mercoledì 26 marzo 2014

A pranzo con Babette.

 Da tempo riflettevo come parlare del rapporto tra cibo e cinema senza però risultare pesante o dilungandomi in analisi che potrebbero stancare il lettore. Ho pensato quindi di creare una nuova sezione in cui parlerò di questo interessante e variegato legame. Ogni mese analizzerò un film ma sopratutto (ecco l'elemento nuovo!) proporrò un piatto presente nel film, rielaborato e reinterpretato.
Il cibo è molto presente nel cinema sia sottoforma di ricette che di pranzi, cene o addirittura veri e propri banchetti. Il suo ruolo esula dal mero nutrimento per caricarsi di significati nuovi: diventa simbolo di seduzione, di peccato, a volte emblema di una parte della società e, in alcuni casi, anche veicolo di morte.
Ho deciso di aprire questa nuova sezione con uno tra i più bei "film gastronomici": Il spranzo di Babette. In questa pellicola prodotta in Danimarca nel 1987 il cibo esprime al meglio tutto il suo fascino.
Alla fine del XIX secolo in un remoto villaggio della Danimarca abitano due anziane sorelle, Martina e Philippa che, alla morte del padre, pastore del villaggio, ereditano la direzione della vita religiosa della comunità.
Complice l'imperante miseria degli abitanti e il rigore intransigente delle chiese protestanti di fine Ottocento, la vita del villaggio e sopratutto l'aspetto alimentare si fondano su una profonda sobrietà che diventa monotona.
Un giorno però si presenta alla loro porta la parigina Babette Hersant, sfuggita alla repressione della Comune di Parigi, durante la quale perse il marito e il figlio. Babette viene accolta dalle anziane sorelle grazie alla lettera di Achille Papin, un vecchio corteggiatore di una delle due; la donna entra ben presto nella vita del villaggio attraverso il servizio alle due
sorelle e il lavoro di beneficenza.
Dopo quattordici anni Babette scopre di aver vinto diecimila franchi d'oro alla lotteria ma invece che utilizzarli per tornare in Francia chiede alle due sorelle di poter dedicare un pranzo alla memoria del pastore, loro padre.
Dopo l'iniziale titubanza delle due (dovuta alla paura che il banchetto potesse minacciare la   loro vita tranquilla) acconsentono chiedendo tuttavia agli abitanti del villaggio di non proferire parola sul cibo.
I dodici invitati arrivano e il banchetto inizia; grazie alla bontà dei piatti proposti e alla cura dell'allestimento della tavola gli invitati lasciano ben presto le antiche discordie diventando gioviali e felici. Il piatto che più di tutti catalizza i ricordi dei commensali e, in particolar modo, del generale Lorens Lowenhielm (spasimante in giovinezza di una delle due sorelle) sono le quaglie en sarcophage che ricorda di avere consumato molti anni prima in un prestigioso ristorante di Parigi dove una giovane cuoca aveva sedotto e incantato tutti i clienti con le proprie creazioni ma, dopo poco tempo, era sparita dalla città.
Quella insuperabile cuoca é proprio Babette che esprime ancora una volta il suo estro creativo attraverso quel pranzo. Pur evitando ogni commento ai piatti i commensali non solo trovano la forza di superare le discordie che li dividevano ma arrivano addirittura a danzare tutti insieme tenendosi per mano sotto il cielo stellato.
Babette per procurarsi le materie prime e le pregiate stoviglie, senza dirlo a nessuno, ha speso tutto il suo denaro e, nuovamente povera, rimane in Danimarca ma, come lei dice alle due sorelle quando ormai il pasto era concluso e gli invitati tornati alle proprie abitazioni (non conoscendo ancora chi fosse in realtà  Babette): "un artista non é mai povero".
Alle spalle del film sta, come per molti altri casi, un testo letterario, il racconto di Karen Blixen che la scrittrice danese aveva pubblicato sotto lo pseudonimo di Isaak Denesen, nella prima edizione del 1958 dei suoi racconti, dal titolo "capricci del destino". L'autrice si é ispirata, probabilmente, a un grande chef che lavorava nella prima metà dell'Ottocento al Cafe' Anglais di Parigi.
Nel film, a differenza del racconto, tutto ruota attorno alla preparazione e allo svolgimento del pranzo, il ritmo dell'azione appare quindi volutamente dilatato.
Il succedersi delle inquadrature é stato pensato non solo per dare l'idea al pubblico della complessità del lavoro e della prelibatezza del cibo, ma anche a introdurre una diversa nozione del tempo che un certo tipo di cucina richiede e di cui oggi non si ha quasi più coscienza.
Vero inno alla spiritualità di cui la cucina può essere fonte, "Il pranzo di Babette" trasforma il  senso della morte, cui spesso il cibo é associato, in relazione spirituale, gusto e solidarietà, ma fa capire come anche una semplice preparazione di cucina possa essere fonte di estasi.
Tornando al nostro pranzo, il menù servito é tipico dell'Ottocento:

  • brodo di tartaruga
  • blinis demidoff
  • quaglie en sarcophage
  • insalata mista
  • formaggi misti
  • savarin
  • frutta mista
  • caffé con tartufi al rhum
  • friandises: pinolate, frollini, amaretti
vini:

  • Amontillado bianco ambra
  • Clos de Vougeot
  • Champagne Veuve Clicquot
Il piatto che ho deciso di reinterpretare e proporre é quello che nel film desta più ricordi ma sopratutto più ammirazione: quaglie en sarcophage.
Questo piatto ha, inoltre, un riscontro storico perché é una variante delle cailles farcies au nid, ricetta inventata da Vincenzo Agnoletti, cuoco di Maria Luisa duchessa di Parma, e pubblicato nel 1814 nel volume "La nuova cucina economica". In questa preparazione le quaglie erano avvolte nella pasta all'uovo.
Scopriamo ora la mia reinterpretazione.



QUAGLIE EN SARCOPHAGE ... REINTERPRETATE
(ovvero: petto con tartufo nero estivo, coscette alle erbe in crosta, paté di fegatini di quaglia e pollo al brandy e scalogni caramellati; sugo di quaglia).




INGREDIENTI PER LE QUAGLIE (4 PERSONE)
n 4 quaglie
n 4 fette di guanciale o bacon
n 2 tartufi neri estivi
100g burro
200g burro chiarificato
n 1 uovo
erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo)
sale e pepe
pasta sfoglia

INGREDIENTI PER IL PATÉ
50 g fegatini di quaglia e pollo
n 1 cipolla bianca
200ml panna da cucina
brandy (q.b.)
n 1 pz. fungo porcino secco
150g burro
50g olio
erbe aromatiche
sale e pepe

INGREDIENTI PER SUGO DI QUAGLIA
carcasse delle quaglie
n 1 carota
n 2 cipolle
n 3 gambi di sedano
sale, pepe e erbe aromatiche
maizena per legare (q.b.)

INGREDIENTI PER SCALOGNI CARAMELLATI
n 8 scalogni
50g burro
aceto, miele e sale (q.b.)

PROCEDIMENTO:
LE QUAGLIE
prendere le quattro quaglie e disossarle ricavando i petti e le coscette.
Togliere ad ambedue la pelle. Non buttare le carcasse perché serviranno per la preparazione del sugo di quaglia. Dividere i petti a metà longitudinalmente, salarli e disporre per ognuno una fettina di tartufo nero (foto sotto)


Chiudere i petti e avvolgerli con mezza fetta di guancialino o bacon. Preparare un burro composto (burro ammorbidito e aromatizzato) con 100g di burro, erbe aromatiche tritate finemente, sale e pepe. Utilizzarlo per cospargere le cosce e lasciarle a marinare per almeno un'ora.
Passato tale tempo in un sauté mettere poco burro chiarificato e le erbe aromatiche, quando il primo  sarà ben caldo e le erbe cominceranno a sfrigolare toglierle e aggiungere i petti e le cosce (che prima sono state steccate con stuzzicadenti per evitare che si pieghino durante la cottura). Lasciar rosolare per qualche istante e toglierle. Quando le cosce sono fredde avvolgerle con strisce di pasta sfoglia.

PER IL PATÉ 
pulire i fegatini e tagliarli a pezzetti. Tagliare a julienne la cipolla e metterla con poco olio in una casseruola, farla rosolare e aggiungere i fegatini e il pezzetto di fungo porcino (precedentemente reidratato). Aggiungere le erbe aromatiche e aggiustare di sale e pepe. A metà cottura sfumare con il brandy e continuare fino a quando il tutto non sarà arrostito.
 Unire la panna e lasciar cuocere ancora per qualche istante. Togliere le erbe aromatiche e mettere tutto il composto in un bicchiere da frullatore. Frullare e contemporaneamente, poco alla volta, mettere piccoli pezzetti di burro ammorbidito. Quando il composto avrà raggiunto una giusta consistenza (non troppo dura ne troppo morbida) e sarà lievemente montato passarlo in un setaccio a maglia fine per eliminare eventuali impurità. Disporre il preparato in un contenitore a bordi alti e metterlo a raffreddare in modo che assuma la consistenza tipica del paté. 

PER IL SUGO DI QUAGLIA
in una pirofila mettere le carcasse di quaglia e lasciare imbrunire in forno a 180 gradi C. Prima che siano completamente colorate aggiungere le verdure tagliate e continuare con quanto detto. Una volta ben colorato togliere dal forno e coprire con acqua (come da foto qua sotto).




Aggiungere anche del ghiaccio a cubetti a aspettare che il grasso in superficie, per effetto del freddo, si solidifichi (in questo modo la salsa, poi, sarà molto più limpida). Far sobbollire il tutto fino a quando non sarà ridotto della metà. Filtrare e far ridurre ancora e infine legare con poca maizena (amido di mais).

SCALOGNI CARAMELLATI
pulire gli scalogni e farli scottare per qualche minuto (dipende dalle dimensioni) in acqua precedentemente salata e aromatizzata con due bacche di ginepro e un grano di pepe nero schiacciato con la punta del coltello. Far raffreddare in acqua e ghiaccio.
In un sauté mettere poco burro, aggiungere gli scalogni precedentemente asciugati e farli saltare aggiungendo aceto balsamico e miele. Far saltare ancora per qualche minuto.

E INFINE ...
preriscaldare il forno a 180 gradi C.
In una teglia con cartaforno disporre le coscette e quattro dischi di pastasfoglia e pennellare con poco uovo. Mettere in forno a cuocere, a metà cottura infornare i petti che dovranno cuocere per qualche minuto (dipende dalla potenza del vostro forno); nel frattempo scaldare il sugo in un pentolino e in un secondo contenitore disporre acqua molto calda con due cucchiai.
Una volta cotti i petti e le cosce disporre al centro del piatto il disco di pasta sfoglia, tagliare in obliquo i petti e alternarli con gli scalogni caldi sopra al disco di pasta, dietro ad essi disporre le coscette e attorno fare un giro di salsa ben calda. Per ultimo, aiutandosi con i due cucchiai formare una quenelle di paté di fegato e disporla davanti ai petti e scalogni.
Si può terminare, volendo, con qualche lamella di tartufo nero.




mercoledì 19 marzo 2014

Strumenti che operano trasformazioni: parte I (dagli albori al Settecento).

"... Sugli spiazzi le caldaie fumano al fuoco, le grandi caldaie nere sulla bianca neve, le grandi caldaie dove si coagula il latte tra il siero verdastro rinforzato d'erbe selvatiche".

Così scrive Corrado Alvaro in "Gente in Aspromonte", descrivendo non solo uno spaccato di vita contadina profondamente rurale ma, indirettamente, anche gli strumenti che operano le trasformazioni alimentari indispensabili per consentire il sostentamento.
Per analizzare e comprendere meglio le dinamiche di formazione e caratterizzazione degli strumenti utilizzati in ambito culinario dobbiamo andare al rapporto millenario tra l'uomo e la natura. L'uomo primitivo, infatti, attraverso la scoperta del fuoco, modifica tale rapporto definendo così nuove costanti, termina il suo assoggettamento totale alle leggi della natura: il primo diventa capace di modificare e controllare, attraverso il fuoco, la seconda.
Questi due fondamentali aspetti si realizzano attraverso la cottura degli alimenti. Fatto casuale questo o, più probabilmente, frutto dell'ingegno e di infinite prove, consentirà al seme della cucina (intesa come cottura degli alimenti e non solo come mera trasformazione delle derrate alimentari) di crescere e germogliare arrivando così ai nostri giorni. La scoperta e ancor più l'utilizzazione del fuoco muta (come è già stato affermato) il rapporto uomo-ambiente ed è uno dei fattori fondamentali che permetteranno all'uomo di diventare stanziale.
Questa straordinaria scoperta fece nascere però nuove esigenze strumentali che si concretizzarono nella realizzazione di utensili che da un lato ebbero la funzione di intermezzo tra il fuoco e l'alimento (le pentole per intenderci) e dall'altro consentirono all'uomo di "fare cucina" in modo sicuro ed efficace (i primi utensili da cucina).
Questa specializzazione operò attraverso due aspetti fondamentali: da un lato l'elaborazione e differenziazione di strumenti per la trasformazione degli alimenti dall'altro la realizzazione dei primi, pochi, rudimentali manufatti utili a conumare il cibo; quest' ultimo aspetto avvenne in modo eclatante con lo sviluppo delle maggiori civiltà.
In tutte queste dinamiche risulta chiaro come siano state di fondamentale importanza le sperimentazioni per la loro esecuzione. Inoltre la ricerca dei materiali e ancor più la loro trasformazione sono un'ulteriore passaggio culturale.
Le pentole assumono quindi un ruolo importante nel determinare e consentire la trasformazione del cibo. In tal senso si potrebbe quasi affermare che, poichè il fuoco è frutto di cultura esse sono "mediatrici culturali" ovvero strumenti attraverso cui il "fare cultura" si diversifica e specializza. E' chiaro come il materiale di fabbricazione abbia un'importanza enorme: le prime pentole e ciotole furono in terracotta o pietra ollare. In tal senso l'ambiente assume un ruolo importante poichè attraverso il riconoscimento dei materiali che venivano utilizzati è possibile identificare il contesto ambientale di appartenenza (ad esempio montano per la pietra ollare).


(il cuoco e la cucina, xilografia dal Kuchenmaistrey,
Germania, 1485)

Il primo metallo ad essere utilizzato per la fabbricazione di pentole e utensili da cucina fu il bronzo.
Successivamente le civiltà del mondo antico si ingegnarono nell'elaborazione di strumenti da cucina, la diversificazione di questi ultimi avenne sopratutto nell'antica Roma.
Durante quest'epoca la batteria di pentole era molto varia e in larga parte simile a quella odierna. Il pentolame era realizzato in metallo anche perchè era più resistente, durevole e pratico.
Lo svantaggio principale risiedeva nel fatto che era molto costoso; nei ritrovamenti degli scavi emersero pentole che recavano antichi rappezzi, proprio per poterle utilizzare ancora. Molto spesso il possesso di pentole di questo materiale era sinonimo di disponibilità economiche e quindi ricchezza, chi non se lo poteva permettere utilizzava principalmente utensili in terracotta.
Alcune tipologie di pentole utilizzate erano le seguenti:
  •  olla a due anse: utilizzata per cuocere carni come la porchetta
  • olla senza anse: per zuppe e bolliti. Era anche detta pultarius perchè serviva per preparare la puls, farinata di farro cotta in acqua salata con fave, lenticchie, cavolo e cipolle
  • tegame a vernice rossa interna senza manico: serviva per cuocere il pane in forno.
  • tegame con manico cavo: utilizzato per produrre salse e fritti, era provvisto di un lungo manico di legno che veniva innestato nella presa cava di terracotta.
  • casseruola: (o caccabus) era la tipologia più diffusa e usata, in genere serviva per cuocere a fuoco lento.
  • olla a fondo forato: per cuocere a vapore carne e verdura, veniva collocata in un'altra pentola dove bolliva dell'acqua.
La cultura romana non fu però l'unica civiltà italica ad aver sviluppato saperi nell'utensileria alimentare, nei rilievi etruschi di Caere sono visibili spiedi, pentole, mortai, coltelli e mestoli, oltre ad esser presenti negli affreschi tombali.
      

(cucina e tavola nel tardo Medioevo, part. affresco.)


Nella cucina medievale il fuoco era sempre acceso e in prossimità di esso vi era sempre un paiolo per bollire carni o per preparare zuppe e minestre. Gli spiedi che erano conosciuti già da molti secoli vennero in questo periodo perfezionati per l'uso nelle grandi cucine delle ville e castelli. Sempre in questo periodo nelle cucine erano presenti pentole principalmente in rame e utensili in legno, inoltre i coltelli erano forgiati in molte forme per la raffinatezza raggiunta dalla tecnica di lavorazione del ferro.
Gli inventari delle case nobiliari dimostrano come la cucina di alto livello avesse dato un forte impulso alla creazione e costruzione di nuovi utensili. Questi ultimi dovevano essere molto funzionali se pensiamo che molto spesso a causa delle guerre, venivano trasportati nelle cucine da campo che erano installate in prossimità dei siti di battaglia.

(raffigurazione cucina rinascimentale)

E' solo durante il Rinascimento che si ha il trionfo degli strumenti ad uso culinario.
Il libro che più di tutti documenta ciò è "Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell'arte del cucinare, divisa in sei libri" che apparve nel 1570.
Bartolomeo Scappi (1500-13 aprile 1577), cuoco italiano, nella sua opera oltre che trattare di alimenti parla della strutturazione che dovrebbe avere una cucina (di corte) e dei relativi utensili. Trattando di ciò, a molti verranno in mente le illustrazioni raffiguranti innumerevoli pentole, mestoli e utensili che vennero catalogati e classificati nell'opera (ne abbiamo alcuni esempi nelle immagini qua sotto).





Nell'esegesi medievale l'attività gastronomica e in generale tutte le azioni che si svolgevano in cucina rappresentavano l'atto di meditare nel proprio cuore il verbo divino, e mangiare significava assumerlo spiritualmente. Alla padella si attribuiva il senso della fatica, ma anche di mente peccatrice e malizia diabolica.
Filippo Picinelli (1604-1679) associa la pentola al crogiuolo ove la mezzana, donna ambigua, opulenta e arcigna che ha il compito di esaminare le giovani fanciulle in età da marito per verificare la loro docilità, fedeltà e conoscenza delle antiche tradizioni ma era anche e sopratutto mediatrice nei rapporti amorosi, preparava le sue pozioni.
Nell'arte gli utensili da cucina divennero elementi significativi nelle nature morte ma anche nei trattati di cucina (come è stato visto in precedenza) e sono oggi documento vivo degli usi e delle abitudini del tempo. Troviamo un esempio di quanto affermato nel quadro presente qua sotto, di Paolo Antonio Barbieri, la spezieria, 1637 ca., Spoleto, Pinacoteca Civica.     



Primeggia la scena il mortaio, strumento che veniva usato sia in cucina che in spezieria, la presenza dei barattoli di vetro, inoltre, dimostra come molti strumenti di cucina potessero essere condivisi con altri settori.
La situazione rimane pressochè immutata durante il Settecento, anche se bisogna fare una considerazione importante: ovviamente vi era una forte diversità tra la cucina e gli utensili da cucina nelle dimore dei nobili e quelli presenti nelle case povere.
In quest'ultime gli uni erano assai pochi e le pentole ancor meno, era presente generalmente un solo paiolo che serviva per la preparazione dell'immancabile minestra (o delle sue varianti), alimento tipico del popolo. L'arte in questo caso, diventa spesso veicolo di denuncia del lavoro faticoso delle serve nelle cucine dei nobili ma anche nelle povere cucine del popolo. Anche per questa tesi troviamo un riscontro nell'opera presente qua sotto: di Jean-Baptiste-Siméon Chardin, donna che sbuccia le rape, 1738, Monaco, Alte Pinakothek.


L'espressione stanca della donna suggerisce una lettura in chiave di denuncia del disagio della sguattera nello svolgere il lavoro di cucina. La presenza di una padella e di un calderone identificano l'ambiente in questione e si palesa l'interesse del pittore nel documentarlo, secondo lo spirito illuministico, tipico del XVIII secolo.
L'Ottocento rappresenta un punto di svolta per lo sviluppo e diffusione degli strumenti da cucina anche e sopratutto grazie agli effetti della rivoluzione industriale, ma questo sarà oggetto di un successivo viaggio.      

mercoledì 12 marzo 2014

Il sole racchiuso in un frutto.

Dal 21 al 23 marzo 2014 si svolge in provincia di Enna la sesta edizione della sagra dell'arancia rossa di Centuripe.
Questo frutto, un concentrato di colore e succosità, che esprime al massimo tutte le caratteristiche del "nostro Sud" è frutto di lunghe vicissitudini culturali, storiche, folcloristiche ed anche religiose. L'inverno che ci stiamo lasciando alle spalle ci dona uno dei suoi ultimi frutti che annuncia però, grazie al suo intenso colore rosso, tutta la vitalità, il colore e le infinite varianti di profumo che la natura ci regalerà nei prossimi mesi.
Ho scritto "lunghe vicissitudini" non a caso, l'arancia infatti proviene dalla Cina dove il suo utilizzo risale a molto prima l'avvento di Cristo.
Le ultime ricerche hanno però dimostrato che, in realtà, è più probabile che la coltivazione di questo frutto fosse presente anche in altre zone: scavi effettuati all'inizio degli anni Venti hanno dimostrato la presenza di piccoli aranceti.
Come spesso accade per molti alimenti, piante e fiori, la sua presenza nel mondo antico è attestata dalla mitologia greca. Le arance erano infatti le favolose "mele d'oro" presenti nel giardino delle Esperidi, figlie della notte, ed erano custodite dal drago Ladone.
Il poeta greco antico Esiodo nella sua "Teogonia" (700 a.C. circa), poema religioso e mitologico in cui si narrano la storia e la genealogia degli dei greci, racconta che l'albero dai frutti d'oro era stato generato in occasione delle nozze tra Zeus ed Era, come dono particolare per i novelli sposi. Esso era quindi simbolo di fecondità e amore; sempre secondo la mitologia, una delle fatiche che Ercole dovette compiere fu proprio portare ai mortali questi frutti riservati agli dei.
Successivamente, diversi autori documentarono come le arance fossero già presenti sulle tavole degli antichi Romani nel II secolo d.C. , giunte da Israele con i primi cristiani.
Nello stesso periodo, in nord Africa, il loro successo fu così grande che molti proprietari terrieri decisero di istituire vere e proprie coltivazioni, praticando così canalizzazioni e modificazioni del territorio ancora ben visibili nell'area di Cartagine.
Sant' Agostino (Tagoste, 13 novembre 354-Ippona, 28 agosto 430) ne documenta l'ampio consumo del succo nelle sue terre.
A Roma, presso la chiesa di Santa Sabina all'Aventino è presente un albero di arancio dolce che, secondo la tradizione domenicana, sarebbe stato portato e piantato personalmente da San Domenico (1220 circa).
In Sicilia le coltivazioni furono fortemente incentivate, anche per scopo ornamentale, durante la dominazione araba (IX-XI secolo d.C.). Questo non è però l'unico caso in cui il nostro protagonista è conosciuto e coltivato, altre regioni d'Italia conoscevano questo frutto. In Puglia attorno all'anno Mille, Melo, principe di Bari, spedì questi frutti in Normandia per farne conoscere alle popolazioni nordiche le qualità organolettiche e medicinali.

(Vincent Van Gogh, natura morta con arance)

In breve tempo le arance furono conosciute e apprezzate in tutto il territorio italiano ma anche in ambito europeo non solo per le qualità sopra esposte ma grazie sopratutto alla loro buona conservabilità.
Durante il Rinascimento gli aranci e tutte le piante di agrumi assunsero un ruolo importantissimo nell'arredo dei giardini di ville e dimore aristoratiche in tutta Italia. Questa moda fu tanto consolidata che nei luoghi con clima sfavorevole si diffusero ben presto strutture mobili (che presero il nome di arancere) con la funzione di proteggere le piante dal freddo e dalle intemperie. In questo modo i frutti divennero veri e propri status symbol dell'aristocrazia, determinando e incentivando la nascita e diffusione di collezionisti di specie e varietà diverse.
In ambito prettamente culinario durante tutto il Medioevo ma anche il Rinascimento le arance venivano utilizzate per insaporire carni arrosto e nella preparazione dei dolci (sia in ambito italiano che europeo).
Il loro utilizzo non si limitava all'ambito alimentare o per il mero scopo decorativo, esse infatti venivano largamente utilizzate dagli speziali per preparare medicinali e profumi.
Bisogna però fare una considerazione importante: è altamente probabile che fino al XVI secolo furono coltivate solo arance bionde, bisognerà aspettare il XVII secolo perchè l'arancia rossa entri nell'elenco dei frutti conosciuti in Italia. A tal proposito, le prime notizie ci provengono dall'opera Hesperides (1646) del gesuita Ferrari in cui viene descritto per la prima volta un frutto dalla polpa pigmentata, portato in Italia da un missionario genovese di ritorno dalle isole Filippine.
In Italia e in Europa, per i motivi che ho spiegato sopra, rimase comunque una pianta per classi elevate tanto che fino alla fine del XIX secolo (e in molti casi anche molto tempo dopo ) i bambini dei ceti bassi aspettavano con ansia le festività natalizie perchè erano le uniche occasioni in cui potevano assaggiare questi frutti.           

(Cima da Conegliano, Madonna dell'arancio, 1496)

Oltre all'uso alimentare, ornamentale e per creare profumi, le arance venivano impiegate anche a scopo medicinale. Nel Settecento si scoprì che il succo degli agrumi era in grado di prevenire lo scorbuto, per questo motivo il succo d'arancia veniva somministrato ai marinai che dovevano compiere viaggi molto lunghi ed erano quindi impossibilitati a consumare vegetali freschi.
L'arancia nell'arte è presente perlopiù sotto due aspetti: da un lato le nature morte che ne testimoniano la presenza, dall'altro nei trattati botanici ed agronomici che documentano sopratutto le varie tipologie. Nell'arte sacra la nostra protagonista ha quasi sempre un significato positivo: i fiori indicano castità e purezza e vengono spesso associati alla Vergine (è il caso del quadro qua sopra), può alludere anche al peccato originale e nei dipinti fiamminghi può apparire nelle mani di Gesù al posto della mela.
Concludo questo nuovo viaggio con una nota folcloristica: il carnevale di Ivrea. Gli appena terminati festeggiamenti del carnevale e non da meno, la protagonista di questo viaggio, spostano la mia attenzione direi quasi inevitabilmente, verso il carnevale di questa città che è molto particolare se pensiamo alla pittorica battaglia delle arance. L'origine di questa battaglia è incerta e sembra risalire al XIX secolo; tuttavia questo carnevale di antica tradizione, venne istituzionalizzato nel 1808.

(Fernando Botero, uomo bere succo d'arancia, 1987,
pittura a olio.)

Al di là degli aspetti sociali e popolari la tradizione prese corpo per simboleggiare il colore passionale del sangue versato dalle storiche rivoluzioni del passato e dalle guerre che segnarono la città, in uno stile del tutto risorgimentale. Oggi questa tradizione non costituisce solo un forte legame con il passato ma, in particolar modo, un evento culturale e turistico notevole per il territorio in questione.
Ricordiamoci di questo viaggio il prossimo inverno, quando mangeremo i frutti del sole.   

sabato 8 marzo 2014

Sospensoni di cialde croccanti, mousse al limone di Sorrento e lamponi per unlamponenelcuore





Con questa iniziativa, i foodblogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" della Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/), nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato nell'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

L'Albero della gastronomia, il mio blog, non tratta solo di arte, storia ma anche di iniziative come questa che hanno lo scopo di far conoscere ma anche crescere e promuovere piccole realtà di vitale importanza per alcuni territori sparsi per il Mondo. Quando ho letto la proposta di partecipare a questa iniziativa (sebbene il mio blog non tratti ricette), la mia mente è stata subito catturata da due immagini molto significative: da un lato queste donne che coltivano lamponi e da un lato le donne immortalate da Van Gogh, "le portatrici di fardello" che trasportavano carbone sulle spalle. Epoche diverse, contesti diversi, ma comunque lavori faticosi, difficili, ma di fondamentale importanza per l'economia del territorio.
La voglia di rinascere e ricominciare di queste donne si esprime bene nella coltivazione di un piccolo frutto. Piccolo si, ma denso di sapore e colore, carico insomma, esattamente come chi lo coltiva. Una realtà che fa crescere ma anche e sopratutto un esempio da seguire. Il piatto che ho pensato vuole essere un tributo a queste "eroine della rinascita": insieme di consistenze diverse, sapori contrastanti, che uniti formano un magico equilibrio. E' proprio quello che è accaduto a queste donne, al loro sogno, alla loro determinazione. A queste "piccole grandi donne" va tutta la mia stima e il mio affetto e, ovviamente, questo semplice piatto che a loro dedico con gioia!.




INGREDIENTI

PER LE CIALDE
100g farina
100g zucchero a velo
100g burro
100g albume

PER LA MOUSSE
125g mascarpone
 50g zucchero a velo
188g panna
    1n limone di Sorrento (biologico)

PER LA SALSA
300g frutti di bosco
zucchero e limone

lamponi freschi (per comporre il dolce)

PROCEDIMENTO

PER LE CIALDE
In una bacinella mettere la farina, lo zucchero a velo con il burro ammorbidito e lavorare bene, aggiungere infine gli albumi e continuare a lavorare fino a quando non risulti un composto omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero per circa due ore.
Preriscaldare il forno a 180 gradi C, aiutandosi con stampini o formine e una piccola spatola, su un foglio di carta forno, fare cialdine sottilissime e cuocere in forno per qualche minuto (sono pronte quando sono dorate). Una volta cotte con una spatola toglierle immediatamente dalla teglia e lasciarle raffreddare.

PER LA MOUSSE
Montare metà dose di panna. In una bacinella mettere il mascarpone, la panna non montata, lo zucchero a velo, poco succo di limone e la buccia grattuggiata di un limone di Sorrento (solo la parte gialla). Montare con una frusta elettrica. Alla fine aggiungere la seconda dose di panna (precedentemente montata) e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Fare riposare in frigorifero per qualche ora.

PER LA SALSA
In un pentolino mettere i frutti di bosco, lo zucchero, poco succo di limone e poca acqua. Fare cuocere per qualche minuto, frullare e setacciarle infine fare raffreddare la salsa ottenuta.

COME IMPIATTARE
Precisando che il componimento è sempre frutto del gusto personale, alternare le cialde alla mousse e lamponi freschi (come si vede in foto) e disporre la salsa a parte.
E'  un piatto fresco e leggero ma va assemblato al momento perchè le cialde, in caso contrario, perderebbero la croccantezza.





         

giovedì 6 marzo 2014

Carciofo: l'animo tenero in una forte corazza.

L'origine e l'impiego del carciofo sono assai antichi. Questo vegetale è originario del Medio Oriente ed ebbe un ruolo importante nella medicina (ma anche in ambito culinario) di Greci ed Egizi.

(arte egizia, Tebe, tomba del XIV secolo a. C.,
British Museum, Londra)

Secondo il poeta latino Quinto Orazio Flacco, il paese di origine era la Grecia e più precisamente l'isola di Zimari. La sua nascita è descritta molto bene in un mito: vi era una ragazza di nome Cynara di rara bellezza, quando Zeus la vide non ritenne possibile potesse essere una semplice mortale, decise così di farne una dea per averla a proprio fianco sull'Olimpo. La bella ragazza accolse con gioia l'iniziativa del padre degli dei. Ben presto però, sentì nostalgia della madre e decise così, di nascosto, di andare a trovarla. Zeus per quel comportamento poco consono ad un essere divino, la fece ritornare sulla terra ma sottoforma di carciofo.
Proseguendo la storia del nostro protagonista, già nel IV secolo a.C.era coltivato dalle popolazioni arabe che lo chiamavano "karshuc" (o kharhaf) da cui derivò il nome attuale.
Contemporaneamente a ciò Teofrasto, filosofo e botanico greco antico nonchè discepolo di Aristotele, in diversi scritti parla di alcune specie vegetali che, dalle descrizioni morfologiche e dalle proprietà nutritive e medicinali sarebbero assimilabili ai carciofi. Anche Columella e Apicio parlano degli usi che si possono fare con cynara (confermando in questo modo, attraverso il nome, la derivazione dal mito).
Nel I secolo d.C. Dioscoride, medico della Cilicia che viaggiava al seguito dell'esercito di Nerone, raccolse molte notizie su questo ortaggio e sui suoi mille impieghi in cucina e come medicinale che riportò nella sua opera, poi tradotta in latino, "De materia medica".
Altri autori classici documentarono che, tra le virtù mediche attribuibili a questo vegetale, la principale era considerata quella di favorire la procreazione.         
In Italia la regione da cui parte l'avventura di questo ortaggio è la Sicilia, giunto dai paesi del Nordafrica si insiediò nel tessuto sociale e sopratutto culturale siciliano, grazie alla dominazione araba.
La sua vera diffusione però avviene nel Quattrocento.
Pietro Andrea Mattioli (Siena, 12 marzo 1501-Trento 1578), umanista e medico italiano, nella sua opera "Dioscoride" afferma che ci sono varie specie di "cardi domestici" (intendendo carciofi) che hanno caratteristiche diverse.
Il nostro vegetale inoltre, fa parte di quegli alimenti che uniscono i ceti bassi e quelli elevati. Esso era infatti consumato dagli uni e dagli altri (ovviamente in abbinamenti e modalità assai diversi). A tal proposito Vincenzo Cervio, trinciante di Casa Farnese dedica ben un capitolo del suo "Il trinciante" per spiegare come questo ortaggio debba essere tagliato. La presenza del carciofo fu costante nonostante l'aperta contrarietà di alcuni intellettuali molto conosciuti; Ludovico Ariosto ne è un esempio.

(Giuseppe Arcimboldo, Ortolano, 1590)

Va inoltre ricordato che in Italia, questo ortaggio era molto consumato dalle comunità ebraiche tanto da esserne, in alcuni territori, uno dei simboli distintivi di questa cultura millenaria. In tal senso, in territorio romano, le ricette presenti a base di carciofo deriverebbero, senza ombra di dubbio, dalle contaminazioni culturali del ghetto ebraico.  
Esso però non era presente solo in Italia, ma anche in altri paesi europei. La Francia è un esempio di quanto affermato: esso viene esportato ad opera degli orticultori italiani sotto la protezione di Caterina de Medici ed ha ben presto una rapida diffusione. La sovrana ne era particolarmente vorace, come documenta Pierre de l'Estoile il 19 giugno 1576 al pranzo di nozze del marchese di Lomérie con mademoiselle de Martigies: "La Regina madre mangiò così tanto da sentirsi male come non le era mai accaduto prima. Si disse che ciò fu dovuto all'aver mangiato troppi cuori di carciofo (...) di cui era molto ghiotta".
Verso la fine del Cinquecento e durante tutto il Seicento vi si attribuivano forti virtù afrodisiache: Bartolomeo Boldo nel suo "Libro della Natura" scrive: "Il carciofo ha la virtù di provocare Venere sia nella donna che nell'uomo: la donna la rende più desiderabile, mentre dà una mano all'uomo un pò pigro in queste cose (...)".
Diversi autori della stessa epoca consigliano il suo consumo sia cotto che crudo.
Dal punto di vista religioso la nostra specie vegetale è assente nell'esegesi biblica ma è molto presente nei trattati botanici che lo descrivono come un curioso capriccio della natura.
In ambito artistico il carciofo è poco rappresentato, ed è presente solo nelle rappresentazioni degli "Arcimboldi".
Il quadro posto qua sotto rappresenta una vera e propria eccezione: intitolato "Il Gusto" di autore anonimo, 1635 circa, Tours, Musée des Beaux-Arts. 




Al centro dell'opera troneggia il carciofo su uno scaldavivande molto raffinato che sottolinea l'eleganza dell'ambiente e dei due partecipanti alla cena. Il carciofo che, come è già stato detto, era una verdura considerata afrodisiaca, afferrato dalla donna sottolinea l'atmosfera sensuale dell'incontro a due. L'uso del tovagliolo che l'etichetta vuole posto sulle ginocchia, è reso necessario dall'abitudine di mangiare con le mani. Infine il cane che è rappresentato mentre si nutre degli avanzi in un apposito piatto conferisce all'intera immagine un tono più sofisticato dimostrando così come a partire dal Seicento buttare gli avanzi sul pavimento fosse un gesto contrario all'etichetta.
Il consumo dei carciofi continuò anche nei secoli successivi e sbarcò anche in America. Proprio qui, più precisamente in Pennsylvania, nel 1690 un vescovo mennonita e un editore fondarono a Germantown una fabbrica di carta cercando di utilizzare per la sua produzione le fibre della pianta di carciofo assieme ad altri ingredienti, tutti i tentativi purtroppo fallirono clamorosamente.
In America la coltivazione vera e propria del carciofo cominciò solo nel XIX secolo ma in alcune aree rimase poco conosciuto ancora agli inizi del Novecento. La prova di ciò la troviamo in un serial di cortometraggi dell'epoca (1938 circa) intitolato "simpatiche canaglie" che ancora oggi, a volte, viene trasmesso: in uno degli episodi uno dei piccoli protagonisti che va a chiedere del cibo in una casa, si trova tra le mani un carciofo, sfogliandolo commenta al suo compagno di avventura: "devono essersi dimenticati di metterci dentro la roba".
Lascio la conclusione di questo viaggio a Pablo Neruda che nel 1971 scrisse "oda a la alcachof":

"il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
 ispida edificò una piccola cupola, ...
 lì nell'orto vestito da guerriero
 brunito come una bomba a mano,
 orgoglioso, un bel giorno,
 a ranghi serrati,
 in grandi canestri di vimini,
 marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:
 la milizia.
 (...)
 lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,
 con un cavolo e una bottiglia di aceto finchè,
 entrando in cucina,
 lo tuffa nella pentola
 (...)
 squama dopo squama spogliamo la delizia
 e mangiamo la pacifica pasta del suo cuore verde."               

lunedì 3 marzo 2014

Alle origini del Carnevale

Il Carnevale come è conosciuto oggi è un prodotto del Medioevo. Le sue origini però sono molto più antiche e affondano le radici nelle ritualità romane. Nello specifico questa festa viene fatta risalire rispettivamente ai Saturnali e ai Lupercali. I primi erano un ciclo di festività celebrate sottoforma di banchetti che potevano assumere caratteri orgiastici ed erano dedicate all'insediamento nel tempio del dio Saturno e all'età dell'oro. Esse si svolgevano circa nel periodo compreso dal 17 al 23 dicembre. I secondi si celebravano i giorni nefasti di febbraio, in onore del dio Fauno nella sua accezione di Luperco, cioè protettore del bestiame ovino e caprino. Secondo un'altra interpretazione queste festività ricordavano il miracoloso allattamento di Romolo e Remo da parte della lupa.
Tornando al nostro periodo (perchè di questo si tratta), bisogna ricordare che l'inizio dei festeggiamenti era variabile e culminava nei giorni precedenti l'inizio della Quaresima. Ovviamente il ciclo dei festeggiamenti assumeva, di fatto, sfumature e caratteristiche diverse in funzione delle diverse aree geografiche.   
Come tutti sanno l'origine del nome deriva da "carnem-levare"poichè durante il Medioevo questa terminologia indicava che il giorno successivo la fine del Carnevale fino al giovedì santo vi era l'obbligo di astinenza dalla carne. Le prime testimonianze di tali festeggiamenti in contesto cristiano si hanno a partire dall' VIII secolo d.C. . Questa festa era caratterizzata da uno sregolato godimento di cibi, bevande e piaceri sensuali. Per tutto il periodo si sovvertiva l'ordine sociale vigente e i soliti ruoli venivano scambiati nascondendo l'identità dietro alle maschere.
I festeggiamenti culminavano nel processo, condanna ed esecuzione di un fantoccio che rappresentava allo stesso tempo sia il sovrano di un sempre auspicato mondo di "cuccagna" ma più spesso l'oggetto attraverso il quale venivano espiati i mali dell'anno passato. La sua morte violenta da un lato poneva fine agli sfrenati festeggiamenti carnevaleschi e dall'altro aveva una funzione propiziatoria per l'anno che stava cominciando. Questo periodo era importantissimo per la società: esso era un capovolgimento autorizzato degli schemi sociali, limitato e controllato nel tempo e nello spazio dall'autorità costituita. La festa del carnevale, fondamentalmente, era vista dalle classi sociali più agiate come un'ottima valvola di sfogo concessa ai ceti meno abbienti allo scopo di garantirsi il protrarsi dei propri privilegi.

(L. Joannes, 1651, carnevale di Roma)

E' interessante considerare anche l'origine e il significato demoniaco di alcune tra le maschere più conosciute: quella nera di Arlecchino e quella bianca e nera di Pulcinella. Dal punto di vista psicologico, inoltre, indossare una maschera è una irresistibile attrazione data la possibilità di assumere le sembianze, ma sopratutto il comportamento, della stessa.
Nonostante l'importante funzione sociale svolta, la Chiesa ha da sempre visto con sospetto e in modo negativo queste festività. La tolleranza nella smodatezza dei comportamenti, dei costumi ma anche del cibo era vista come contraria alle norme di Dio. In particolar modo l'aspetto più negativo risiedeva, secondo il parere del clero, nel travestimento che era in netto contrasto con le leggi divine: "La donna non si vestirà da uomo e l'uomo non si vestirà da donna poichè il Signore, il tuo Dio, detesta chiunque fa queste cose" (Deuteronomio, 22-5). Erano queste le principali motivazioni della contrarietà da parte del mondo religioso. Tale periodo veniva considerato come un viatico per allontanare le coscienze dalla sana preoccupazione della condizione dell'anima davanti al giudizio divino. Il fatto poi che l'inizio della Quaresima, che come noto a tutti si apre con il "mercoledì delle ceneri", giorno di pentimento, era visto come un aggravante perchè insegnava un falso riscatto spirituale, promuovendo il peccato volontario in prospettiva di un "pentimento programmato".
In ambito artistico, nelle rappresentazioni pittoriche questo tema è spesso interpretato come una battaglia tra Quaresima e Carnevale, la cui vincita da parte della prima segna l'inevitabile condanna ed esecuzione del secondo.


Abbiamo un esempio di quanto detto nel quadro presente qua sopra, di Pieter Bruegel il vecchio "La battaglia tra Carnevale e Quaresima", 1559, Vienna, Kunsthistorisches Museum. Tema centrale dell'opera è la lotta tra i due mondi: la Quaresima è magra, emaciata, indossa gli abiti della penitenza e viene trainata da un piccolo corteo; il Carnevale è grasso, siede su una botte ed ha sembianze che appaiono quasi grottesche. Le due fazioni duellano con lance che sono fortemente rappresentative: quella della prima porta all'estremità due pesci che sono gli alimenti notoriamente rappresentativi dei periodi di magro; il secondo ha come lancia uno spiedo su cui sono infilzati diversi tipi di carne.
Carnevale è il tripudio anche e sopratutto dei dolci, generalmente fritti che si realizzano in mille golose varianti diverse da regione a regione, da provincia a provincia come del resto è tipico del nostro bel Paese! Questo ultimo aspetto meriterà in futuro una riflessione a se, perchè sarebbe assai riduttivo parlare ora di poche tipologie.
Auguro a tutti un buon Carnevale!.