giovedì 28 maggio 2015

Il salame di Monte Isola: storia e tradizioni racchiusi in una fetta.

(Giacomo Ceruti, Natura morta con salame, metà del XVIII
secolo, Milano Pinacoteca di Brera)

Il salame di Monte Isola è un prodotto che riassume bene il rapporto uomo-natura. Per moltissimo tempo infatti, l'esigenza di avere derrate alimentari in periodi in cui queste non erano disponibili ha spinto l'uomo ad adottare numerosissimi sistemi di conservazione: il salame è uno di questi. Il maiale è stato per secoli un animale importante nell'alimentazione ed economia, soprattutto nelle zone rurali.
Brescia rientrava a pieno in questa tematica grazie alla sua importanza nell'economia del territorio. Il salame di Monte Isola è un chiaro esempio di quanto affermato e, al tempo stesso, un gustoso prodotto intriso di storia e territorio che va conosciuto e tutelato.
Il rituale per la sua preparazione è tramandato di generazione in generazione e immutato nel tempo perché non sono ammesse (giustamente, lasciatemelo dire!) modificazioni. E' ottenuto esclusivamente da carne di suino, spezie ed aglio schiacciato che vengono precedentemente fatti riposare nel vino con la carne. Ma la vera particolarità risiede nel fatto che quest'ultima è tagliata tutta a coltello, tale pratica non conferisce solo caratteristiche gustative uniche al prodotto (cosa non da poco), ma è anche testimonianza viva del passato ed eredità per il futuro.
Addirittura la tradizione vieterebbe alla donna mestruata di partecipare alle operazioni di preparazione, proibizione comune per altre specialità gastronomiche sia occidentali che orientali, pensiamo al pesce crudo in Giappone, per esempio. Il motivo probabilmente è la credenza che le donne mestruate abbiano mani più calde e quindi rischierebbero di rovinare il prodotto.
Il salame ottenuto viene poi affumicato con legno secco di ginepro in cantine che, a causa del loro uso, vengono chiamate "cà del salam", ovvero "casa del salame". Dopo essere stato appeso per almeno trenta giorni può essere consumato oppure conservato in due modi: normalmente come si fa per gli altri insaccati e salumi, oppure sotto sugna (grasso del maiale), altra preparazione molto caratteristica che meriterebbe un'accurata indagine.
Così quando taglierete una fetta di questo straordinario prodotto sentirete non solo tutti i profumi di un'arte, ma le sue sfumature che vivono nell'esperienza di pochi uomini ormai, ma che sono esempio vivo della straordinaria complessità del nostro patrimonio gastronomico territoriale.

Nessun commento:

Posta un commento