martedì 31 marzo 2015

Simbologia profonda: l'olio nei riti cristiani.


L'olio d'oliva non è solo un prodotto che affonda le proprie origini nella storia dell'uomo (che già non è poco!), ma si mescola con la religione e con le ritualità che da sempre hanno caratterizzato l'essere umano e, forse proprio per questo, il legame tra i due è stretto come per pochi altri prodotti. Già i culti pagani di area mediterranea avevano come veicoli supremi di unione dell'umano col divino i tre elementi della triade mediterranea: vino, grano e olio. Quest'ultimo era utilizzato per ungere le statue, preparare profumi rituali e per glorificare gli eroi. L'avvento del Cristianesimo determinò un consolidarsi di questa triade nei nuovi rituali e il suo imporsi anche da un punto di vista sociale in un periodo in cui, a causa delle invasioni barbariche, gli assetti alimentari erano mutati.
Ma la nuova religione non ebbe come fonte di consolidamento e diffusione dell'olio solo le ritualità pagane antiche, nella Bibbia infatti abbondano i riferimenti a questo straordinario prodotto.

(miniatura, Clodoveo I riceve dallo Spirito Santo
 il Santo Olio) 


Fa parte dell'impegno di Dio all'uomo per la terra promessa assieme al grano e al vino (Dt 11, 14), elemento di unione agli altri culti di area mediterranea; è segno della Sua presenza e del Suo amore, caparra della gioia eterna nella Nuova Gerusalemme (Is 25, 6); nei testi profetici e sapienziali diventa la metafora per affermare la presenza di Dio (Ez 16, 9) e dell'anima (Is 1, 6) ed infine, nel Nuovo Testamento è fonte di luce spirituale, la parabola delle Vergini, metafora della luce della fede.
Il Cristianesimo fa propri i simboli dell'Antico Testamento affiancandoli a quelli del Nuovo; l'olio diventa quindi il simbolo attraverso cui lo Spirito di Dio agisce nella vita dell'uomo rendendola spiritualmente feconda, ma è anche simbolo dell'elezione divina: le mani che vengono unte nella consacrazione sacerdotale, il capo in quella episcopale e regale. Proprio quest'ultima è stata per secoli segno materiale della volontà divina nel governo di un sovrano e della sua legittimità sul trono.
Al tempo stesso l'olio consacrato si toglie dalla pura destinazione alimentare, entrando nella vita dell'uomo in differenti stadi: alla nascita, quando più grande riceverà la confermazione e in ultimo, all'incontro finale con Dio.
Potremmo quindi dire che prende le funzioni ancestrali che ha sempre avuto (pensiamo all'olio usato come balsamo, medicinale, per fare luce) e le rende spirituali, facendo diventare ancora più solido il legame con la nostra storia e il nostro territorio.

(affresco, unzione nell'Antico Testamento)

Del resto l'olio dà vigore, nutre, corrobora il corpo e i tessuti, lo Spirito di Dio agisce come l'olio: dà vigore e dona forza al cristiano per compiere la volontà del Padre come Gesù, l'unto di Dio.
Ho voluto parlare di questo argomento non a caso: la Settimana santa è cominciata con la Domenica delle palme, in cui si agitano i ramoscelli d'ulivo e proseguirà fino all'annuncio di Pasqua, passando dal giovedì, quando verranno benedetti gli oli per gli usi sopra citati. Penso che ricordarsi dell'importanza dell'olio anche dal punto di vista religioso sia indipendente dal fatto che una persona sia credente oppure no, ma sia un modo diverso ed efficace per riscoprire la sua importanza nella nostra storia e nelle nostre tradizioni, non solo come nutrimento. In fondo tutelare un prodotto non presume forse conoscerlo fino in fondo?!


(la raccolta delle olive, miniatura) 


sabato 28 marzo 2015

Il burro: storia, arte e cultura.

Il burro è un prodotto molto antico che affonda le proprie origini nella storia dell'uomo. Esso non fu solo alimento, ma anche medicinale e cosmetico. Diverse leggende confermano le sue origini remote e la collocazione geografica incerta; tra di esse, la più conosciuta narra di un cammelliere che dopo un lungo viaggio, si accorse che nella sacca di origine animale in cui  aveva posto il latte, si era formata una massa solida a causa dei continui tumulti del viaggio. Non volendola buttare, decise di assaggiarla e scoprì che era buona e gli aveva tolto la fame.
Le testimonianze dell'antichità di questo prodotto non si limitano però a questi aspetti, un bassorilievo esposto al Museo archeologico di Baghdad, mostra che i Sumeri già nel 3000 a.C. fabbricavano burro attraverso una zangola verticale.
In molte civiltà inoltre la sua origine era di natura divina; citato ripetutamente nei Veda, antica raccolta di opere sacre dell'Induismo risalente attorno al 1500 a.C., si pensava che gettato sul fuoco nelle offerte sacrificali, si rigenerasse come "la preghiera rigenera lo spirito". Occorre considerare inoltre che gli indiani usavano più il burro chiarificato (ghee o ghi), perché molto più facile da conservare a causa dell'assenza della parte sierosa.
Alcuni documenti conservati al Museo archeologico di Torino testimoniano la conoscenza del burro anche da parte degli Egizi, anche se in genere veniva consumato quello preparato con il latte di pecora o capra, ancora oggi chiamato "burro arabo".
 Anche il testo biblico lo cita più volte nell'Antico Testamento, ad esempio quando nel Deuteronomio (32, 14) si afferma che il Signore distribuì agli uomini "burro di vacche e latte di pecore".
Nonostante fosse conosciuto e apprezzato nell'antica Grecia, tanto che Ippocrate lo citò in una sua opera, era poco usato dai Romani che lo consideravano un prodotto di origine barbara (come afferma Plinio).
In Italia incominciò ad entrare negli usi comuni agli inizi del Quattrocento, tanto che in un manoscritto napoletano della fine del secolo risulta più consumato del lardo.


(antica illustrazione) 

Anche in Francia e in altri paesi europei il suo utilizzo fu tardivo ma massiccio, come elemento fondamentale nelle salse di accompagnamento a carni e pesci.
Nonostante ciò, la sua presenza nei ricettari del XVII e XVIII secolo divenne sempre più frequente.
Inizialmente (ovvero durante il Medioevo), le autorità religiose lo consideravano un alimento grasso,  quindi il suo uso era proibito nei giorni "di magro". Il primo ad opporsi fu Carlo V di Francia (1338-1380); Anna di Bretagna riuscì ad ottenere dal Papa l'assoluzione sua e del suo popolo delle golosità nei confronti di questo prodotto, cosa che nel 1495 riuscirono ad ottenere altri Paesi europei dietro versamento di una ragguardevole somma di denaro. Martin Lutero nel 1520 si scaglierà duramente contro tutto ciò affermando: "A Roma si fanno beffe del digiuno mentre ci obbligano a consumar olio di oliva che non userebbero nemmeno per ingrassare la pelle delle loro scarpe. E ci vendono il permesso di mangiare il grasso (...) Mangiare burro sembra più grave che mentire, bestemmiare o commettere atti impuri".
Erano discordanti i pareri europei sull'efficacia del suo utilizzo: per i bretoni era molto importante, tanto da essere considerato un medicamento; avevano l'usanza di mettere accanto al letto del malato il burro affinché assorbisse gli spiriti del male. Se l'infermo moriva veniva sepolto assieme a lui. I popoli della Provenza e della Catalogna invece, lo consideravano come l'origine dell'aumento del numero dei lebbrosi.
Durante il Seicento era in uso in molti Paesi salassare le vacche e mescolare il sangue con latte e burro provenienti dalla stessa bestia, il risultato era considerato una vera specialità.
Nell'Ottocento molti governi finanziarono progetti per l'ideazione e la conseguente produzione di grassi surrogati del burro, che costassero meno. Il francese Mège-Mouriès ne realizzò uno a partire dai grassi bovini, ma immesso sul mercato attorno al 1872 non riscosse il successo sperato.
Nonostante tutti questi sviluppi e l'incedere sempre più forte della rivoluzione industriale, la produzione del burro era ancora sostanzialmente famigliare.
Solo alla fine del secolo e agli inizi del Novecento si ebbe la vera svolta: l'applicazione della forza centrifuga alla scrematura del latte grazie al separatore inventato dal tedesco Wilhem Le Feldt nel 1872, che fu precursore della scrematrice a marcia continua di Gustavo Laval, nel 1878. Queste innovazioni unite alle scoperte microbiologiche prima e all'invenzione delle macchine frigorifere poi, portarono alla produzione del burro nella fase della modernità.
In territorio italiano il burro era fino al secolo scorso, un alimento tipico della parte nord del Paese e, in particolare, delle realtà montane e rurali che conservavano l'antico rapporto dell'uomo con la natura. Questo profondo legame si traduceva nell'allevamento del bestiame e la conseguente produzione di latte e derivati, che permettevano ai nostri progenitori di vivere e sfamarsi e prendere dal territorio solo quanto serviva per il sostentamento, preservando gli equilibri rurali e ambientali con semplicità e maestria.
Nell'arte il burro rimanda al significato del latte, divenendo quindi un riferimento alla maternità e alla purezza; ma essendo un prodotto della trasformazione, si ricollega alla rinascita spirituale connessa all'incarnazione di Cristo. Nello specifico rappresenta la sua umanità ed è emblema delle ricche virtù spirituali. E' presente nei quadri di matrice sacra e non, come nei due esempi riportati qua sotto.



Il primo, di Quentin Metsys, Madonna con bambino, 1500-1510, Berlino, Gemauldegalerie, è di matrice sacra. Nell'opera il burro rimandando all'idea del nutrimento materno, è un chiaro riferimento alla maternità della Vergine; il bicchiere invece è un riferimento al sangue di Cristo e alla Sua passione non ancora avvenuta, come del resto lo sono anche le ciliegie.
Nella seconda opera, di Pieter de Hooch, Donna che prepara pane e burro per un bambino, 1660, Los Angeles, The J. Paul Getty Museum, è un tipico esempio di un quadro che documenta una scena famigliare. Il burro, alimento nutriente, rimanda alla maternità e all'infanzia e ai ricordi in cui, soprattutto nei Paesi del nord Europa, a colazione e merenda, era ed è tipico consumare pane e burro.

venerdì 20 marzo 2015

Il vino nella storia, parte V: il Cinquecento.

I cambiamenti sociali, culturali ed economici che caratterizzarono il Cinquecento ebbero inevitabili ripercussioni anche sulla viticoltura. Con la scoperta del Nuovo Mondo non si aprirono solo nuove rotte commerciali o la possibilità di ottenere ingenti profitti dallo sfruttamento delle risorse, ma la viticoltura e il consumo del vino vennero introdotti anche nei nuovi territori.
Contemporaneamente a ciò, il commercio del vino permise di consolidare i legami con il Nord Europa: le malvasie e il Romney delle isole del Mediterraneo orientale, divennero molto popolari in Inghilterra. Nel sud dell'Europa, la fine della dominazione araba in Spagna e Portogallo, determinò l'inizio della produzione di vini dolci simili a quelli già presenti in altre zone del Mediterraneo.

(Annibale Carracci, la "Tazza Farnese" con Sileno ebbro,
Collezione Molinari Prandelli.)

Quando si cerca di spiegare la diffusione della viticoltura nel Nuovo Mondo e in particolare in America Latina, si pone come uno degli elementi fondamentali del suo successo l'esigenza di avere vino per la messa. In realtà sarebbe riduttivo far risalire tale diffusione unicamente ad un fattore, vi furono invece una serie di cause che combinate determinarono questa fenomenologia.
La prima indicazione sulla coltivazione della vite in Messico è legata all'importazione di altre colture, in un periodo ipotizzabile tra il 1520 e il 1530. Malgrado la presenza di tipologie di vite autoctone, gli indios non avevano mai cercato di produrre una qualche forma di bevanda a partire dall'uva, nonostante frate Turibio de Benavente nel suo "Historia de los Indios de Nueva Espana" (1536), indicava una forma di vino prodotta dagli Indios. Questo aspetto può essere ricondotto al fatto che fosse molto più facile ottenere bevande a partire da altre materie prime.
Dal Messico la vite si diffuse in tutta l'America Latina parallelamente alla conquista dei territori Inca; per quanto riguarda questo aspetto, bisogna ricordare che tale diffusione non fu così immediata come si può pensare, a causa anche e soprattutto di non pochi problemi di acclimatazione delle varietà introdotte. Pare comunque che attorno al 1556 si producesse vino in Cile e la vite fosse diffusamente coltivata. I tentativi fatti per inserirla nelle coltivazioni delle nuove terre erano anche e soprattutto un'esigenza pratica dettata dagli alti costi di trasporto del vino dal Vecchio continente; l'altro tentativo fatto fu di produrre vino con le viti locali, ma si preferirono di gran lunga i risultati ottenuti con quelle provenienti dall'Europa. Le produzioni dei vini del Nuovo Mondo erano suddivise in due: vini dei laici oppure delle missioni, ben presto però i secondi soppiantarono i primi.
In poco tempo la produzione di questa area geografica ebbe importanti ripercussioni su quella spagnola, tanto che nel 1595 Filippo II promulgò un editto attraverso cui proibiva di piantare nuove viti nei possedimenti spagnoli delle Americhe, ovviamente gli ordini religiosi erano esentati per ovvi motivi.
Nel periodo in analisi vini erano visti dai medici come bevande che influenzavano lo stato di salute e che avevano precise caratteristiche umorali, differenti a seconda della tipologia. Va ricordato, e ne ho già ampiamente parlato in altri articoli, che bere e mangiare avevano secondo la medicina di allora ripercussioni importanti sull'individuo. Una prova della forte connessione tra medicina e cucina risiede nella diffusione dei "Tacuina Sanitatis", serie di manuali in cui medicina e pratiche culinarie si mescolavano.
Tornando al nostro protagonista, i medici sostenevano che ogni tipologia di vino avesse determinate caratteristiche e quindi specifici modi per essere consumato: i vini dolci o forti erano consigliati in piccole quantità e comunque in occasioni ben precise (per esempio i matrimoni), perché si pensava potessero indurre ad un eccessivo riscaldamento; i vini aspri e meno forti erano considerati più sani, sia dal punto di vista fisiologico che morale (perché non surriscaldando l'organismo evitavano il risveglio dei sensi). Correlata a ciò, vi era l'idea diffusa che la natura del vino, e quindi la sua implicazione nel regime alimentare dell'uomo, potesse essere desunta dalle caratteristiche del vino stesso; Cesare Crivellati medico viterbese, nel suo "Trattato dell'uso et modo di dare il vino nelle malattie acute", pubblicato a Roma nel 1550, conferma questa idea.

(dipinto bavarese, fine del XV secolo)

Le teorie sopra esposte prendevano in considerazione un numero molto più elevato di sapori rispetto a quelli che consideriamo oggi, se ne potevano incontrare fino a 13 a seconda dei trattati, che venivano associati ad alimenti che assumevano così qualità diverse. E' intuitivo capire quindi come le varie categorie di vini fossero strettamente connesse alla società e a tutte le sue molteplici sfaccettature: quelli caldi, per esempio, erano destinati a eventi particolari come matrimoni oppure a cortigiane, quelli più freddi per il clero (ovviamente in questo caso non parlo della qualità ma delle caratteristiche dietetiche). Altro aspetto importante sono i nomi: mentre durante il Quattrocento i vini con un nome proprio erano davvero pochi, alla fine del Cinquecento la situazione rifiorì e si assistette alla diffusione di un buon numero di denominazioni.
Le teorie mediche che ho citato poco fa avevano risvolti anche sulle tecniche di produzione e non solo sul suo consumo. Alcuni esempi possono essere i vini salviati, cioè vini con aggiunta di foglie di salvia che, essendo ritenute calde e secche, avrebbero dovuto "riscaldare" i vini più freddi. Al contrario, per i vini eccessivamente caldi veniva aggiunto ancora in botte ogni mattina un pezzo di argento o piombo che veniva tolto la sera, in questo modo si credeva che il calore venisse assorbito dai metalli.
Durante i banchetti nelle corti europee al vino era dedicato un apposito cerimoniale di servizio; nella fattispecie lo scalco stabiliva l'ordine delle bevande che veniva trasmesso al bottigliere e ai suoi aiutanti. Il grande coppiere, responsabile del vino reale è sempre stato uno dei cortigiani più importanti. Il vino rientrava anche nelle preparazioni alimentari, non solo per confezionare salse che accompagnavano le pietanze, Bartolomeo Scappi raccomandava vino e acqua per lessare prosciutti e insaccati.
Anche il perfezionamento delle tecniche di esecuzione dei vetrai permise di ottenere contenitori sempre più perfetti, che esaltavano al meglio le caratteristiche dei prodotti.

(grande boccale in maiolica con il ritratto
di Papa Leone X, Jacopo di Stefano
Cafaggiolo, 1515 circa)

Possiamo affermare tranquillamente quindi che il vino in modi diversi (e qualità diverse) era consumato da tutti i ceti, in tutte le occasioni. Associate a queste tipologie di divisone per ceto ne troviamo due che rimasero in auge fino all'Ottocento e divennero tipiche dei paesi del Mediterraneo: il vino quotidiano, proveniente dalla zona vinicola più vicina e quello proveniente dai paesi lontani.
Nel mercato del XVI secolo il vino spagnolo era quello più favorito, anche grazie all'aumentata domanda di Olanda e Inghilterra.
In generale con un forte e costante aumento della popolazione e dello sviluppo economico, Olanda e Germania del Nord erano mercati in continuo aumento. Per la Francia invece, erano i vini della costa occidentale di facile accesso al mare che contribuivano maggiormente all'esportazione.
 I vini più ricercati insomma, erano quelli in grado di resistere alle lunghe tratte dei commercianti.
La crisi del Seicento modificherà il rapporto dell'uomo con questa bevanda, i commerci, le richieste e anche le varie tipologie di prodotto, ma tutto ciò sarà oggetto di un viaggio successivo.

(Niccolò di Pietro, San Benedetto benedice il
bicchiere di vino avvelenato, part., inizio del
XV secolo, Firenze, Uffizi)

sabato 14 marzo 2015

L'oro del Mediterraneo: l'olio d'oliva dal Seicento all'Ottocento.

Il mondo dell'olio d'oliva è fatto di particolarità, credenze, innovazioni e tradizioni. Tutto ciò si fonda nella storia di questo vero e proprio oro, che è un po' anche la storia del nostro Paese e di tutti noi. Il suo percorso nel corso del tempo è stato caratterizzato da svolte, deviazioni, grandi discese ma anche faticose salite. Scoprire tutto ciò ci rende sicuramente più consapevoli dell'enorme patrimonio culturale e gastronomico che possediamo e, credo sia doveroso nei confronti dei nostri nonni che tanto hanno faticato per consegnarci questa meravigliosa eredità.
Nei precedenti articoli tematici è stato affrontato il percorso dell'olio d'oliva fino al Rinascimento, il Seicento fu per le olive e per la produzione dell'olio un altro periodo di crisi profonda. Due sono gli ordini di fattori che concorsero in tutto ciò: da un lato il clima divenne più freddo, con forti ripercussioni e livello di produttività e vita degli ulivi; dall'altro le guerre e gli sconvolgimenti continui dei precari equilibri politico-economici misero a dura prova la produzione e il commercio dell'olio. Specialmente al Sud, anni di buone produzioni alternati ad annate di pessime rese determinarono in molti casi l'abbandono delle coltivazioni che non ripagavano di tutti gli sforzi profusi.

(Jean-Baptiste-Siméon Cherdin, Natura morta con
barattolo di olive, 1760, Parigi, Louvre)

Durante il Settecento la situazione dal punto di vista climatico peggiorò notevolmente: le cronache riportano che il 6 gennaio 1709 la temperatura scese a -19 gradi e vi restò per diversi giorni; questo abbassamento ebbe effetti molto gravi sulle piante se si considera che l'olivo soffre molto l'improvviso abbassamento delle temperature sotto lo zero e il protrarsi di questa condizione.
Solo in Toscana la situazione climatica appena esposta stimolò l'espansione della coltura dell'olivo che favorì a sua volta la nascita dell'importante Accademia dei Georgofili, istituzione di tipo scientifico che si occupava di agricoltura e di come migliorare il settore. Una delle tematiche di discussione che più fra tutte accese numerose riunioni dei georgofili fu il quesito se l' innalzamento delle temperature durante la fase di estrazione dell'olio fosse una necessità oppure un pericolo (quesito esistente ancora oggi).
Durante il Settecento il mercato dell'olio italiano, quello alimentare e le tipologie utilizzate per altri usi, vide un forte aumento della richiesta in tutta Europa. Grazie a ciò, alla fine del secolo l'Italia era ricoperta da ulivi per gran parte del territorio. Il nostro protagonista divenne quindi un prodotto amato in molti paesi, basti pensare che Caterina zar di tutte le Russie, ricevette in regalo dallo studioso Giovanni Presta un cofanetto di legno d'olivo che conteneva un campionario dei migliori oli italiani. Inqueto secolo l'Italia assistette ad un vero e proprio boom dell' olio ligure che causò la conversione di molti territori all'olivicoltura.

(rappresentazione antica di un frantoio)

Il successo che l'olio del nostro Paese ebbe in tutta Europa e non solo fu dovuto anche e soprattutto al fatto che, (sebbene la sua qualità non fosse comparabile a quella attuale)  gli oli provenienti da Spagna, Grecia e Francia non potevano competere per quantità e qualità con quelli italiani.
Solo con l'avvento di altri oli e grassi, che entrarono in commercio grazie alla Rivoluzione Industriale, l'olio perdette alcune zone di mercato.
Durante l'inizio dell'Ottocento si ebbe un incremento abbastanza uniforme in tutto il Paese della produzione, anche dal punto di vista qualitativo. Le cose cambiarono dalla seconda metà del secolo a causa di una forte contrazione della produzione dovuta a due fattori principali: da un lato un nuovo irrigidimento del clima, dall'altro l'inizio delle grandi migrazioni che determinarono un abbandono delle campagne e delle coltivazioni. Di contro, grazie a questo grande e importante fenomeno sociale, l'olio d'oliva fece il suo debutto anche in America, andando ad influenzare gusti e consumi.
Con il Novecento nuovi scenari economici, culturali, sociali influenzarono e modificarono la produzione dell'olio e il suo mercato, gettando le basi per l'olivicoltura moderna; ovviamente tutto ciò verrà analizzato attraverso un articolo successivo.

(Van Gogh)

giovedì 12 marzo 2015

All'origine dell'agricoltura: il rapporto uomo-natura.

L'agricoltura è stata senza dubbio una delle invenzioni più decisive della storia dell'uomo perché ne ha condizionato la vita, il modo di alimentarsi, di relazionarsi con gli altri e, non da meno, di concepire la natura.
Per le prime società di uomini raccoglitori e cacciatori lo sfruttamento delle risorse naturali era una condizione fondamentale per poter sopravvivere in un ambiente ostile alla vita. Il rapporto uomo natura era indubbiamente impari, il primo era fortemente vincolato dalle leggi e mutamenti della seconda che determinava la possibilità o meno di potersi procacciare cibo.

(La caccia, graffiti preistorici, Valle Camonica, Brescia)

La crescita progressiva della popolazione determinò la necessità di procurarsi maggiori quantità di cibo e di conseguenza, la nascita di società diverse dedite all'agricoltura e alla pastorizia. Queste nuove tipologie di comunità intervennero in modo più attivo sugli equilibri ambientali; sostanzialmente, il passaggio da un' economia di predazione ad una di produzione rappresentò un cambiamento decisivo nel rapporto tra uomini e territorio: dopo molto tempo i primi non erano più assoggettati alle leggi naturali. Nonostante questa rivoluzione ci appaia oggi di poco conto, essa fu di fondamentale importanza non solo per il motivo appena citato, ma anche perché permise la nascita dell'uomo "civile" opposto a quello "selvatico"; questo perché fare  agricoltura voleva dire ingegnarsi, progettare, costruire un sapere insomma. Tutto ciò fu graduale, per molto tempo i primi tentativi di agricoltura convissero con le pratiche di caccia e di raccolta/procacciamento del cibo. Proprio in questa fase si fecero scelte alimentari diversificate da regione a regione, queste influenzarono enormemente i sistemi agricoli affermatisi e divennero parte della vita dell'uomo.
Ma le pratiche agricole e di semina determinarono lentamente anche modificazioni ai vegetali, potremmo definirle una sorta di "addomesticamento verde".
Il passaggio definitivo all'agricoltura determinò due fenomeni sociali importanti: da un lato fu un propulsore decisivo della crescita demografica e dall'altro, la possibilità di avere cibo in eccesso (che quindi veniva conservato) determinò un aumento del tempo disponibile, veicolo per la formazione e l'evoluzione delle prime civiltà.
Con l'età del Bronzo si assistette alla definitiva affermazione della cerealicoltura ed anche le informazioni relative alle piante alimentari furono migliori e consentirono di definire in modo più preciso quali fossero le principali risorse alimentari di tipo vegetale.
Studi recenti affermano che la diffusione dell'agricoltura sulla Terra non sia avvenuta in più luoghi contemporaneamente ma  sia frutto dell'espansione di gruppi umani a partire da un centro territoriale ben definito, la cosiddetta "Mezzaluna Fertile".
 L'invenzione molto più tarda della città quale simbolo dell'evoluzione civile, non sarebbe potuta accadere senza lo sviluppo dell'agricoltura e gli enormi cambiamenti verificatisi come logica conseguenza. E' fortemente legata al mondo agricolo l'idea di un uomo che costruisce in modo "artificiale" il proprio cibo. Questa unione tra cultura e natura è incarnata in primis nel pane, simbolo dei doni della terra e della capacità dell'uomo di trasformarli. Ma essa determinò un altro cambiamento importantissimo dal punto di vista sociale, culturale e antropologico: il passaggio dal nomadismo alla sedentarietà e la nascita dei miti legati alla fertilità (i cui meccanismi sono stati già spiegati brevemente nel post di domenica 8 marzo).

(dea della fertilità, Museo Nazionale Etrusco, Viterbo)

A tal proposito va ricordato che nelle società di cacciatori e raccoglitori i riti di fertilità avevano come protagonisti animali e non il mondo vegetale; cito a tal proposito tutti i riti di matrice nordica diffusi e consolidatisi anche successivamente. Il centro di tali pratiche era la credenza della rigenerazione degli animali, come quello che vede protagonista il maiale nell'Edda, il poema scandinavo più antico.
La diversificazione tra il modello germanico basato sullo sfruttamento delle foreste e quello greco-romano sull'agricoltura, sancirono anche l'opposizione culturale, religiosa e sociale su come concepire la natura. Questi due poli furono decisivi per la formazione ideologica successiva, per il modo di concepire il bosco, l'agricoltura e, più in generale, la natura durante il Medioevo. Tutto ciò meriterà una successiva e più approfondita analisi.

domenica 8 marzo 2015

Donna e cibo: un rapporto millenario.

"Ho una sola passione nella vita: cucinare", così scriveva Virginia Wolf in una lettera a Vita Sackville-West nel 1929. Il rapporto della donna con il cibo è un legame saldo che dura da millenni ed è frutto degli innumerevoli aspetti alimentari di cui la donna è partecipe o protagonista. Già durante la Preistoria, nelle società di cacciatori e raccoglitori, chi aveva un rapporto diretto con il cibo era fondamentalmente la donna; essa trasformava già le materie prime che la natura poteva offrire ancor prima della scoperta del fuoco. Ma il rapporto della donna con il cibo non finisce qui, il sesso femminile stesso diventa veicolo alimentare in quanto capace, dopo il parto, di allattare i propri figli e quindi di essere, in un certo senso, dispensatrice di cibo.


In fondo, è proprio questa capacità unita a quella di procreare che fecero da motore per la nascita e diffusione, già nelle prime società, di dee della fertilità. In questa logica il rapporto della donna con la natura era chiaro: essa era paragonata alla natura che regala nutrimento ai propri figli. Questo pensiero sfociò in tempi e modi diversi, riassumibili in due fenomenologie interdipendenti: nella prima la donna incarnava una divinità florida, abbondante nelle forme perché sinonimo di fertilità, e in questo caso l'associazione tra fertilità della terra e della donna è abbastanza chiara. Nella seconda fenomenologia la terra era incarnata in una madre che accoglieva tra le proprie braccia il figlio morto (il seme) e con una magia lo restituiva alla vita rinnovato e moltiplicato.


Sebbene con i secoli e lo sviluppo di numerose e grandi civiltà il ruolo della donna nella società si sia enormemente evoluto, essa era comunque presente nei miti di creazione e in veste di divinità o serie di divinità che presiedevano al fuoco, all'aspetto domestico della vita e alla natura.
Sembra quasi in un certo senso che il ruolo di marginalità occupato dalla donna in ambito sociale venisse attenuato da tutti questi aspetti.
Tutta questa logica si evolse enormemente durante il Medioevo. Nella società medievale la donna veniva considerata, per certi versi, solo una spesa che gravava sulla famiglia. Questa credenza poteva essere attenuata o annullata dal matrimonio; grazie ad esso la donna contribuiva a rinvigorire le casse di famiglia e al tempo stesso diveniva "signora del focolare" in un nuovo nucleo famigliare. Non solo, se di ceto elevato, essa assumeva il ruolo di comando in tutti quei mestieri che erano collegati alla casa e alla cucina; potremmo quasi dire che il suo ruolo nella società venisse rinnovato attraverso il matrimonio.
Ma il Medioevo apre anche una nuova tematica nel rapporto tra donna e cibo, più precisamente la rinuncia ad esso praticata dalle sante mistiche o eremite medievali. In questo caso l'aspetto di rilevante importanza è il rifiuto del cibo o di determinate forme di esso in quanto veicolo di peccato ma anche, a livello sociale, come tentativo di definire il proprio ruolo e affermare la propria determinazione attraverso il controllo dell'alimentazione propria e altrui (se pensiamo anche al monachesimo femminile).




Questi tentativi di conquista di un ruolo sociale attivo potevano sfociare però in comportamenti patologici; molti studi a tal proposito hanno rivelato correlazioni positive tra i comportamenti alimentari citati prima e l'insorgenza di patologie alimentari quali anoressia e bulimia. Non solo, è stata evidenziata anche una correlazione tra questi meccanismi e lo sviluppo e diffusione dei disturbi alimentari oggi.
Come già accennato, l'analisi di cronache delle vite di alcune sante tra il 1300 e il 1500 ha rivelato l'incidenza di patologie alimentari che si fondavano sull'esigenza di realizzazione personale e nell'aspirazione del libero arbitrio in una società rigidamente patriarcale.
La tendenza opposta, che si espresse pienamente nei secoli successivi fu l'esaltazione dell'abbondanza delle forme come sinonimo di opulenza e bellezza; quasi tutti abbiamo in mente i soggetti femminili di Rubens o altri artisti, nelle loro opere il trionfo dell'abbondanza è il vero sovrano. Ovviamente il discriminante fondamentale in questo rapporto smisurato tra cibo e figura femminile fu il ceto di appartenenza: di certo le contadine o le popolane difficilmente erano floride nelle forme.
Ma il rapporto di cui parlo in questo articolo si riflette anche nell'arte: molte sono le artiste che dipinsero e dipingono il cibo nelle loro opere o che lo hanno utilizzato come fonte d'ispirazione in quadri, sculture e installazioni; l'apice di tutto ciò è rappresentato dalle performance di Marina Abramovic in cui il rapporto tra donna e cibo si fa più diretto, torna quasi al suo senso originale.


L'ultimo aspetto che desidero analizzare è l'importanza del rapporto cibo-donna durante le guerre o in momenti in cui l'assetto sociale viene alterato. Mi vengono in mente le donne di Bratunac che, grazie a diverse associazioni, sono divenute protagoniste di un progetto intitolato "lamponi di pace" e finalizzato a farle ritornare in patria dopo la deportazione successiva al terribile massacro compiuto dalle truppe di Radko Mladic, nel quale persero la vita i loro mariti e figli. Il progetto è mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato nell'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti.
Esempio efficace dell'importanza della donna nella società ma anche del rapporto della donna con il cibo; mi auguro che queste piccole grandi combattenti possano trovare nei piccoli frutti rossi dei validi alleati per migliorare le loro condizioni.
AUGURI A TUTTE LE DONNE!

giovedì 5 marzo 2015

Caffè tra storia e cultura: peripezie gastronomiche ... in una tazzina!

La storia del caffè è un grande insieme di fatti, necessità, aspetti culturali che hanno trasformato una pianta in una bevanda che non solo ha effetti energizzanti ma favorisce la convivialità ed è veicolo di scambi culturali. Ma andiamo con ordine: la maggior parte degli storici e degli scienziati sono d'accordo nell'affermare che la pianta del caffè sia nata spontaneamente in Etiopia; tuttavia resta irrisolto il problema di come i suoi chicchi siano diventati bevanda e i meccanismi di diffusione in Medio Oriente a partire dal XVI secolo.
Alle motivazioni scientifiche che cercano di spiegare l'origine di questo prodotto, ci sono quelle che entrano nelle tradizioni e si caricano di leggende, storie e credenze che mostrano perfettamente come il caffè sia profondamente intrecciato con il tessuto sociale umano. Tutti conoscono a tal proposito la leggenda del pastore che scopre la pianta del caffè perché le proprie capre, cibatesi dei frutti, mostravano di essere particolarmente vitali.
Tornando però all'aspetto storico-scientifico, alcuni storici hanno ipotizzato che la sua presenza nella storia dell'uomo sia ben più antica, ovviamente non nella forma che intendiamo noi ora ma come elemento in pozioni e bevande rituali.

(Vincent van Gogh, La terrazza del Caffè in
Place du Forum ad Arles di notte, 1888,  
Otterlo, Rijksmuseum Kroeller-Mueller)

Addirittura molti studiosi sostengono che nella Bibbia, quando nel primo "Libro dei Re" si parla di "grani abbrustoliti" portati da David come dono di riconciliazione a Abigail, essi altro non siano che i chicchi del caffè. Si pensa che esso fosse conosciuto anche nell'antico Egitto e presso le civiltà del Mediterraneo, tanto che è presente nell'Odissea e più precisamente nel pezzo in cui Elena tenta di asciugare le lacrime degli ospiti di Telemaco e Menelao, affranti per la sparizione di Ulisse.

" ... Allora Elena entrò. Nel dolce
 vino, di cui bevean, farmaco infuse
contrario al pianto e all'ira, che all'oblio
seco inducea d'ogni travaglio e cura. "

Va detto che prima dell'anno Mille le popolazioni antiche dell'Etiopia non lo utilizzavano come bevanda ma con la polpa e i semi schiacciati e aggiunti al grasso animale, ne facevano delle palline molto nutrienti, indispensabili negli spostamenti nel deserto.
Secondo un manoscritto compilato nel 1587 da Abd al-Qadir al-Jaqziri, sarebbe stato uno sceicco, muftì ad Aden, ad adottare l'uso del caffè come bevanda attorno al 1454.
La storia della sua esportazione e diffusione coincide con la credenza diffusa in molti paesi che fosse un valido medicinale; a tal proposito molti medici nei loro trattati lo consigliavano per la cura di numerose patologie.
Che il caffè sia profondamente legato al mondo arabo è testimoniato dal nome stesso che deriverebbe dal turco kahve, a sua volta derivato dall'arabo qihwa, che vuol dire vino o bevanda eccitante.
Il nostro prodotto è poi inevitabilmente e indissolubilmente legato alla diffusione, nel corso dei secoli, dei caffè, luoghi in cui non solo si poteva degustare questa bevanda ma che divennero presto ritrovo per letterati, filosofi e dissidenti politici. La nascita di questi locali fu comune (chiaramente in forme e modi differenti), sia a Oriente che ad Occidente; il primo ritrovo pubblico per la mescita del caffè-bevanda fu aperto al Cairo nel 1592.
In un primo momento la Chiesa fu contraria a questa bevanda, considerata opera del diavolo perché sottraeva fedeli che preferivano frequentare i caffè, non a caso Clemente XIII ricevette forti pressioni da parte del clero per metterlo al bando. Tuttavia, dopo questi primi pareri negativi, ne venne consentito il consumo. Questa sorte toccò anche l'oriente dove i fedeli preferivano i caffè ai luoghi di culto; a tal proposito Alexandre Dumas nel suo Dictionaire de cuisine scrisse che a Costantinopoli il caffè era così apprezzato che gli imam si lamentavano del fatto che le moschee erano deserte e le sale da caffè piene.
In Germania, rispetto agli altri paesi, faticò a imporsi definitivamente perché il suo avvento fu un duro colpo al consumo della birra (il prodotto locale), che calò sensibilmente. Tutto ciò fece si che il principe-vescovo di Paderborn arrivò a far punire severamente chi consumava questa bevanda.
Anche Federico II di Prussia non lo amava, tanto da affermare:

" E' disgustoso vedere l'aumento della quantità di caffè usato dai miei sudditi e la quantità di denaro che di conseguenza lascia il Paese. Tutti consumano caffè. Se possibile, questo dev'essere impedito (...) Il mio popolo deve bere birra (...) Sua maestà fu cresciuto con la birra, e così i suoi antenati e i suoi ufficiali. Molte battaglie sono state combattute e vinte da soldati nutriti con la birra, e il Re non crede che da soldati che bevono il caffè si possa attendere, nel caso di una guerra, la forza di affrontare i disagi e sconfiggere i nemici."

Nonostante questi pareri discordanti alle tendenze collettive, il caffè si consolidò nelle abitudini di numerosi paesi; la prova di quanto detto la troviamo anche in numerose opere d'arte di cui qui ne abbiamo due esempi.

 
 
Tutte e due le opere hanno come soggetti persone appartenenti aceti medio-alti. Nello specifico nella prima opera di Pietro Longhi, La lezione di geografia, (1752), Venezia, Fondazione Querini Stampalia, troviamo un tipico ambiente aristocratico del Settecento. Il caffè per le sue caratteristiche era particolarmente amato dagli intellettuali che lo avevano eletto a loro bevanda rappresentativa; in questa prospettiva non stupisce che la donna ritratta si appresti a consumarlo per rinfrancarsi dagli sforzi profusi durante la lezione. Si è certi che si tratti di caffè perché le piccole tazzine poste sul vassoio ricordano per dimensioni e forma quelle turche destinate a contenere il nostro protagonista.
Nella seconda opera, di Silvestro Lega, Un dopo pranzo, (1868), Milano, Pinacoteca di Brera, illustrano una scena simile ma al tempo stesso diversa. Nell'Ottocento nonostante il caffè fosse diventato una bevanda per tutti, la scena rappresentata è quella del rito del caffè pomeridiano in una signorile villa della campagna toscana, come è rimarcato dalla caffettiera in argento portata dalla cameriera.
L'arte e la storia ancora una volta hanno dimostrato che vasto mondo può esser racchiuso in una semplice tazzina, ricordiamocelo la prossima volta che berremo un caffè, magari in tutta fretta, al bancone di un bar!