I vini nel passato tra norme dietetiche e convinzioni sociali.

Ho affrontato in passato in altri approfondimenti il legame stretto che è nato e si è sviluppato tra la medicina e la cucina nei secoli scorsi e, in particolar modo, in ambito dietetico. E' utile ricordare a tal proposito la forte presenza, già a partire dal Medioevo, di norme dietetiche e sanitarie nella cucina sia di tutti i giorni che delle feste. Naturalmente anche il vino rientra in questo rapporto stretto; nei secoli infatti i vini vennero visti dalla scienza medica come bevande dalle caratteristiche umorali variabili, anche a causa di numerosi fattori che vi esporrò in questo approfondimento. Ma cos'erano gli umori? Essi erano i quattro componenti più importanti che regolavano non solo la natura del corpo umano (e quindi la buona salute se tutti  quattro erano in equilibrio), ma anche quella di prodotti, bevande e materie prime. Erano associati ai quattro elementi: terra, acqua, aria e fuoco e alle quattro qualità: caldo, freddo, secco e umido. Una teoria complessa che aveva i fondamenti in credenze e scritti di matrice antica e che durò, in realtà, per molto tempo. In riferimento a ciò quindi anche l'atto del bere, come quello del mangiare, si fondava su precise regole dietetiche.

(Christoph Amberger, Ritratto di Mattew Black,
olio su legno, 1542, Museo Thyssen-Bornemisza,
Madrid, Spagna)

Il consumo di cibi e quindi di bevande era rapportato anche in base ad altri fattori, esterni alla natura stessa degli alimenti e dei vini, nello specifico: le stagioni, i cambiamenti climatici, l'età del soggetto, la mansione sociale, il sesso e, non da ultimo, i periodi dell'anno in riferimento al calendario liturgico. Appare chiaro quindi come il giusto abbinamento cibo-vino fosse in realtà il risultato di un calcolo complesso costituito da innumerevoli variabili. I vini dolci e forti, per esempio, venivano consumati in piccole quantità ed in occasioni specifiche o per eventi particolari, essi infatti essendo considerati di costituzione calda, venivano raccomandati anche con alimenti considerati freddi e/o nel periodo invernale.

Tutto ciò fa capire chiaramente come in realtà vi fosse una grande complessità di caratteristiche che ruotavano attorno ai vini. Secondo i Tacuina Sanitatis, manuali di scienza medica che vanno da metà del  Trecento a metà del Quattrocento, il vino era suddiviso in numerosissime categorie (vinum citrinum, vinum rubeum grossum, ...), una classificazione che tra l'altro durò secoli. In sostanza però, attraverso la comprensione delle caratteristiche del vino in riferimento ai parametri medici, esso era inserito nelle varie categorie predefinite.

Nonostante ciò Michele Savonarola, medico, umanista e scienziato italiano dell'inizio del Quattrocento, considerava tutti i vini caldi, teoria confermata successivamente tra l'altro dall'opera "Trattato dell'uso et modo di dare il vino nelle malattie acute" di Cesare Crivellati, medico della prima metà del Seicento. In tale opera si precisò anche che, nonostante tutti i vini fossero caldi, questa natura si manifestasse con un'intensità diversa da vino a vino. Vi erano infatti quattro elementi che stabilivano ciò: contenuto alcolico, odore, colore e tipo di vino (se giovane o vecchio). Per esempio i vini chiari o bianchi non erano considerati molto caldi, così come i vini giovani; viceversa, i vini costituiti da un intenso colore rosso o che erano maturi venivano conseguentemente considerati molto più caldi.

Come già accennato in precedenza, per gli individui giovani (quindi già caldi) venivano consigliati vini poco caldi, stessa cosa per i religiosi ed i prelati, per evitare che la natura  del prodotto potesse far nascere comportamenti poco idonei alla loro scelta di vita; non a caso vini particolarmente caldi erano proibiti alla mensa papale perché, risvegliando la lussuria, erano considerati adatti alle cortigiane e non certo a chi doveva guidare la Chiesa.

Bisogna anche precisare in questo ampio discorso che sbaglieremmo a pensare che tutte queste teorie riguardassero unicamente il consumo dei nostri protagonisti ed il loro abbinamento con i cibi, esse infatti influenzavano enormemente anche i processi produttivi e, di conseguenza, le differenti tipologie di vini che si potevano ottenere. Gli specialisti infatti agivano durante la produzione per modificarne o perfezionarne alcuni aspetti (anche aggiungendo determinate sostanze durante la vinificazione od il riposo in botte) al fine di ottenere un prodotto che fosse conforme a determinate esigenze di natura medica e quindi di mercato. Un esempio su tutti che può essere citato sono i cosiddetti "vini salviati", così chiamati perché ottenuti grazie all'aggiunta di foglie di salvia considerate calde e secche. Un modo di produrre che non si risolse in realtà nel breve tempo ma influenzò per secoli anche le modalità di produzione dei derivati dell'uva.

Credenze, regole mediche, dietetiche e anche, ammettiamolo, sociali, che hanno caratterizzato la storia del vino per lungo tempo influenzando tutti gli aspetti che lo riguardano, dalla produzione alla tavola, consegnandoci oggi testimonianze di come la storia della gastronomia e della viticoltura si intreccino da sempre con altri aspetti e settori della vita umana.