Il forte odore di primavera: germogli d'aglio, tipicità in riscoperta.

 

Sono tanti i prodotti o gli alimenti che sono profondamente connessi all'ambiente da cui provengono e, soprattutto, alle attività che l'uomo in una data porzione di territorio esegue. Dalle singole materie prime, unite all'esigenza umana di utilizzare al meglio le risorse dall'ambiente circostante (aspetto importantissimo soprattutto in passato), sono nate ed evolute delle golosità uniche dall'inevitabile forte legame con le stagioni e la loro alternanza.

Sono tanti quindi i piatti e prodotti che, rispondendo al famoso proverbio "fare di necessità virtù", sono divenuti nel tempo parte importante di una precisa area geografica o, al contrario, sono presenti in forme o versioni diverse in varie località. Alcuni di essi sono molto conosciuti mentre altri vanno scoperti e provati, assolutamente.

Appartengono sicuramente a questa categoria i germogli che spuntano al centro dell'aglio quando la fase vegetativa è al suo culmine. Sono poco conosciuti ma appartengono in realtà alla cucina popolare di molte località italiane, partendo dal Nord fino ad arrivare al Sud. A Brescia, per esempio, fanno parte dei piatti della tradizione e sono consumati in primavera lessi come contorno ad altre pietanze. 

Gli innumerevoli nomi che possiedono, sia nella forma dialettale che italiana: bigoi d'ai, tolle, castrarielli, bulloni d'aglio, zolle d'aglio, solo per citarne alcuni, sono la testimonianza della loro presenza silenziosa (ma profumata!) nelle differenti forme di cucina tipica che si possono trovare nel nostro Paese.

Certo è che i nostri protagonisti rientrano in un grande insieme culinario che ha come caratteristica comune quella di utilizzare le differenti tipologie di germogli che la natura ci offre in diversi momenti dell'anno, siano essi selvatici o appartenenti a specie vegetali considerate domestiche, perché protagoniste da moltissimo tempo di orti e spazi coltivati. 

La cucina dei germogli d'aglio è comunque fortemente associata ai sapori del Nord sebbene, come ho affermato in precedenza, vengono consumati anche in alcune località del Centro-Sud Italia.

Tanti sono i modi attraverso cui sono proposti, essi possono essere divisi in due grandi categorie: crudi o cotti. Per la prima bisogna riconoscere che questi particolari germogli risultano piuttosto forti come sapore; mentre per la seconda sono per lo più bolliti e consumati semplicemente con olio, sale e aceto, oppure utilizzati per cucinare timballi, frittate o, più raramente, risotti. I talli d'aglio mollicati, tipici del Centro-Sud, sono una ricetta gustosissima e semplice da realizzare.

Le loro proprietà sono connesse a quelle dell'aglio ed erano particolarmente apprezzati e utilizzati soprattutto dalla cucina e cultura popolari.

Sono comunque effettivamente ricchi di vitamina C, ma sono anche antibatterici e contribuiscono a rafforzare le difese immunitarie e a mantenere a livelli ottimali colesterolo e pressione.

Il loro utilizzo è oltremodo curioso soprattutto in alcune zone perché anticamente erano rimossi per consentire una crescita maggiore del bulbo d'aglio. Esempio quindi di quanto affermato all'inizio dell'approfondimento, ovvero del profondo legame tra cucina popolare, esigenze pratiche ma anche volontà di non buttar via nulla di ciò che la natura poteva offrire.

Possono essere anche conservati sott'olio e consumati durante il periodo invernale, un valido esempio di uso sapiente delle risorse naturali.

I profumi della primavera, e le capacità dell'uomo di trasformare i prodotti della natura, sono due elementi presenti nei germogli d'aglio, gustosi e profumati fili che ci ricordano quanto sia complessa e particolare, ma anche gustosa e interessante, la cucina popolare. Ieri come oggi.