lunedì 29 dicembre 2014

Torrone: il dolce antico presente sulle tavole delle feste.

Dolce tipicamente natalizio in molte regioni d'Italia, il torrone è un prodotto che, in forme e ingredienti diversi, è comune anche ad altri paesi europei. La sua storia è antica sebbene le sue origini siano incerte. Due sono le ipotesi che ruotano attorno alla sua nascita: la prima è che esso sia stato inventato dagli arabi, i quali l'avrebbero diffuso nel Sud Italia e in tutto il Mediterraneo quale dolce simbolo delle corti principesche sfarzose e ricche di prelibatezze; la prova di ciò risiederebbe in una menzione del "Turum" nel "De medicinis et cibis semplicibus", trattato dell' XI secolo.
Per la seconda teoria esso deriverebbe da un dolce romano e in questo caso fu una guerra a determinarne la nascita. Narra infatti una leggenda che durante la guerra in Irpinia i Romani furono sconfitti dai Sanniti che li fecero tutti prigionieri. I primi per il disonore non mangiarono più, rischiando di morire di fame. I vincitori quindi decisero di inventare una pietanza sostanziosa e irresistibile che potesse risvegliare nei prigionieri l'appetito. Fu così che nacque il torrone.

(macchinario per la preparazione del torrone. Inizi XX secolo)

Ma da dove deriva il suo nome? Sembra che le origini siano riconducibili a due termini: torrero (abbrustolire) o torrere (tostare). Sebbene siano due nomi diversi è evidente come entrambi sarebbero riconducibili alla tostatura delle mandorle e nocciole che lo costituiscono.
La patria indiscussa del torrone è la città di Cremona dove esso è parte attiva del patrimonio gastronomico del territorio. E' proprio qui, molti secoli dopo quelle precedenti, che fiorì una nuova leggenda sulla sua nascita: sembra infatti che esso sia stato una preparazione speciale per le nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza (25 ottobre 1441).
La prima volta che comparve in un trattato di cucina fu intorno al Cinquecento ad opera di Messisbugo e si diffuse successivamente in altri trattati destinati ai banchetti di corte.
Ma perché questo dolce ebbe così tanto successo? Ma soprattutto: perché tutte le classi sociali lo consideravano un dolce straordinario? Due sono gli aspetti che bisogna prendere in considerazione: gli ingredienti e le caratteristiche del dolce finale. In primo luogo infatti l'alto contenuto di frutta secca e miele rendevano questo dolce prestigioso, simbolo di elevate disponibilità economiche; inoltre, la modalità di preparazione rendeva questo prodotto adatto alla conservazione per lunghi periodi.
Bisogna considerare anche le valenze simboliche degli ingredienti utilizzati, tutti con precisi significati sul piano religioso: le uova simbolo di fecondità e rinascita; la frutta secca, oltre ad essere beneaugurale, era simbolo della provvidenza, dell'incarnazione di Cristo e della Trinità. Per associazione quindi questo dolce era consumato anche durante i matrimoni o, in alcune versioni, anche in occasione delle festività pasquali.
E' chiaro come per questo grande discorso valga quanto è già stato detto per altri prodotti: le necessità umane di utilizzare i prodotti sono state mutate e modificate in straordinari incontri di piacere sensoriale ed ingegno di cui l'uomo è l'artefice principale.
Buon Anno!

martedì 23 dicembre 2014

Il Natale tra gastronomia, tradizioni e vicende culturali.

 

Il Natale non è solo una festa religiosa ma un punto di incontro (e a volte anche scontro) tra le persone, un giorno in cui tradizioni gastronomiche e folklore si mescolano alla voglia di stare insieme.
Da sempre la cucina è la regina indiscussa delle festività, a maggior ragione se si parla del Natale; ogni regione e ogni paese ha elaborato piatti di ogni natura per celebrarlo e viverlo al meglio.
In questo processo culturale tanti fattori nel corso della storia sono entrati in gioco: risorse disponibili, territorio, credenze sociali e famigliari consolidate nel tempo e, non da meno, disponibilità economiche. E' proprio questo ultimo fattore ad essere stato sempre la vera e propria discriminante tra ceti sociali elevati e non: la volontà di esibire le possibilità economiche dei primi si è sempre scontrata con la capacità dei secondi di adattarsi e di dare maggior valore allo "stare assieme". Un valido esempio di quanto ho appena affermato possiamo trovarlo nel romanzo "Canto di Natale" di Dickens in cui il desiderio di potersi permettere materie prime costose sarà destinato ad essere messo in secondo piano per far trionfare il vero "spirito del Natale".
Se pensassimo a questo giorno esclusivamente da un punto di vista gastronomico potremmo ragionare su due fronti: il primo esclusivamente alimentare e il secondo che analizza il lato antropologico del pranzo di Natale.
Per il primo punto i fattori che ho citato prima (territorio e risorse economiche) hanno sempre giocato un ruolo fondamentale: la combinazione dei due sfociò nel corso del tempo nella creazione di numerose proposte culinarie dolci o salate, povere o ricche. Se zucchero, canditi, cioccolata erano alcune delle materie prime utilizzate nella cucina dei ceti elevati, in quella dei poveri era l'arte dell'arrangiarsi a dominare la scena. Riflettendo su questo aspetto bisogna però fare una importante precisazione: da sempre alcune preparazioni costituite da ingredienti poveri sono andate al di là dello schema appena esposto, divenendo così alimenti identitari di un popolo o area e non più di un ceto. L'esempio più pertinente è il plum pudding inglese o pletten pudding tedesco, menzionato anche da Thomas Mann ne "I Buddenbrook", dolce costituito da avanzi di biscotti e preparazioni dolci secche che, impastate settimane prima del Natale con zucchero, canditi e altri ingredienti e poi lasciati seccare, veniva servito inzuppato di liquore ed incendiato. In questo caso l'arte del riciclo supera la divisione di classe operata anche in ambito gastronomico.
Vi sono inoltre preparazioni dolci o salate che assumono valenze simboliche, esorcizzano la paura della morte e, celebrando la nascita del Signore, esaltano la Sua vittoria sul buio.
Dal punto di vista antropologico invece, il pranzo di Natale non è solo il momento per eccellenza dello "stare assieme" ma assume anche altri significati, spesso contrastanti.
Esso può essere il mezzo di confronto di una famiglia e, di riflesso, della società: a tal proposito in ambito cinematografico molti film hanno come sfondo principale proprio questo rito gastronomico durante il quale tutti i segreti famigliari vengono a galla e ciò che ne scaturisce è un confronto burrascoso.
Altre volte esso può essere la metafora dello scorrere del tempo e dell'esistenza umana ma anche dell'incontro con la morte, ne è un esempio l'opera "il lungo pranzo di Natale" del 1931 di Thorton Wilder in cui i membri della famiglia Bayard, riuniti per il pranzo di Natale, escono dalla vicenda e dalla vita attraverso una porta drappeggiata di nero, simbolo della morte.
E' chiaro come questo aspetto costituisca un esempio del tutto bizzarro per una festività che celebra una nascita. Potremmo affermare quasi che l'incontro gastronomico attorno alla tavola natalizia costituisce un forte incentivo per l'analisi individuale.
Questo momento può anche essere un mezzo di denuncia della società e delle sue falsità e ipocrisie; la lettera-racconto di Elsa Morante pubblicata assieme ad altri racconti nel 1988 come allegato al mensile "Linea d'ombra" ma realizzato attorno agli anni Cinquanta ne è un esempio. Nel racconto emerge tutta la contraddizione della società con i propri schemi morali e perbenisti.
In questo breve viaggio ho voluto analizzare, seppur sommariamente, un viaggio culturale in alcune delle tematiche che riguardano, in ambito alimentare, il pranzo del Natale e, più in generale, questo periodo.
Scoprire come un momento che per noi ormai può essere diventato solo un noioso rituale sia invece denso di storia e significati, può risvegliare l'entusiasmo e, perché no, la curiosità gastronomica.
A tutti i miei lettori auguro: Buon Natale!

mercoledì 17 dicembre 2014

Il caviale tra storia, cultura e curiosità.

E' già emerso in molti articoli precedenti come  prodotti, attrezzature e modi di "fare cucina" siano profondamente legati all'uomo e alla sua esigenza prima di adattarsi all' ambiente in cui vive attraverso le risorse disponibili. Il caviale e il suo utilizzo rientrano a pieno in questo discorso, permettendoci così di andare oltre gli stereotipi culturali che lo erigono a simbolo di ricchezza e sfarzo.
Il suo nome deriva da khaviar o caviar, parola turca che nel linguaggio locale degli abitanti della sponda iraniana del Mar Caspio si riferisce alle uova di tre specie di storioni che vivono in questo mare: beluga, asetra, sevruga. Se volessimo indagare su quando compare per la prima volta (o tra le prime volte) questa parola, dovremmo consultare gli scritti di Batu Kahn, nipote di Gengis Kahn, ovvero 1240 circa. Nello stesso periodo Edoardo II, re d'Inghilterra, definì lo storione un "pesce reale" ma, non fermandosi a ciò, emanò un decreto secondo cui ogni esemplare che veniva catturato nelle acque inglesi doveva essere venduto alla casa reale, usanza già presente in altri paesi con altre monarchie.
Da ciò possiamo dedurre abbastanza facilmente come non solo il caviale in se ma anche lo storione fossero considerati alimenti per nobili e teste coronate, dei veri e propri status symbol.

(caviale del Gruppo Agro ittica Lombarda, Calvisano,
provincia di Brescia)
A tal proposito voglio aprire una piccola parentesi per chiarire cosa siano gli status symbol: essi sono prodotti, attrezzi o materie prime che identificano un livello sociale elevato;  possono durare nel tempo oppure declinare per fattori socio-culturali ed economici che li rendono accessibili ad ampi strati della popolazione. Per il secondo caso mi vengono in mente le spezie che, con la scoperta del Nuovo Mondo e l'apertura di nuove rotte commerciali subirono un calo nei prezzi. Per quanto riguarda il primo caso il nostro protagonista ne è un valido esempio: esso si diffuse come prodotto destinato a ceti elevati (come è stato visto brevemente in precedenza), e rimane ancora oggi un prodotto di lusso, simbolo di ricchezza e prestigio e quindi molto imitato. Come ho accennato all'inizio non era così, esso era uno dei tanti modi per gli uomini di sfamarsi, cibo per eccellenza delle tribù di pescatori; alcuni testi infatti documentano il suo consumo a partire almeno dal 2400 a.C. in diversi Paesi del Mediterraneo. Egizi e Fenici delle regioni costiere avevano imparato a salarlo per servirsene durante i periodi di carestia, guerre o viaggi in mare. Quello che è stato appena affermato è supportato da alcuni bassorilievi della necropoli nei pressi della piramide di Saqquara che mostrano alcuni pescatori che catturano pesci e ne asportano le uova.
La sua presenza nella storia, anzi, preistoria è attestata da fossili che documentano la vita degli storioni nel mar Caspio quando esso durante il periodo Terziario divenne un lago.
Lo storione era ben apprezzato anche presso gli antichi Romani; nelle Metamorfosi Ovidio lo definisce "pellegrino delle più illustri onde".
Andando in la nei secoli, è convinzione di alcuni studiosi (non tutti) che in ambito culturale e letterario fu lo scrittore Francois Rabelais (Chinon 4 febbraio 1494 - Parigi  aprile 1553) a citarlo per primo nella sua opera Gargantua e Pantagruel.
Esso fu molto presente sulle mense dei nobili del XVI secolo, come emerge dai documenti del banchetto del 24 gennaio 1529 offerto da Isabella d'Este, marchesa di Mantova, per il matrimonio del nipote con la figlia del re di Francia Luigi XII.
Successivamente in Francia il suo consumo cadde inesorabilmente in disuso e rimase per molto tempo poco conosciuto anche a causa del suo alto prezzo. Artefici del suo ritorno furono Melkom e Petrossian, nobili russi sfuggiti alla ferocia dei rivoluzionari sovietici. Tuttavia la modificazione dei gusti determinò uno scarso consenso nei confronti di questo prodotto: le cronache del tempo riferiscono che all'Esposizione Gastronomica del Grand Palais, dove si fece degustare gratis il caviale per farlo conoscere, gli organizzatori si videro costretti a fare installare delle sputacchiere.
Crebbe invece il suo consumo tra gli artisti tanto che, molti anni dopo, si dice che Picasso ne fosse tanto ghiotto da vendere le sue opere per averne sempre una scorta.
In America i pescatori emigrati dalla Russia cominciarono a produrlo dallo storione americano a partire dalla seconda metà dell' Ottocento; esso veniva anche messo a disposizione nei saloon in quanto il suo gusto salato incrementava il consumo delle bevande alcoliche.
Dal 1990 la storionicoltura si sta sviluppando in tutto il Mondo e l'Italia, grazie ad una consolidata e conosciuta realtà presente sul territorio bresciano, è uno dei maggiori produttori.
Il suo uso in cucina e nelle cucine sarà oggetto di una successiva e più approfondita analisi.

giovedì 11 dicembre 2014

Vaniglia: avventura culturale di un aroma universale.

Fa parte delle sostanze dal potere aromatizzante che vengono più utilizzate nella produzione di dolci, anzi, è quella che viene comunemente considerata l'aromatizzante per eccellenza: la vaniglia. Le sue origini sono lontane e si perdono tra la storia e il mito; essa è uno di quegli alimenti che vennero portati in Europa dal Nuovo Mondo e che diventarono parte fondamentale della cucina europea. L'utilizzo di questo dono della natura è antichissimo e rimanda ancora una volta, come del resto accade per altri prodotti, al millenario rapporto uomo-natura e si collega alla capacità dell'uomo di utilizzare la seconda non solo per il soddisfacimento delle esigenze primarie ma anche dei desideri e dei piaceri. Gli Aztechi la utilizzavano per aromatizzare il loro "cibo degli dei" cioè la cioccolata e rientrava nelle sostanze che venivano utilizzate nei riti religiosi.
Essa era ed è ricavata da un processo di fermentazione e lavorazione del baccello nero di un'orchidea, la "Vanilla Planifolia".
E', come già si è detto, da sempre presente nelle preparazioni alimentari, che esse vengano dall'America o dall'Europa e che abbiano un valore religioso o semplicemente di piacere sensoriale. La sua presenza fu legata anche e soprattutto dalle proprietà benefiche che la scienza le accordava: per molto tempo fu considerata un potente afrodisiaco e nel XIX secolo gli studiosi scoprirono che possedeva anche proprietà stimolanti e antisettiche che agivano sullo stomaco e sull'intero organismo.

(Juan van der Hamen y Leon, 1671)


Durante il Settecento la vaniglia veniva utilizzata per aromatizzare la cioccolata calda, abbondantemente consumata dagli aristocratici. E' proprio in questo secolo e per questo motivo che divenne un vero e proprio alimento, utilizzato e apprezzato non solo per le proprietà benefiche e afrodisiache ma anche per il soddisfacimento del gusto.
I primi scritti su di essa li dobbiamo a Bernardino de Sahagun, missionario francese che svolse la propria opera presso gli Aztechi dal 1560 al 1575.
In Inghilterra vi fu una lenta diffusione della nostra protagonista a causa di molti fattori tra cui anche un medico, Charles l'Ecluse (noto anche come Clusius) che, nel suo Rariorum Plantorum Historia del 1602, descrisse bene la pianta ma non il suo impiego.
La sua vera diffusione si ebbe, a dire il vero, a partire dal XIX secolo. Fino ad allora si era tentato di coltivarla senza successo nell'isola di Riunione e nelle Mauritius, l'impresa era fallita perché mancava l'insetto impollinatore; quest'ultimo era presente solo in Messico, paese di origine della pianta. Per molto tempo ogni tentativo da parte dei biologi di coltivarla risultò quindi fallimentare. Solo nel 1841 uno schiavo, Edmund Albis, che lavorava sull'isola di Riunione, dimostrò che i baccelli potevano essere coltivati in qualsiasi Paese tropicale senza l'aiuto degli insetti, ideando il metodo di impollinazione manuale. Il "metodo Albis" venne introdotto a Riunione nel 1848 e poi successivamente in altri Paesi.
Già alla fine dell'Ottocento e ancor più nel Novecento, con lo sviluppo dell'industria profumiera e la voglia nostalgica di esotismo, essa divenne un componente importante in molti profumi e preparazioni cosmetiche.
Tornando al mondo gastronomico, sarebbe troppo lungo elencare tutti i dolci in cui essa è presente, siano essi tradizionali o innovativi. Negli ultimi decenni poi, lo sviluppo dell'industria chimica legata al settore alimentare ha fatto si che venisse sintetizzata in laboratorio modificando così il meraviglioso rapporto uomo-natura.
Quante storie, svolte, scoperte e piaceri sono passati da quando essa, contenuta in ciotole preziose nella cioccolata, era offerta dai sacerdoti aztechi agli dei e ai re. Preparando il prossimo dolce per le feste ci ricorderemo di questo piccolo ma profumatissimo mondo perduto?!.

giovedì 4 dicembre 2014

La cottura tra storia, cultura e innovazione (PARTE II metodi di cottura innovativi).

Nel precedente post tematico ho affrontato i metodi di cottura antichi analizzando gli aspetti storici, culturali e sociali che hanno indotto determinate popolazioni o gruppi di persone a preferirne alcuni rispetto ad altri e ho parlato delle loro evoluzioni.



In questo secondo viaggio analizzerò assieme a voi, come si evince dal titolo, alcuni metodi di cottura innovativi (i più conosciuti e in voga oggi) facendo poi una breve riflessione culturale e storica.
Il primo tra questi è la cottura-conservazione sottovuoto. Questo sistema è applicato alla ristorazione commerciale per migliorare le caratteristiche igieniche e sensoriali degli alimenti e aumentare la loro conservabilità. Attraverso questo processo non esiste alcun tipo di contaminazione crociata, modificazione di colore o profumo e si verifica un calo peso molto contenuto.
Altro metodo di cottura innovativo si realizza attraverso il roner. E' simile ad un bagnomaria dotato di resistenza con termostato che permette di tener calda l'acqua ad una determinata temperatura senza cali o rialzi termici che andrebbero a danneggiare il prodotto compromettendo il risultato finale. E' inoltre presente un sistema che consente il movimento continuo dell'acqua facendo si che la temperatura rimanga uguale in ogni punto. Questo metodo evita la fuoriuscita dell'acqua presente nella matrice alimentare che avviene a temperature superiori ai 70 gradi C; non da gusto di arrosto (purtroppo la razione di Maillard avviene a temperature superiori) e determina l'innesco di un'altra importante reazione causata dagli enzimi della carne che determina, in sostanza, una frollatura accelerata e controllata che rende tenerissima la carne più fresca e quindi tendenzialmente dura; inoltre come già detto per il precedente metodo la perdita di peso è esigua.
La macchina a ultrasuoni è stata introdotta in Italia da Daniel Facen, chef che segue i dettami della cucina di Ferran Adrià. La tecnica applicata a questa macchina consiste nell'immergere gli alimenti in un apparato simile al roner, le bollicine scaturite ravvivano la materia prima esaltando gusto e intensità dei sapori.
Infine abbiamo la vasocottura e l'oliocottura . Per quanto riguarda la prima riporto le parole del dott. Giorgio Calabrese:

 "Il vetro è un grande alleato della dieta mediterranea perché preserva a lungo e inalterati gli aromi e le vitamine degli alimenti. Nei barattoli di vetro conserva la freschezza, l'effervescenza e il sapore dei cibi, mantenendoli al riparo anche dai batteri e dagli sbalzi termici che possono comprometterne l'integrità".

Con la seconda tecnica invece gli alimenti vengono cotti in olio per lungo tempo e a bassa temperatura trattenendo così tutti i loro aromi naturali in quanto l'olio stesso crea attorno all'alimento  una barriera che evita la fuoriuscita di liquidi e quindi anche la conseguente perdita di peso.
I sistemi appena descritti sono considerati tra i più innovativi (e quindi gettonati) del momento. E' bene comunque fare alcune considerazioni importanti: essi fondano le proprie radici su metodi di cottura antichi, consolidati nel tessuto gastronomico italiano ed europeo. Cuocere lentamente e a calore moderato era praticato in antichità  (fatta eccezione degli inizi) come esigenza di tempo e necessità; fino a non molti decenni fa anche le nostre nonne ponevano vicino al fuoco pentole e tegami di materiali vari per cuocere lentamente gli alimenti mentre loro erano indaffarate a tante altre cose. Credo che il rapporto tra passato e presente, soprattutto per la cucina, sia molto stretto. Quelle che vengono chiamate nuove tecniche (fatta  eccezione per gli ultrasuoni) non sono altro che elaborazioni culturali e sociali di antichi metodi già consolidati.
Se capissimo questo rapporto riusciremmo anche ad aver coscienza del nostro immenso patrimonio "cultural-gastronomico".