Agretti tra storia e usi inaspettati!

Gli agretti o "barba dei frati" o "roscano" o "senape dei monaci", sono poco più di germogli della Salsola soda. Indubbiamente appartengono ai prodotti vegetali primaverili connessi al risveglio della natura, fanno parte quindi di quei doni che l'uomo ha saputo riconoscere, apprezzare e consumare grazie all'adattamento e, in sostanza, a un forte legame col territorio circostante. Un saper utilizzare le risorse locali, argomento che ho affrontato anche attraverso altri approfondimenti.

I nostri protagonisti si trovano da fine marzo a fine maggio, ricchi di principi benefici e proprietà depurative. E' una pianta annuale che arriva fino a 70 cm e una volta cresciuta il fusto e le foglie virano al colore rosso, inoltre produce dei fiori piccoli che formano infiorescenze (raggruppamenti di rami che portano fiori) che si originano dal fusto alla base delle foglie.

Certamente l'uso in cucina è consolidato nel tempo, non solo attraverso le tradizioni popolari del secolo scorso pervenuteci, ma anche grazie ai sedimenti culturali e culinari vecchi di secoli; generalmente si consumano cotti a vapore o lessati, come si desidera. Va precisato anche che il modo di condirli varia molto da regione a regione e va dal semplice olio sale e pepe fino all'essere spadellati con aglio e peperoncino.

L'origine di queste vere e proprie prelibatezze è del bacino del Mediterraneo, soprattutto nelle zone costiere e sabbiose. Utilizzati in antichità, già presso Egizi e Fenici, i loro impieghi si dividevano tra cucina e farmacia.

Ma il compito di mantener viva la conoscenza di questo vegetale durante il Medioevo fu dei monaci, detentori per antonomasia dei saperi vecchi di secoli e dell'impiego di erbe medicinali e tecniche agricole e colturali che altrove erano cadute in disuso. Iniziarono così la loro coltivazione negli orti abbaziali e li introdussero nelle zone di montagna. Naturalmente in questi ultimi luoghi i risultati erano assai diversi rispetto alle località marine, le foglie infatti erano meno sapide e carnose.

A fianco però agli usi medicinali e culinari dei nostri protagonisti ve n'è uno che non immaginereste, venivano infatti impiegati per realizzare il vetro. Una procedura antica ed in realtà poco nota che consisteva nel bruciare grossi fasci di agretti, raccoglierne la cenere e purificarla. Si otteneva così un composto a base principalmente di carbonato di sodio, necessario per la realizzazione del vetro. Inoltre, a differenza delle tipologie dell'Europa settentrionale, i prodotti ottenuti  a partire dai nostri protagonisti erano più facili da decorare e modellare.

Tra il XVI e il XVII secolo la Spagna scoprì le potenzialità di questo vegetale, incentivandone la coltivazione e divenendo così prima produttrice ed esportatrice. Incoraggiata dai risultati spagnoli anche l'Italia durante il XVIII secolo incominciò le prime coltivazioni e fu anche il periodo in cui la scienza attraverso le attività di ricerca, indagine, catalogazione e prima sperimentazione, dimostrò interesse nei confronti di questo vegetale.

Oltre a ciò venivano utilizzati per la tintura del cotone e per produrre sapone.

A partire dalla fine dell'Ottocento si assistette tuttavia a una decadenza delle sue colture a causa del cambiamento dei metodi di produzione della soda.

 In questa breve analisi che coinvolge aspetti culturali, storici e scientifici è doveroso anche ricordare la sua presenza e utilizzo all'interno della tradizione culinaria della comunità ebraica romana; erano infatti uno dei piatti principali serviti per lo  Shabbat, festa del riposo osservata di sabato. Pur non rientrando infatti nella tradizione culinaria kasher il loro uso è antichissimo.

Negli ultimi decenni questo vegetale è tornato alla ribalta grazie alla rivalutazione generale delle piante spontanee e al loro impiego nella preparazione di rimedi naturali ma soprattutto in cucina, attraverso la realizzazione di numerosissime ricette che da un lato reinterpretano le preparazioni classiche territoriali, dall'altro elaborano nuove proposte culinarie in cui questo prodotto della natura sposa ingredienti del territorio o anche di luoghi lontani.

Sapori, gusti colori e profumi che non solo rimandano a un passato lontano, ma anche e soprattutto all'alternanza delle stagioni e al ciclo naturale che sempre si rinnova e che dona in ogni sua fase straordinarie squisitezze!