giovedì 7 gennaio 2016

Trippa e tripparoli tra storia, arte e letteratura.

Le frattaglie sono le protagoniste negli ultimi decenni di fraintendimenti culturali, gastronomici e, potremmo dire, sociali. Queste parti gustose e poco costose vengono ritenute dei prodotti secondari della macellazione e di minor pregio, nulla di più falso. In epoca premoderna (ma anche in misura diversa nei secoli successivi) erano a tutti gli effetti parti adatte al consumo, non vi era infatti la distinzione sociale in base ai tagli di carne ma agli animali macellati.
Sbaglieremmo però se pensassimo che il motore di questa difformità di pensiero sia la voglia (o l'esigenza) di utilizzare tutto; l'elemento fondamentale che muoveva gli uomini nelle scelte alimentari di questo tipo era la capacità di apprezzare ogni parte dell'animale. La letteratura testimonia in diversi modi come queste affermazioni siano assolutamente veritiere; i manuali di cucina dell'epoca infatti mostravano una grande attenzione per le preparazioni che avevano come protagoniste le frattaglie. Non solo, come vedremo alla fine di questo viaggio, anche scrittori italiani e stranieri dedicarono alle nostre protagoniste numerose pagine nelle loro opere, documentando così non solo usi gastronomici e culturali, ma il vivo e sentito apprezzamento nei loro confronti.

(Annibale Carracci, Il tripparolo,
1776, Museo della Città di Bologna)

Nonostante casi specifici e dovute eccezioni però, nei secoli successivi il loro consumo iniziò ad essere associato ai ceti meno abbienti e alla scarsità di disponibilità economiche; durante la macellazione degli animali infatti, i tagli migliori erano destinati ai nobili o alla ricca borghesia, mentre alle famiglie povere non potevano che rimanere solo i "frutti secondari" di queste attività: il cosiddetto quinto quarto. Questo appellativo conferito da molto tempo alle interiora degli animali fa intuire di per sé le valenze sociali e culturali attribuitevi. Nella logica della macellazione dell'animale che veniva e viene diviso in mezzene (due metà) e poi in quarti (anteriori e posteriori), il quinto quarto costituiva una componente particolare, sui generis, come del resto dice la parola stessa.
La trippa, ricavata da diversi punti dello stomaco del bovino, rientra a pieno titolo in questa categoria. Considerata una delle parti meno pregiate è presente nella storia e nella cucina di molte regioni italiane. Sono moltissime le modalità di preparazione e le varianti, diverse da un territorio all'altro.
Tra le proposte che desidero citare in questo breve articolo non posso non menzionare il conosciutissimo lampredotto, tipicità fiorentina che affonda le proprie radici nella storia e negli usi alimentari e, come dimostra la letteratura, particolarmente apprezzato anche da Dante. Non solo, cospicue fonti letterarie del Quattrocento attestano che esistevano botteghe e venditori ambulanti (i cosiddetti lampredottai) che preparavano questi piatti e li vendevano per pochi soldi. Questa preparazione è a base dell'abomaso dei bovini che viene cucinato in acqua con pomodoro e profumi dell'orto. Una volta cotto può essere consumato come un bollito accompagnato da apposite salse oppure, tagliato a pezzi, all'interno di panini, come un gustoso cibo di strada. Curioso è anche il nome di questa parte anatomica e della relativa preparazione: "lampredotto" deriverebbe da lampreda (o meglio, dalla sua bocca), un pesce d'acqua dolce molto apprezzato ed allevato in passato anche e soprattutto in ambito monastico come valido sostituto alla carne nei "giorni di magro" e come alternativa al costoso e poco reperibile pesce di mare.
La trippa non è solo un cibo di strada, ma anche una preparazione cucinata durante particolari festività o per le fiere di paese. E' il caso della trippa alla milanese (busecca) cotta in umido con pomodoro e altre verdure soprattutto alla Vigilia di Natale. Sempre rimanendo al Nord vi sono anche la trippa alla veneta o quella alla parmigiana (in umido con pomodoro e alla fine con aggiunta di parmigiano grattugiato una volta messa nel piatto).
Come non parlare poi della trippa alla romana, unica ed inimitabile, conosciutissima e immagine viva di un pezzo della cucina e della cultura alimentare romana, che è simile a quella alla parmigiana ma con due elementi caratteristici importanti: il pecorino romano grattugiato al posto del parmigiano e, sempre alla fine, l'aggiunta di mentuccia fresca. Nel Lazio ma soprattutto a Roma questa preparazione era consumata di sabato come conseguenza logica alle attività di macellazione dei bovini (come del resto ho già citato all'inizio del testo). Enorme importanza in questo senso assumevano i tripparoli (o "banchini dei trippai" come si dice a Firenze) non solo per la preparazione, cottura e distribuzione di queste prelibatezze ma, in senso più generale, per la vendita delle "trippe" ossia tutto ciò che era lo scarto della macellazione, quindi non solo le parti anatomiche che intendiamo noi oggi con questo nome ma anche testa, zampe e altre parti che venivano poste su assi di legno simili a quelle su cui i fornai ponevano i pani, e per le strade della città venivano proposte (urlando) alle massaie dei ceti bassi, come si può notare nell' incisione di Bartolomeo Pinelli del 1831 posta qua sotto.


Ma la nostra protagonista può essere proposta in altre versioni, un esempio su tutti è la trippa di Moncalieri (Piemonte), un insaccato che trae origine dall'usanza di alcune popolazioni di matrice nordica di insaccare diverse parti degli stomaci degli animali e che ancora oggi è proposta affettata come gustoso antipasto.
Essa, contrariamente a quello che si potrebbe pensare, è presente però anche al Sud, un esempio su tutti è la trippa con patate al sugo proposta a Napoli.
Potremmo affermare che esiste un filo conduttore che unisce, quasi idealmente, le preparazioni di Nord, Centro e Sud, in innumerevoli proposte golose, tutte improntate ad un sano e gustoso cibo di strada, denso di tradizione, esperienza e capacità dell'uomo di valorizzare anche gli ingredienti più umili, rendendoli così dei veri esempi di gusto e abilità. Avremo modo in un articolo successivo di analizzare questo vasto e complesso argomento, caratteristica saliente dell'Italia del passato e del presente.
Un piatto unico e molto apprezzato come si è visto, non solo però dal popolo italiano ma anche da altri Paesi; la letteratura testimonia queste caratteristiche e ci offre, come spesso accade per molti prodotti alimentari, dei veri e propri spaccati di cultura alimentare del passato e di tradizioni popolari.
Luigi Antonio Gioacchino Zanazzo (Roma, 31 gennaio 1860 - Roma, 13 dicembre 1911), poeta, commediografo, antropologo e bibliotecario italiano, figura importantissima per lo studio e la documentazione delle tradizioni romane così scriveva:

"I tripparoli con il loro schifetto in testa ripieno di trippe, zampi, pezzi di testa".

Documentando così l'abitudine che ho citato poco fa e che viene descritta anche dall'incisione inserita sopra.
Sbaglieremmo tuttavia a pensare che questo sia un caso isolato; per esempio Ferdinando Pessoa, letterato portoghese di spicco del XX secolo ne parla in una sua opera. Non solo, volendo andare ancora più indietro nel tempo, Charles Dickens nel 1844 nella novella "Le Campane" inserita nei "Racconti di Natale" la cita, e in "La battaglia dell'antiquario" riporta una vera e propria descrizione di un piatto di trippa, fornendoci così la ricetta. In ultimo, come non menzionare Shakespeare che in "La bisbetica domata", opera divisa in cinque atti scritti sia in versi che in prosa attorno al 1590-91, ci offre un divertente episodio legato alla protagonista. Nella terza scena del quarto atto Caterina (la bisbetica) chiede a Grumio (il servitore) qualcosa da mangiare perché affamatissima; quest'ultimo le propone "piede di bue, trippa alla griglia e manzo con senape" che vengono proposte in ordine alla dama che è anche un'ottima forchetta ma che alla fine si vedrà proposta solo senape senza manzo perché (con molta ironia) il servitore temeva che ognuna delle proposte fatte potesse causare gravi conseguenze di salute alla donna. La scena risulta ancora più divertente se si osserva il quadro posto qua sotto "The Shrew Katherina" di Edward Robert Hughes (1898) che la descrive bene e in cui si nota la protagonista affamata e il piatto irrimediabilmente vuoto.


Curiosità, tanta storia e tradizioni che avvolgono e si uniscono a questo straordinario dono gastronomico, apparentemente umile ma ricco perché, oltre che gustoso, colmo di cultura e territorio, un bene non solo da conservare ma da fare conoscere e apprezzare alle generazioni future.

4 commenti:

  1. Blog superlativo, aspetto compreso, così simile a un appunto sulla carta "matta". Bellissimo, complimenti.

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    1. Grazie mille! E' sempre un piacere quando si ricevono commenti così belli! Sono molto contento che le sia piaciuto!

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  2. Un modesto contributo al suo interessante articolo
    CANTO DELLA TRIPPA E CENTOPELLE
    (Alessandro di Rinaldo Bracci sec. XVI)

    Viva, viva o donne belle,
    E la trippa e 'l centopelle.
    Noi abbiam scelto un mestiere,
    Che non e` mai per mancare.
    Tutti gli altri pon cadere,
    Sempre 'l nostro ha da restare,
    Perche` niun non puo` campare
    Senza trippa e centopelle.
    Dica pur chi vuol; la trippa
    Sempre e` 'l cibo il piu` pregiato.
    Tira a tutti la filippa,
    E solletica il palato.
    Buona e` al sano e all'ammalato,
    Forse quanto il centopelle.
    Egli e` un cibo da signori,
    Che non soffre mai rifiuti,
    E li regi, e 'mperatori
    Se ne son sempre pasciuti.
    Ma le donne hanno voluti
    E la trippa , e 'l centopelle.
    Giove, padre degli Dei,
    Con Giunon, Marte ed Alippa,
    Ed ognun de' Semidei
    Sempre vollero la trippa.
    Vener poi, che non e` lippa,
    Vuol la trippa e 'l centopelle.
    Donne, abbiamo un signorile,
    Grasso e bianco lampredotto.
    Benche` grasso, egli e` gentile.
    Chi lo vuol lo metta sotto ,
    Priacche` venga qualche ghiotto
    Della trippa e centopelle.
    Zampe abbiam d'ogni ragione,
    Da poter far marinate,
    Di vitella e di castrone,
    E si fanno anco burrate.
    Queste pur son dilicate
    Poco men del centopelle
    Le virtu` del centopelle
    Da tant'altri furon dette.
    Basta dir ch'alle zitelle
    Piace quanto alle civette.
    Orsu` dunque, o donne elette,
    Chi vuol trippa e centopelle?

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    1. Grazie mille! Interessantissimo! Lo utilizzerò come spunto anche per i miei corsi! :)

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