sabato 30 maggio 2015

Amore per il cibo: film "La cuoca del presidente".

Quando cerco di ragionare sul vasto tema dell'amore per il cibo trattato nei film, tra i titoli che mi vengono alla mente è presente indubbiamente anche "La cuoca del presidente". Girato nel 2012 dal regista Christian Vincent è ispirato alla vera esperienza di Danièle Mazet-Delpeuch, cuoca di una zona a sud della Francia che lavorò per il presidente Francois Mitterrand.
Il film si fonda su un grande flashback che la protagonista, Hortense Laboire, compie per narrare la sua avventura come cuoca del presidente.
Fu proprio questa vicenda ad averla resa famosa; la protagonista con la sua bravura e il suo amore per il cibo e le materie prime riuscì a guadagnarsi la stima e l'amicizia della personalità politica di spicco, proponendo vere squisitezze intrise di tradizione. Tutto ciò la portò inevitabilmente a dover affrontare non poche gelosie da parte dei colleghi, ma anche a fare i conti con le rigide regole che regolavano la vita pubblica e privata dell'alta personalità a cui faceva la cuoca.
 Potremmo affermare tranquillamente che il vero protagonista del film è il cibo, non solo attraverso l'esecuzione di ricette, ma anche soprattutto all'attenzione riversata sulle materie prime e alla loro esaltazione, ne è un esempio la scena in cui le uova vengono conservate in un contenitore assieme  ai tartufi affinché ne assorbano il sapore e possano diventare piacevolmente profumate.
Gli ingredienti che si alternano nelle mani della cuoca sapiente sono sia ricercati e costosi che rustici ma profondamente caratteristici. Ciò che accomuna tutto è la precisione nell'esecuzione, nulla è lasciato al caso. I metodi di cottura, anche i più semplici , sono scelti per valorizzare gli ingredienti e quindi i singoli piatti.
E' la schiettezza della protagonista insomma che si riflette nei piatti proposti, nei profumi e sapori delle pietanze ma anche nei rapporti interpersonali, e che saranno motivo di dissidi con i colleghi ma di unione e forza con i collaboratori.
Le ricette mantenendo la tradizione come base hanno anche accenni esotici, ma del resto le commistioni di sapori sono la caratteristica di molte preparazioni francesi e in alcuni casi, come nel film, l'aspetto vincente delle proposte gastronomiche.
E' impossibile non notare il coinvolgimento emotivo della protagonista nel cucinare e trasformare i vari ingredienti, sensazioni che ho provato per esempio anche nel "pranzo di Babette". Nelle due pellicole lo spettatore è quasi condotto per mano dalle protagoniste alla scoperta della cucina, dei suoi segreti e delle sue complessità. Appare quasi un cammino iniziatico dove l'adepto viene introdotto a saperi profondi, frutto di studio ma soprattutto esperienza e passione. Entusiasmo che pervade il cuore delle persone che stanno attorno e ne influenza le azioni, rendendole partecipi di quel processo di conoscenza e attrazione che, a distanza di molto tempo, segnerà ancora il ricordo e l'affetto, come nel caso del presidente verso la sua cuoca.
Nel film tra le tante ricette proposte c'è il cavolo farcito al salmone che la cuoca serve con delle gustosissime carote baby. Un piatto classico ma gustoso che ho deciso di rielaborare e proporre in: raviolini con salmone al profumo di dragoncello, salsa al  cavolo verde e pomodorini datterini confit. Ho scelto di cuocere il salmone in poca acqua aromatizzata e di unirlo ad una ricotta vaccina per mantenere un gusto molto delicato; la salsa al cavolo verde può essere fatta anche con un brodo vegetale per chi desidera un gusto delicato. Inoltre l'ho filtrata volutamente con un colino molto fine, in modo da ottenere quasi un liquido colorato che poi ho leggermente legato ed emulsionato.
Vediamo comunque insieme la ricetta.

RAVIOLINI CON SALMONE AL PROFUMO DI DRAGONCELLO, SALSA AL CAVOLO VERDE E POMODORINI DATTERINI CONFIT.

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per la pasta

500g semola di grano duro rimacinata
100g uovo intero
30g tuorlo

Per la farcia

n 2 tranci medi di salmone
100g ricotta vaccina
1/2 carota
1/2 cipolla
1/2 gambo di sedano
sale, pepe e dragoncello q.b.

Per la salsa di cavolo verde

1/2 cavolo verde (sia foglie verdi che bianche)
acqua di cottura del salmone
20g olio extravergine di oliva
sale, pepe, maizena per legare q.b.

Per i pomodorini confit

n 30 pomodorini confit
50g olio extravergine di oliva
12g sale fino
12g zucchero
n 1 spicchio di aglio in camicia
buccia grattugiata di mezzo limone
timo, origano e pepe bianco q.b.

PROCEDIMENTO

Fare la fontana con la semola, porvi all'interno le uova e il tuorlo e impastare, se serve aggiungere altre uova; lasciar riposare almeno per un'ora. Nel frattempo tagliare i pomodorini per il lungo e disporli in una teglia con carta da forno e poco olio. Preparare un composto con sale, zucchero e gli aromi (cioè il limone, il pepe e l'origano secco), versare il restante olio sopra i pomodorini e poi cospargere il composto come se si stesse salando. Alla fine aggiungere nella teglia lo spicchio di aglio e i rametti di timo. Cuocere a 100 gradi per almeno 90 minuti.
 Preparare un brodo aromatizzato con le verdure, una volta pronto (ne serve davvero poco) toglierle e mettere a cuocere i tranci di salmone; il brodo non deve coprirli totalmente, un coperchio permetterà che la cottura avvenga anche per mezzo del vapore. Una volta cotti (7 minuti circa) toglierli e separare la pelle. Quando saranno freddi metterli nel mixer con la ricotta, sale e pepe q.b. Dopo aver passato al mixer il tutto aggiungere il dragoncello tritato, amalgamare bene il tutto e mettere a riposare il composto coperto in frigorifero. Sbianchire in acqua bollente leggermente acidulata le foglie di cavolo per qualche minuto, raffreddarle ed unirle all'acqua di cottura del salmone precedentemente filtrata, cuocere per alcuni minuti, aggiungere olio extra vergine di oliva, frullare e filtrare con un colino fine, rimettere sul fuoco e legare leggermente con della maizena (ovviamente stemperata con acqua).
Fare raviolini della forma che più si desidera, farli cuocere e impiattarli come in foto.

 
 





 

giovedì 28 maggio 2015

Il salame di Monte Isola: storia e tradizioni racchiusi in una fetta.

(Giacomo Ceruti, Natura morta con salame, metà del XVIII
secolo, Milano Pinacoteca di Brera)

Il salame di Monte Isola è un prodotto che riassume bene il rapporto uomo-natura. Per moltissimo tempo infatti, l'esigenza di avere derrate alimentari in periodi in cui queste non erano disponibili ha spinto l'uomo ad adottare numerosissimi sistemi di conservazione: il salame è uno di questi. Il maiale è stato per secoli un animale importante nell'alimentazione ed economia, soprattutto nelle zone rurali.
Brescia rientrava a pieno in questa tematica grazie alla sua importanza nell'economia del territorio. Il salame di Monte Isola è un chiaro esempio di quanto affermato e, al tempo stesso, un gustoso prodotto intriso di storia e territorio che va conosciuto e tutelato.
Il rituale per la sua preparazione è tramandato di generazione in generazione e immutato nel tempo perché non sono ammesse (giustamente, lasciatemelo dire!) modificazioni. E' ottenuto esclusivamente da carne di suino, spezie ed aglio schiacciato che vengono precedentemente fatti riposare nel vino con la carne. Ma la vera particolarità risiede nel fatto che quest'ultima è tagliata tutta a coltello, tale pratica non conferisce solo caratteristiche gustative uniche al prodotto (cosa non da poco), ma è anche testimonianza viva del passato ed eredità per il futuro.
Addirittura la tradizione vieterebbe alla donna mestruata di partecipare alle operazioni di preparazione, proibizione comune per altre specialità gastronomiche sia occidentali che orientali, pensiamo al pesce crudo in Giappone, per esempio. Il motivo probabilmente è la credenza che le donne mestruate abbiano mani più calde e quindi rischierebbero di rovinare il prodotto.
Il salame ottenuto viene poi affumicato con legno secco di ginepro in cantine che, a causa del loro uso, vengono chiamate "cà del salam", ovvero "casa del salame". Dopo essere stato appeso per almeno trenta giorni può essere consumato oppure conservato in due modi: normalmente come si fa per gli altri insaccati e salumi, oppure sotto sugna (grasso del maiale), altra preparazione molto caratteristica che meriterebbe un'accurata indagine.
Così quando taglierete una fetta di questo straordinario prodotto sentirete non solo tutti i profumi di un'arte, ma le sue sfumature che vivono nell'esperienza di pochi uomini ormai, ma che sono esempio vivo della straordinaria complessità del nostro patrimonio gastronomico territoriale.

sabato 23 maggio 2015

Il vino nella storia, parte VII: l'Ottocento, un possibile rinnovamento?!

L'Ottocento dal punto di vista vitivinicolo fu un secolo caratterizzato da tre grandi aspetti: la diffusione delle grandi malattie della vite (funghi e altri parassiti portati in Europa dall'America del Nord), l'espansione uniforme della coltivazione e, soprattutto verso la seconda metà del secolo, si cominciò a concepire il vino come un prodotto da promuovere all'estero e rendere saldo nella produzione.
Attorno al 1850/60 si ebbe la prima classificazione della qualità dei vigneti e, grazie al miglioramento dei mezzi di trasporto fu a disposizione dei consumatori una più vasta gamma di vini. E' logico pensare che una classificazione fu anche e soprattutto un'esigenza pratica; in particolar modo i miglioramenti apportati alla rete ferroviaria contribuirono molto a questo aumento.
 Con la nascita del fenomeno dell'Esposizione Universale il mercato del vino subì un considerevole aumento perché poteva essere conosciuto da un numero maggiore di persone ma anche proposto e pubblicizzato in modo più efficace. Fu proprio nel 1862 ad un'esposizione a Londra che il Mondo conobbe realmente i vini italiani e che questi ultimi si imposero nel panorama internazionale di settore.
Tra il 1840 e il 1860 una nuova piaga colpì le viti: in vari Paesi del Mediterraneo venne riscontrato l'oidio. A tal proposito, la costatazione che i vitigni europei erano più suscettibili di quelli americani determinò la convinzione che la sua origine fosse l'America del Nord. Tuttavia, poiché queste ultime erano più resistenti, vennero importate in Europa per sopperire alle gravi carenze agricole e quindi economiche che questa malattia aveva determinato.

(W. Marstrand, Osteria romana, 1847)

L'introduzione di tali piante tuttavia determinò la diffusione degli afidi  della fillossera che aggravarono considerevolmente la situazione. Nel 1860/70 si scoprì che contro l'oidio erano efficaci i trattamenti con polvere di zolfo.
Nonostante ciò, la produzione scese considerevolmente e di conseguenza i prezzi aumentarono, con  la scoperta dei trattamenti a base di zolfo le cose migliorarono e le produzioni si risollevarono.
Nel 1878  un'altra malattia parassitaria colpì le viti: il marciume nero, con questa nuova piaga in alcuni Paesi tra cui l'Italia la produzione calò ulteriormente. Anche in questo caso fu decisiva una scoperta: il solfato di rame spruzzato sulle piante era un ottimo rimedio, così già nel 1889 la situazione migliorò considerevolmente.
I consumi di vino si ridussero molto in vari Paesi europei, tuttavia va menzionato un aspetto molto particolare: le classi meno abbienti bevevano di più rispetto ai nobili e agli aristocratici. Chiaramente i prodotti consumati erano assai diversi, come vedremo meglio tra poco. Si generò anche il problema sociale del dilagante alcolismo: l'aristocrazia considerava sconveniente e dannoso per la reputazione sociale la smodatezza nel bere, così questa pratica finì per identificare persone di basso livello sociale e culturale ma anche i luoghi in cui tutto ciò avveniva, ovvero bordelli e osterie.
L'alcol divenne un veicolo di sfogo sociale, il campanello di allarme di una classe, quella proletaria, povera, sfruttata e senza prospettive di miglioramento. Occorre fare però una precisazione: questo aspetto era particolarmente legato al consumo dell'acquavite (soprattutto nel Centro Europa), prodotto nuovo del popolo e che trovava come corrispettivi per l'aristocrazia le nuove bevande appena importate: la cioccolata e il caffè.
A differenza del vino però l'acquavite determinava un'ubriacatura sostanzialmente immediata.

(W. Marstrand, Allegrezza popolare all'osteria, 1853)

Se da un lato alcune forze politiche consideravano il consumo di alcol deleterio perché era un mezzo di distruzione degli equilibri sociali e della forza lavoro (aspetto che portò successivamente al fenomeno del proibizionismo), dall'altro lato alcuni consideravano dannosa solo l'acquavite, mentre sostenevano che il vino fosse un elemento di coesione sociale.
Nel Sud Europa invece l'acquavite aveva attecchito molto meno e il re delle taverne rimaneva il vino.
Nonostante le problematiche legate alle malattie della vite, l'Ottocento fu un secolo di rilancio per il vino italiano (come ho già accennato in precedenza). L'interesse nazionale ed estero non fu concentrato solo all'aspetto quantitativo ma anche qualitativo; contemporaneamente a ciò arte e letteratura si interessarono sempre più a questo prodotto che divenne il protagonista di molte opere.
Dal punto di vista vitivinicolo vi furono i primi tentativi di ammodernamento delle tecniche colturali che fino ad allora si limitavano a due forme: alberata e sostenuta da pali;  altre innovazioni furono apportate alle modalità di potatura e di impianto. Toscana e successivamente Piemonte furono leader di questi rinnovamenti e i loro vini incominciarono ad essere sempre più conosciuti.

(Pierre-Auguste Renoir, Le déjeuner des Canotiers, 1880-81,
Phillips Collection Washington)

Nel 1880/1900 la notevole riduzione della quantità di vino a disposizione a causa delle malattie che colpirono la vite durante tutto il secolo, portò ad un aumento delle frodi e delle sofisticazioni, le più comuni erano: vino mescolato ad acqua oppure ad uvetta secca, coloranti e aromi, aggiunta di zucchero per aumentare la gradazione. Questi metodi di manipolazione del vino erano vecchi di secoli e proprio a fine Ottocento raggiunsero l'apice dell'utilizzo e della diversificazione; i più frequenti erano anche: l'aggiunta di zolfo per impedire la degenerazione del vino e del mosto e la colla di pesce e bianco d'uovo per chiarificare i vini. Alcuni produttori arrivarono addirittura a produrre vino artificiale con varie tecniche.
E' chiaro come questo fenomeno fosse profondamente legato alla crisi vinicola e al desiderio di guadagnare, ma un incentivo forte fu anche l'esigenza di modificare e migliorare il vino di cattiva qualità. Fu proprio questo fenomeno legato alla sua produzione che fece crescere sempre più l'esigenza di garantire la provenienza dei prodotti, soprattutto se si trattava di eccellenze.


(E. Forberg, Gli assaggiatori di vino, acquaforte da The Art
Journal, 1880, Collezione Pittaro, Codroipo, Udine)

Il problema della fillossera fece nascere due correnti di pensiero opposte riguardanti le pratiche di cura: la prima era a favore dei trattamenti a base di zolfo, la seconda di quelli che erano a favore dell'innesto su ceppo americano. Successivamente (1930) fu proprio quest'ultima ad imporsi come nuova tecnica colturale.
A fine Ottocento si fecero progressi anche nella lotta alla grandine, si sperimentarono le "stazioni di sparo", munite di speciali cannoni contro le nuvole della grandine.
Il secolo in analisi fu caratterizzato anche dalla crisi delle campagne, provocata dal fatto che i produttori non avevano attrezzature e macchinari efficaci per occuparsi delle viti, l'unica possibilità era vendere l'uva, questo generò una grande quantità di prodotto disponibile sul mercato che produsse una notevole diminuzione dei prezzi. I viticultori già duramente provati dal mercato e dalle difficoltà prodotte dalle varie malattie che flagellarono le viti durante tutto il secolo non ebbero altra scelta che emigrare. Tale fenomeno provocò un cospicuo abbandono delle campagne e dei vigneti.
Il panorama descritto in questo articolo preparò la strada ai grandi mutamenti che si verificarono poi il secolo successivo e che furono determinati anche da fattori sociali, economici e bellici.

lunedì 18 maggio 2015

L'oro del Mediterraneo: l'olio d'oliva nel Novecento.

La storia dell'ulivo e dell'olio durante quasi tutto il Novecento fu profondamente legata alla storia climatica del nostro Paese. Gli inverni furono quasi sempre caratterizzati da numerose e intense gelate che influenzarono le colture e, conseguentemente, la loro crescita e diffusione. A inizio secolo i sistemi produttivi utilizzati erano ancora di matrice ottocentesca e riuscivano a smaltire con grande difficoltà le ingenti quantità di olio lampante che prima venivano utilizzate più cospicuamente per l'industria e l'illuminazione privata e pubblica. Successivamente si perfezionarono tecniche di raffinazione dell'olio che consentirono durante il 1929, anno in cui si registrò la prima forte gelata, di consumare altri oli succedanei all'olio d'oliva, molto inferiori qualitativamente ma anche economicamente del pregiato prodotto che non era di certo disponibile a gran parte della popolazione per motivi economico-climatici.

(Sa mola de su notariu, Museo
della tradizione olearia in
Sardegna, Dolianova, Ca)

Queste modificazioni dei consumi non sono da sottovalutare, i surrogati dell'olio d'oliva impiegati da gran parte della popolazione erano economicamente molto competitivi e questo era un pericolo per l'economia olearia nazionale. Tutto ciò portò le istituzioni a promulgare l'anno successivo regole e tasse in difesa dell'olio d'oliva, anche se questo tentativo di protezione non fu, per dirla tutta, particolarmente rigido perché l'olio di semi oltre ad essere diventato un prodotto molto consumato dalle fasce meno abbienti del Nord e del Sud d'Italia, era una fetta di mercato non poco redditizia.
Le furie dei produttori di olio furono fomentate da Gerolamo Gasolini che inizialmente fu il gestore della più grande raffineria di olio di sansa e di oliva, ma che poi volle lanciare delle raffinerie al Nord che avessero come prodotto base l'olio di semi. Così per sostenere questa impresa elaborò un documento il cui tema portante era la "Questione dell'olio", volto a dimostrare che le produzioni di olio d'oliva del territorio erano insufficienti a coprire l'intero fabbisogno italiano e quindi l'olio di semi era indispensabile per sopperire a queste carenze. Il documento venne addirittura inviato a Mussolini che lo sottopose nel 1929 al ministro dell'Agricoltura. Bisogna affermare che qualche misura nei confronti della questione venne presa, ma quello che più mancava era un sistema normativo che disciplinasse la produzione.

(Museo dell'Olio d'Oliva, Cisano, Bardolino, Vr)

La qualità migliorò scarsamente non per merito di un nuovo sistema normativo di tutela ma, poiché la produzione si ridusse considerevolmente a causa dei fattori climatici, le tecniche colturali e di raccolta risultavano più efficienti. Tutto ciò determinò un mercato alterno fino alla fine degli anni Cinquanta (1957 per l'esattezza).
Successivamente il cambiamento del paesaggio agrario italiano, soprattutto dopo il boom economico, ebbe conseguenze inevitabili anche sull'olivicoltura. La crisi del sistema mezzadrile fece si che le piccole produzioni frammentate e destinate al sostentamento della famiglia e poi al consumo esterno andassero in crisi. Contemporaneamente a ciò, nel 1966  l'Europa regolamentò molto il settore, sia sotto il punto di vista della produzione dell'olio sia attraverso incentivi sulla sua commercializzazione (in lattina) e, non da ultimo, aiuti ai produttori locali.

(Museo dell'Olio, Torgiano, Perugia)

Negli anni successivi non si assistette tuttavia ad un miglioramento del settore. Fu il 1985 l'anno dell'ultima grande gelata che sterminò molti uliveti, a tutto ciò si aggiunse anche la mancanza di fondi e della voglia di ripartire. In ambito commerciale poi, l'Italia non deteneva più lo scettro da tempo, ma altri Paesi emergenti invasero la scena, più precisamente Spagna e Portogallo e successivamente Grecia.
Negli ultimi decenni sebbene il primato della produttività ci sia stato tolto, sono stati fatti passi enormi dal punto di vista qualitativo con una maggiore attenzione al prodotto e quindi all'offerta. Nonostante i numerosi problemi attualmente esistenti  il nostro Paese punta più sulla qualità e la tipicità, due aspetti che sicuramente lo caratterizzano. Sarà la strada per una futura fioritura dell'olivicoltura?! Me lo auguro vivamente.

mercoledì 13 maggio 2015

Alimentazione e identità: quando il cibo parla di noi.

L'uomo come molti altri animali è un onnivoro, biologicamente parlando esso può nutrirsi di una vasta gamma di alimenti, sia di origine vegetale che animale. Nonostante ciò, non consuma tutto il cibo che ha a disposizione, molti prodotti vengono considerati apprezzabili mentre altri non lo sono di certo. Su questo aspetto ho già fatto alcune riflessioni in un precedente articolo, ma cosa in realtà differenzia l'essere umano dagli altri animali? Il vero aspetto di diversità è il fatto che esso usa il fuoco per nutrirsi. Se ci pensiamo bene non è cosa da poco ed è un punto fondamentale per definire il cibo come elemento di identità, chiaramente con le dovute cautele, perché vi sono anche altri aspetti che vanno presi in analisi in questo grande discorso.
Le modificazioni sul cibo indotte dal fuoco e dal suo utilizzo permisero all'uomo di "creare" il proprio cibo, non più limitandosi a prenderlo e consumarlo così com'era in natura, ma modificandolo e migliorandolo. La cucina nell'immaginario comune è immediatamente associata al fuoco, esso è quindi l'elemento identificativo dell'essere umano e delle sue pratiche culturali.

(Pieter van der Heyden e Hieronymus Cock, La cucina
grassa, 1563, incisione)

In questa logica il rifiuto del cibo cotto assunse valenza di rifiuto della vita mondana con le proprie tentazioni, pensiamo agli scritti delle vite dei santi eremiti ed esegeti medievali che si limitavano a consumare radici, bacche e all'occorrenza piccoli insetti, tutto rigorosamente crudo. Tuttavia, se limitassimo la nostra analisi a questi aspetti il discorso sarebbe molto riduttivo perchè il fuoco non è sempre sinonimo di cucina. Molte preparazioni culinarie non necessitano del suo utilizzo, ne sono un esempio alcune pietanze o salse della cucina del nostro Paese oppure l'arte giapponese del pesce crudo. In questo caso è la tecnica la vera discriminante, l'abilità di preparare e comporre le pietanze è la caratteristica saliente e identitaria di questo tipo di cucina.
Gli aspetti appena esposti generano inevitabilmente opinioni contrastanti sulle modalità attraverso cui si realizza il "fare cucina" e quindi la cultura di un popolo. Tutto ciò non toglie che innegabilmente il fuoco e quindi la cucina siano stati elementi fondamentali per sottrarre l'uomo dallo stato "selvatico" e renderlo realmente e culturalmente civile.

(Calcare dipinto, Antico Regno, V dinastia. Museo Egizio,
Firenze)

Ma il cibo non serve solo a costruire l'identità culturale dell'uomo, è indispensabile anche all'interno della società per sancire le diversità di classe. E' stato più volte analizzato il tema di come sia da sempre stato un marcatore sociale, un mezzo per ostentare benessere e disponibilità economiche oppure una cartina tornasole della povertà. Sotto questo aspetto ha senza dubbio un valore identitario sociale, si riteneva infatti che ogni ceto avesse i suoi cibi rappresentativi, consumarne altri non appartenenti alla classe sociale poteva voler dire perdere la vita perché il fisico non era adatto a consumare quegli alimenti. Il quadro presente qua sotto ci fornisce un esempio delle caratteristiche costitutive di questo aspetto. La ricotta era il derivato più umile della lavorazione del latte, poco saporita e nobile; il modo sgraziato di consumarla da parte dei soggetti, servendosi di mestoli da cucina, identifica il ceto basso di appartenenza al quale si associa l'assenza di controllo nel rapporto col cibo, sinonimo di mancanza di conoscenza delle regole di Galateo. La scena descritta è una rappresentazione denigratoria di una fetta della società, confermata dal tono caricaturale delle figure dei protagonisti.

(Vincenzo Campi, I mangiaricotta, 1585 circa, collezione
privata)
 

Ancora oggi in forme e modi diversi il cibo diventa un mezzo di identificazione sociale: alcuni cibi sono assimilabili a cospicue possibilità economiche mentre altri vengono definiti "cibi di massa".
Ma è identità anche attraverso le pratiche religiose poichè presente (e lo è stato) in innumerevoli religioni come legame tra gli uomini e il lato divino o in norme o pratiche religiose. In tale aspetto l'identità è anche espressa nei divieti religiosi riguardanti il consumo di alimenti oppure il loro utilizzo nei riti di propiziazione; per questi due casi mi vengono in mente le norme a carattere alimentare presenti nell'Ebraismo e nell'Islam e l'utilizzo del latte ed altri alimenti per onorare le divinità nella religione Induista.
 E' identità anche dal punto di vista geografico: fattori climatici ed ambientali fanno si che alcuni cibi presenti in un luogo o in una parte della Terra non lo siano in un'altra, essi dunque assumono due significati: per chi vi abita sono rappresentativi del forte legame della comunità con il territorio e, al tempo stesso, sono un elemento di identificazione di essa da parte di possibili visitatori o, più semplicemente, del resto del Mondo.
Esso è anche identità dei valori etici di una società: pensiamo alla cultura dello spreco e dello sfruttamento delle risorse associati ad alcuni Paesi oppure viceversa l'attenzione di alcune comunità al cibo sostenibile, accessibile a tutti ed a basso impatto sociale ed ambientale. Per questo aspetto assumono un valore identitario anche determinate scelte alimentari: rifiutare un cibo o una categoria di cibi è assimilabile a ideologie, pensieri, modi di intendere ciò che ci circonda ma anche (chiaramente in modo assai diverso) problematiche nel suo rapporto con l'uomo, che sfociano spesso in disturbi alimentari di diversa entità.
In ultimo, anche se si potrebbero fare altre riflessioni, il cibo può rappresentare un Paese con il proprio patrimonio culturale, storico e antropologico. E' proprio il caso dell'Italia che incarna la sua immagine in innumerevoli specialità. Cercare di conoscerle, apprezzarle, studiarle e soprattutto preservarle è un nostro dovere; al tempo stesso, e più in generale, ritengo doveroso avere desiderio di conoscere il cibo e la sua storia perché esso è fonte di identità e quindi veicolo irrinunciabile per conoscere l'altro e il Mondo in cui viviamo e che dovremo restituire (si spera il meno danneggiato possibile) ai nostri figli.

(Pieter Bruegel il Vecchio, La cucina povera, part.,
incisione, 1563)

sabato 9 maggio 2015

Il mondo della pesca dei laghi: storia, tradizione e tipicità.

La pesca è una delle attività umane per eccellenza, connubio tra esigenza e voglia di adattamento che si traducono in differenti attività legate all'ambiente che circonda l'uomo. Quando si parla di questa ultima pratica, ai più viene in mente la pesca di mare con i prelibati pesci, crostacei e molluschi; tuttavia anche la pesca d'acqua dolce permette di ottenere prede succulente e ambite e, se non dovesse bastare, è consolidata nel tessuto storico e culturale italiano.

(La pesca, Museo della pesca di Monteisola, Brescia)

Il pesce di mare infatti, soprattutto nel Medioevo, era consumato esclusivamente nelle località marittime e costiere per due ragioni fondamentali: la sua predisposizione a degradarsi abbastanza velocemente e l'assenza di mezzi di trasporto efficaci e veloci. Se sommassimo a ciò la mancanza di sistemi di refrigerazione che consentissero durante il viaggio una sua conservazione, non è difficile intuire come nel resto d'Italia il pesce maggiormente consumato fosse quello d'acqua dolce.
Tuttavia, gli elementi appena esposti non bastano per spiegare il perché di questa predilezione, servivano fattori sociali e culturali per determinare bisogni e preferenze; la suddivisione dell'anno, secondo i tempi liturgici, in giorni di magro e di grasso è la motivazione più solida. La presenza infatti di un numero elevato dei primi durante l'anno rendeva necessario consumare il pesce che sostituiva la carne e gli altri alimenti che erano proibiti; occorre ricordare che fino al XIV secolo la dieta quaresimale escludeva anche il latte e le uova. Il pesce, soprattutto quello d'acqua dolce, fu una soluzione comoda e pratica, divenendo così simbolo della dieta magra e di quella monastica (anche se in questo secondo caso bisognerebbe fare alcune precisazioni).


(Illustrazione da Theatrum Sanitatis)
 

Oltre all'aspetto pratico appena descritto, a differenza dell'epoca romana, la cultura medievale valorizzava più le risorse locali, che in questa logica erano incarnate nei pesci di fiume, lago e palude; come logica conseguenza a ciò il pesce d'acqua dolce conquistò la scena nei ricettari di cucina.
In sostanza i pesci che più ebbero successo furono quelli che potevano essere conservati vivi e trasportati, e che soprattutto duravano a lungo: anguilla, tinca, carpe e lamprede. In particolare l'anguilla poteva sopravvivere parecchi giorni fuori dall'acqua se trasportata in ceste colme d'erba. Furono proprio questi i pesci che, assieme a trote, lucci coregoni e tanti altri divennero i protagonisti dei manuali di cucina. Erano quasi tutti pesci d' acqua dolce, presenti in laghi e fiumi e, per soddisfare le esigenze monastiche e delle corti dell'epoca, spesso si ricorreva all'acquacoltura e più precisamente: la carpicoltura, tipica delle zone di pianura e dei monasteri; l'allevamento di lucci e trote in quelle montane.

(illustrazione pesca fluviale)

Come è già stato affermato all'inizio di questo viaggio, la pesca è sempre stata un modo di sostentamento, un mezzo come tanti altri per sopravvivere e cibarsi (parlando dei ceti poveri, ovviamente).  Bisogna ricordare tuttavia altre pratiche che fiorirono e si diffusero per sopperire ad esigenze pratiche connesse all'attività della pesca e che costituivano il perno dell'economia locale: la costruzione di imbarcazioni o, per i pescatori in inverno o quando non si poteva pescare, la fabbricazione e riparazione delle reti da pesca.
Andando al cuore del tema trattato, la pesca lacustre era ereditaria e tramandata di padre in figlio; gli strumenti più utilizzati erano la canna, la molagna (costituita da una lenza formata da un lungo filo armato di ami con esche), la spaderna e la ligna.

(La pesca sul lago, foto di inizio Novecento)

Alla nostra protagonista corrispondeva, soprattutto in passato, la conservazione di quanto pescato per poterne usufruire nei tempi in cui non si poteva pescare per fattori climatici o ambientali; si metteva in moto quindi l'economia del risparmio e quindi della conservazione, ben conosciuta dai nostri nonni. Le tecniche e i prodotti ottenuti erano vari, sebbene fossero comuni a quasi tutte le zone lacustri, ognuna caratterizzata da elementi particolari, tipici della zona di appartenenza. Fortunatamente vengono ancora proposte da alcune coraggiose realtà che le hanno rielaborate utilizzando tecnologie moderne, pur mantenendo lo spirito originario. L'affumicatura era una tecnica che, attraverso l'esposizione del pesce al fumo profumato, permetteva di conservarlo più a lungo conferendogli anche note sensoriali particolari. Vi è anche la bottarga, tecnica recente che è stata coniata con i prodotti del lago prendendo come spunto quella ben più nota fatta col pesce di mare. La bottarga di acqua dolce si ottiene soprattutto con uova di lavarello, ma si possono usare anche altre specie come la trota e il luccio e i meno conosciuti pigo e gardon. Il colore del prodotto finale varia in funzione delle modalità di lavorazione e della specie utilizzata ed avrà generalmente un sapore salmastro con note di muschio.
Vi è poi il missoltino (i misultin), pratica nata nell'Ottocento circa nei pressi del lago di Como, che consiste nella trasformazione dell'agone fresco, attraverso la salatura ed essicazione, in un prodotto a lunga conservazione. Questa pratica è simile a quella fatta per altri pesci come le aole o le sardine essiccate tradizionali del lago d'Iseo, ma anche scardole e altri pesci che venivano essiccati al sole oppure in appositi solai e cantine ben aerati.

(Filetti posti ad essiccare al sole)



Infine tra quelli più conosciuti vi è la carpionatura, che deve il proprio nome ad un pesce pregiato, parente della trota, che attualmente è presente solo nel lago di Garda perché la sua pesca è regolata. E' sostanzialmente una tipica preparazione di matrice medievale che vuole dopo la cottura, l'addizione di una salsa a base di aceto e verdure ed erbe aromatiche o alcune spezie. Generalmente i pesci più utilizzati sono: coregone, agone, cavedano, scardola, pigo, gardon, tinca e alborella.
A fianco a queste metodologie conosciute ve ne sono altre tipicamente territoriali poco note, ma che trovano caratteri simili a quelle esposte. Il viaggio affrontato è un esempio dell'ingegno e della determinazione delle popolazioni lacustri e della loro capacità di creare grandi squisitezze. Sebbene il pesce di lago oggi più che mai non è apprezzato tanto quanto quello di mare, esso costituisce un patrimonio ambientale e culturale enorme per il nostro Paese, non possiamo non riconoscerlo. La prossima volta, magari vincendo qualche preconcetto, proviamo a gustarne uno, potremmo rimanere stupiti.

sabato 2 maggio 2015

La pasta nei film italiani: tradizione, storia e indagine sociale.

Quando si parla del Pel Paese (soprattutto all'estero), una delle immagini che più vengono in mente è la pasta. Alimento conosciutissimo e consolidato in ogni angolo d'Italia è sinonimo di tradizione e tipicità. La sua immagine è stata anche proposta attraverso numerose declinazioni in film molto conosciuti che ne documentano il legame profondo con il popolo italiano. A tal proposito sono tanti i lavori di registi immortali che hanno indagato questo straordinario prodotto; ne propongo qui di seguito solo alcuni che mi serviranno per affrontare la polisemia legata alla nostra protagonista. Ma prima vorrei fare una piccola introduzione storica, utile per capire meglio l'analisi successiva.
L'importanza della pasta nei sistemi economico e alimentare italiani è consolidata da secoli, tuttavia lo spazio da essa occupato aumentò a partire dal XVII secolo. Il motore di questo cambiamento fu Napoli: qui, a seguito di fattori di tipo economico, politico, ma anche ambientale e sanitario, la pasta divenne un alimento di primaria importanza per la sussistenza della popolazione. Quest'affermazione gastronomica e sociale non fu possibile in realtà senza l'invenzione e la conseguente applicazione di sistemi e macchine di produzione più efficaci che resero più facile la sua preparazione, determinando così un forte abbassamento dei prezzi del prodotto. La pasta passò così da alimento richiesto e pregiato a simbolo del popolo, veicolo attraverso il quale i morsi della fame di una fetta importante d'Italia potevano essere placati. Le dinamiche in realtà sono più complesse e sfaccettate, come dimostrano le opere cinematografiche che ora andrò a citare.
Il film "Il marchese del Grillo" è la prima testimonianza di quanto appena affermato. Film datato 1981 di Mario Monicelli ha come protagonista Alberto Sordi che veste i panni del marchese Onofrio Del Grillo, nobile romano alla corte di papa Pio VII, nel XIX secolo. Nel film l'aristocratico protagonista si divide tra ozio e gli scherzi che compie nei confronti di innumerevoli malcapitati di ogni ceto. L'opera cinematografica, nonostante presenti numerose incongruenze storiche, è una denuncia della società dell'epoca e  dei meccanismi che governavano la nobiltà papalina romana. 
Famosa è la scena in cui il marchese porta la bella Olimpia in una taverna a mangiare i rigatoni co' la pajata. Questo piatto è una specialità tipica della cucina romana povera, comprendente l'intestino lavato ma non privato del chimo in modo che, durante la cottura, possa formare assieme al pomodoro una salsa dal gusto acre e forte. Oltre alla scena goliardica una breve analisi del piatto fornisce indicazioni utili a definire il gusto di una società. Le frattaglie erano considerate scarti poco apprezzabili, rifiutate dai nobili e dagli ambienti aristocratici, ma presenti nei consumi alimentari dei ceti bassi come una delle poche fonti proteiche disponibili. L'ambiente in cui essa viene servita conferma quanto appena affermato: una taverna malfamata popolata da gente di ceto sociale basso, dalle scarse disponibilità economiche e dai modi poco galanti. La scena stride apparentemente con il titolo nobiliare del protagonista e la sua elevata appartenenza sociale; in realtà potremmo quasi affermare che è fortemente identificativa della personalità del marchese, nobile di fatto ma non certo nei modi, quasi una prova che il regista ci offre per confermare come la nobiltà non è certo nei simboli o nelle apparenze.
Della stessa epoca è un altro film: "Il Gattopardo" (1963) di Luchino Visconti che documenta con insuperabile maestria i fasti e le abitudini dei ceti aristocratici, descritti nell'omonimo romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Nella trama trova un posto d'onore la cena solenne e pomposa in cui emergono tutti gli elementi caratterizzanti l'aristocrazia dell'epoca; nella scena il timballo di maccheroni è uno dei protagonisti, come del resto viene proposto nel romanzo:

"L'oro brunito dell'involucro, con fragranza di zucchero e cannella che ne emanava non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall'interno quando il coltello squarciava la crosta, ne erompeva dapprima il fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l'estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio" .

L'opera e il film documentano bene un'abitudine gastronomica e sociale durata secoli: molti alimenti erano di fatto consumati sia dai nobili che dal popolo, allora come distinguersi? Come è già stato ampiamente affrontato in altri articoli uno dei modi per differenziarsi erano gli accostamenti alimentari: associare ad un cibo comune uno o più cibi molto costosi (si pensi allo zucchero, ai tartufi, alla carne) ma, non da ultimo, anche le modalità di cottura e preparazione. Questi primi due esempi di film ci illustrano i due poli della società, con le proprie caratteristiche e ambiguità.
Facendo un salto temporale di poco meno di un secolo circa riusciremo a capire i prossimi due film proposti.
"Miseria e nobiltà" in cui figura il grande Totò e fu composto nel 1887, offre uno spaccato dell'Italia di fine Ottocento/inizi Novecento. La trama gira attorno all'amore di un giovane nobile di nome Eugenio per la figlia di un cuoco arricchito: Gemma. Il ragazzo è ostacolato dal padre, il marchese Favetti, che non poteva permettere che il proprio figlio sposasse la figlia di un cuoco. La vicenda si fa presto ingarbugliata ma si risolverà con il matrimonio tanto atteso.
Nel film Totò che interpreta Felice Sciosciammoca è protagonista di una scena altamente goliardica in cui mangia con avidità una gran quantità di spaghetti, che mette addirittura nelle tasche. La scena rappresentata è tutt'altro che banale, ma incarna la fame atavica vecchia di secoli che affliggeva il popolo, che di fronte a così tanto simbolo di benessere non poteva non cibarsene fino all'indigestione ed anzi, mettersene anche una parte in tasca. Una sapiente trasposizione della fame mai placata di Pulcinella nella commedia dell'arte.
L'ultimo film più vicino temporalmente a noi è "Un americano a Roma" del 1954, regia di Steno (Stefano Vanzina). Il film che ha come protagonista Alberto Sordi è una satira penetrante dell'Italia del dopoguerra, tra voglia di rinascita e benessere, e al tempo stesso desiderio di emulare gli Stati Uniti. La pellicola ha come protagonista Ferdinando Mericoni detto "Nando", giovane sognatore che immagina una vita come quella illustrata dai film americani, tanto da americanizzare ogni aspetto del proprio vivere, cercando di coinvolgere ogni persona che ha a che fare con lui. Nonostante le numerose disavventure il protagonista non cambierà il suo "modus vivendi" vivendo, di fatto, di illusioni. In questo caso non serve credo soffermarsi troppo a spiegare la scena in cui il giovane cede con la frase "Maccarone, mi hai provocato e io ti distruggo adesso, maccarone! Io me te magno...!" alla tentazione di un recipiente ricolmo di spaghetti.
E' proprio quest' ultimo esempio che mi aiuta a spiegare come, in modi e abitudini assai diverse, la pasta abbia accomunato (e accomuna anche oggi) gli italiani di ogni ceto sociale che non sanno resistere a questo straordinario prodotto, esempio di come una necessità può diventare amore, passione, legame e cultura.
Per questo ho deciso di proporre un'elaborazione in chiave moderna di una ricetta conosciutissima e tipica: gli spaghetti alla carbonara. In questa ricetta  la salsa è una spuma calda delicata, avvolgente, ma al tempo stesso gustosa e saporita, che abbraccia gli spaghetti di grano duro saltati appena nella padella in cui ho messo ad arrostire il guanciale. Il tutto è completato da una nuvola soffice di pecorino romano.

SPAGHETTI DI GRANO DURO, PECORINO ROMANO, GUANCIALE CROCCANTE E SPUMA DI CARBONARA.


INGREDIENTI (per 4 persone)

350 g spaghetti di grano duro
25g pecorino romano
250g panna da cucina
40g tuorlo
30g parmigiano
50g guanciale
sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

per la spuma: far bollire la panna con il guanciale (solo 20g) e lasciare in infusione coperto per 30 minuti circa. Filtrare, unire poi il parmigiano e il tuorlo e correggere di sale e pepe. Portare il composto ad una temperatura di 80 gradi C. Filtrare e porre il contenitore in acqua e ghiaccio per far raffreddare. una volta freddo mettere il composto in un sifone, caricare con la carica di gas e, dopo aver agitato bene, porre il sifone a caldo in bagnomaria (avendo cura di appurare che quest'ultimo possa essere utilizzato a caldo). Per il resto: intanto che gli spaghetti cuociono in un sautè ben caldo far arrostire il restante guanciale precedentemente tagliato a losanghe come in foto. Disporre i pezzi su carta assorbente ed eliminare l'eccesso di grasso dal sautè. Quando gli spaghetti saranno cotti farli saltare molto brevemente e comporre il piatto come mostrato in foto.