Cultura transumanza. Cibo, storia e tradizioni attorno a una pratica millenaria.

La transumanza, dal punto di vista culturale e storico, é una pratica densa di storia e tradizioni che spesso vengono ignorate o banalizzate ma la cui importanza è fondamentale ancora oggi per le aree alpine e appenniniche del nostro Paese, sebbene non sia diffusa come in passato. Un vero e proprio evento ancora oggi che si verifica due volte l'anno: una in primavera per portare il bestiame ai pascoli in quota, l'altra all'arrivo dell'autunno per riportarlo alle stalle. La prima prende il nome di monticazione, mentre la seconda di demonticazione o smonticazione.

Un' esigenza pratica legata alla necessità di fornire agli animali allevati i pascoli idonei non solo al loro sostentamento e alle condizioni di vita ma anche, indirettamente, alla qualità dei prodotti da essi ottenuti. Questi trasferimenti annuali avvenivano grazie alla presenza dei tratturi, sentieri molto larghi e antichissimi, originati nei secoli dai passaggi di animali e armenti. Anche queste vere e proprie vie di comunicazione sono dense di storia e cultura, citate già nell'antica Roma e poi presenti in arte, letteratura e nelle tradizioni rurali non solo come vie materiali, ma anzitutto culturali.

Ne è un esempio Gabriele D'Annunzio che nella sua opera Alcyone, raccolta di liriche composte tra il 1899 e il 1903, all'interno della magnifica poesia "I pastori" descrive la transumanza di settembre per il ritorno alle stalle del bestiame dopo i mesi in alpeggio, citando anche i tratturi, unione tra passato e presente e dialogo culturale tra le generazioni.

La transumanza quindi ha determinato la nascita ed evoluzione di una serie di implicazioni culturali e sociali straordinarie che desidero ora solo brevemente menzionare per la vastità di storia e testimonianze di cui, ognuna di esse, è portatrice. La prima è l'elaborazione di forme culturali di matrice popolare come canti, balli e credenze (solo per citarne alcuni) che nel tempo hanno scandito il lavoro, le fasi della transumanza stessa, ne hanno descritto gli aspetti, i caratteri umani o legati alla geografia, ma anche i lavori che ne derivano e gli elementi legati alla fatica o anche al dolore.

Un altro aspetto fondamentale è la nascita di utensili propedeutici agli spostamenti ma anche ai lavori che in montagna si compiono, sia per gli animali che per la trasformazione delle materie prime da essi ottenute. Vi sono poi regole, cerimonie, riti di propiziazione che non hanno solo uno scopo materiale e pratico ma sono anche un modo di esorcizzare la stessa transumanza e il periodo trascorso lontano da casa, sugli alpeggi, spesso in solitudine. Pratiche che accompagnano uomini e animali lungo tutto il percorso, sia in termini geografici che temporali, sfociando anche al loro ritorno in occasioni di festa e condivisione. Proprio quest'ultima parola appare strana ma è, in realtà, fondamentale, per le tematiche che stiamo affrontando e si declina in differenti aspetti: condivisione tra lavoratori, con la gente dei piccoli paesi o frazioni che si incontrano e con cui si scambiano prodotti o materie prime e, negli ultimi anni, anche con i turisti che spesso visitano le malghe negli alpeggi anche per acquistare burro o formaggi.

(Giovanni Fattori, Tre pastori a cavallo con un branco di tori,
1890 - 1900, Collezione Stramezzi, Crema)

In questo complesso e articolato tema anche i cibi e le elaborazioni gastronomiche giocano un ruolo importante. Ogni zona infatti ha generato nel tempo numerose proposte che hanno tra loro, tuttavia, elementi in comune. La maggior parte di essi infatti è costituito da carne degli animali allevati, generalmente bollita o cotta alla brace; nel primo caso è possibile ricavare anche brodo e/o zuppe che svolgono un ruolo corroborante importantissimo. Anche la carne conservata, salata per la precisione, è fondamentale durante gli spostamenti per due ragioni facilmente intuibili: è l'unica fonte carnea disponibile, è facile da trasportare e conservare.

Queste presenze sono documentate del resto anche dalla letteratura, un esempio significativo è costituito infatti dal "Don Chisciotte" di Cervantes, all'interno della quale i pastori con i loro alimenti trovano spesso spazio:

"Fu accolto con molta cordialità dai caprai, e Sancio, avendo, il meglio che poté, allogato Ronzinante e il suo somaro, trasse all'odore che emanavano certi tocchi di carne salata di capra che in un calderotto bollivano sul fuoco; e nonostante che avrebbe voluto allora allora vedere se erano al punto di essere passati dal calderotto allo stomaco, lasciò stare, poiché i caprai li levarono dal fuoco. Stendendo poi a terra certe pelli di pecora, apparecchiarono molto alla svelta la loro rustica menza e invitarono i due, dimostrando molto buon viso, a far parte di quel che c'era"

(Miguel de Cervantes, Don Chisciotte della Mancia, introduzione di Jorge Luis Borges, BUR, Milano, 2016, p. 86)

Citazione che può essere traslata anche nelle tradizioni gastronomiche legate alla pastorizia e alla transumanza che caratterizzano i nostri territori alpini e appenninici e sono presenti soprattutto in Abruzzo o in Sardegna (in quest'ultima la transumanza è un patrimonio millenario che prende il nome di tramuda) e in molte altre regioni italiane. 

Ci sono poi, naturalmente, anche prodotti derivati dalla lavorazione del latte innanzitutto, e dalla carne degli animali macellati, merce di scambio con altri pastori o anche, naturalmente, di vendita e sostentamento personale. Diffusissime anche minestre e zuppe preparate con latte e patate, due materie prime normalmente presenti tra i pastori. Piatti semplici quindi che evidenziano la semplicità di vita, il duro lavoro ma anche il forte attaccamento al territorio.

C'è tuttavia un aspetto che, dal punto di vista antropologico, è bene menzionare: in quel contesto difficile e faticoso, lontano da tutti e, spesso, da facili possibilità di approvvigionamento merci ma anche dalla loro casa, per i pastori latte e formaggi non erano solo semplici alimenti ma assumevano anche il ruolo di elementi dalle caratteristiche curative e apotropaiche. 

Quest'ultimo aspetto, importantissimo all'interno della civiltà contadina e rurale, è presente anche negli oggetti quotidiani di lavoro e trasformazione dei prodotti alimentari, un vero e proprio atto di protezione importantissimo per garantire la buona riuscita dei prodotti e la loro durata nel tempo.

Un mondo assolutamente articolato quello attorno alla transumanza, che coinvolge tante cose, anche apparentemente diverse tra loro: arte, storia, letteratura, antropologia, sinonimo della complessità culturale di un mondo ancora poco conosciuto e che merita una rinnovata e coraggiosa opera di conoscenza e divulgazione non solo per evitare che vada perduto ma anche per valorizzare la sua assoluta importanza nel sistema alimentare, paesaggistico e storico italiano.