domenica 28 giugno 2015

Il cuoco. Evoluzione storica e culturale di un mestiere straordinario.

E' difficile parlare di un mestiere che (sebbene oggi cavalchi i mezzi di comunicazione e possa apparire più uno spettacolo che un lavoro) è consolidato nella storia e cultura dell'Italia e dell'Europa ed è profondamente mutato nel corso dei secoli. Parlando di tutto ciò, bisogna affermare che le informazioni sulla vita e il lavoro dei cuochi ci vengono fornite non da testi autografi, che sono molto rari, ma dai documenti che parlano dei banchetti tenutisi in case nobiliari e palazzi e, cosa che può apparire strana, dai conti e dalle annotazioni contabili di questi luoghi.

(Immagine dall'opera di Bartolomeo Scappi)


Certo è che ricettari e testi simili sono testimonianze molto importanti in questa analisi perché permettono di ricostruire in modo indiretto la vita professionale dei cuochi nei secoli, un esempio di ciò può esserci fornito dalle informazioni che gli studiosi sono riusciti ad avere su Bartolomeo Scappi ( Dumenza 1500 - Roma 13 aprile 1577), cuoco prima alla corte di vari cardinali e successivamente del Pontefice Pio IV e poi Pio V.
Sebbene attraverso queste analisi vengano fornite informazioni molto importanti sulla vita professionale dei cuochi, dal punto di vista biografico non traspaiono notizie.
Certo è che in passato i cuochi potevano essere figure professionali importanti e molto influenti,  che potevano entrare a pieno nel panorama socio-culturale dell'epoca; un esempio su tutti è Cristoforo di Messisbugo (Ferrara, prima metà del XVI secolo).
Bisogna tuttavia riconoscere che se da un lato la vita professionale di un cuoco possa essere interessante ed avvincente se ricostruita attraverso conti, documenti di banchetti e ricettari, diventa una ricerca sterile sotto altri aspetti, questo perché non si possono consultare e avere come ulteriore elemento di analisi commenti ed annotazioni del diretto interessato in merito alle vicende lavorative, sulla sua persona e sul suo modo di pensare.

(Bartolomeo Scappi)

Va poi aggiunto che il ricettario non è uno strumento efficace per definire le dinamiche lavorative di un cuoco e la sua figura (compresi i caratteri personali, si intende), questo perché era fondamentalmente il frutto di un lavoro collettivo a cui partecipavano quindi più figure professionali nel corso del tempo, ed era quindi la sommatoria di più competenze. A fianco a ciò sono presenti anche le dovute eccezioni, come la biografia di Antonio Latini (Fabriano 1642 - Napoli 1696), cuoco italiano.
Come già affermato, il ricettario può essere considerato quindi la sommatoria di più esperienze, differenti non solo in termini di soggetti e del loro "vissuto lavorativo", ma anche delle loro differenze dal punto di vista temporale, poiché tali raccolte potevano durare anche molto tempo e quindi essere redatte da più cuochi.
Tutto ciò si realizzava nel concreto (e dal punto di vista professionale) nella brigata di cucina, ovvero un'organizzazione non solo sotto l'aspetto della suddivisione delle mansioni, ma soprattutto su scala gerarchica, degli individui che lavoravano in cucina. Ognuno infatti aveva mansioni ben precise e contribuiva attraverso l'adempimento del lavoro a lui affidato al funzionamento della cucina di corte o palazzo.
Di certo, sotto questo aspetto, le continue preoccupazioni dei cuochi (soprattutto ai vertici) sulla buona riuscita dei piatti, banchetti ed eventi, contribuivano a forgiare un carattere duro, rigoroso ma anche burbero ed alimentare le credenze riguardo le loro abitudini, come quella del bere, documentate da numerosi documenti. La paura circa la buona riuscita delle preparazioni, se esse erano gradite ai palati raffinati dei nobili invitati e dei proprietari, ma anche possibili avvelenamenti o sintomatologie dovute alle scarse conoscenze delle norme igieniche e di conservazione delle derrate alimentari, erano certamente una continua fonte di ansia e di preoccupazione.

(Incisione dal libro di Cristoforo di Messisbugo,
Ferrara, 1549)

La divisa da cuoco ha sempre fatto parte delle norme che regolavano il lavoro in cucina. Del resto non solo i cuochi, ma tutti coloro che lavoravano nel settore alimentare all'interno di palazzi e corti erano tenuti ad indossare divise differenti in funzione al lavoro svolto; solo i lavapiatti non erano soggetti a queste norme.
Tutto ciò non impediva (anzi, incentivava enormemente) l'adozione da parte delle differenti figure di "simboli ed insegne" che avevano la funzione di indicarne le mansioni e sancire le differenze di posizione all'interno di una brigata o, in un contesto più ampio come un ricevimento, tra i vari addetti di sala e cucina.
L'introduzione di un nuovo modo di vestire rigido e immutabile fu operato nell'Ottocento, due i motivi che furono alla base di queste scelte: rispondere alle esigenze di cerimonialità e stile obbligatorie nelle varie occasioni e rispondere alle nuove e mutate norme di igiene.
Sotto questo aspetto se il nero fu per secoli (in forme e contesti diversi, si intende) il colore delle divise eleganti degli addetti in sala, il cappello del cuoco fu un elemento dell'abbigliamento professionale che sopravvisse per molto tempo alle varie modificazioni delle norme in fatto di gusti estetici, esigenze pratiche ed igieniche. Si può tranquillamente affermare che la rigidità e il rigore del mestiere erano segnalate e per certi versi incarnate, dalle divise che venivano portate.
Nell'Ottocento le giacche dei cuochi (simili a quelle classiche di oggi) furono disegnate a partire dalle giubbe dell'esercito, addirittura alla cintola si portava il fodero di un coltello. Questa somiglianza tra il mestiere del cuoco e il soldato era indice di una similitudine delle caratteristiche lavorative dei due. Più nello specifico si potrebbe affermare che ciò non aveva implicazioni solo dal punto di vista igienico o estetico, l'adozione di una divisa comune accentuava infatti lo spirito di appartenenza al gruppo e quindi alla brigata, facendolo prevalere su quello del singolo individuo.

(C. Monet, XIX secolo)

Il Novecento vide imporsi due principali tipologie di cuochi: d'albergo o nave e il cuoco di casa. Due tipologie assai diverse nelle dinamiche di realizzazione, d'opera e nei fattori che le influenzavano, ma che coesistevano in un unico panorama. A loro si affiancava una figura consolidata nel panorama gastronomico dal punto di vista storico e culturale che meriterà una successiva e più approfondita analisi: l'oste.
In questo articolato discorso un'attenzione speciale deve anche essere posta alla figura della donna nell'evoluzione della cucina nel corso dei secoli. Essa ha sempre avuto un ruolo importante della cucina ma in quella domestica, rivolta al nucleo familiare, diversa e più articolata fu la sua presenza in quella professionale. La competizione tra uomo e donna crebbe in ambito lavorativo nel corso dei secoli, fino alla designazione diversa dell'uno e dell'altra: per le cucine di alto livello il primo, per il ceto borghese o la cucina di casa (come già accennato) la seconda.
La donna era concepita quindi unicamente nel suo ruolo di massaia, curatrice del focolare domestico e dei molteplici aspetti della cucina di casa. Essendo bresciano non posso non accennare a tal proposito la "Massera da be'", testo dialettale in cui sono presenti tutti gli elementi che ho appena esposto.
Ma il testo appena esposto offre un punto di analisi non solo del lavoro della donna nella cucina ma anche le similitudini esistenti con il lavoro maschile. Parlando di ciò non si possono non considerare gli aspetti caratteristici indiretti che accomunano l'uno e l'altra: anche la donna appare golosa, burbera, rigida ed inflessibile, similmente al collega di sesso maschile. Il testo appena citato espone però una vera e propria forma di cucina di matrice fondamentalmente popolare: la cucina delle "Massere", tema molto complesso ed articolato, che andrò ad analizzarlo successivamente.

(Immagine pubblicitaria parigina di fine Ottocento)

Nasce e si diffonde poi successivamente il mito della cuoca attenta alle tradizioni, al loro recupero ed estremamente meticolosa, capace con la sua bravura di minare le basi di un mestiere cui l'uomo la faceva da padrone e destare scandalo nelle menti benpensanti ma un po' bigotte, e con ciò non parlo di secoli fa, si pensi al film "Il pranzo di Babette" ambientato a fine Ottocento e tratto dall'omonimo racconto di Karen Blixen.
Successivamente il mito della cuoca attenta non solo al gusto ma soprattutto all'economia della casa e al costo delle derrate alimentari si trasferì anche a livello professionale e alle alte sfere. Il patrimonio gastronomico unito alla riscoperta delle tipicità e ad un occhio critico alla spesa saranno i pilastri della cuoca anche ad inizio Novecento.
La figura professionale del cuoco (in generale) negli ultimi decenni ha subito un'enorme evoluzione, trasformandosi ed assumendo in taluni casi caratteristiche che, a causa dei mezzi mediatici, sono più attribuibili allo spettacolo che non ad un lavoro meticoloso e di ricerca. Punto forte è l'attenzione che ultimamente sta riscuotendo questo mestiere anche nei confronti del pubblico che aimè, e lo dico con spirito critico, considera solo gli aspetti legati alla creazione dei piatti, senza dare la giusta attenzione al lavoro globale di cucina.
Mi auguro che il cuoco torni ad essere un po' meno showman e un po' più uno scopritore del gusto (oltre che valorizzatore delle tipicità) e che il pubblico possa essere più attento, che l'interesse mostrato sia più profondo e meno superficiale. Forse così si valorizzerà non solo un mestiere faticoso ma straordinario ma anche un enorme patrimonio culturale e gastronomico.

martedì 23 giugno 2015

Aglio: storia, cultura ed usi.

L'aglio è originario dell'Asia centrale e la sua diffusione nel resto del Mondo sembra sia iniziata intorno al 3000 a. C. . Essa avvenne assai rapidamente nel corso della storia, per due motivi principali: le proprietà curative connesse al suo consumo ed utilizzo e la capacità dell'aglio di insaporire le pietanze.
Del resto molti documenti e libri antichi ne attestano l'impiego in culture diverse, nella Bibbia per esempio gli ebrei in fuga verso la Terra promessa rimpiansero l'aglio d'Egitto (Numeri 11, 5), e questo aspetto narrato ci fa capire come fosse apprezzato sia dal popolo ebraico che da quello egiziano.

(Velasquez, 1620, Cristo in casa di Maria e Marta,
Nation  Gallery, Londra)

I primi che lo nominano sono alcuni testi in sanscrito, mentre è citato per le sue virtù terapeutiche dal famoso testo indiano Charaka Sahmita, tra il II secolo a. C. e il II secolo d. C., e dal testo buddista Navanitaka nel IV secolo d. C., quest'ultimo fa parte di alcuni manoscritti ritrovati da un ufficiale inglese alla fine dell'Ottocento. Nell'India antica si pensava che il bulbo avesse proprietà afrodisiache, per questo motivo ne era interdetto il consumo ai monaci ma, in linea generale, era ampiamente utilizzato sia nella medicina ayurvedica che in cucina.
Come ho già avuto modo di accennare in precedenza, gli Egizi ne facevano largo uso non solo per insaporire le pietanze, ma anche come valido corroborante e medicamento, in particolar modo contro le parassitosi; era molto raccomandato per i lavoratori delle piramidi. Erodoto (V secolo a. C.) riporta nei suoi scritti che nei vent'anni impiegati per costruire la piramide di Cheope furono spese ingenti somme per acquistare oltre 1500 tonnellate di agli, cipolle e rafani; la sua forte presenza nella medicina egiziana è attestata anche dal papiro di Ebers (1500 a. C.), tra l'altro molte delle ricette che vi sono presenti furono poi riprese da Ippocrate che lo utilizzò per la cura di varie afflizioni.
Nonostante, come è stato visto, la farmacopea lo utilizzasse in modo diffuso, il suo odore non era sempre ben tollerato: presso i Romani le sacerdotesse di Cibele, divinità anatolica venerata come "Grande Madre Idea", proibivano l'ingresso al tempio agli individui che l'avevano consumato poco prima. Esso era considerato inoltre un alimento per poveri, tant'è che l'espressione "allium olere" cioè "puzzare d'aglio" veniva utilizzata per indicare individui appartenenti a classi sociali basse, è da notare che questa credenza era presente anche presso gli uomini di cultura, basta leggere gli scritti di Orazio in merito.
Ebbe grande successo anche presso i Bizantini che lo consumavano arrostito e poi condito con olio e aromi.
Durante il Medioevo l'aglio era cibo per poveri, anche se occorre fare le opportune considerazioni in merito. Nel sistema sociale e culturale medievale (come già approfondito in tanti altri articoli),vi erano cibi che erano destinati ai nobili ed altri al popolo. In questa logica la reperibilità delle materie prime, le mode dei vari luoghi o credenze magiche/antropologiche connesse ad un prodotto, potevano aumentarne il prezzo in modo considerevole e quindi renderlo appannaggio esclusivo dei ceti elevati.
In tutto questo grande discorso anche il luogo dove la materia prima cresceva era un vero e proprio discriminante: quelle che nascevano sottoterra erano destinate ai ceti bassi, viceversa se crescevano in alto sugli alberi erano destinate ai ceti elevati; avremo modo di trattare questo argomento specifico in modo maggiormente approfondito in un articolo successivo.
Un testo del X secolo d. C. narra che il fetore prodotto da aglio e cipolla presenti nelle bisacce dei pellegrini e parte delle poche provviste che si portavano durante il viaggio (la cipolla veniva tenuta con se non solo perché economica ma anche perché veniva considerata un farmaco potente in grado di curare diverse patologie), bastava a segnalare la classe sociale a cui appartenevano e quindi a provocare nausea agli individui appartenenti a classi sociali superiori, monaci compresi.

(Giuseppe Arcimboldo, Estate, 1572,
Kunsthistorischesmuseum)

Emblematica è anche la Novella di Sabadino degli Arienti (Bologna 1445 circa - Bologna 1510), scrittore, politico e umanista italiano. L'opera narra dello scherzo fatto dal duca di Ferrara Ercole d'Este al contadino Bondeno che pensava (in modo improbabile) di essere stato fatto cavaliere. Quando, durante la cerimonia, venne il momento di scoprire lo scudo con le insegne del neo- cavaliere vi apparve disegnata una testa d'aglio, simbolo dell'improbabilità di quella promozione, e quindi della burla messa in atto.
E' chiaro però che esso venisse usato anche dai nobili, con le dovute cautele atte a nobilitarlo e quindi renderlo degno di chi si apprestava a consumarlo. In sostanza le azioni compiute erano due: o abbinarlo a materie prime elevate (per esempio sulle mense dei nobili si poteva ipoteticamente trovare aglio cotto con spezie), oppure diveniva parte di preparazioni il cui protagonista principale era un altro, assai più prelibato (per esempio l'aglio conficcato nelle carmi da fare arrostite).
 Il suo utilizzo a scopo curativo proseguì nella storia incolume delle mode alimentari; durante l' emblematica peste di Marsiglia quattro malviventi che depredavano le vittime della pestilenza e risultavano immuni al morbo vennero arrestati e, sotto interrogatorio, confessarono che le loro povere tasche gli consentivano di cibarsi solamente di pane e aglio. Grazie a questa confessione si pensò che l'aglio poteva essere un rimedio efficace, venne sperimentata quindi successivamente una ricetta  a base di aglio macerato in aceto somministrata forzatamente ad alcune cavie ottenendo risultati positivi. Fu così utilizzato per molto tempo come antisettico anche per altre patologie, nell'Ottocento ne era attestato l'utilizzo per curare i malati di Tisi. Proprio durante questo secolo che venne dimostrato scientificamente da Pasteur (1858) che il nostro protagonista possedeva virtù curative.
In Italia il suo uso era profondamente legato alla cucina popolare e contadina e non rientrava solo in preparazioni ma diveniva una vera e propria pietanza, si pensi ai suoi germogli cotti e consumati, ma anche alla tradizionale bagna cauda in cui l'aglio, assieme a pochi altri ingredienti, è il protagonista indiscusso. Questa preparazione con materie prime povere e poco costose, abbinata ai prodotti che l'orto poteva offrire, consentì a molte generazioni di gente contadina di placare i morsi della fame.
Nella letteratura è presente in due forme: o come documento del mondo contadino con le sue peculiarità (si pensi a Dumas), oppure come testimonianza del rifiuto del suo uso, si pensi a Shakespeare che in "Sogno di una notte di mezza estate" fa dire ai propri attori di non mangiarlo perché " (...) e soprattutto, attori, anime mie, badate a non mangiar aglio o cipolla, perché dobbiamo esalare tutti un alito che deve riuscir dolce e gradevole (...)".
Nell'arte esso può essere presente nelle rappresentazioni degli interni di cucina, oppure rimandando al significato nell'esegesi biblica di corruzione della mente da parte del peccato, anche in quadri di matrice religiosa.
Il quadro presente qua sotto, infine, è un esempio della commistione tra le pratiche mediche e alimentari e quelle legate alla superstizione, l'aglio era infatti appeso perché si pensava che le esalazioni tenessero lontane le malattie e gli spiriti maligni.

(Gerrit Dou, La speziera, 1647, Parigi Louvre)

Storia, usi, credenze e pratiche legate ad un piccolo vegetale profumato che accompagna l'uomo da secoli.

giovedì 18 giugno 2015

Il sale nella storia: usi e cultura di un prodotto fondamentale nella storia umana.

La nascita dell'agricoltura è attestata a 10 000 anni fa, durante il Neolitico. Questa grande svolta nella storia umana comportò importanti cambiamenti non solo a livello sociale, ma anche nel modo di vivere e di alimentarsi e quindi nello stile di vita dell'uomo. L'importante cambiamento di alimentazione che avvenne fu determinato da due fattori fondamentali: l'ampio consumo di cereali coltivati e la necessità di conservare più a lungo le derrate alimentari deperibili.
E' proprio grazie a quest' ultimo aspetto e alla caratteristica del sale di aumentare la conservabilità delle derrate alimentari che si formò quel cambiamento di gusto emblematico nella storia umana.
Esso divenne ben presto un bene di prima necessità fondamentale nelle economie antiche, estratto o in forma solida nei depositi di salgemma oppure attraverso la cristallizzazione dell'acqua salata; il controllo della sua produzione divenne un fattore essenziale nelle economie delle comunità antiche.
Inizialmente le popolazioni che abitavano le coste europee riuscivano a produrre piccole quantità di sale facendo bollire l'acqua del mare, successivamente si diffusero le grandi saline ad evaporazione solare, l'acqua del mare veniva così raccolta in grandi sistemi vicini ai litorali e dai quali veniva estratto il sale. Sebbene questo tipo di produzione fosse noto nei sistemi delle prime popolazioni italiche, furono i Romani a farne un vero e proprio perno economico strettamente connesso alla vastissima diffusione delle conserve salate di pesce (si pensi al garum, ampiamente noto).
Nel I secolo d. C. Plinio, nel suo Naturalis Historia (XXXI, 88) affermò che non era possibile concepire una civiltà civilizzata senza di esso. E' chiaro come il ragionamento dell'autore si fondi sui sistemi di produttività e di consumi legati ai gusti, tuttavia se analizzassimo questa affermazione alla luce di quanto affermato all'inizio è chiaro che, essendo il sale fortemente connesso all'inizio dell'agricoltura e quindi alla stanzialità umana (e di riflesso allo sviluppo delle prime civiltà), il suo uso è fortemente collegato alla storia culturale umana.
In epoca romana molto nota e importante era la Via Salaria, che permetteva di rifornire Roma dalle saline dell'Adriatico.
Secoli dopo, durante il Medioevo, il sale fu un alimento che denotava il popolo e le sue abitudini alimentari, per molto tempo il "gusto salato" fu associato alla povertà. I cibi conservati che vedevano prolungata la loro conservabilità, entravano a far parte anche della mensa del signore , ma in forme diverse e affiancati a prodotti o attrezzi costosissimi che chiarivano la destinazione di utilizzo; nel ceto povero essi erano invece i pilastri fondamentali dell'alimentazione quotidiana.

(Benvenuto Cellini, Saliera, 1545 circa, Vienna,
Kunsthistorisches Museum)

Molti trattati di dietetica a cominciare da quello di Antimo nel VI secolo d. C., consigliavano vivamente a chi se lo poteva permettere di consumare cibi freschi, specialmente la carne, e sconsigliavano il consumo della carne conservata perché:

" (...) non si mangino se non quando lo richiede la necessità, perché a causa del sale il grasso esce dalle loro carni, che diventano secche e non si digeriscono bene (...)"

Nonostante venisse universalmente utilizzato per cucinare perché il suo utilizzo si sosteneva desse maggior gusto alle vivande, i trattati di cucina destinati dei ceti aristocratici non lo menzionavano mai, tranne in due occasioni: condire l'insalata o raccomandare di usarne con parsimonia; il trattato di Scappi ne è un esempio.
Del resto però la duplice valenza di questo importante prodotto venne già documentata negli scritti di Ugo da San Vittore (Ducato di Sassonia 1096 circa - Parigi, 11 febbraio 1141), teologo, filosofo e alto prelato francese, che lo indica come mezzo prezioso per insaporire i cibi e per la conservazione della carne.
Quest'ultima analisi fa capire come le due destinazioni d'utilizzo del sale l'abbiano reso per moltissimi secoli non solo un elemento importante per l'alimentazione della società (chiaramente in forme e modi diversi, non mi stancherò mai di ribadirlo) ma, di riflesso, per l'economia. Ben lo sapeva Cassiodoro, prefetto e letterato al tempo dei Goti, che scrisse:

"Ben può l'oro essere cercato da taluno, ma non v'ha alcuno che non desideri il sale, al qual devesi ogni cibo più grato"

Nelle logiche economiche e di commercio erano infatti i prodotti conservati che avevano maggiore importanza perché da un lato vi era la loro più lenta deperibilità, dall'altro la mancanza di sistemi efficienti di refrigerazione e trasporto resero questi prodotti quelli più commercializzati perché riuscivano a raggiungere distanze maggiori rispetto a quelli più deperibili o comunque non trattati.

(Willem Claesz Heda, Natura morta con calice dorato, 1635,
Amsterdam, Rijksmuseum)

Erano numerose le cosiddette "vie del sale" che si andarono a formare ed ampliare nel corso dei secoli, vere e proprie arterie attraverso cui il nostro protagonista poteva essere commercializzato raggiungendo così distanze anche molto lontane dalle zone di produzione, anche con altri Paesi europei. Il sale veniva commercializzato infatti in tutta Europa e le vie che collegavano i vari Paesi erano importanti per l'economia di molte zone del Vecchio Continente; in Italia la più importante era quella che collegava la Pianura Padana con il porto di Genova.
E' chiaro che come altri prodotti anche "l'oro bianco" era soggetto a numerose tasse; in particolar modo, tassar un elemento così importante per l'economia si traduceva per i vari regnanti in un aumento considerevole degli introiti, aspetto che non fu tipico solo del Medioevo ma anche delle epoche precedenti e successive. Nel 715 d. C. Liutprando, re dei Longobardi, varò un decreto che imponeva pesanti tasse sia ai produttori che ai consumatori. Ma nel resto d'Europa secoli dopo la situazione non migliorò molto: nel 1286 d. C. Carlo II d'Angiò impose la conosciuta "gabelle", tassa sul sale per finanziare la spedizione di conquista del Regno di Napoli.
Il commercio del sale determinò anche la potenza di alcune città, in ambito italiano Venezia ne è un esempio.
Il suo commercio determinò anche però le sfortune di molti Paesi, nel XVI secolo la Spagna andò in bancarotta dal blocco olandese delle saline iberiche; nel Novecento una delle più famose marce pacifiche di Gandhi fu la "Marcia del sale" fatta per contestare non solo il dominio inglese in India, ma anche le dure leggi economiche che comprendevano anche questo bene prezioso. Il 6 aprile 1930 alla fine di una lunga marcia raccolse un granello di sale per violare simbolicamente una proibizione britannica connessa ad una tassa sul consumo del sale che pesava anche e soprattutto sui ceti più poveri.
L'importanza che ha avuto nelle epoche passate e fino a non molto tempo fa è verificabile in una parola: "salario", che tutti conoscono e che deriva dalla parola latina sàl (sale) con la desinenza -arium che indica "attinenza" e fa riferimento alla consuetudine di pagare i soldati romani con il prezioso prodotto.
Nell'esegesi biblica il sale rappresenta l'intelligenza illuminata dallo Spirito. Simboleggia la sapienza ancora ai nostri giorni e rappresenta gli angeli e i seguaci di Cristo, nel ricordo del discorso della montagna in cui Gesù chiama i suoi discepoli "il sale della terra" (Mt 5, 13). Poiché inoltre rallenta i processi degenerativi è simbolo di protezione contro il male, ecco perché spargendolo è simbolo di malaugurio. Questa ultima credenza è frutto inoltre di commistioni di tipo superstizioso, molto indagate anche dall'antropologia: il sale è da sempre usato nei riti esoterici benigni come elemento per scacciare i demoni o gli spiriti malvagi o, in alcune forme di pratiche magiche, per proteggersi dai malefici. Seguendo questa logica è chiaro che, versandolo accidentalmente si ottenga la funzione contraria, ovvero richiamare il demonio. In molte credenze (presenti anche in Italia) come atto riparatore, è previsto il gesto di buttare una piccola quantità di sale alle spalle perché si pensa che "quando si sparge il sale il diavolo arrivi alle spalle".
Il nostro protagonista è presente anche nella letteratura del Novecento come documento vivo di usanze, tradizioni e pratiche tipiche di determinati strati della popolazione. La salagione dei pesci accennata da Verga né "I Malavoglia" ne è un esempio, ma troviamo citazioni simili anche nelle opere di Silone e, spostandoci ad un colosso della narrativa tedesca come Thomas Mann, come non pensare alle fortune che la società di Lubecca, descritta né "I Buddenbrook", ma anche tutta la lega dell'Ansa ebbe dalla commercializzazione del sale.
Anche l'arte documenta questa importanza sotto due forme fondamentali: le opere a carattere religioso e quelle laiche, troviamo qui di seguito due esempi.

( Tiziano, La cena in Emmaus, 1535 circa, Parigi, Louvre)
 


(Il Volterrano, La burla del vino part., 1640 circa,
Firenze, Galleria Palatina)

 La seconda opera tratta una novella del Sacchetti (Ragusa di Dalmazia, 1332 - San Miniato 1400), poeta e scrittore italiano ricordato soprattutto per la sua opera "Il Trecentonovelle" (raccolta). Il quadro mostra la novella che ha come protagonista il giovane Arlotto; la scena rappresentata nell'opera di cui qui è presente un particolare, mostra i convitati intenti su chi debba andare a prendere il vino. Tale compito spetterà ad Arlotto che, tornando con la brocca piena, constaterà con stupore che i commensali finirono tutto il pollo. In questo caso il sale fa da contorno al clima allegro ed è essenziale per insaporire (e quindi rallegrare) i cibi.
La prima opera narra una scena sacra; la saliera d'argento posta al centro della scena vicino alla figura di Cristo sta a simboleggiare le preziosità della Sua predicazione. Gli altri simboli presenti sono chiari rimandi alla Sua vita ma anche alla predicazione e alla passione.
Storia, miti tradizioni e cultura per un prodotto fondamentale per l'uomo che lo ha accompagnato e lo accompagnerà per molto tempo, ma mi raccomando... moderazione!

sabato 13 giugno 2015

Ciliegie tra film e letteratura.

Non sono pochi i film che in una o più scene mostrano personaggi intendi a gustare le ciliegie. Nella maggior parte dei casi questi gustosi frutti incarnano la seduzione e l'eros, diventando così parte di scene piccanti. Se poi parlassimo delle ciliegine usate nei drink che molti film americani hanno descritto in moltissime varianti, avremmo moltissimi esempi a disposizione che hanno utilizzato le nostre protagoniste come simbolo di seduzione o in accezioni negative.
Pochi però sanno che il nome può essere presente nei titoli di film che trattano tutt'altro argomento, a tal proposito mi vengono in mente due casi: "Le ciliegie sono mature" e "il sapore della ciliegia".
Il primo film fu girato nel 1989 a Santa Sofia in Romagna ed ha come tema la lotta partigiana durante la Seconda Guerra Mondiale. Il secondo film girato nel 1997 e ambientato nella periferia di Teheran, parla di un ragazzo che vuole uccidersi e va in giro a cercare qualcuno che ricopra di terra la fossa in cui lui cadrà nel caso trovi il coraggio di compiere il gesto con una pistola. Dopo due rifiuti troverà un vecchio che acconsentirà ad aiutarlo, ma il suo racconto farà cambiare le prospettive al protagonista.
Com' è stato appena visto, in questi ultimi due casi la ciliegia perde la funzione che aveva assunto per decenni nella filmografia internazionale per tornare ai simbolismi antichi connessi alla storia dell'arte e alla religione, ovvero il sangue versato, indifferentemente dal fatto che possa avvenire per motivi politici e di lotta sociale oppure per decisione personale.
In letteratura invece permangono i primi temi trattati, ovvero le ciliegie come simbolo di eros e seduzione ma, in alcuni casi, anche disponibilità economiche e ricchezza.
Ho pensato ad un dolce che in modo diverso a quanto appena esposto, desse la sensazione di freschezza e leggerezza, due cose fondamentali in estate. Da notare che  lo zucchero presente è veramente poco, solo nella spuma, perché ho preferito giocare con la dolcezza delle ciliegie.
Ho scelto volutamente delle unità di misura casalinghe perché vuole essere un dolce pratico e facile da preparare senza impegnarsi troppo, un'alternativa gustosa da offrire ad amici o ospiti. Volendo le ciliegie possono essere marinate con poca acqua e menta o maraschino, per chi non gradisce lo cherry.




CILIEGIE MARINATE ALLO CHERRY, GELATINA DEL LORO SUCCO E SPUMA AL MASCARPONE E LIME.

INGREDIENTI (per 4 persone)

n 70 ciliegie
1/2 foglio di colla di pesce
200 ml panna fresca
n 2 cucchiai di zucchero a velo
n 2 cucchiai di mascarpone
n 1 lime
cherry q.b.

PROCEDIMENTO

Lavare le ciliegie, togliere il picciolo e tagliarle a metà privandole così del nocciolo. Di tutte queste 60 pezzi metterli a marinare per circa 40 minuti coperti di cherry. Con le restanti ricavarne il succo attraverso una centrifuga. Scaldare leggermente quest'ultimo sul fuoco in un pentolino, una volta tiepido aggiungervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua. Mettere il succo sul fondo di bicchieri da martini e riporre in frigorifero per far raffreddare più velocemente e diminuirne il cambiamento di colore dovuto alla temperatura e all'esposizione con l'ossigeno. Scaldare la panna con la buccia (solo il verde) di mezzo lime e far raffreddare in modo che queste ultime stiano più tempo in infusione con il liquido. Filtrare il tutto in una bacinella con un colino fine, aggiungere due cucchiai di mascarpone e due di zucchero a velo, mescolare bene, porre in un sifone e caricarlo, mettere infine il tutto in frigorifero.
Passati i 40 minuti scolare le ciliegie dallo cherry (che si potrà usare per altre preparazioni e per gustosi drink), metterle nel bicchiere sul succo gelatinizzato e poi porre la schiuma di mascarpone e una poca buccia di lime grattugiata.

 
 

giovedì 11 giugno 2015

Gelati e sorbetti, una storia fresca tutta da gustare.

Il gelato e il sorbetto e, nella cucina popolare, granita e derivati, sono prodotti che affondano le proprie radici nella storia e i cui tratti distintivi (soprattutto per i primi due) diventano molto labili, sebbene gli ingredienti e le modalità di lavorazione siano sostanzialmente diversi.
In antichità l'uomo aveva imparato fin dall'epoca delle grandi civiltà a conservare la neve e il ghiaccio dei periodi invernali in grotte o appositi luoghi, sia per aumentare la durata degli alimenti maggiormente deperibili che per preparare bevande dissetanti.
In India gli imperatori Moghul inviavano cavalieri sulle montagne dell'Hindu Kush per prelevare ghiaccio e neve che venivano impiegati per preparare sorbetti da servire a corte.

(Il carrettino dei gelati, inizio Novecento)

La più antica documentazione sulla conservazione del ghiaccio nell'antica Cina è contenuta in un poema della famosa raccolta Shih Ching del "Canone dei Cibi", datata 1100 a. C.
Ma anche la Bibbia menziona i nostri protagonisti, più precisamente nell'Antico Testamento quando Isacco rivolgendosi al padre Abramo dice: "Mangia e bevi: il sole è ardente e così puoi rinfrescarti"; molti studiosi sostengono che probabilmente il prodotto a cui fa riferimento è proprio il gelato. Questa supposizione non è poi così assurda se si pensa che usanze simili erano presenti nell' Antico Egitto ed in altre civiltà dell'area del Nord Africa.
Durante gli scavi archeologici di Troia sono state rinvenute ampie fosse per conservare il ghiaccio; gli studiosi suppongono (avvalorati da reperti e documenti) che ghiaccio e neve venissero gustati assieme a succhi di frutta come preparati efficaci per dissetare.
Come appena affermato nell'Antica Grecia il ghiaccio e la neve venivano conservati in enormi buche e poi erano ricoperti di paglia per garantire la conservazione; nei mercati di Atene veniva venduto il ghiaccio misto a miele, noci e succo di frutta.
Anche nell'Antica Roma vi erano usi similari come documenta Plinio; è chiaro però che questi prodotti erano appannaggio quasi esclusivo dei ceti elevati.
Se la caduta dell'Impero Romano d'Occidente e le conseguenti forti modificazioni di carattere culturale, sociale e territoriale determinarono la scomparsa di alcuni usi gastronomici e preparazioni, nel mondo Arabo le tecniche per fare gelati e sorbetti vennero migliorate e diversificate; in questa fenomenologia i reduci delle Crociate ebbero un ruolo decisivo nella trasmissione delle nuove tecniche e preparazioni arabe in Occidente.
Gelato e preparazioni similari avevano posto d'onore nei banchetti che si svolgevano alla Corte dei Medici; quando nel 1533 Caterina de Medici si apprestò per andare in Francia per sposarsi con il futuro Enrico II si portò con se un certo Ruggeri, grande appassionato di cucina e possessore di una ricetta straordinaria per preparare il gelato, che poi a seguito di varie vicende si diffonderà in tutta Francia. Il "prodigio del gelato" presentò al banchetto di nozze di Caterina "ghiaccio all'acqua inzuccherata e variamente profumata con limoni, arance, ciliegie e frutti di bosco" che incantò gli ospiti.

(Gelatari Zoldani, "il gelato della Val di Zoldo e del Cadore")


Suo contemporaneo, Bernardo Buontalenti, fiorentino, architetto, pittore, scultore e cuoco per passione, fu incaricato da Cosimo I di organizzare una serie di strabilianti feste.  Questi veri e propri spettacoli di lusso e abbondanza avevano come momento culminante la presentazione dei famosi dolci gelificati, di qualità superiore a quelli esistenti.
L'invenzione del gelato come lo conosciamo oggi  (cioè a base grassa) ha due differenti attribuzioni che dividono gli storici: alcuni lo identificarono proprio nelle creazioni del Buontalenti, altri al pasticcere di Carlo I d'Inghilterra che l'avrebbe inventato nel 1650.
Nel 1660 Francesco Procopio de' Coltelli siciliano giunto a Parigi, apportando alcune modifiche alla ricetta allora conosciuta per la preparazione dei gelati (zucchero anziché miele e al ghiaccio per farlo durare di più), contribuì a migliorare enormemente il risultato. Nel 1686 aprì un caffè in Rue des Fosses-Saint Germain riscontrando molto successo con i "gelati all'italiana". Addirittura era esposta una "patente reale" che elencava le ricette cui Luigi XIV aveva concesso a Procopio l'esclusiva.
Successivamente il prodotto si consolidò e diffuse in molti Paesi europei; soprattutto in Italia nei grandi centri urbani la produzione e le varietà offerte aumentarono considerevolmente.
Il prototipo del gelato industriale nacque con tutta probabilità a Baltimora nel 1851: un grossista di latte di nome Fussel ebbe l'idea di trasformare le eccedenze di latte in gelato, una soluzione pratica che era finalizzata ad una maggiore e più efficace resa economica, che si rivelò vincente e gettò le basi per l'industria del gelato che si sviluppò successivamente, anche se bisogna riconoscere che le prime macchine per la sua produzione erano già presenti attorno agli anni Trenta / Quaranta dell'Ottocento.
Anche il cinema e la letteratura ebbero spesso tra i propri protagonisti questo alimento, pensiamo al famosissimo film diretto da William Wyler "Vacanze romane" in cui la protagonista in una famosa scena si gusta un gelato, oppure per chi si ricorda ancora come me, ad un episodio dello sceneggiato "Simpatiche canaglie" serial cinematografico americano di cortometraggi degli anni Trenta i cui protagonisti sono un gruppo di bambini; in questo caso il gelato è uno dei maggiori desideri di questi piccoli protagonisti poveri, che lo guardano con occhi pieni di desiderio.
Ma è presente anche in letteratura e in due modi diversi oserei dire: da un lato in racconti e poesie, ne parla Carlo Goldoni ma anche Flaubert in Madame Bovary; dall'altro esso è uno dei protagonisti dei racconti di molti scrittori che descrivono le tipicità naturalistiche e gastronomiche del Bel Paese, due esempi su tutti sono Charles Dickens e Stendhal.
Del resto come non parlare di un prodotto che sa dissetare, nutrire e al tempo stesso tira su il morale e ci coccola con la sua bontà?!

Ivi è raccolta in neve
la fragola gentil che di lontano
pur col soave odor tradì se stessa;
v'è il salubre limon; v'è il molle latte
v'è con largo tesor culto fra noi
pomo stranier che coronato usurpa
loco a i pomi natil; v'è le due brune
odorose bevande che pur dianzi
di scoppiato vulcan simil al corso
fumanti ardenti torbide spumose
inondavan le tazze; ed or congeste
sonoil rigidi coni a fieder pronte
di contraria dolcezza i sensi altrui.

(Carlo Goldoni, Amore in caricatura, 1761).

domenica 7 giugno 2015

Condividere il cibo.... strumento di cambiamento.

Settimana scorsa leggendo alcuni quotidiani mi imbattei in un bell'articolo scritto da Enzo Bianchi, priore della comunità di Bose, in cui si affrontava il tema spinoso e controverso del cibo e delle disuguaglianze sociali in ambito alimentare. Credo che un evento come l'Expo attualmente in corso debba spingerci con più forza a porci degli interrogativi sul nostro modo di comportarci in ambito alimentare. A tutti è noto come la ricchezza mondiale sia suddivisa in modo troppo ineguale: pochi hanno troppo (e sempre di più) e molti hanno troppo poco. L'economia complice di questa situazione e, per certi aspetti, motore propulsivo di disuguaglianza da sempre ha agito in modo disuguale, curando esclusivamente gli interessi di un numero esiguo di persone e ignorando spudoratamente non solo i bisogni fondamentali di altre, ma rifiutando di ammettere che, con la correzione di alcune metodologie, si potrebbe far germogliare il seme del cambiamento.
Tutte queste modalità di azione hanno generato due fazioni: una, in cui l'eccesso di cibo porta a problemi di salute ed è fondata dalla logica dello spreco, che impera troppo spesso nelle realtà ricettive; l'altra, caratterizzata dall'insufficienza delle risorse e di conseguenza da malattie di denutrizione o malnutrizione. Tutto ciò si è creato perché a monte vi sono due fazioni ideologiche opposte, è questo il vero propulsore della diversità, pensare che sia corretto o tuttalpiù biasimevole il comportamento tenuto dai Paesi ricchi.
Sebbene tutte queste tematiche siano terribilmente attuali, le problematiche connesse alla disparità in ambito alimentare sono da moltissimo tempo un "argomento caldo". In molte fiabe, se ci pensiamo bene, esiste questa forte dicotomia tra le mense ricche e sfarzosamente imbandite dei nobili e le tavole povere del popolo. Molti racconti sono ricolmi di pentole traboccanti contrapposte ad altre vuote o ricolme di zuppe che paiono più acque vagamente insaporite. Pensiamo alla zuppa nel film "Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno", ispirato dall'omonima novella di Giulio Cesare Croce, letterato del Cinquecento; mani consumate da lavoro e forgiate dalla fatica che consumano il pasto comune da un piatto comune.

(Van Gogh, I mangiatori di patate, 1885, Museo Van Gogh,
Amsterdam)

In questa riflessione è emblematica la frase riportata nell'Antico Testamento, più precisamente nel Levitico, che dovrebbe far riflettere tutti, non solo i credenti:

"La terra è di Dio e su di essa noi siamo solo ospiti e pellegrini" (25, 23)

In fondo è vero, indipendentemente che crediamo oppure no la Terra non è nostra, custodirla e rendere accessibili a tutti e per tutti le sue risorse dovrebbe essere un principio fondamentale.
La condivisione, se riflettiamo sulla storia umana, fu un fattore fondamentale dei gruppi primitivi di uomini, che traspare ancora in poche comunità arcaiche che sopravvivono in alcune parti del Mondo rimaste ancora incontaminate.
Questo aspetto è stato il punto di forza che ha permesso loro di sopravvivere, integrandosi con l'ambiente in cui vivevano e vincere i fattori climatici.
Sebbene poi nel corso della  storia (soprattutto con lo sviluppo delle prime civiltà) tutto ciò sia andato sostanzialmente sparendo, si potrebbe quasi azzardare ad affermare che l'attitudine ad ospitare il forestiero e il viandante e quindi nel nostro caso a nutrirlo e a condividere il cibo sia stato un aspetto molto importante e profondamente sentito nel mondo antico, basti pensare in tal senso alla diffusione dei "miti riguardanti l'ospitalità", presenti anche nelle "Metamorfosi" di Ovidio.
Tutto ciò è andato gradualmente sparendo, sono state numerose nel corso della storia le rivolte dei poveri per avere risorse alimentari e quindi potersi sfamare (e non sto parlando di un tempo remoto).
Molti alimenti e molti gesti riguardanti alimenti non solo sono fortemente indicativi del loro modo di consumarli ma anche e soprattutto delle implicazioni culturali connesse alla società umana: i forni pubblici per la cottura, gli animali della comunità macellati e le cui carni sono suddivise tra i nuclei del villaggio, e tanti altri esempi. Anche l'apparente semplice gesto dello spezzare il pane (e dico così perché avremo modo di scoprire successivamente tutto un mondo dietro a questo atto) e il fatto stesso di consumarlo, presuppongono il condividere le risorse e quindi fare comunità; del resto anche la parola "compagno" non designa solamente una persona che ha con noi un forte legame, ma è prima "colui con il quale si divide il pane" ed è proprio questa designazione concettuale a definire un legame affettivo o di amicizia.
L' ultimo aspetto analizzato credo sia molto importante per definire il senso (e soprattutto il cuore) del mio ragionamento: condividere per fare comunità, esattamente come ci insegna non solo la storia ma il significato dei gesti, delle parole e dei cibi.

(Annibale Carracci, il mangiafagioli, Galleria Colonna, Roma)

Concetti che potrebbero apparire già noti o addirittura banali e scontati, ma che sono di vitale importanza per molte comunità povere sparse nel Mondo; per loro ancora oggi condividere permette la sopravvivenza.
La nostra modernità ci ha fatto perdere tutto ciò perché manca in sostanza la coscienza della fatica necessaria non solo per procurarsi il cibo ma anche per produrlo e trasformarlo. L'industria alimentare, i prodotti pronti o semi-lavorati hanno fatto perdere la "coscienza alimentare".
Appare paradossale che vi siano associazioni ed enti per la raccolta degli scarti o avanzi di cibi che poi vengono riutilizzati, questo non per la loro presenza, anzi, ma per il fatto che non ci rendiamo conto di quanta poca importanza diamo al cibo nella vita umana.
In merito a ciò mi viene da fare una riflessione personale su quei cuochi (non tutti chiaro, di persone virtuose e leali ce ne sono molte) che sprecano troppo cibo, che lo accumulano in congelatori per poi buttarlo o che una volta cotto lo gettano solo perché avanzato, curanti solo del fatto che in fondo è comunque "cibo pagato dai clienti" e quindi rispondente alle norme economiche. E' sempre una grande delusione constatare tutto ciò; ma la cosa non si ferma qui, ci sono anche personalità che fanno pubblicità per il recupero dei cibi e invece poi nei loro ristoranti attuano comportamenti profondamente opposti a quelli che pubblicizzano.... eppure basterebbe solo un po' di coerenza!
Chiaramente poi ci sono le realtà che si battono per la lotta allo spreco, per il recupero dei cibi cotti ed anche per la sensibilizzazione verso queste tematiche, a loro va il mio pieno e sincero sostegno!
Del resto che siamo credenti oppure no, cosa faremmo di fronte ad un uomo povero, una donna o peggio un bambino che ci dovesse dire:

"(...) Ho avuto fame e non mi avete dato da mangiare" (Mt. 25, 42)