sia nel periodo estivo che durante le feste natalizie. Un trionfo di gusto che proviene da lontano e ci ricorda, ancora una volta, quanto il rapporto dell'uomo col mondo alimentare sia profondo e fondato su lotte, conquiste, adattamenti ma anche tenacia e desiderio di sopravvivere, non dimentichiamocelo mai e non sottovalutiamo per nessun motivo gli alimenti, anche i più semplici e quotidiani.