L'eredità del passato nel cibo.

Da sempre, ma oggi ancor più, il presente ha un rapporto complesso col passato, soprattutto sul piano alimentare.

E' innegabile come alcuni cibi o, in generale, sistemi legati all'alimentazione siano andati completamente perduti, altri ci siano pervenuti mutati dal tempo e dalla modificazione degli elementi sociali e culturali costitutivi della società, altri ancora siano rimasti quasi completamente intatti.

Anzitutto è necessario affermare che vi sono approcci culturali e gustativi assai diversi: le funzioni che molti alimenti avevano in passato oggi si sono trasformate o, in alcuni casi, addirittura differenziate rispetto all'origine. Il grande tema delle conserve è un esempio significativo di quanto appena affermato, nei secoli scorsi infatti esse erano lo strumento attraverso cui gli uomini si garantivano riserve alimentari nei mesi in cui per questioni climatiche non erano disponibili determinate materie prime. Oggi invece la loro immagine è mutata, paradossalmente sono concepite come un mezzo per avere e consumare "il fresco", attribuendo evidentemente a questo modo di dire e pensare non più i significati del passato, ma elementi legati alla cultura e alla mentalità odierna, orientata alla valorizzazione di aspetti territoriali e sociali che stanno diventando desueti.

Un tema strettamente connesso a ciò è quello inerente l'utilizzo del sale ed il sistema economico-sociale attorno a esso. In questo caso, però, oggi è molto meno utilizzato anche grazie all'evoluzione di tecniche e macchinari per la conservazione e per questioni legate alla salute e alle problematiche dovute al suo consumo in eccesso.

E' estremamente interessante anche il mutamento del rapporto con i prodotti locali e con quelli che provengono da altri territori e paesi. In passato infatti il legame con i primi era molto stretto per questioni che sono ovvie, al contrario i prodotti di origine lontana, proprio perché difficilmente reperibili, e quindi costosi, erano simbolo dei ceti elevati. Oggi assistiamo a una fenomenologia fondamentalmente opposta che privilegia le materie prime del territorio, le tipicità locali e quelle che si erano quasi dimenticate.

Altro aspetto importante ha riguardato il secolo scorso il processo di industrializzazione (anche in campo alimentare) che ha coinvolto l'Italia. Ciò ha determinato un cambiamento inevitabile dei sistemi di produzione alimentare, della fruizione dei prodotti e della nascita di realtà produttive e di vendita fino ad allora pressoché sconosciute. La conseguenza è stata il permanere, all'interno delle produzioni industriali, di denominazioni storiche dei prodotti come "mortadella di Bologna" , solo per fare un esempio, che rimandavano quindi a un passato e a una tradizione strettamente connessi al territorio ma anche al commercio.

In questo complesso sistema che sto analizzando sicuramente, come ho già dimostrato, vengono coinvolti molti fattori di diversa natura e origine, è quindi utile considerare anche quei prodotti che provengono dal passato (per esempio la mostarda) ma che noi utilizziamo senza conoscerne la funzione ma attribuendo loro solo caratteristiche legate alla tradizione o alla presenza sul territorio da molto tempo. Ho voluto citare in quest'ultima riflessione un prodotto alimentare, ma tale concetto è perfettamente estendibile a modi che riguardano il consumo il cibo, il suo abbinamento, come viene trasformato o reperito, addirittura i proverbi che lo riguardano e che spesso hanno carattere educativo; chi non conosce, per esempio, il detto "La bocca non è stracca se non sa de vacca" il quale, seppur con minime variazioni linguistiche di territorio in territorio, rimanda a un modo di consumare il cibo e a una sua funzione precisa all'interno del pasto?!

Lo stesso concetto di "tipicità" è mutato nel corso del tempo perdendo così parte dei caratteri originari e divenendo quasi, in alcuni casi, un qualcosa che non ha a che vedere col concetto di partenza ma che ha assunto finalità esclusivamente commerciali.

Altra cosa che spesso dimentichiamo (o fingiamo di dimenticare) è che in alcuni casi tradizioni che consideriamo "nostre" sono anzitutto relativamente recenti e, aspetto importante, sono il risultato di intrecci di culture diverse dalla nostra e provenienti anche da Paesi lontani, sinonimo che i concetti di "nostro" e "tradizionale" sarebbero da studiare e approfondire.

In conclusione desidero brevemente affermare che l'eredità in ambito alimentare si fonda su vari aspetti concettuali, spesso poco chiari o addirittura sconosciuti: a volte infatti è giunta a noi immutata ma non lo sappiamo, altre volte è distorta nel significato e/o nell'uso, spesso modificata da aspetti di tipo commerciale, culturale e sociale, infine sovente è minacciata dall'omologazione di gusti e cultura che non solo rendono tutto uguale ma, proprio in virtù a ciò, dimenticano il passato con la sua diversità che è sinonimo di ricchezza.

Significati e storie che stanno dietro a piatti e prodotti che solo apparentemente sono semplici ma che in realtà sono figli di una complessità culturale e sociale di cui anche noi siamo eredi, pur dimenticandocene.