Le città, luoghi fisici e culturali in cui incontrare il cibo.

 

Le città rivestono da sempre un ruolo importante nella storia e cultura non solo d'Italia ma anche di altri Paesi e degli aspetti legati al cibo che li caratterizzano: gastronomia, tradizioni alimentari, formazione e articolazione dei vari prodotti tipici.

L'Italia con il suo particolare assetto territoriale, le complesse dinamiche storiche e culturali è stata da sempre caratterizzata da una grande frammentarietà, dall'esistenza cioè di piccoli staterelli indipendenti e, non da meno, dal dominio di alcune città su altre o su porzioni ingenti di territorio.

La città, soprattutto nel sistema articolato che caratterizza il nostro Paese, era in passato non solo una realtà di carattere geografico o istituzionale, ma anche e soprattutto culturale, sociale e, non da meno, gastronomico. All'interno di essa nel tempo si è costruito (e nella maggior parte dei casi è giunto fino a noi) un vero e proprio modello alimentare che ha avuto in lei uno dei perni fondamentali non solo di definizione e articolazione di prodotti e abitudini ma anche di tecniche di produzione e trasformazione. Caratteristiche già presenti nel mondo romano antico e che permasero durante il Medioevo, sebbene parte della complessa realtà preesistente andò strutturalmente e socialmente danneggiandosi.

Le città erano nuclei in cui aveva sede il potere amministrativo e religioso, che spesso coincidevano, o dove questi erano amministrati (soprattutto nei casi di piccole realtà che dipendevano da altre più grandi). 

E' tuttavia l' XI secolo che determina una prima consistente mutazione, grazie al grande fenomeno dei Comuni. Proprio da questo periodo le città diventarono espressione di governo da parte dell'alto prelato o in sua antitesi. La città divenne quindi una sintesi del territorio posto sotto la sua giurisdizione, della campagna produttiva con le coltivazioni, gli allevamenti e le materie prime che in essa venivano prodotte e trasformate.

Da esse derivavano, inevitabilmente, i cibi che si consumavano o commerciavano e che ne caratterizzano ancora oggi la rete culinaria e culturale ma anche l'intreccio con le credenze e pratiche locali, le ritualità legate alle feste annuali o le grandi ricorrenze della vita e, non da meno, gli scambi commerciali. Il luogo per eccellenza che costituisce quasi la sintesi di tutti questi aspetti, ma anche le contraddizioni insite nelle varie città, è indubbiamente il mercato e le differenti forme attraverso le quali si è articolato e mutato nel tempo.

Nel XIV secolo le grandi Signorie italiane modificarono le strutture comunali ma rafforzarono il rapporto con le rispettive aree territoriali e sociali che dipendevano e comunicavano con la città. I prodotti gastronomici citati in numerose opere nei secoli scorsi sono un esempio dello stretto legame tra alimentazione e città. Se ci pensiamo bene infatti i nomi di prodotti derivanti da città sono la testimonianza non solo della loro commercializzazione, dell'essere cioè oggetto di scambi, ma anche del successo e della capacità di valicare i confini di una porzione geografica e di raggiungerne anche località lontane.

Col tempo si imposero anche alcune città su altre che ne divennero dipendenti, non solo da un punto di vista giuridico e amministrativo, ma anche culturale e, nel nostro caso, di influenza nei gusti, tradizioni gastronomiche e culinarie. Queste realtà allargate furono di fondamentale importanza come prototipi di quelle che, solo successivamente, diventarono le regioni.

Le città però nel tempo non furono fondamentali solo nella definizione di prodotti, piatti e tradizioni ma anche, come si è accennato, nella loro diffusione in località vicine e, non da meno, all'influenza di tradizioni e culture esterne sulla propria. Gli scambi commerciali, le dominazioni, le guerre determinarono infatti sovente il miscuglio di gusti e tradizioni, arricchendo e diversificando il patrimonio gastronomico di una città e della porzione geografica a essa assoggettata.

Questi aspetti tuttavia nel tempo si sono dimenticati o hanno dato origine a provincialismi che hanno coinvolto il rapporto tra alimenti e città e il ruolo delle altre culture. Oggi la città è un luogo, soprattutto immateriale, in cui coesistono più aspetti assai differenti: il desiderio di preservarne l'eredità storica e culturale, l'apertura ad altre culture/tradizioni che in essa ormai coesistono e partecipano sempre più ai cambiamenti culinari, l'attenzione alle tematiche ambientali e di tutela delle porzioni d'ambiente che l'hanno da sempre caratterizzata. Insomma, un rapporto straordinario che da sempre ha rivestito un ruolo importante nella vita umana e nella cultura del cibo, un legame che è bene conoscere e promuovere per costruire (realmente) il futuro.