mercoledì 28 dicembre 2016

L'anguilla tra tradizione e festività, storia e cultura.

L'anguilla è un prodotto colmo di storia, che unisce il Bel Paese da Nord a Sud e compare, in modi differenti, nella cucina delle festività natalizie.
E' infatti tra i principali protagonisti delle preparazioni di  questo mese e fa bella mostra sia nelle vetrine delle gastronomie che sulle tavole di molti italiani, sebbene oggi il prezzo e i gusti ormai cambiati ne limitino l'acquisto.
La sua presenza nella storia non si limita al territorio italiano o ai soli ambiti commerciale e gastronomico, ma affonda le radici nel mondo antico ed in simbologie unite a credenze religiose e sociali. Gli antichi Egizi, per esempio, la veneravano e la allevavano in apposite vasche.

(La pesca dell'anguilla, opera medievale)

Una delle sue caratteristiche principali ancora oggi e che la rese nel corso dei secoli particolarmente adatta ai commerci, è che riesce a sopravvivere a lungo fuori dall'acqua, soprattutto se coperta con foglie fresche e leggermente umide. In particolare a partire dal Medioevo la rigida divisione dei periodi dell'anno in giorni di magro e grasso imponeva il consumo di alimenti che sostituissero la carne; al tempo stesso, l'impossibilità di trasportare il pesce di mare per lunghi tragitti determinò spesso, soprattutto nelle zone dell'entroterra, il prevalente consumo di pesce d'acqua dolce che presso le residenze dei nobili o i monasteri veniva allevato in apposite vasche.
L'anguilla, grazie soprattutto alla sua resistenza, rientrava senza dubbio in questo sistema alimentare e culturale come del resto ci confermano anche opere di intellettuali. Marcantonio Severino, per esempio, nel suo "De piscibus in sicco viventibus"  del 1655 conferma che poteva sopravvivere al di fuori dell'acqua fino a sei giorni, teoria confermata anche dal grande umanista e gastronomo Bartolomeo Sacchi. Ma c'è di più, Severino conferma anche la convinzione popolare risalente addirittura al mondo antico e avvalorata dalle figure della scienza e della cultura, su come si origini (misteriosamente) la nostra protagonista. Si riteneva infatti che essa si formasse spontaneamente dal fango, in condizioni particolari. Fu solo con Francesco Redi alla fine del XVII secolo che venne confutata questa teoria.
Nonostante oggi si parli esclusivamente di anguille e capitoni (i secondi anguille femmine di grandi dimensioni), secoli fa la distinzione era più meticolosa e vi era una suddivisione rigida, anche dal punto di vista terminologico, a seconda delle dimensioni dell'esemplare pescato.

(Edouard Manet, Natura morta con carpa e ostriche, 1864,
Chicago, Art Institute)

Comacchio e Napoli sono i due luoghi (tra i tanti!) che consentono di tracciare una linea ideale e storico-gastronomica che collega modi diversi di prepararle e cucinarle e la loro presenza nel tessuto sociale e culturale. Sono infatti le vecchie foto dei pescatori di anguille del Nord che destano attenzione e curiosità e identificano non solo un sistema culturale ma anche di vita e di rapporto con l'ambiente circostante; un legame, per così dire, che si manifesta nella presenza immancabile della nostra protagonista nei meravigliosi presepi napoletani (oltre che nella gastronomia), che documentano un rapporto stretto e vivo. Sono molte infatti le ricette che la vedono come protagonista, in molti territori italiani, dalle anguille in brodetto a quelle cotte allo spiedo.
Una presenza che permea la cucina e la cultura italiane non solo nel periodo natalizio ma che fa parte di un panorama più complesso ed articolato che si concretizza nella letteratura, già a partire dal mondo antico.
Le parole di Plinio il Vecchio che riporto qui di seguito sono una testimonianza non solo dell'esistenza di un prodotto in un sistema alimentare ma, nello specifico, del legame esistente tra materie prime, luoghi ed uomo.

"C'è un lago in Italia, il Benaco, nel territorio veronese che è attraversato dal fiume Mincio: alle uscite di esso annualmente all'incirca nel mese di ottobre, quando il lago è in burrasca, per effetto, come è chiaro, della costellazione autunnale, le  anguille vengono a densi gruppi trascinate tra i flutti, in numero impressionante, a tal punto che nei recipienti del fiume, scavati proprio per questo motivo, se ne trovano degli ammassi di un migliaio ciascuno"

Facendo un salto di secoli, Eugenio Montale, colpito dal viaggio dell'anguilla per riuscire a riprodursi, ne fece una metafora della condizione umana:

L'anguilla, la sirena
dei mari freddi che lascia il Baltico
per giungere ai nostri mari,
ai nostri estuari, ai fiumi
che risale in profondo, sotto la piena avversa,
di ramo in ramo e poi
di capello in capello, assottigliati,
sempre più addentro, sempre più nel cuore
del macigno, filtrando
tra gorielli di melma finché un giorno
una luce scoccata dai castagni
ne accende il guizzo in pozze d'acquamorta,
nei fossi che declinano
dai balzi d'Appennino alla Romagna;
l'anguilla, torcia, frusta,
freccia d'amore in terra
che solo i nostri botri o i disseccati 
ruscelli pirenaici riconducono
a paradisi di fecondazione;
l'anima verde che cerca
vita là dove solo
morde l'arsura e la desolazione,
la scintilla che dice
tutto comincia quando tutto pare
incarbonirsi, bronco seppellito;
l'iride breve, gemella
di quella che incastonano i tuoi cigli
e fai brillare intatta in mezzo ai figli
dell'uomo, immersi nel tuo fango, puoi tu
non crederla sorella?

Un prodotto quindi che, come ho voluto far emergere attraverso questo breve percorso, non si limita alle festività natalizie ma è saldamente ancorato alle pratiche alimentari e culturali di molti territori italiani.

(Pablo Picasso. Anguille, granseola e pesci, 1940)


domenica 18 dicembre 2016

Il cappone tra storia e tradizione.

Il cappone è uno dei simboli del Natale; che sia arrostito, bollito, ripieno oppure no, è contemporaneamente l'immagine dell'opulenza e della convivialità, della tradizione e del gusto. Nel pensiero della maggior parte delle persone d'oggi è di fatto la materializzazione di un mondo contadino quasi perduto in cui il gusto incontra i prodotti della terra o, per essere più precisi, si manifesta attraverso essi.
Un prodotto che, a dire il vero, non era presente solo durante il periodo natalizio. Nel mondo rurale infatti la fine del calendario agricolo coincideva con la festa di San Martino, in occasione della quale i contadini erano tenuti a pagare gli affitti dei terreni ma anche a conferire ai proprietari parte del raccolto oppure un numero concordato di animali tra cui il maiale (la cui prima macellazione avveniva, tempo permettendo, in occasione di tale festa) e i capponi. Questi ultimi venivano inoltre portati sulle mense dei nobili o degli affittuari anche per le festività natalizie. A tal proposito molti documenti possono attestare queste pratiche, un esempio su tutti ci può essere offerto dai registri contabili che Verdi compilava in modo meticoloso e su cui compaiono anche i capponi che gli spettavano annualmente.


Ma cos'è un cappone? E' un gallo castrato che raggiunge un notevole peso e morbidezza della carne. Viene allevato per circa 150 giorni , nutrito con una percentuale elevata di cereali fino ad un mese prima della macellazione,  successivamente con prodotti a base di latte. Viene anche protetto dalle intemperie. Tutti questi accorgimenti permettono all'animale di svilupparsi senza sforzo, mantenendo quindi straordinarie qualità organolettiche della carne; i prodotti di maggiore qualità inoltre sono quelli allevati a terra e alimentati solo con prodotti vegetali.
Ma questa squisitezza in passato non era solo la prerogativa di proprietari terrieri e nobili ( questi ultimi infatti specialmente durante il Medioevo ma anche nei periodi successivi prediligevano il nostro protagonista), ma anche il giusto compenso per medici, ecclesiastici o benefattori. Nei "Promessi Sposi" di Alessandro Manzoni infatti, quando Renzo si reca dall'avvocato Azzeccagarbugli gli porta in dono quattro capponi vivi.
Esso però è presente fin dall'antichità; la castrazione infatti era una tecnica molto utile perché consentiva di avere più galli in uno stesso pollaio. Non solo, anche nell'antica Roma l'allevamento dei capponi nacque e si diffuse per sopperire ad un'esigenza pratica, ovvero quella di aggirare una legge che proibiva l'allevamento delle galline dentro casa.
Di certo però la sua presenza non si ferma qui, ma investì anche aspetti culturali e antropologici. Il brodo ottenuto dalla sua cottura infatti era considerato utile per i malati e per accrescere e rinvigorire l'eros; ce lo conferma tra i tanti Ulisse Aldrovandi, naturalista e medico bolognese della seconda metà del XVI secolo che nel suo trattato ribadisce l'importanza del brodo di cappone come nutrimento per i malati.
Un prodotto quindi non solo gustoso ma buono dal punto di vista culturale perché incastonato ancora oggi nelle tradizioni gastronomiche e agricole di molti territori del Nord e del Centro Italia ed espressione non solo di un determinato periodo dell'anno ma, in modo più ampio e completo, di un sistema alimentare che va necessariamente tutelato e salvaguardato perché espressione di storia, capacità e tradizione.

sabato 3 dicembre 2016

Lo spiedo tra cultura, arte e storia.

Le pratiche di cucina (metodi di cottura, conservazione, preparazione e trasformazione) sono tecniche ed azioni fondamentali per il lavoro di un cuoco o, in ambito casalingo, di una massaia. Esse però non si limitano ad avere una funzione pratica ma si caricano di significati e simbologie. Queste attività sono un esempio concreto dell'attitudine dell'uomo di trasformare esigenze pratiche in opportunità per creare cultura. Questo determinò però nel corso dei secoli, quasi inevitabilmente, che il loro utilizzo si caricasse di valenze simboliche e sociali. In questa logica determinati metodi di cottura (similmente a materie prime) erano destinati a ceti elevati, mentre altri al popolo. E' proprio a questo punto che si innesta la predilezione dei nobili e persone con disponibilità economiche alla cottura delle carni attraverso l'arrostitura; gli scritti di Eginardo, biografo di Carlo Magno, ci danno testimonianza della predilezione del sovrano verso questo metodo di cottura e, indirettamente, confermano quanto appena affermato.

(Carlo Antonio Crespi, XVIII secolo circa, Interno di cucina,
Accademia Parmigiani, Bedonia)

La contrapposizione tra metodi di cottura diversi non si realizzava solo sul piano pratico, ma come ho già accennato, soprattutto su quello culturale e sociale. L'arrosto stava dalla parte dell'aspetto "selvatico" dell'uomo, perché poco mediato dalla cultura umana. Cosa voglio dire con questo? Arrostire fu quasi sicuramente il primo metodo di cottura utilizzato dall'uomo; le comunità primitive cuocevano pezzi di carni degli animali cacciati direttamente sulle braci, o in prossimità di un fuoco, senza l'ausilio di "mediatori culturali" (e con ciò intendo pentole, casseruole e altri attrezzi frutto dell'ingegno umano). In virtù di ciò appare chiaro come questo metodo sia stato assunto, soprattutto nei primi secoli del Medioevo, come modello di virilità e forza, doti indispensabili per un re o un nobile che doveva comandare un territorio; anche attraverso la pratiche di cucina si legittimava l'attitudine al comando e alla forza. L'opposizione appena esposta non è solo a livello sociale ma anche di mansioni, in una società profondamente divisa su compiti maschili e femminili anche i metodi di cottura rientravano in questa logica: l'arrosto era associato quindi alla figura maschile, ai caratteri di forza che distinguevano l'uomo, mentre il bollito all'aspetto femminile perché occorreva la mediazione fisica e culturale della pentola.
L'arrostitura, che si realizzava di fatto attraverso la cottura allo spiedo, era quindi un processo di cottura profondamente sentito e prediletto. Non solo, come ho avuto modo di accennare all'inizio, esso è profondamente legato alla storia umana. I primi veri documenti che parlano di questa modalità di cottura sono i testi omerici, dalla cui lettura si apprende che le carni venivano arrostite al fuoco attraverso questa modalità:

"Quindi fin posto alle preghiere, e sparso il falso farro, alzar fer suso in prima alle vittime il collo, e le sgozzaro. Tratto il cuoio, fasciar le incise cosce di doppio omento, e le coprir di crudi brani. Il buon vecchio sull''accese schegge le abbrustolava, e di purpureo vino spruzzando le venìa. Scelti garzoni al suo fianco tenean gli spiedi in pugno di cinque punte armati: e come furo rosolate le coste, e fatto il saggio delle viscere sacre, il resto in pezzi negli schidioni infissero, con molto avvedimento l'arrosto, e poscia tolser tutto alle fiamme. Al fin dell'opra, poste le mense, a banchettar si diero, e del cibo egualmente ripartito sbramarsi tutti"
(Omero, Iliade, I libro).

La sua predilezione durante il Medioevo è già stata affermata precedentemente, tuttavia è bene precisare che furono i Longobardi ad introdurlo nel tessuto sociale del Nord Italia e a determinare un vero e proprio amore per questo metodo di cottura. E' in questo lasso di tempo che viene collocata l'origine del nome, derivabile da un'arma da combattimento, nello specifico una lancia, segno dello stretto legame esistente tra guerra e cucina ma soprattutto della versatilità di utilizzo di alcune armi che all'occorrenza potevano essere utilizzate come strumenti di cottura.
La pratica dello spiedo era profondamente connessa ai sistemi di caccia medievali: nelle riserve e nei boschi di proprietà dei nobili gli animali di grossa taglia potevano essere cacciati solo dal proprietario della riserva in questione o dell'appezzamento boschivo, ai poveri e ai contadini rimanevano gli animali che il signore non riteneva opportuno cacciare; chi non rispettava queste regole era punito con pene molto severe, anche con la morte.
E' proprio in questo contesto che si innesta probabilmente l'inserimento degli uccellini nella cottura allo spiedo. Alimento generalmente poco apprezzato dai nobili (anche se qui bisognerebbe fare opportune precisazioni perché vi sono, di fatto, specie che venivano gustate anche dai palati raffinati), erano una fonte alimentare e anzi, una ghiottoneria per il popolo.

(Angelo Inganni, Ragazza davanti al focolare,
XIX secolo)

Non a caso inizialmente la ricetta prevedeva solo gli uccellini, che venivano cotti allo spiedo attraverso l'aggiunta di un condimento che poteva essere di diversa natura a seconda delle zone: burro dove erano presenti i pascoli, lardo/strutto dalle altre parti. L'introduzione degli involtini di carne (mumbulì) appartiene ad una seconda fase, coincidente ad un miglioramento delle condizioni economiche e quindi ad una maggiore disponibilità dei prodotti carnei.
A tutti è noto che le tipologie di spiedo e di carne che vi sono inserite sono diverse a seconda dei luoghi, fattore che indica non solo esigenze di tipo economico legate alla sussistenza (e quindi a ciò che il territorio poteva offrire), ma molto rilevanti erano anche le matrici culturali ed interpretative legate alla sua preparazione.
L'aspetto appena esposto può sembrare ovvio e unicamente pragmatico, tuttavia ha implicazioni importanti sulla percezione di questa preparazione, soprattutto nel bresciano, una delle aree da cui si è originato e maggiormente diffuso non solo nel sistema gastronomico, ma soprattutto in quello culturale. Esso divenne quindi nel corso del tempo anche e soprattutto uno strumento di legame identitario di Brescia e provincia. Vi era la consapevolezza implicita (che successivamente divenne esplicita) che fosse un elemento di unione e identificazione di un intero territorio e della sua popolazione ma, al tempo stesso, di differenziazione all'interno dello stesso in base alle modalità di preparazione e alle carni utilizzate.
Nell'ambito del sistema di innovazione strumentale e tecnologica legate all'apparecchiatura utilizzata, il contributo di Leonardo da Vinci nella progettazione di nuovi sistemi per facilitare la pratica di cottura non è da sottovalutare.

(Disegno di Leonardo che rappresenta
un arrostitore automatico, Codex
Atlanticus)

Nell'immagine posta qua sopra si può verificare come il maestro si sia cimentato anche nella realizzazione di macchine per facilitare il lavoro in cucina. Nello specifico si tratta di un arrostitore automatico il cui scopo era di evitare che uno o più membri dello staff di cucina dovessero passare ore intere a girare gli enormi spiedi. Nella cappa sopra il fuoco, un'elica girava per effetto dell'aria calda discendente e, collegandosi ad alcuni ingranaggi faceva girare lo spiedo. Inoltre come scrive lo stesso Leonardo, lo spiedo poteva girare a diverse velocità in funzione del fuoco: se quest'ultimo era alto il macchinario girava velocemente, se basso lentamente. E' possibile ammirare un modellino di questo apparecchio al Museo della Scienza e della Tecnologia di Milano.
Nel sistema di evoluzione tecnica di questa pratica bisogna ricordare la nascita di diverse tipologie di spiedo, difformi non solo per le dimensioni ma anche per la lunghezza degli schidioni (aste su cui venivano infilzate le carni) funzionali alle tipologie e quantità di carni da arrostire, ma anche per i materiali usati; bisogna ricordare che nei primi secoli veniva impiegato anche il legno che permetteva di contenere i costi per la realizzazione di quello in metallo; nonostante ciò l'uso di questo materiale era sconsigliato dai gastronomi dell'epoca perché creava problemi durante il processo di cottura e nel momento in cui la carne cotta doveva essere tolta.
Il prototipo di Leonardo di cui ho accennato in precedenza può sembrare unicamente una curiosità, in realtà è molto importante per la storia e l'evoluzione di questa tcnica perché contribuì enormemente al perfezionamento e alla successiva diffusione di esemplari meccanizzati le cui strutture sono presenti in alcuni casi anche in manieri sul territorio bresciano.
Comprendere la storia e gli aspetti culturali associati a questa modalità di cottura permette non solo di gustare meglio gli straordinari risultati che ne derivano (e non sarebbe poco!), ma essere più partecipi della storia del territorio, che è fatta di uomini, tradizioni, esperienze e tanta cucina.