Marzolino: un formaggio tra storia e curiosità.

 

Parlare di formaggio vuol dire, inevitabilmente, inserirsi nelle pieghe della storia dell'uomo, del suo rapporto con gli ambienti su cui ha vissuto e camminato, ma soprattutto delle infinite sfaccettature della cultura umana. 

Il formaggio è infatti espressione della trasformazione di materie prime e, al tempo stesso, dell'esigenza di avere alimenti disponibili tutto l'anno. Nonostante infatti nei secoli abbia avuto differenti valenze culturali e sociali la sua presenza sulle tavole di ricchi e poveri, in forme e abbinamenti differenti, evidenzia quanto il legame tra questo risultato dell'ingegno e noi sia profondo e solido.

Spesso la sua produzione si lega a una determinata area geografica o periodo dell'anno, e alle attività agricole che in esso si praticano. E' il caso del formaggio marzolino, ora sempre prodotto ma il cui nome rimanda al periodo in cui anticamente era fatto.

Certamente un formaggio molto antico, che affonda le proprie radici nella storia e tradizioni rurali, profondamente legato alle antiche culture del Mediterraneo. Era infatti già conosciuto dagli Etruschi e inserito nei consumi alimentari nell'antica Roma.

(Annibale Carracci, Vende cacio fresco,
Le Arti di Bologna, XVII secolo)

A partire dall'epoca medievale, e nelle successive, era uno dei formaggi più conosciuti e apprezzati. Bartolomeo Scappi, cuoco italiano del Cinquecento in servizio alla Corte Pontificia, testimonia attraverso la sua opera la presenza del nostro protagonista anche sulla mensa dei ricchi. Un formaggio noto e presente quindi sia sui menù che sulle tavole.

Bartolomeo Sacchi detto il Platina, gastronomo italiano del Quattrocento, affermava infatti che durante la sua epoca esistevano due produzioni che si contendevano il podio delle scelte: il marzolino fatto in Toscana nell'omonimo mese, e il parmigiano. Una opposizione che in realtà non è solo di prodotti ma anzitutto di culture che in essi sono sedimentate e degli animali da cui derivano. La versione tradizionale e storica del nostro protagonista, infatti, è quella prodotta con latte ovino di animali che hanno brucato le prime erbe profumate dei pascoli primaverili, materia prima che permette quel trionfo di aromi  e gusti che possiede il prodotto finale.

Un formaggio che già i letterati toscani del XVI - XVII secolo decretarono profondamente legato al Granducato di Toscana e alle sue produzioni alimentari.

Alimento sicuramente particolare, sia nel gusto che nelle modalità di produzione: curioso era infatti anche il modo di cagliare il latte per ottenerlo, attraverso l'utilizzo del cagliofiore, ottenuto con l'impiego del fiore di una pianta fortemente connessa alla vegetazione dei nostri territori: il carciofo selvatico. Documento straordinario e gustoso della capacità dell'uomo di utilizzare le risorse dell'ambiente naturale, in cui da sempre ha vissuto e lavorato. Oggi è nella maggior parte dei casi sostituito dal caglio di origine animale. La produzione prevede inoltre latte ovino lavorato a crudo o pastorizzato  a cui si aggiunge spesso una piccola percentuale di vaccino.

Certo è che, sia per il patrimonio storico che gustativo, il formaggio ottenuto da latte crudo era ed è il migliore, poiché mantiene tutti i profumi che le erbe di cui si sono nutriti gli animali hanno conferito al latte. Le forme possono essere differenti a seconda delle località e delle tradizioni che vi sono presenti.

Un prodotto insomma che riunisce in sé storia e cultura ma anche sapere umano e tradizioni. Concentrato di gusto ed esperienza che ancora oggi possiamo assaporare, ma solo dopo averlo conosciuto attentamente!