Lo sgombro, un tesoro delle acque!

 

Lo sgombro è un pesce molto particolare che negli ultimi anni è oggetto di una vera e propria riscoperta dopo un lunghissimo periodo in cui venne snobbato e relegato ai ceti bassi.

Un tesoro del mare che è oggetto di interesse degli chef di ogni livello ma anche dei nutrizionisti perché appartiene alla categoria del "pesce azzurro".

Nel Nord Atlantico e nel Mediterraneo vivono due specie di sgombro atlantico. Esiste anche lo sgombro del Pacifico e lo sgombro Indo-Pacifico.

Un pesce che certamente ha da lungo tempo intrecciato la propria storia con quella dell'uomo, infatti in antichi insediamenti del Mar Egeo gli archeologi hanno rinvenuto resti di sgombri di più di 7000 anni fa. Anche altri siti in Norvegia indicano che i Vichinghi conservavano questo pesce e continuarono a farlo nel corso del tempo tanto che, molti secoli dopo, con l'avvento dell'industrializzazione applicata al mondo alimentare, lo sgombro in scatola fu un vero "must" in Norvegia alla fine dell'Ottocento.

In generale è molto apprezzato in Nord Europa ma anche da molte cucine orientali, compresa la tanto rinomata cucina giapponese.

In Italia ancora oggi lo sgombro è spesso snobbato e soppiantato dal consumo di altri pesci considerati più prestigiosi e, in modo sbagliato, appetibili.

Di certo è tra le varietà di pesce azzurro più ricche di omega 3, calcio, ferro e vitamina D. Dal punto di vista storico è un tipico pesce della cucina povera del Sud.

Nonostante questi accostamenti sociali e storici anche nel Bel Paese gusti e opinioni cambiano, infatti alcune ricerche di mercato hanno dimostrato che lo sgombro è il pesce in scatola più apprezzato dagli italiani.

E' anche un prodotto che, a seconda dei vari territori, assume nomi differenti: a Roma per esempio è chiamato maccarello, mentre in Toscana lacerto e ciortone. Molti di questi nomi derivano dal greco antico, testimonianza non solo del grande rapporto di questo pesce con le culture del Mediterraneo ma, in generale, del suo intreccio con la storia umana e dell'influenza che hanno avuto nel tempo le civiltà antiche sui modi di cucinare e vivere del nostro Paese.

Plinio il Vecchio all'interno della sua opera "Naturalis historia" lodava lo sgombro. Altro aspetto interessante è che i nomi citati sopra e molti altri di matrice regionale derivano da molti aspetti curiosi: dal modo di spostarsi, dalle sue caratteristiche morfologiche o anche dai pescatori che lo catturavano.

Venne citato anche da Aristotele nella sua "Historia animalium" e da Aristofane nell' "Olkasi".

In alcune anfore che sono state recuperate nel Mediterraneo e datate tra il I e il II secolo d. C. sono stati rinvenuti resti del nostro protagonista, testimonianze della sua forte presenza nelle cucine delle antiche civiltà.

In epoca romana poi lo sgombro era utilizzato insieme ad altri pesci (acciughe e tonni, per esempio) per la produzione del garum, infatti Strabone scrisse:

"Vi è poi l'isola di Ercole appena dietro Cartagine, che è detta Sgombraria per la cattura degli sgombri, dai quali si ricava il garum migliore".

Anche Marziale parlò del rapporto tra il nostro protagonista e il garum.

Un pesce profondamente collegato con la storia umana insomma, ritenuto a torto fino a pochi decenni fa di scarsa qualità oggi, come già accennato, è sempre più proposto e valorizzato, anche dai ristoranti gourmet. Un tesoro prezioso e benefico dei nostri mari che va sempre più riscoperto e valorizzato, insieme alla curiosa storia di cui è portatore.