Una carne da nobile: il cervo!

 

"Impiccheranno Geordie con una corda d'oro

è un privilegio raro

rubò sei cervi nel parco del Re

vendendoli per denaro"

Così intonava un famoso brano di Fabrizio De André  del 1969 ma che in realtà trova una base molto più antica in una ballata britannica del XVI secolo e fa parte delle Child Ballads, un corpo di ballate tradizionali inglesi e scozzesi riconosciute come antiche e studiate da Francis James Child dell'Università di Harvard.

Del resto il cervo è un animale che per lungo tempo è stato associato ai ceti elevati, anzi, ai re, e quindi non era certo appannaggio di tutti.

Era anche un animale legato alla caccia che in passato era molto più di un semplice sport ma un insieme di significati sociali e simbolici molto potenti.

Essa infatti era anzitutto manifestazione di potere e privilegio, cacciare e uccidere gli animali, soprattutto di grossa taglia, era una pratica riservata a uomini di altissimo rango che la esercitavano in apposite aree di propria proprietà oppure, originariamente, nei boschi selvaggi. Da ciò deriva anche una seconda associazione simbolica, ovvero la caccia al cervo come manifestazione di prestanza fisica, elemento importantissimo fino ai primi secoli del Medioevo per chi doveva governare. Infine, come accennato in precedenza, il cervo era anche manifestazione di nobiltà e di uno status sociale elevatissimo.

Questi aspetti che possono sembrare lontani dal mondo alimentare sono in realtà a esso saldamente legati perché si collegavano al consumo di carne come prerogativa fondamentale per legittimare il potere. Del resto è proprio per questo insieme di valori e simboli che per lungo tempo re e nobili continuavano a consumare abbondanti dosi di carne nonostante le conseguenze devastanti della gotta e di altre patologie sulla loro salute.

Il cervo e la sua carne sono stati presenti anche nelle manifestazioni religiose del passato: dalle rappresentazioni delle cacce rituali alle associazioni con le divinità e, naturalmente, alla sua presenza all'interno di numerosi miti, da quelli di matrice mediterranea ai nordici. In particolare la caratteristica del rinnovo dei suoi palchi fece si che divenisse nel tempo anche il simbolo di fecondità e del ciclo della vita.

Tutte le valenze simboliche di varia natura citate fino ad ora e associate alla caccia sono presenti chiaramente anche nel mondo cristiano e sintetizzabili nella "Leggenda di San Giuliano Ospitaliere" scritta da Gustave Flaubert sulla base di un antico testo medievale (come da lui stesso affermato nei suoi scritti). Una perfetta testimonianza della presenza del cervo e della sua carne nella società del passato e, soprattutto, sui tanti e profondi significati che ne derivano.

Il cervo fu certamente anche per lunghissimo tempo anzitutto una fonte importantissima di cibo per l'uomo, soprattutto per le popolazioni del Neolitico. Nel Nord America, prima della sua conquista da parte dell'Europa, fu per molto tempo alla base dell'alimentazione delle popolazioni indigene. Addirittura la ricetta più antica a base di carne di cervo è presente in alcune tavolette babilonesi di argilla incisa e risalenti al 1750 a. C.

La carne di cervo era anche molto apprezzata dai Greci, soprattutto perché la caccia a questo animale era un rito di passaggio all'età adulta per i giovani appartenenti all'aristocrazia.

I cervi nei pranzi nobiliari erano serviti dapprima arrosto o cotti al fuoco (soprattutto nell'Alto Medioevo) e poi bolliti o anche stufati; era comunque una carne considerata molto particolare.

Il nostro protagonista è poi presente diverse volte nella Bibbia e associato anche alla figura di Cristo.

Dal punto di vista nutritivo il cervo è certamente il tipo di selvaggina con i migliori valori nutrizionali: fonte di alte proteine e di ferro eme, bassa percentuale di grassi saturi, ricca di zinco e vitamine del gruppo B.

Nell'arte la sua presenza sulla tavola e, soprattutto, nei sistemi culturali e sociali è riscontrabile in numerosissime opere a partire dalle prime rappresentazioni artistiche rituali fatte dall'uomo fino ai grandi quadri dei secoli scorsi.

Oggi la carne di cervo è spesso associata alla gustosa e nutriente cucina di montagna ma è anche proposta e apprezzata nei ristoranti gourmet durante il periodo autunno/invernale. 

Un grande insieme di gusto, simboli e rappresentazioni che si concentrano ancora oggi nei deliziosi bocconi che possiamo gustare di questo nobile animale.