martedì 21 marzo 2017

Il tesoro della Laguna: le gustosissime moleche!

Proprio in questo periodo è possibile trovare tra i venditori più curiosi e specializzati una vera specialità della cucina veneziana: le moleche o, attingendo dal veneziano, moeche. Ne avete mai sentito parlare? Sapete di cosa si tratta? Con questo breve viaggio desidero farvi conoscere un tesoro della cultura gastronomica italiana.
La moleca è un granchio che, giunto al cambio del carapace, non ha ancora consolidato ed indurito quello nuovo che si presenta quindi morbido; in questo caso la caratteristica è tipica sia degli esemplari maschi che femmine.

(I due granchi, Van Gogh, dipinto probabilmente nel 1889, National Gallery Londra)

E', in generale, un crostaceo che vive nelle acque dei fiumi, sui fondali sabbiosi delle lagune e nei porti.
Il suo consumo è consolidato nel corso della storia e testimonia, non solo il legame dei veneziani con il mare (dato che è una specialità tipica di Venezia) ma, in senso generale, quello dell'uomo con l'ambiente in cui vive. E' possibile anzi fare un'ulteriore precisazione, desidero infatti affermare che le moleche sono le testimonianze concrete di come nei secoli scorsi la povera gente si potesse ingegnare per trarre dal territorio il massimo profitto ed avere qualcosa da portare in tavola. Occorre infatti ricordare che le nostre protagoniste divennero specialità solo poco tempo fa, riscoperte e apprezzate per il loro gusto, furono invece per secoli cibo da pescatori.
In realtà, sebbene col termine "moleche" si intendano questi granchi dalle caratteristiche particolari presenti per un breve lasso di tempo in primavera ed autunno si potrebbe, oltre a ciò, intendere un'altra specialità connessa a questa. Mi spiego meglio, potremmo affermare infatti che i granchi che si trovano in Laguna possono avere due caratteristiche molto gustose e, a seconda dell'una o dell'altra, possiamo avere due tipologie differenti. "Moeca" o "Moleca" ha le caratteristiche che ho appena descritto e, oltre ad avere un carapace molle, ha come segno di riconoscimento l'addome piegato a forma di triangolo stretto; vi è poi anche la "Masaneta" o "Mazaneta" il cui addome assume la forma di un cuore e la peculiarità fondamentale consiste nell'avere le ovaie mature e gonfie, quello che spesso viene chiamato "corallo" a causa del suo colore e che conferisce al prodotto particolare prelibatezza. A differenza delle nostre protagoniste quest'ultime leccornìe si possono gustare alla fine dell'estate inoltre, com'è facilmente intuibile, il loro sesso è esclusivamente femminile.
Due squisitezze insomma, che vengono proposte in due modi differenti: fritte le prime e servite ben calde, mentre lessate le seconde e condite con olio, prezzemolo ed aglio.
Una tradizione culinaria che ha origini antiche ed è consolidata, tanto da essere documentata già nel Settecento; una prelibatezza che rimase custodita dai pescatori per molto tempo, solo a partire nel Novecento dal secondo dopoguerra iniziò a diffondersi. Tradizione presente soprattutto a Burano e caratterizzata da specifici strumenti e modalità di pesca che sono un vero e proprio scrigno di sapere tramandato da padre in figlio.
Bisogna affermare però che attualmente la produzione avviene nella Laguna nord di Venezia con tecniche mutate e modernizzate rispetto al passato.
Un prodotto del gusto che parla di territorio, dell'ingegno della gente che lo abita e della straordinaria storia alimentare che caratterizza ogni angolo del nostro Paese.

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