giovedì 27 ottobre 2016

Breve storia culturale del progresso ... in cucina!

Il rapporto tra progresso e storia, soprattutto quando si parla in ambito gastronomico, è controverso ed enigmatico.
Ho già esposto in un precedente articolo come sia difficile a volte far combaciare questi due aspetti, soprattutto quando si parla di determinate preparazioni. Se il progresso sembra inevitabile e doveroso, per alcune preparazioni pare (e questo è vero per il passato e per il presente) che la tradizione produca dei risultati gustativi di gran lunga migliori rispetto all'innovazione.
Il progresso dal punto di vista chimico-fisico ha iniziato a farsi sentire realmente nella storia della cucina attorno al Seicento. Esperimenti su materie prime, materiali e metodi di preparazione e conservazione sono tutte conseguenze di quanto appena affermato.
Potremmo quindi affermare, anche in riferimento a quanto appena esposto, che la modernità non si affermò in modo lineare ma oserei dire "frastagliato", anche a causa delle resistenze, soprattutto di matrice culturale.

(caotico interno di cucina)

Modernità a volte difficili da accogliere, anche in merito al trattamento delle materie prime, all'evoluzione dei gusti e delle abitudini alimentari e delle modalità di abbinamento di ingredienti ed alimenti. Sotto questo aspetto potremmo affermare che esiste un'influenza reciproca tra queste caratteristiche. Il fatto, per esempio, che una tecnologia sia stata adottata prima di un'altra influisce inevitabilmente sull'evoluzione delle pratiche e delle tecniche di cucina.
L'introduzione dei sistemi di refrigerazione avvenne in Italia solo nel Novecento, questo è un esempio calzante di quanto appena esposto. Questa importante innovazione condizionò quasi inevitabilmente i vari aspetti della cucina, non solo dal punto di vista organizzativo, ma la presenza o la nascita di determinate pratiche e l'inevitabile declino di altre.
L' equilibrio raggiunto anche grazie e soprattutto all'innalzamento della tecnologia non ebbe conseguenze positive solo su le famiglie ma, in primo luogo, sull'industria.
La successiva conseguenza di ciò fu la diffusione nel corso del tempo di cibi pronti che grazie alla catena del freddo non solo potevano essere trasportati ma, aspetto molto importante sul piano culturale, spalancarono le porte ad un nuovo rapporto con il cibo.
Parlare quindi di cucina vuol dire, quasi inevitabilmente, fare i conti col passato e con un peso significativo di pratiche, tradizioni e metodi. Rapporto che oggi più che mai è importante se pensiamo che si stanno diffondendo e perfezionando macchine molto moderne che consentono di ottenere risultati strabilianti, ma che sono di fatto il perfezionamento tecnologico (e culturale? Speriamo, ne dubito, questo aspetto è sempre carente nelle cucine) di metodi di cottura antichi; due esempi su tutti sono la cottura a bassa temperatura e l'oliocottura.
Ritengo fondamentale in tal senso costruire un ponte culturale tra passato e presente per essere coscienti (parlo di cuochi, gastronomi, giornalisti e consumatori .... tutti insomma) di ciò che si fa o si degusta. A volte l'eccessiva elaborazione e trasformazione rischiano di far perdere il contatto con il passato e con la ricca tradizione alimentare, innovare vuol dire a mio parere perfezionare non snaturare. Solo se si conosceranno a fondo le radici della cucina si potrà innovare in mille modi e varianti, e sarà sempre un gioco continuo e un'occasione per non perdere quello straordinario tesoro che tutti noi, almeno nell'intento, non vorremmo dimenticare.

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