sabato 30 maggio 2015

Amore per il cibo: film "La cuoca del presidente".

Quando cerco di ragionare sul vasto tema dell'amore per il cibo trattato nei film, tra i titoli che mi vengono alla mente è presente indubbiamente anche "La cuoca del presidente". Girato nel 2012 dal regista Christian Vincent è ispirato alla vera esperienza di Danièle Mazet-Delpeuch, cuoca di una zona a sud della Francia che lavorò per il presidente Francois Mitterrand.
Il film si fonda su un grande flashback che la protagonista, Hortense Laboire, compie per narrare la sua avventura come cuoca del presidente.
Fu proprio questa vicenda ad averla resa famosa; la protagonista con la sua bravura e il suo amore per il cibo e le materie prime riuscì a guadagnarsi la stima e l'amicizia della personalità politica di spicco, proponendo vere squisitezze intrise di tradizione. Tutto ciò la portò inevitabilmente a dover affrontare non poche gelosie da parte dei colleghi, ma anche a fare i conti con le rigide regole che regolavano la vita pubblica e privata dell'alta personalità a cui faceva la cuoca.
 Potremmo affermare tranquillamente che il vero protagonista del film è il cibo, non solo attraverso l'esecuzione di ricette, ma anche soprattutto all'attenzione riversata sulle materie prime e alla loro esaltazione, ne è un esempio la scena in cui le uova vengono conservate in un contenitore assieme  ai tartufi affinché ne assorbano il sapore e possano diventare piacevolmente profumate.
Gli ingredienti che si alternano nelle mani della cuoca sapiente sono sia ricercati e costosi che rustici ma profondamente caratteristici. Ciò che accomuna tutto è la precisione nell'esecuzione, nulla è lasciato al caso. I metodi di cottura, anche i più semplici , sono scelti per valorizzare gli ingredienti e quindi i singoli piatti.
E' la schiettezza della protagonista insomma che si riflette nei piatti proposti, nei profumi e sapori delle pietanze ma anche nei rapporti interpersonali, e che saranno motivo di dissidi con i colleghi ma di unione e forza con i collaboratori.
Le ricette mantenendo la tradizione come base hanno anche accenni esotici, ma del resto le commistioni di sapori sono la caratteristica di molte preparazioni francesi e in alcuni casi, come nel film, l'aspetto vincente delle proposte gastronomiche.
E' impossibile non notare il coinvolgimento emotivo della protagonista nel cucinare e trasformare i vari ingredienti, sensazioni che ho provato per esempio anche nel "pranzo di Babette". Nelle due pellicole lo spettatore è quasi condotto per mano dalle protagoniste alla scoperta della cucina, dei suoi segreti e delle sue complessità. Appare quasi un cammino iniziatico dove l'adepto viene introdotto a saperi profondi, frutto di studio ma soprattutto esperienza e passione. Entusiasmo che pervade il cuore delle persone che stanno attorno e ne influenza le azioni, rendendole partecipi di quel processo di conoscenza e attrazione che, a distanza di molto tempo, segnerà ancora il ricordo e l'affetto, come nel caso del presidente verso la sua cuoca.
Nel film tra le tante ricette proposte c'è il cavolo farcito al salmone che la cuoca serve con delle gustosissime carote baby. Un piatto classico ma gustoso che ho deciso di rielaborare e proporre in: raviolini con salmone al profumo di dragoncello, salsa al  cavolo verde e pomodorini datterini confit. Ho scelto di cuocere il salmone in poca acqua aromatizzata e di unirlo ad una ricotta vaccina per mantenere un gusto molto delicato; la salsa al cavolo verde può essere fatta anche con un brodo vegetale per chi desidera un gusto delicato. Inoltre l'ho filtrata volutamente con un colino molto fine, in modo da ottenere quasi un liquido colorato che poi ho leggermente legato ed emulsionato.
Vediamo comunque insieme la ricetta.

RAVIOLINI CON SALMONE AL PROFUMO DI DRAGONCELLO, SALSA AL CAVOLO VERDE E POMODORINI DATTERINI CONFIT.

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per la pasta

500g semola di grano duro rimacinata
100g uovo intero
30g tuorlo

Per la farcia

n 2 tranci medi di salmone
100g ricotta vaccina
1/2 carota
1/2 cipolla
1/2 gambo di sedano
sale, pepe e dragoncello q.b.

Per la salsa di cavolo verde

1/2 cavolo verde (sia foglie verdi che bianche)
acqua di cottura del salmone
20g olio extravergine di oliva
sale, pepe, maizena per legare q.b.

Per i pomodorini confit

n 30 pomodorini confit
50g olio extravergine di oliva
12g sale fino
12g zucchero
n 1 spicchio di aglio in camicia
buccia grattugiata di mezzo limone
timo, origano e pepe bianco q.b.

PROCEDIMENTO

Fare la fontana con la semola, porvi all'interno le uova e il tuorlo e impastare, se serve aggiungere altre uova; lasciar riposare almeno per un'ora. Nel frattempo tagliare i pomodorini per il lungo e disporli in una teglia con carta da forno e poco olio. Preparare un composto con sale, zucchero e gli aromi (cioè il limone, il pepe e l'origano secco), versare il restante olio sopra i pomodorini e poi cospargere il composto come se si stesse salando. Alla fine aggiungere nella teglia lo spicchio di aglio e i rametti di timo. Cuocere a 100 gradi per almeno 90 minuti.
 Preparare un brodo aromatizzato con le verdure, una volta pronto (ne serve davvero poco) toglierle e mettere a cuocere i tranci di salmone; il brodo non deve coprirli totalmente, un coperchio permetterà che la cottura avvenga anche per mezzo del vapore. Una volta cotti (7 minuti circa) toglierli e separare la pelle. Quando saranno freddi metterli nel mixer con la ricotta, sale e pepe q.b. Dopo aver passato al mixer il tutto aggiungere il dragoncello tritato, amalgamare bene il tutto e mettere a riposare il composto coperto in frigorifero. Sbianchire in acqua bollente leggermente acidulata le foglie di cavolo per qualche minuto, raffreddarle ed unirle all'acqua di cottura del salmone precedentemente filtrata, cuocere per alcuni minuti, aggiungere olio extra vergine di oliva, frullare e filtrare con un colino fine, rimettere sul fuoco e legare leggermente con della maizena (ovviamente stemperata con acqua).
Fare raviolini della forma che più si desidera, farli cuocere e impiattarli come in foto.

 
 





 

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