Colore e ardore di Calabria: 'nduja, autentica bontà.

 

La 'nduja è un insaccato spalmabile tipico calabrese dalla consistenza morbida e dal gusto molto piccante. E' certamente uno dei prodotti maggiormente associati a questa regione e alla sua immagine.

E' un salume a base di carne di maiale e peperoncino piccante, insaccato nel budello cieco e stagionato. E' caratterizzato anche da una forma allungata e da un diametro largo e dal colore rosso acceso, segno dell'elevata presenza di peperoncino.

La 'nduja è certamente una preparazione tipica della cucina povera che è nata dall'abilità (e dalle esigenze) dei contadini di utilizzare tutte le risorse disponibili; nacque infatti dalla volontà di utilizzare gli ultimi scarti del maiale.

All'inizio venivano utilizzati per produrla: stomaco, milza, polmoni, esofago, cuore, trachea ma anche altre parti come il retrobocca, la faringe e le porzioni carnose della testa e i linfonodi.

Il grasso utilizzato era quello di scarto da altre preparazioni e l'insaccatura avveniva, come ho citato prima, in un budello cieco chiamato "orba", che costituisce la parte finale dell'intestino crasso. In alcune versioni la 'nduja è sottoposta ad affumicatura con legno di ulivo o robinia e poi stagionatura da tre a sei mesi.

Nonostante questo prodotto venga preparato in tutta la regione e ogni luogo e famiglia abbia una particolare ricetta o modo di prepararlo, il luogo d'origine è Spilinga, soprannominata "città della 'nduja" e la cui produzione è protetta dal marchio DOP. La 'nduja di questo paese è particolarissima e si distingue dalle altre per tanti motivi, tra cui: il peperoncino di Spilinga che è sottile con bacche poco carnose ed è delle varietà autoctone: cappejaru, resta, rutundu spilingotu.

Le sue origini non sono certe ma le teorie più riconosciute associano la sua nascita al periodo Napoleonico. Gioacchino Murat, cognato di Napoleone, pare avesse ordinato ai suoi soldati di distribuire in modo gratuito un salame francese a base di trippa per imbonirsi la popolazione. Questo prodotto ebbe così successo da essere modificato dai calabresi adattandolo alle loro esigenze e, soprattutto, alle disponibilità del territorio.

La 'nduja è molto apprezzata e consumata anche fuori dai confini regionali, divenendo oggetto di sagre e manifestazioni non solo per farla conoscere ma, soprattutto, per diffondere la cultura e l'insieme delle tradizioni di cui è portatrice. La sagra più conosciuta e amata è certamente quella di Spilinga che si svolge ogni 8 agosto dal 1975.

Un prodotto quindi unico frutto non solo di esigenze materiali ma anche e soprattutto di maestria e ingegno, connubio tra terra, uomo e sapore.