Cotechino e zampone: storia, territorio e tanto gusto!
Ho già avuto modo di affermare in molti altri articoli l'importanza che ha avuto il maiale per secoli nella sussistenza di moltissimi territori. Fino a metà del secolo scorso infatti fu un caposaldo nell'economia rurale di tante famiglie, una fonte di sostentamento importante ed estremamente variegata nell'offerta di prodotti per la preparazione di un gran numero di ricette. Certo è che nell'economia contadina la realizzazione della maggior parte dei prodotti derivati dalla macellazione del maiale era fatta in previsione del loro consumo non immediato, bensì in un periodo successivo. E' chiaro come l'intento principale fosse quello di avere riserve di carne per tutto l'anno.
La natura dei protagonisti di questo approfondimento è proprio questa, l'idea infatti di inserire della carne mescolata ad altri ingredienti in un budello è molto antica ed è indubbiamente una delle strategie adottate dall'uomo per avere disponibilità di carne tutto l'anno.
Ma qual'è la differenza tra i nostri due protagonisti? Il contenuto è sostanzialmente il medesimo, ovvero carne di maiale magra e grassa a cui viene unita la cotenna; va precisato che la prima è macinata grossolanamente mentre la seconda finemente, si aggiungono poi pepe, noce moscata, chiodi di garofano e altre spezie che variano a seconda delle ricette e degli usi. L'Involucro in cui tutto ciò viene inserito è la caratteristica fondamentale, per lo zampone si tratta di zampa di maiale mentre per il cotechino di budella.
Naturalmente, com'è successo per molti prodo la storia di cotechino e zampone si tinge di mistero e si avvolge di leggende che vogliono la loro nascita dovuta a eventi di guerra, si dice infatti che attorno al 1511 le truppe di Papa Giulio II assediarono Mirandola, località vicino Modena. Finito l'assedio gli abitanti provati fortemente dalla fame e dalla scarsità di risorse alimentari decisero di macellare i maiali ma nascondendo le carni nelle zampe degli animali macellati e nella loro cotenna, idea che pare sia venuta al famoso Pico della Mirandola, umanista e filosofo italiano.
Oggi questi due prodotti vengono consumati prevalentemente durante il periodo natalizio come tradizioni irrinunciabili che uniscono Nord e Sud.
COTECHINO MODENA IGP
La zona di produzione comprende l'intero territorio delle regioni Emilia Romagna e Lombardia e le province di Verona e Rovigo.
I prodotti che vogliono avere questa denominazione devono naturalmente rispettare determinate caratteristiche: essere facili da affettare ma, al tempo stesso, compatti e con una granulometria uniforme, il colore deve essere roseo tendente al rosso non uniforme, avere un gusto e profumo particolari ed invitanti ed una composizione ben precisa: le proteine totali devono essere infatti almeno il 17%, il rapporto tra parte grassa e proteica deve essere massimo 1,9%, il rapporto tra collagene e proteine invece massimo lo 0,5% ed infine il rapporto acqua e proteine massimo il 2,7%.
Il suo processo di produzione si suddivide in tre fasi principali: la prima è la macinatura in cui la miscela di parti suine viene macinata attraverso stampi dai fori che vanno dai 7 ai 10 mm per le parti muscolari/adipose e tra i 3 ed i 5 mm per la cotenna. La seconda fase è quella dell'impastatura e insaccamento in cui tutte le parti vengono impastate attraverso l'utilizzo di macchine sottovuoto a pressione atmosferica e l'impasto ottenuto può essere inserito in involucri naturali o artificiali. Può essere commercializzato fresco o precotto; nel primo caso viene sottoposto ad un breve periodo di asciugatura in stufa ad aria calda, nel secondo caso invece è sottoposto a precottura in acqua.
L'ultima fase è il confezionamento; naturalmente prima di attuare questa fase il prodotto viene sottoposto a diverse tipologie di analisi di tipo chimico e sensoriale.
Può essere confezionato in appositi contenitori ermetici che poi risultano essere idonei alla cottura. In questo caso il prodotto confezionato è sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115 gradi C per un tempo che venga considerato idoneo a garantire la stabilità del prodotto. Va precisato che il confezionamento deve avvenire nella zona di produzione.
ZAMPONE MODENA IGP
La zona di produzione del secondo protagonista di questo post è l'intero territorio dell'Emilia Romagna unito a quelli delle province di Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Le sue caratteristiche in termini di composizione sono identiche a quelle che deve avere il cotechino. Questo prodotto però può essere ottenuto, oltre che dall'unione di carni e grasso del suino, cotenna e sale anche da: vino e acqua; aromi, esclusi quelli del sentore affumicato e quelli ottenuti per sintesi chimica ma non identici dal punto di vista chimico ad una sostanza presente naturalmente in un prodotto di origine animale o vegetale; spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, ma anche nitrito di sodio e/o potassio con una dose massima di 140 mg per kg di carne, infine acido ascorbico e suo sale sodico e glutammato monosodico.
Il processo produttivo poi è costituito da varie fasi che sono simili a quelle del cotechino, ciò che sostanzialmente lo differenzia sono: prima di tutto la scelta delle diverse tipologie di carni, dalla guancia alla testa, gola e spalla del maiale. Oltre a ciò, com'è già stato detto, l'insaccamento avviene in involucri naturali che sono costituiti da rivestimento cutaneo dell'arto anteriore del suino completo di falangi distali e legato all'estremità superiore. Infine il confezionamento, come per il cotechino, si compone anche di un trattamento termico che però in questo caso è ad una temperatura superiore, ovvero 150 gradi C.
Storia, cultura, tradizioni e tipicità attorno a due prodotti che sono molto di più di due alimenti che rimandano alle feste, ma sintesi di un territorio e della sua gente.
La natura dei protagonisti di questo approfondimento è proprio questa, l'idea infatti di inserire della carne mescolata ad altri ingredienti in un budello è molto antica ed è indubbiamente una delle strategie adottate dall'uomo per avere disponibilità di carne tutto l'anno.
Ma qual'è la differenza tra i nostri due protagonisti? Il contenuto è sostanzialmente il medesimo, ovvero carne di maiale magra e grassa a cui viene unita la cotenna; va precisato che la prima è macinata grossolanamente mentre la seconda finemente, si aggiungono poi pepe, noce moscata, chiodi di garofano e altre spezie che variano a seconda delle ricette e degli usi. L'Involucro in cui tutto ciò viene inserito è la caratteristica fondamentale, per lo zampone si tratta di zampa di maiale mentre per il cotechino di budella.
Naturalmente, com'è successo per molti prodo la storia di cotechino e zampone si tinge di mistero e si avvolge di leggende che vogliono la loro nascita dovuta a eventi di guerra, si dice infatti che attorno al 1511 le truppe di Papa Giulio II assediarono Mirandola, località vicino Modena. Finito l'assedio gli abitanti provati fortemente dalla fame e dalla scarsità di risorse alimentari decisero di macellare i maiali ma nascondendo le carni nelle zampe degli animali macellati e nella loro cotenna, idea che pare sia venuta al famoso Pico della Mirandola, umanista e filosofo italiano.
Oggi questi due prodotti vengono consumati prevalentemente durante il periodo natalizio come tradizioni irrinunciabili che uniscono Nord e Sud.
COTECHINO MODENA IGP
La zona di produzione comprende l'intero territorio delle regioni Emilia Romagna e Lombardia e le province di Verona e Rovigo.
I prodotti che vogliono avere questa denominazione devono naturalmente rispettare determinate caratteristiche: essere facili da affettare ma, al tempo stesso, compatti e con una granulometria uniforme, il colore deve essere roseo tendente al rosso non uniforme, avere un gusto e profumo particolari ed invitanti ed una composizione ben precisa: le proteine totali devono essere infatti almeno il 17%, il rapporto tra parte grassa e proteica deve essere massimo 1,9%, il rapporto tra collagene e proteine invece massimo lo 0,5% ed infine il rapporto acqua e proteine massimo il 2,7%.
Il suo processo di produzione si suddivide in tre fasi principali: la prima è la macinatura in cui la miscela di parti suine viene macinata attraverso stampi dai fori che vanno dai 7 ai 10 mm per le parti muscolari/adipose e tra i 3 ed i 5 mm per la cotenna. La seconda fase è quella dell'impastatura e insaccamento in cui tutte le parti vengono impastate attraverso l'utilizzo di macchine sottovuoto a pressione atmosferica e l'impasto ottenuto può essere inserito in involucri naturali o artificiali. Può essere commercializzato fresco o precotto; nel primo caso viene sottoposto ad un breve periodo di asciugatura in stufa ad aria calda, nel secondo caso invece è sottoposto a precottura in acqua.
L'ultima fase è il confezionamento; naturalmente prima di attuare questa fase il prodotto viene sottoposto a diverse tipologie di analisi di tipo chimico e sensoriale.
Può essere confezionato in appositi contenitori ermetici che poi risultano essere idonei alla cottura. In questo caso il prodotto confezionato è sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115 gradi C per un tempo che venga considerato idoneo a garantire la stabilità del prodotto. Va precisato che il confezionamento deve avvenire nella zona di produzione.
ZAMPONE MODENA IGP
La zona di produzione del secondo protagonista di questo post è l'intero territorio dell'Emilia Romagna unito a quelli delle province di Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Le sue caratteristiche in termini di composizione sono identiche a quelle che deve avere il cotechino. Questo prodotto però può essere ottenuto, oltre che dall'unione di carni e grasso del suino, cotenna e sale anche da: vino e acqua; aromi, esclusi quelli del sentore affumicato e quelli ottenuti per sintesi chimica ma non identici dal punto di vista chimico ad una sostanza presente naturalmente in un prodotto di origine animale o vegetale; spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, ma anche nitrito di sodio e/o potassio con una dose massima di 140 mg per kg di carne, infine acido ascorbico e suo sale sodico e glutammato monosodico.
Il processo produttivo poi è costituito da varie fasi che sono simili a quelle del cotechino, ciò che sostanzialmente lo differenzia sono: prima di tutto la scelta delle diverse tipologie di carni, dalla guancia alla testa, gola e spalla del maiale. Oltre a ciò, com'è già stato detto, l'insaccamento avviene in involucri naturali che sono costituiti da rivestimento cutaneo dell'arto anteriore del suino completo di falangi distali e legato all'estremità superiore. Infine il confezionamento, come per il cotechino, si compone anche di un trattamento termico che però in questo caso è ad una temperatura superiore, ovvero 150 gradi C.
Storia, cultura, tradizioni e tipicità attorno a due prodotti che sono molto di più di due alimenti che rimandano alle feste, ma sintesi di un territorio e della sua gente.
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