Storia sfiziosa delle verdure ripiene.

Confesso che le verdure ripiene sono tra i miei piatti preferiti, un po' per l'alone di leggerezza che le circonda (anche se, ammettiamolo, i ripieni che prepariamo spesso sono una bomba calorica), e un po' perché con la bellezza di colori diversi e la possibilità di essere preparate in numerosissime varianti diventano dei cibi davvero sfiziosi.

Proprio queste ultime due caratteristiche sono quelle che più di altre, credo, si addicono alle numerosissime varianti che caratterizzano le verdure ripiene in Italia. Già perché più che una ricetta sono una vera e propria preparazione, come del resto abbiamo avuto modo di analizzare per tanti altri casi nel nostro Paese. Ogni regione, anzi, ogni piccola porzione di territorio ha particolari connotazioni legate a questa vera e propria categoria; alcune, come per esempio la Liguria, hanno associato parte del proprio (vasto) patrimonio culturale e alimentare alle verdure ripiene, mentre altre possiedono solo una tipologia caratteristica, magari legata a un ortaggio tipico.

Il Sud è ricco di questi golosi e interessanti esempi: dalla melanzana a varietà di pomodoro particolari o, a volte, anche ortaggi dimenticati.

Nonostante queste prime diversificazioni è doveroso affermare che ci sono variabili che influenzano le caratteristiche e diversità delle une con le altre. La prima che deve necessariamente essere presa in considerazione ed è stata un elemento di diversificazione fondamentale è la suddivisione dell'anno in periodi in cui era permesso consumare carne e derivati e altri in cui erano proibiti (l'esempio più conosciuto ancora oggi è la quaresima). Ciò ha consentito l'elaborazione nel tempo di ripieni di differente natura: ricchi, sostanziosi o anche magri e leggeri. Un secondo aspetto importante che ha prodotto nei secoli risultati simili a quelli appena esposti è l'insieme delle tradizioni culinarie presenti in un dato territorio che ne hanno influenzato la nascita e diffusione di altre.

La stagionalità poi nei secoli scorsi è stata, in generale, sempre importante nel determinare le scelte culinarie e l'utilizzo di determinate materie prime rispetto ad altre. Nel nostro caso ha influenzato, com'è facile intuire, la composizione del ripieno ma ha avuto importanza anche negli abbinamenti e nelle modalità di cottura, anche in base al susseguirsi delle stagioni e non solo delle materie prime.

A queste variabili se ne associa una meno prevedibile ma molto interessante per l'indagine storica e culturale che determina: le tradizioni locali e, soprattutto, familiari che hanno favorito lo sviluppo di alcune ricette e il loro radicarsi all'interno di una comunità, indipendentemente dalle sue dimensioni.

Certo è che le verdure ripiene, ricche di storia e cultura, fanno però parte di un tipo di cucina ben definito: quello di matrice popolare. Questo aspetto da tenere bene in considerazione è associato a due caratteristiche particolari di questo tipo di cucina e che, in realtà, potrebbero essere estese anche ad altri piatti.

La prima che viene alla mente quando si parla delle nostre protagoniste è il recupero degli avanzi di cucina: materie prime, prodotti, ma anche preparazioni che nella cucina popolare non vengono buttate ma riutilizzate nella realizzazione di nuovi piatti, un'esigenza che nei secoli scorsi ebbe una connotazione molto pragmatica, legata alle limitate possibilità economiche e di spesa, ma che oggi si arricchisce di aspetti etici e sociali importanti. I vari ripieni poi: di carne (raramente, in occasioni ben precise), pesce, altre verdure, cereali o formaggi freschi, forniscono indicazioni anche sulle caratteristiche e le differenti morfologie dei mercati locali e delle materie prime in essi commercializzate.

Ma la verdura ripiena, come piatto, è anche un vero e proprio atto culturale oltre che culinario, un modo cioè per nobilitare un prodotto umile e semplice elevandolo così al rango di preparazione speciale con l'intento duplice di slegarlo dall'associazione con la povertà e le ristrettezze economiche e, spesso, emulare gli inaccessibili piatti dei ceti elevati.

Questi aspetti negli ultimi decenni hanno subito un vero e proprio ribaltamento: il mutamento infatti delle condizioni sociali, dei gusti, il susseguirsi delle mode legate al cibo e, soprattutto, una maggior consapevolezza che un determinato regime alimentare contribuisca a mantenere la salute, hanno fatto si che le verdure ripiene abbiano subito una vera e propria rivalutazione. Inoltre, fatto che va assolutamente preso in considerazione, la modificazione dei differenti prezzi di mercato dei prodotti ortofrutticoli, in costante crescita, hanno contribuito considerevolmente a queste sostanziali mutazioni.

Le verdure ripiene sono quindi una grande famiglia diversificata in ogni territorio e da un Paese all'altro, tutte però molto gustose, documenti vivi e ancora oggi molto apprezzati di un passato che cerca di comunicare con noi, insegnandoci tradizioni che sono un po' dimenticate o, come in questo caso, spesso sottovalutate (l'avreste sospettato che dietro c'è così tanta cultura alimentare?) ma che sono tesori preziosi di gusto e tempo.