Alla scoperta di un prodotto straordinario: la bottarga.

 

Quando si parla di salume generalmente si fa riferimento a prodotti derivati dalla salatura e trasformazione delle carni, più raramente invece ci si riferisce al pesce, e alle golosità dense di storia che ruotano attorno alla sua lavorazione.

Per lungo tempo infatti le differenti modalità di conservazione, soprattutto quelle che hanno utilizzato il sale, sono state fondamentali per numerose generazioni di uomini e donne. Grazie infatti a esse era possibile affrontare i periodi improduttivi o di riposo.

L'esigenza è quindi stata il fattore fondamentale che ha portato all'elaborazione di prodotti conservati a base di carne, verdure o pesce. La bottarga, protagonista di questo approfondimento, entra proprio in questa grande tematica. Essa infatti altro non è che le uova di muggine o tonno salate ed essiccate.

Un prodotto che negli ultimi anni sta riscuotendo molto successo presso ristoratori e gourmet, ed è sempre più inserito nelle proposte gastronomiche di ristoranti in molte località italiane, anche lontanissime dal mare.

La bottarga infatti si inserisce nella tradizione culinaria di alcuni luoghi del Sud Italia ed è un esempio concreto e gustoso di storia locale, tradizioni e capacità dell'uomo di utilizzare le risorse locali a suo vantaggio. Certamente tra tutte la più famosa è quella prodotta in Sardegna ma è presente anche in Sicilia, Toscana, Campania e Reggio Calabria.

Certamente un prodotto che affonda le proprie origini nelle tradizioni culinarie di alcune civiltà del Mediterraneo (Fenici, Cartaginesi ma anche Romani ed Egizi). E' diffusa tuttavia la convinzione erronea che il nome e la sua diffusione siano il risultato dell'opera degli Arabi, in realtà l'origine è da ricercare nel greco antico il cui termine significa "salume", ovvero una preparazione sotto sale. Un significato che la dice lunga sulla confusione semantica che ho voluto citare come introduzione a questo approfondimento.

La bottarga può essere di due tipi: tonno o muggine, la prima è meno pregiata e ha un sapore più intenso e una consistenza più dura, la seconda è più pregiata e costosa e un sapore più delicato.

E' un prodotto profondamente legato, soprattutto in passato, al lavoro dei pescatori e all'unione tra la lunga permanenza in mare e l'esigenza di avere cibi da poter consumare e che avessero però anche un'ottima conservabilità. Una squisitezza di origini umili insomma, come del resto è capitato spesso nella storia del cibo, documento del lavoro ma anche delle forme di retribuzione del passato. Infatti, una parte specifica del tonno e, in generale, delle interiora del pesce spettavano ai lavoratori delle tonnare e/o ai pescatori. Materia prima considerata quindi spesso povera e legata a fasce specifiche di popolazione e aree geografiche prospicienti il mare. 

Non è un caso infatti se, fino ad alcuni decenni fa, la nostra protagonista non fosse conosciuta e apprezzata, nonostante alcuni territori (prima fra tutti la Sardegna) hanno legato la loro cultura alimentare da lungo tempo con questo prodotto.

La bottarga però è presente anche in Paesi diversi dall'Italia, sia nel Nord Europa che in altre località mediterranee come la Grecia, e ha parenti orientali come il karasumi, tipica bottarga della cucina giapponese.

Queste uova di pesce sapientemente trasformate dalla mano umana non sono quindi solo espressione del nostro grande e squisito patrimonio alimentare e gastronomico, ma anzitutto un concentrato di storia, tradizioni ed esigenze pratiche che sono giunte fino a noi come testimonianza del lavoro dell'uomo e del suo rapporto con l'ambiente che lo circonda e, non da meno, le risorse che offre. Forse per poter salvaguardare questa nostra casa che è la natura è doveroso anche conoscere e valorizzare le produzioni alimentari e le infinite storie di cui sono portatrici e che ci testimoniano il giusto approccio da avere con ciò che ci circonda e che ci è stato donato.