Tradizioni gastronomiche e riti alimentari a San Giovanni.

 

Ci sono momenti dell'anno particolari, diversi da tutti gli altri perché segnano il passaggio da una stagione all'altra e quindi a differenti stadi di vita. Vere e proprie transizioni che hanno influenzato nel tempo la vita dell'uomo condizionandone non solo gli aspetti materiali: alimentazione, lavoro, vita sociale, ma anzitutto le valenze spirituali e antropologiche in essi contenute. Questi momenti salienti si sono arricchiti nel tempo di riti e tradizioni differenti tra loro e spesso articolati sia sul piano storico che culturale, con valenze molteplici: esorcizzare la morte e gli aspetti negativi della vita, propiziare fortuna e fecondità, cercare di assicurarsi benessere materiale, spirituale e corporeo. Naturalmente tutto ciò ha sempre coinvolto anche il mondo dell'agricoltura e del cibo, la festa oggetto di questo approfondimento ne è un esempio. La notte di San Giovanni infatti (tra il 23 e il 24 giugno) è, fin dall'antichità, un passaggio fondamentale dell'anno in cui si concentrano per tradizione potenti energie, notte singolare in cui si uniscono credenze e superstizioni, tanto che un detto di matrice popolare così dice:

"La notte di San Giovanni destina il mosto, i matrimoni, il grano e il granoturco"

Una festa in realtà antichissima, che si ricollega alla mietitura, ai rituali di propiziazione legati al grano, alla sua raccolta e, al tempo stesso, all'esigenza di ringraziamento e purificazione.

(fuoco di San Giovanni)

Fin dai tempi antichi quindi alcuni dei protagonisti principali dei rituali compiuti in questa occasione sono stati i frutti delle messi: il pane anzitutto con forme e dimensioni particolari, da offrire come dono speciale, ma anche dolci e, in generale farine, come derivati dalla raccolta del grano e dei cereali.

Festa comunque collegata a credenze di natura esoterica perché riguardante una fase delicata per i processi vitali delle colture. La tradizione popolare infatti e, conseguentemente i rituali magici e propiziatori a essa associati, riteneva che erbe, piante e fiori raggiungessero il loro massimo potenziale e, soprattutto, il grado più elevato di principi attivi in questa notte. I rituali antichi prevedevano quindi la loro raccolta in occasione di questa ricorrenza. Una credenza curiosa associata a tutto ciò era che la rugiada acquisisse particolari proprietà rigenerative e quindi rotolarsi sui prati era fondamentale per rendere il corpo forte e vigoroso. Collegato a ciò è il mazzo magico, costituito prevalentemente da piante aromatiche utilizzate in cucina ed erboristeria, in tutto nove: artemisia, salvia, iperico, basilico, lavanda, felce, rosmarino, menta, prezzemolo, utilizzato soprattutto come rimedio per numerosissimi malanni.

Le erbe di campo raccolte vengono tuttavia utilizzate anche nella preparazione di varie tipologie di pietanze, differenti tra le varie regioni e tradizioni e anche, in senso ampio, tra i vari Paesi.

(rugiada a San Giovanni)

Non mancano infatti, come si è detto, le preparazioni gastronomiche che si inseriscono in questo complesso contesto di festa e propiziazione. In Emilia Romagna, per esempio, vengono preparati i tortelli alle erbe di San Giovanni, un piatto particolare e molto gustoso, indubbiamente di matrice popolare, che affonda le proprie radici nella tradizione dei conosciuti ravioli alle erbette, buonissimi, e più in generale si inserisce in un interessante intreccio di cucina e territorio che ha prodotto nei secoli molti risultati simili; altro esempio in questo senso è l'erbazzone che non ha a che vedere con la festa di cui si parla ma è comunque inserito in quel legame stretto tra uso delle erbe e cucina.

A Roma sono famosissime le Lumache di San Giovanni, piatto che unisce due tradizioni: quella di consumare le lumache, particolarmente abbondanti dopo i temporali tardo-estivi, e le erbe che, anche in questo caso, assumevano non solo il potere di aromatizzare la preparazione ma anche trasferire i poteri benefici al piatto. Due ingredienti, oltretutto di basso costo, che sono profondamente connessi alla cucina di matrice povera.

Altra preparazione comunemente nota su tutto il territorio italiano è il nocino di San Giovanni. Nella tradizione popolare infatti l'albero di noci è spesso associato a incantesimi e riti; diverse tradizioni collegano questa pianta alle streghe che ne utilizzavano i rami per volare e organizzavano i loro sabba anche ai piedi di esse. Proprio nella notte venivano quindi raccolte le noci ancora acerbe, col mallo naturalmente, che rimanevano in infusione nell'alcol fino alla notte del 31 ottobre.

In Liguria invece sono vive due tradizioni: la prima, in realtà comune ad altri territori italiani, consiste nel consumare l'aglio per prevenire malocchi e favorire la fortuna; la seconda invece si realizza nel "pane selvaggio", un tipo di pane di forma particolare in cui, all'interno dell'impasto, venivano inserite varie tipologie di erbe tritate. Una pratica che venne studiata e documentata, tra l'altro, anche dal celebre accademico e antropologo Piero Camporesi.

In Sicilia, precisamente a Castelbuono (provincia di Palermo) durante questa particolare festa per le vie e le piazze vengono preparate fave e patate, accompagnate da vino rosso.

(El Greco, San Giovanni Battista, 
XVII secolo, Museu de Belles Arts
de Valencia, Spagna)

Quelle menzionate sono solo alcune delle innumerevoli preparazioni gastronomiche che in Italia e tanti altri Paesi, in forme differenti, vengono preparate in occasione di questo importante momento dell'anno.  

Riti, tradizioni e credenze che sono un esempio dell'articolato mondo alimentare e delle sue numerose e affascinanti sfaccettature.