Scarola, gusto e tradizione attorno a un vegetale.

 

La scarola, dono gustoso della terra che si può gustare durante il periodo autunno-invernale, è una varietà di indivia e, nello specifico, appartiene alla famiglia delle Asteraceae, nel Genere Cichorium, Specie endivia, varietà latifolium (nome scientifico completo).

L'origine del suo nome in italiano invece deriva da un termine tardo-latino, "escarius", che vuol dire "commestibile". Una parola significativa che mette in luce il rapporto vecchio di secoli tra uomo e ambiente e la capacità del primo di sfruttare le risorse del secondo per sopperire alle sue esigenze quotidiane.

L'origine della nostra protagonista tuttavia è attestata dopo il Seicento nelle zone del Mediterraneo; oggi è invece diffusa in tutto il Mondo.

Non è un semplice vegetale perché è profondamente legata alla storia e tradizioni culinarie di alcune zone d'Italia, in particolar modo la Campania dove, insieme ad altre materie prime, costituisce le colonne su cui si fonda la straordinaria cucina locale.

Dal punto di vista agricolo la sua coltura nel Bel Paese è diffusa in Puglia, Abruzzo, Marche, Lazio e Campania.

Come ne testimonia la derivazione del nome era conosciuta già dalle popolazioni antiche, Egizi e Romani ne costituiscono due esempi significativi. Nonostante ciò va precisato che era impiegata quasi esclusivamente a scopo medicinale per la cura di numerose patologie. La sua introduzione sulla tavola infatti è relativamente recente e si aggira al XVII secolo.

Può essere consumata sia cruda che cotta, l'ultima possibilità però è quella più inserita nella tradizione gastronomica italiana ed è particolarmente associata al periodo invernale e, nello specifico, al Natale.

Sono tantissimi i modi di prepararla cotta, essi variano non solo da una regione all'altra o da diverse località, ma anche in funzione delle tradizioni delle famiglie. Può infatti essere sbollentata e scottata in padella con uvetta, pinoli, capperi, acciughe, olive verdi e nere; elemento fondamentale della pizza di scarola, preparazione costituita da due sfoglie di pasta che avvolgono un ripieno a base della nostra protagonista, golosità questa molto antica nella sua ideazione ma che nella versione attuale risale al Settecento; può anche far parte di zuppe o gustose minestre oppure semplicemente lessa e condita.

Un ventaglio gustoso insomma in cui si innestano le tradizioni territoriali ma anche le influenze di popoli e culture diversi.

Insieme di gusto, agricoltura e storia che rivive soprattutto durante le Feste e che è anche esempio gustoso ma efficace della straordinaria ricchezza e diversità del nostro patrimonio agricolo e culinario.