Rabarbaro, l'amaro tra storia e usi culinari.

Il rabarbaro è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Polygonaceae. Generalmente viene ricordato per l'associazione ad un famoso amaro o a delle particolari caramelle in voga soprattutto diversi anni fa. In realtà negli ultimi anni sta riscuotendo un discreto successo in cucina come ingrediente in preparazioni sia dolci che salate.

Le informazioni disponibili dal punto di vista storico e culturale tuttavia sono pochissime, è una pianta che indubbiamente ha intrecciato un rapporto con l'uomo molto profondo, con radici solide nella storia. Infatti ha antichissime origini in Oriente ed è quindi conosciuta e utilizzata da migliaia di anni in cucina. 

Fu introdotta in Europa in un secondo momento rispetto ai paesi orientali, ovvero a seguito delle espansioni coloniali. Va detto che la sua presenza nel mondo culinario è sempre stata confinata ai territori anglosassoni i quali, nel corso del tempo, hanno saputo utilizzarla in numerose proposte gastronomiche: pasticci, torte dolci e salate o in abbinamento a carni.

Naturalmente era conosciuta anche nell'antichità, tanto da apparire negli scritti di Dioscoride e Plinio il Vecchio. Anche Marco Polo ne parlò nel suo "Il Milione".

Curioso è anche il nome, che è di derivazione greca, si compone infatti di due parti: "ra", che voleva dire "pianta"; "barbaron" termine che indicava gli usi che ne facevano i popoli che venivano considerati barbari.

In Italia la pianta presente e utilizzata è quella solitamente appartenente ad una varietà chiamata "rabarbaro cinese".

L'utilizzo che in passato se n'è fatto, oltre in cucina (come ho già accennato in precedenza), era nella preparazione di digestivi, sciroppi e amari. Le sue proprietà mediche infatti sono da sempre conosciute ed apprezzate. Già a partire dal Cinquecento compare nei trattati medici e botanici; vi attribuivano varie virtù, oltre a quella digestiva anche, addirittura, sanare le rotture, curare i dolori e i mal di testa.

E' indubbiamente una pianta che necessità di pazienza; ne viene utilizzato il rizoma che si inizia a raccogliere a partire dal secondo anno di coltivazione, con una pausa in piena estate per evitare di arrecarle eccessivi stress. All'arrivo dei primi freddi si fa un ultimo raccolto.

Vorrei concludere questo mio breve approfondimento con una curiosità, il secolo scorso nel cinema la parola "rabarbaro" veniva fatta dire a bassa voce da diverse persone per creare il tipico effetto di brusio di sottofondo.

Sono tanti quindi gli aspetti storiche, culturali e gastronomici che si legano a questa pianta che è sempre più presente nella cucina di ristoranti stellati. Un prodotto che sa di storia e di lontano, legame tra Oriente e Occidente.