giovedì 30 aprile 2015

Il peperoncino: dagli Indios al Mediterraneo.

"(...) e tutta la gente non mangia senza quello, trovandolo molto salutare. Da Hispanida se ne possono caricare cinquanta caravelle ogni anno".

Così scrisse il 15 gennaio 1493 Cristoforo Colombo sul suo diario di bordo. Questa annotazione fa capire in modo chiaro ed inequivocabile quanto il peperoncino fosse consolidato nelle abitudini alimentari delle popolazioni dell'America. Infatti, sebbene oggi è uno dei prodotti che vengono associati alla cultura mediterranea, le sue origini sono ben più antiche.
Il suo utilizzo come spezia da parte degli indigeni è confermato dallo scrittore missionario Bartolomè de las Casas nel suo "Historia de las Indias"; il volume fornisce informazioni anche sull'abbondanza della spezia nei territori appena esplorati. Queste informazioni pervenute fino a noi sono state confermate da recenti studi archeologici che hanno evidenziato la sua presenza nei consumi degli Indios del Cile e del Messico. Bisogna precisare però un aspetto molto importante: l'utilizzo non è assimilabile alla coltivazione; quest'ultima venne praticata molto tempo dopo dall'inizio dell'uso di questo prodotto.
Il suo impiego in cucina comune alle varie popolazioni americane, non si estinse neanche con l'avvento dei conquistatori europei, tanto che molto tempo dopo l'intellettuale Alexander von Humboldt, naturalista del Settecento, nella sua opera "Viaggio alle regioni equinoziali del Nuovo Continente" scrisse che:

"Il peperoncino è tanto necessario agli indigeni quanto lo è il sale per i bianchi".

(Renato Guttuso)

Importato nel Vecchio Continente ebbe effetti diversi: i Paesi europei furono inizialmente diffidenti, anche perché abituati al gusto di spezie fondamentalmente differenti nell'aroma rispetto al peperoncino; i Paesi del Nord Africa e Asiatici furono più propensi al consumo, anche grazie alla presenza consolidata di spezie dal gusto simile a quella appena introdotta.
Arrivato in Europa divenne, per una serie di fattori socio-economici, la nuova spezia del popolo. Questo perché principalmente la coltura non riscontrò difficoltà ambientali o climatiche che impedissero l'attecchimento, anzi, la sua predisposizione al clima del Mediterraneo fu uno dei motivi principali che ne determinò l'abbassamento dei prezzi e quindi una maggiore accessibilità da parte delle classi meno abbienti. Dal punto di vista commerciale occorre precisare che fu un flop perché non ebbe successo tanto quanto le altre spezie, nonostante medici ed intellettuali come Matthioli lo assimilavano, erroneamente, al pepe.
L'aspetto appena analizzato è confermato dal fatto che il peperoncino veniva soprannominato "la droga di tutti" o "la droga dei poveri", tanto che lo spagnolo Nicolas Monardes, autore di un famoso trattato, affermò:

" (...) il quale è conosciuto in tutta la Spagna, perché non v'è giardino né orto né vaso alcuno che non lo tenga seminato, per la bellezza del frutto che porta (...). Si usa in tutti i condimenti e potaggi, perché ha miglior gusto del pepe comune."

La diffusione delle coltivazioni in ambito europeo sfatò rapidamente le aspettative dei primi esploratori che lo introdussero nel Continente sperando di poter avere grosse rendite assimilandolo alle altre spezie. Il suo largo uso è testimoniato da molti scrittori italiani ed europei, tanto che intorno alla prima metà del Settecento l'inglese James Robert affermò:

"esso è più acre e mordace del pepe più forte. Lo si semina ogni anno ne' giardini (...) E' usato nelle salse e ne' manicaretti che nella medicina, mettendone spesso nelle salse di pesce e negli alimenti flatosi"

La citazione che ho appena proposto non è casuale, ma fa da introduzione all'altro aspetto che caratterizzava questo nuovo prodotto: il suo uso come medicinale. Le sue proprietà antisettiche erano sfruttate per preparati atti a curare varie malattie topiche e non. E' presumibilmente questa proprietà medica e la sua maggiore disponibilità anche dal punto di vista economico che lo resero fondamentale nella preparazione di insaccati (soprattutto nel Meridione), non solo come ingrediente dalla funzione gustativa ma anche e soprattutto come alleato per garantire una corretta conservazione del prodotto scongiurando o comunque rallentando i fenomeni alterativi.
Potremmo osare nel pensare che furono proprio questi gli aspetti principali che determinarono la sua assimilazione nell'immagine gastronomica dell'Italia del Sud e, più in generale, nel modello alimentare mediterraneo (e questo vale soprattutto agli inizi del secolo scorso).
Dal punto di vista simbolico, secondo Filippo Picinelli esso rappresentava il risentimento perché infastidisce con le sue esalazioni irritanti chi lo lavora. E' anche simbolo (come il pepe) della virtù perseguitata perché frantumato e sminuzzato; allo stesso tempo simboleggiava l'animo generoso che trattato crudelmente sprigiona tutte le sue qualità aromatiche.

(Diego Velazquez, Cristo in casa di Marta e Maria, 1618,
Londra, National Gallery)

Nel quadro qua sopra il peperoncino posto come primizia giunta recentemente in Spagna per la sua natura piccante simboleggia l'aggressività, in contrasto con i riferimenti di matrice sacra presenti.
Ma il nostro protagonista trova posto anche in film e nella letteratura moderna, simbolo del forte legame che ci unisce con questo straordinario prodotto.

domenica 26 aprile 2015

Buono o migliore da mangiare?!

Il dilemma che ho scelto per titolo è una provocazione culturale, lo ammetto. Se ci pensiamo bene sia che ci riferiamo al primo che al secondo termine, le possibilità di analisi sono molteplici e pongono quesiti interessanti non solo sull'evoluzione ma anche sulla cultura umana.
L'uomo, come è noto, è un animale onnivoro come molti altri; questa categoria è la più ampia, le specie che ne fanno parte hanno la possibilità di cibarsi di molteplici e diverse forme alimentari: vegetali, bacche, piccole o grandi prede e tante altre varianti. Nonostante questo ampio ventaglio di possibilità, la dieta dell'uomo è molto più ristretta rispetto agli altri animali onnivori. Ciò è dato dal fatto che molte derrate sono inadatte ad essere mangiate dalla nostra specie, mentre in molti altri casi pur essendolo, non vengono considerate cibo dall'uomo.

(Annibale Carracci, Il mangiafagioli, 1584-1585)

Strettamente connesso a quanto appena affermato è il fatto che in alcuni luoghi vengono considerati prelibati cibi che in altri a stento si riesce a concepire come commestibili. Perché ciò accade? Indubbiamente i meccanismi che regolano questi fenomeni sono molto complessi e risulta difficoltoso analizzarli tutti in questo breve articolo, tuttavia vi sono alcune dinamiche interessanti e importanti anche per definire meglio in che direzione sta andando il nostro rapporto con il cibo.
Del resto J. Soler in "The Semiotics of Food in the Bible, a cura di R. Foster e O. Ranum, Food and Drink in History: Selection from the Annales, Economie, Société, Civilisation; Baltimore 1979, p. 129" afferma che se si vuole  mettere in luce il consumo di un cibo o il rifiuto a cui è soggetto da parte di un popolo "la spiegazione non dev'essere cercata nella qualità delle derrate alimentari (...) ma nelle strutture mentali di un popolo".
Detto ciò bisogna però ricordare che i significati culturali che il cibo assume per un popolo, siano essi positivi che negativi, si mescolano inevitabilmente con preferenze ed avversioni, intese come elementi del processo evolutivo. Sono queste due infatti che prima di ogni altra cosa hanno influenzato le scelte alimentari, inducendo i nostri progenitori a preferire determinati cibi al posto di altri, evitando così di assumere sostanze dannose o addirittura letali per l'uomo o, più semplicemente meno vantaggiose dal punto di vista energetico.
Oltre a ciò, nell'atto fisiologico ed evolutivo, costi e benefici hanno da sempre avuto un ruolo importante nelle scelte alimentari, anche il clima e il "fattore ambiente" in passato hanno sempre concorso nell'influenzare le decisioni.

(Juan Van Der Hamen, Natura morta, 1624)

Il concetto di "buono" è diverso anche all'interno di una società, non solo tra sistemi diversi. Ciò che è considerato buono e desiderabile (o semplicemente commestibile) da un ceto sociale può non esserlo per un altro; questo è dovuto anche al fatto che il cibo incarna all'interno di un sistema sociale significati legati al prestigio o all'appartenenza ad una categoria piuttosto che un'altra. In diversi articoli precedenti si è già spiegato come in passato si credesse che i cibi consumati dai ceti elevati fossero dannosi per quelli bassi, e viceversa gli alimenti consumati dai poveri non fossero commestibili per i ricchi.
Nella logica riguardante cosa sia "migliore" da mangiare, trova molto importante l'aspetto etico della questione. Molti libri hanno dedicato spazio a questo tema negli ultimi anni; il cibo deve far bene all'ambiente e al tempo stesso deve rispettare i nostri principi e le nostre idee.
Conseguentemente a ciò esso diventa simbolo dei nostri valori, quasi una prova materiale di essi. Nel rispetto dell'ambiente il cibo deve essere anche per alcuni vantaggioso dal punto di vista economico.  Viene anche assunto a veicolo per cambiare il Mondo e recuperare l'antico rapporto uomo-natura e, al tempo stesso, per le sue implicazioni benefiche sulla salute dell'uomo.
Spesso però si genera confusione e le aspettative vengono disattese, questo perché se da un lato le informazioni sugli alimenti non sono sempre comprensibili o presenti, dall'altro il consumatore ahimè è sempre più pigro e disattento (nonostante vi sia una rinnovata attenzione negli ultimi anni a ciò che si mangia). Potremmo approfondire queste tematiche ulteriormente, nei prossimi articoli vi sarà modo di affrontare vari argomenti riguardanti gli aspetti trattati.
L'idea utopica di molti, e un po' anche la mia, è poter consegnare alle generazioni future cibi che riescano in se a condensare "il buono" e "il migliore", nelle più ampie accezioni. Incominciare a discuterne seriamente può essere un primo passo per aprire la nostra mente alla possibilità e al dialogo culturale.

mercoledì 22 aprile 2015

La storia di una famiglia: a pranzo dai Buddenbrook...

"I Buddenbrook" è il primo grande romanzo di Thomas Mann, non sempre conosciuto ma importantissimo per definire la società ottocentesca. Il racconto, suddiviso in undici parti composte da un numero variabile di capitoli ciascuna, narra le vicende di generazioni della famiglia (quella dei Buddenbrook per l'appunto) in un arco temporale molto ampio. Il romanzo non è solo narrazione ma un'indagine che mette in luce le dinamiche di un'intera società sull'orlo del collasso. Un'analisi attenta e sotto certi aspetti impietosa di un'epoca, con le sue contraddizioni e i vuoti culturali e ideologici che ebbero ripercussioni successive dal punto di vista sociale, culturale e politico.
Il libro e la storia iniziano con il pranzo tenutosi per inaugurare l'acquisto della nuova casa nella Mengstrasse 4, la via più prestigiosa della città, dove erano presenti i palazzi delle famiglie più ricche. L'analisi del piccolo banchetto è di fondamentale importanza perché fornisce informazioni non solo sui protagonisti ma sull'intera società.
All'evento partecipano gli esponenti di rilievo della città: dal pastore, all'amico intellettuale fino ad arrivare al mercante arricchitosi con il commercio e poco considerato perché di fatto non aristocratico. Il pranzo si apre con l'informazione che la casa da poco acquistata era appartenuta ad una ricca famiglia di commercianti caduta in disgrazia; gli attimi di silenzio che avvolgono i convitati suggeriscono subito al lettore un mesto presagio, la sorte comune che unirà anche i nuovi proprietari: la famiglia Buddenbrook.
Permangono nelle abitudini dei padroni di casa, ma del resto in tutti i ceti elevati, la voglia di mostrare, di segnalare la diversità di posizione sociale e le possibilità economiche, antico retaggio dei secoli passati che diventa un atto vuoto, emblema di una società priva di valori culturali e morali. L'autore stesso ci fornisce indirettamente questa interpretazione:

"Il dottor Grabow invece, coetaneo del console, con un viso lungo, buono e mite che sorrideva tra due scopettoni radi, contemplava le focacce, i pani con l'uvetta e le varie saliere colme, messi in mostra sul tavolo. Erano <il pane e il sale> che parenti e amici avevano mandato alla famiglia in occasione del cambiamento di casa. Ma poiché si doveva vedere che i doni provenivano da gente altolocata, il pane era rappresentato da focacce dolci, ricche e drogate, e il sale era contenuto in saliere d'oro massiccio".

Il banchetto in sé non è da meno: l'atmosfera, il succedersi delle vivande e la conversazione non alterano la situazione citata all'inizio, l'ostentazione diventa quasi una gabbia. Il menù, la tavola, i piatti, sembrano quasi soffocare i commensali; la naturalezza e la convivialità sincera svaniscono o per dirla tutta non sono mai state presenti, e sugli invitati aleggia una cappa cupa e pesante.

"Le candele si consumavano adagio adagio, e quando una corrente d'aria ne faceva oscillare la fiamma, diffondevano sopra la tavola un sottile odore di cera.
I convitati sedevano su pesanti seggiole dagli alti schienali, e servendosi di pesanti posate d'argento mangiavano cibi ottimi e pesanti, bevevano vini pesanti e squisiti, e dicevano la loro opinione".

Il pezzo appena citato conferma quanto appena affermato, ma com'era il menù?

Minestra di erbette con pane tostato
Prosciutto affumicato e arrostito con salsa di scalogni
Terrina alla russa
Carpe al vino rosso
Budino di lamponi con amaretti e crema
Plum-Pudding

Il menù è in linea con l'atmosfera pesante, i piatti (ci dice il narratore) sono abbondanti e ricchi di calorie, difficili da digerire tanto che uno dei bambini presenti si sentirà male a fine pasto. Ma esso è anche la testimonianza dell'importanza della città nei commerci dell'Europa dell'epoca. Lubecca era infatti la capitale dell'Ansa, una lega commerciale degli stati a nord della Germania nata nel Medioevo e fiorita per secoli, fino agli albori della Seconda Guerra Mondiale. Lubecca era quindi una città dinamica, in costante crescita demografica e commerciale, dove culture e popoli lasciavano la loro traccia nelle usanze locali. Il menù ne è un esempio, gli influssi sono diversificati e vanno dal Nord Europa all'Est, fino alla Germania del Sud.
Dal punto di vista gastronomico il pranzo descritto nel libro non è solo un incontro avvincente con la gastronomia del passato, ma anche un modo per analizzare una società ed un'epoca.
Tra i piatti descritti ho deciso di elaborare e semplificare le carpe al vino rosso, una ricetta cara alla padrona di casa ma anche a Thomas Mann, pare infatti fosse una ricetta di famiglia. Certo è che cuocere il pesce con il vino rosso era un metodo utilizzato per le carpe e i lucci che troviamo anche negli scritti di Goethe ma con un altro pesce: le trote.
La ricetta vera e propria non è chiara sebbene nel romanzo si narra:

"Madame Kroger pontificava, spiegando nei termini più appetitosi la miglior maniera di cucinare le carpe nel vino rosso... - Quando sono tagliate a pezzetti regolari si mettono in teglia con cipolle, chiodi di garofano e pan grattato e poi s'aggiunge un po' di zucchero e una cucchiaiata di burro... Ma non bisogna lavarle, mie care; debbono conservare tutto il sangue, se no guai..."

Mi piace pensare che Thomas Mann attraverso la voce della padrona di casa abbia voluto prendere nel proprio romanzo un piccolo pezzetto di narrazione e regalarlo ad un ricordo di famiglia.
Ho pensato a questa ricetta alleggerita e semplificata nei sapori, dove le cipolle sono sostituite dai porri baby spadellati al profumo di timo e il sapore deciso delle spezie sia racchiuso unicamente nella salsa al vino rosso che accompagna la carpa, un pesce d'acqua dolce di fondale, che a volte se non cucinato correttamente può assumere un gusto "di fango". Ma niente paura, ecco la mia ricetta... vi stupirà.


FILETTO DI CARPA ARROSTITO, PORRI SPADELLATI AL TIMO E RIDUZIONE  SPEZIATA AL VINO ROSSO.

INGREDIENTI  (per 4 persone)

PER LA CARPA

n 4 filetti di carpa
40 g olio extravergine di oliva
n 1 spicchio d'aglio, rosmarino, salvia
sale, pepe q.b.

PER I PORRI

n 12 porri baby (4 a porzione)
1 l acqua
15 g olio extravergine di oliva
timo, sale e pepe q.b.

PER LA RIDUZIONE DI VINO ROSSO

200 g vino rosso
20 g glucosio
n 1 chiodo di garofano
n 4 bacche di ginepro
n 2 grani di pepe nero

PROCEDIMENTO

Dopo aver pulito e lavato i filetti di carpa, metterli a marinare per un giorno con 20g d'olio, sale, pepe, lo spicchio d' aglio schiacciato, il rosmarino e la salvia.
Portare ad ebollizione l'acqua precedentemente salata e scottare per qualche istante i porri puliti; farli raffreddare in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere vivo il colore. In un pentolino mettere il vino rosso e le spezie e far ridurre della metà. Nel frattempo in un sautè mettere 20g di olio e le erbe aromatiche della marinatura della carpa, quando cominceranno a sfrigolare toglierle e ad olio ben caldo far arrostire il filetto di carpa solo dal lato della polpa; finire la cottura in forno per 6-7 minuti (dipende dalle dimensioni). Filtrare il vino ridotto, rimetterlo nel pentolino e aggiungere il glucosio.
In un secondo sautè scaldare 15g di olio e far saltare i porri aggiustandoli di sale se serve.
Una volta cotto il filetto di carpa disporlo nel piatto come in fotografia.



venerdì 17 aprile 2015

I salumi, viaggio in una tradizione tipicamente italiana.

L'arte del fare i salumi è una pratica antichissima, consolidata all'interno del sistema territoriale e culturale italiano. Essa si è originata dalle civiltà antiche; troviamo un esempio di quanto detto nel "De Agricoltura" di Catone, quando si riferisce ad una forma primitiva (inteso come metodo) di prosciutto. Altro salume dalla tradizione molto antica è il salame, amato sia dagli Etruschi che dai Romani.

(Giacomo Ceruti, Natura morta con salame, metà del
XVIII secolo, Milano, Pinacoteca di Brera)

Tornando al discorso sul rapporto tra territorio e salumi, è la grande complessità del primo che determinò nel corso dei secoli la multiformità dei secondi. Escludendo le prime varietà prodotte, la loro matrice è indubbiamente medievale, ed è riconducibile a delle esigenze puramente pratiche.
Parlando di questi prodotti, non si può non ricordare l'importanza che ha avuto in passato il sale nei loro processi di lavorazione. Il legame esistente esula dalla pura importanza pratica ma si carica di valori culturali e sociali, definendo così un sistema con le proprie regole e caratteristiche. In ambito medievale il sale non era solo un mezzo di conservazione ma un vero e proprio veicolo di distinzione sociale. Per molto tempo il gusto del salato fu associato alla pratica della conservazione e quindi era estraneo ai ceti elevati che potevano permettersi derrate alimentari fresche, spesso anche quando esse non erano reperibili sui mercati locali perché fuori stagione. In virtù di ciò, il sale nei ricettari rivolti agli ambienti aristocratici non compariva quasi mai, tranne come raccomandazione di usarlo poco o, più semplicemente, per condire l'insalata; la veridicità di ciò è confermata dalle parole di Bartolomeo Scappi (Dumenza, 1500-Roma, 13 aprile 1577) cuoco italiano, "del sale io non ne parlo, perché sarà in arbitrio".

(Xavier della Gatta, Il venditore di salumi, attivo a Napoli
tra il 1777 e il 1827)

Di fatto però i salumi (e di conseguenza anche il sale) giocarono per molto tempo una funzione importante non solo nella cucina ma anche e soprattutto nel commercio dell'epoca.
Occorre chiarire però un fraintendimento culturale e gastronomico che persiste in noi tutt'ora: per secoli insaccati e salcicce di vario formato furono modalità per sistemare la carne e quindi alimenti prima che conserve. Molti nomi infatti non servivano ad indicare preparazioni composte da polpette di carne racchiuse in budelli.
Bisogna fare una precisazione però: diversamente da ciò che pensiamo, i ricettari medievali non comprendevano i salumi affettati come capita oggi nei menù, questo perché non era una pratica alimentare dell'epoca. I salami cotti erano invece molto consumati, come scrive lo stesso Scappi:

"Per cuocere ogni sorte di salami di carne di porco. I salami grossi, e li prosciutti si potranno cuocere con acqua, e vino. E' ben vero che li presciutti molte volte si cuoceno con fieno nuovo, e acqua, e maggiormente nel mese di Maggio. Il che si fa accioche pigli l'odor dell'erba nuova; ma prima che si cuocano vogliono stare in acqua tiepida (...). Alle volte i presciutti di porco giovane si cuoceno con latte di capra o di vacca, havendoli però prima fatti stare in molle nel modo sopradetto. E havendoli fatto bollire in due acque semplici (...) si poneranno in un vaso, nel qual sia tanto latte, che stiano coperti per tre dita di vantaggio con due libre di zuccaro per ogni quantità d'otto libre di presciutto, e faccianosi finir di cuocere in questo medesimo modo (...). Le mortadelle (...) si cuoceno con ligumi, et herbami, e si serveno calde. Li salsiccioni che non siano di estrema grossezza alle volte si tagliano per lo traverso in fette, e si scaldano su la graticola, e si serveno con sugo di melangole sopra. (...)"

I salumi fanno parte dell' "economia della conserva" perché, grazie alla loro natura, potevano essere facilmente immessi sul mercato e circolare anche a lunghe distanze; potremmo quindi affermare che in virtù di ciò essi fanno parte di quell'insieme di fattori che contribuirono a generare un'identità gastronomica italiana, proprio per la loro predisposizione a poter varcare i confini territoriali di produzione.
Sono prova di ciò le opere di carattere letterario che li vedono come protagonisti, si pensi all'elogio dell'animal di Sant'Antonio abate fatto dall'Ariosto, che altro non è che un catalogo delle specialità italiane di molti territori.
Tuttavia, per assistere al loro consumo da parte delle classi elevate bisognerà aspettare il Rinascimento; sulla tavola rinascimentale oltre all'arte dei trincianti e degli scalchi la cui competenza era quella di tagliare i grandi pezzi di carne, si elaborò anche l'arte di affettare il prosciutto, il salame e la mortadella.

(Pieter Aertsen, Spaccio di carne, olio su tela, XVI secolo,
Svezia, Università di Upsala)

Durante il Settecento il prosciutto divenne un antipasto alla moda e, grazie anche alla passione dell'epoca per il mondo rurale e contadino, un antipasto comodo, pratico e gustoso per il picnic.
Nell'Ottocento a fianco dei salumi di matrice casalinga, l'unica tipologia esistita fino ad allora, si affacciarono grazie agli effetti della Rivoluzione Industriale, anche quelli prodotti su più larga scala e non più per il consumo dei componenti della famiglia.
I nostri protagonisti sono presenti anche nell'arte, ad essi viene associata la caratteristica  attribuita all'animale da cui derivano: il peccato, in particolar modo quello di gola.

(Jan Steen, L'allegra famiglia, 1668, Amsterdam,
 Rijksmuseum)

(Edouard Manet, Natura morta con prosciutto,
1875-1878, Glasgow, Art Gallery)

Il primo quadro posto qua sopra immortala il pranzo festoso che si svolge in una casa. Il prosciutto che occupa il centro della scena, è il simbolo della festa, l'alimento che viene custodito per le occasioni particolari; la padella posta in basso a sinistra identifica la scena di matrice popolare che l'opera illustra.
La seconda opera è invece un valido esempio del cambiamento di tendenza operato nell'Ottocento: il prosciutto, grazie all'ampliamento della produzione, è consumato sia in campagna che in città, divenendo anzi simbolo della nuova classe borghese europea, dinamica e produttiva. Il piatto d'argento su cui poggia è la prova di quanto affermato e la testimonianza del cambiamento.
Le problematiche legate a  questa categoria di cibi nel Novecento non possono essere riassunte ora ma saranno oggetto di un'analisi più approfondita.

mercoledì 15 aprile 2015

Il vino nella storia, parte VI: Seicento e Settecento .... un periodo di declino?!

Se si leggono i testi di storia, i due secoli che mi accingo ad analizzare in questo articolo vengono presentati come un periodo buio, in cui la viticoltura e il commercio del vino subirono un arresto. Per molti aspetti non è così: scoperte, nuove applicazioni e ricerche fecero del Seicento e del Settecento due secoli meno bui di quel che si potrebbe pensare.
Nello specifico, durante il XVII secolo vennero creati nuovi vigneti e, fatto davvero importante, si idearono nuove bevande alcoliche derivate dalla distillazione di differenti materie prime.
Il vino, rispetto ai secoli precedenti, divenne più diversificato nell'offerta e migliorato nelle pratiche produttive. Tutto ciò convergeva tuttavia su due fronti produttivi  principali: il vino leggero, poco alcolico ma al tempo stesso poco conservabile; il vino forte che durava molto, ma aveva un livello di alcol elevato.

(Hans Weiditz, il controllo delle botti, 1530,
Sammlungen, Monaco)

Se l'unica alternativa fino ad ora era stata la birra, intorno agli inizi del XVIII secolo l'offerta delle tipologie vinicole si fece più ampia. Nonostante infatti agli inizi del XVII  secolo si assistette ad un periodo di grande crisi, dovuto a sconvolgimenti di ordine politico e militare (la guerra dei Trent'anni, per esempio), che ebbero ripercussioni a carattere economico anche nel secolo successivo, l'offerta di bevande poste sul mercato aumentò.
Le credenze sui poteri e le caratteristiche benefiche del vino diffusesi e consolidatesi durante il Medioevo durarono secoli. Il brulee (vino molto caldo con spezie ed erbe), molto in voga nel periodo in analisi, era considerato un vero e proprio toccasana, rimedio di numerose patologie che non colpivano solamente l'uomo ma anche il bestiame a cui veniva somministrato secondo necessità.
Potremmo dire che, in particolare durante il Seicento, il vino era agli antipodi dell'acqua: il primo era sicuro, salutare, addirittura benefico; la seconda era considerata sporca, non utilizzabile così com'era perché fonte di malattie che potevano portare anche alla morte. Questa convinzione non è da discriminare o sottovalutare se pensiamo che l'acqua era fortemente inquinata, anche a causa soprattutto della presenza di feci e residui di lavorazione di tipo domestico e manifatturiero, che spesso non la rendevano potabile.
Dalla necessità del non ammalarsi, tuttavia, si originò una vera e propria piaga: tra il XV e il XVIII secolo l'alcolismo conobbe un forte aumento.
Se i costi e le difficoltà di trasporto uniti alla poca capacità di conservazione erano dei veri e propri problemi, con la distillazione tutto ciò venne ovviato dalle nuove bevande, perché era possibile ottenere prodotti più stabili. Inoltre il grande vantaggio dei prodotti di distillazione (vodka, kvass, whisky e gin) derivati dai cereali, è che erano più economici.
Oltre a ciò, si assistette  alla creazione di nuovi tipi di vino: lo champagne e il porto sono i due esempi più eclatanti, la loro nascita sconvolse il mercato vinicolo mondiale dei secoli successivi.
La distanza tra lee aree di produzione e quelle di consumo impose ben presto lo sviluppo di una rete complessa di rapporti commerciali, che in molti casi durarono fino al XX secolo.

(raffigurazione seicentesca di una vendemmia)

Nelle logiche di vendita, e considerando le caratteristiche dei vini presenti sul commercio (come si è già detto), prima si riusciva a vendere il vino e meglio era, perché il trasporto e le cattive condizioni di conservazione lo deterioravano molto facilmente. Erano molti gli accorgimenti che gli operatori di settore mettevano in atto per evitare di comprare grosse partite di vino e trovarsi con un prodotto imbevibile o addirittura aceto.
Non bisogna dimenticare tuttavia che i consumatori nel Seicento  prediligevano soprattutto vini sciropposi a tendenza dolce; solo a Venezia la moda era contraria, qui si amava l'amaro. Proprio in questa città, quando le osterie erano frequentate da ceti più elevati,  prendevano il nome di malvasie, perché si vendevano soprattutto vini di malvasia dell'Epiro.
I meccanismi attraverso cui il vino si trasformava in aceto non erano ancora noti o indagati, anche se in Germania si era dedotto che mettendo il vino in botti più grandi si manteneva più a lungo e i processi di degradazione erano rallentati.  I vini dolci, tanto in voga sul mercato, si conservavano più a lungo (anche grazie ad una maggiore percentuale di alcol); i produttori spagnoli stimolati da questa caratteristica svilupparono tecniche, non sempre efficaci, per invecchiare i propri vini aumentandone così la conservabilità.

(vignetta satirica settecentesca)

Il Seicento fu anche il periodo della scoperta del vetro come materiale ideale per la conservazione perché non innescava reazioni di alterazione del prodotto e consentiva di proteggerlo efficacemente dall'ambiente esterno. Questa scoperta fu il punto di innesco per la nascita dei vini d'annata, grandi vini invecchiati. Bisogna ricordar però che non si ebbero effetti positivi solo sulla conservabilità ma anche sul gusto del prodotto, che per mezzo dell'invecchiamento in bottiglia acquistava aromi particolari che il vino conservato in botte di certo non poteva sviluppare, anche a causa della maggiore deperibilità di quest'ultimo.
Questo nuovo materiale era però costoso (almeno all'inizio), per chi non poteva permettersi il vetro il surrogato più conosciuto era un tipo di ceramica vetrificata originaria della Renania. Le bottiglie che si producevano in questo modo ebbero per molto tempo una forma panciuta e sotto l'imboccatura era presente una maschera che rappresentava il cardinale Roberto Bellarmino, figura intransigente della Curia romana; da lui le bottiglie presero il nome di bellarmine.


(Fiasca in maiolica realizzata nella bottega dei Fontana,
Urbino 1560-1570, museo del Vino-Fondazione Lungarotti,
Torgiano, Perugia)

Successivamente in Inghilterra si iniziarono a produrre bottiglie dal vetro più spesso, più economiche, dal colore scuro e dal fondo caratterizzato da una profonda rientranza, che conferiva loro una notevole stabilità. L'unico problema rimasto era come sigillare le bottiglie dato che, durante il Medioevo si perse la conoscenza della pratica romana di sigillare i contenitori per mezzo del sughero; molti affreschi dell'epoca mostrano contenitori tappati da stracci. Il primo paese che adottò i tappi di sughero fu l'Inghilterra nel XVI secolo.
Il vino in bottiglia cambiò anche le regole del mercato: potendo essere venduto anche dopo un anno costringeva a tenere immobilizzati per molti mesi grossi capitali e quindi fare grossi investimenti di denaro.
L'Italia attraversò una fase di declino nel periodo che è in analisi in questo articolo, in particolare dal 1620 al 1740 si conobbe un'epoca di ristagno e declino economico. L'unico settore che si salvava era quello agricolo e di riflesso, quello della produzione del vino, anche se i consumi che avevano raggiunto i picchi durante il Medioevo andarono progressivamente restringendosi. Nonostante ciò il vino era consumato in forme e qualità diverse da tutte le classi sociali.
I veneziani si attivarono per produrre vini dolci, furono così incoraggiati gli impianti di nuovi vigneti in Veneto e la tecnica dell'appassimento dell'uva. Fu così che nacque il Recioto, da vini bianchi e rossi ottenuti dalla vinificazione delle recie, le ali dei grappoli, che vantavano una maggiore concentrazione di zuccheri. A Roma era molto consumato il Sabinese, e i vini di Tuscolo e il Genzano; anche nelle altre aree italiane aumentarono considerevolmente le varietà di vino prodotte.
Nel 1753 attraverso la fondazione Accademia dei Georgofili si poté realmente parlare di interesse scientifico nei confronti delle tecniche di vinificazione e, più in generale, verso la viticoltura. Furono condotti molti esperimenti atti ad indagare i meccanismi di fermentazione, tanto che l'Accademia appena citata, bandì nel 1785-1786 un concorso sulla "Teoria fisica della fermentazione vinosa appoggiata sulla esperienza" che fu vinto da Adamo Fabbroni grazie ai suoi studi. Queste ricerche furono fondamentali per gli esperimenti successivi condotti da Pasteur.
Un notevole salto di qualità venne quindi compiuto nel Settecento anche in Italia, quando venne introdotto il tappo in sughero. Va ricordato però una cosa importante: il commercio dei vini assunse qui delle caratteristiche molto particolari, che nel resto d'Europa furono tipiche del Medioevo.
Non si può non ricordare tuttavia che nel 1785 Antonio Benedetto Carpano mise a punto il Vermouth e a  fine del Settecento nacque il marsala grazie al commerciante inglese John Woodhouse.
Nonostante tutto ciò, per assistere ad una perfetta uniformità nella diffusione dei progressi scientifici abbinati alla viticoltura europea bisognerà aspettare l'Ottocento, ma questo sarà oggetto di una successiva analisi.

(Georges de La Tour, Il baro, 1620-1640, Parigi, Louvre)

venerdì 10 aprile 2015

La primavera in un piatto: ricordi, tradizioni e cultura gastronomica.

Per chi vive in campagna l'arrivo della primavera è maggiormente visibile: colori, profumi e rumori enfatizzano i cambiamenti che la natura compie in questo periodo. L'uomo ha da sempre salutato questo annuale risveglio con riti di propiziazione volti ad assicurarsi buoni raccolti e abbondanza di provviste. Quello che più affascina di tutto ciò è lo stretto legame esistente tra l'essere umano e il mondo naturale, quella natura capace di essere al tempo stesso madre e matrigna.
Nella concretezza di tutti i giorni ciò si traduce in gesti semplici che rendono equilibrato questo rapporto: nel mondo rurale fino a non molto tempo fa, l'uomo prendeva dalla natura solo ciò di cui aveva bisogno, senza eccedere e sempre con grande rispetto; l'atto del prendere non era fine a se stesso ma collegato, attraverso quasi un atto compensativo, al mantenimento del bene comune.
Tutto ciò si concretizza nei ricordi dell'infanzia, di quando con mia nonna andavo a raccogliere le erbe spontanee, che crescono ancora oggi in molte zone d'Italia . I pomeriggi primaverili erano quindi impiegati nella ricerca di numerose tipologie di erbe: i verzulì (silene), i loertis (luppolo comune), ma anche le cicorie e dei funghi profumatissimi che crescono a fine aprile: i prugnoli. Così, per i prati verdi disseminati di margherite e di tanti altri piccoli fiori campestri, le mani nodose di mia nonna segnate dai duri lavori agricoli setacciavano piccoli fazzoletti di terra, alla ricerca di erbe mangerecce che sarebbero poi state trasformate in cucina. E' veramente commovente ricordare i momenti trascorsi assieme, i suoi consigli su come scegliere, riconoscere e recidere ogni erba, io con la smània di raccogliere che si ha da piccoli e lei lenta e meticolosa nel scegliere, quasi volesse fare di tutto ciò un rito.
E' la cucina l'ambiente che fin da subito ha catturato la mia curiosità: vedere i miei nonni cucinare, trasformare, usare pentole che oggi probabilmente teniamo solo per bellezza, era un motivo di gioia. Seduto sulla panca li aiutavo (come potevo s'intende) nel recidere, pulire e dividere le parti delle erbe raccolte, separare le cicorie piccole adatte ad essere consumate anche fresche perché particolarmente tenere da quelle più grandi che venivano lessate, e pulire i funghi. Poi l'impiego di tutto ciò in cucina: minestre, zuppe, risotti, frittate e tante altre ricette che non sono solo un documento vivo delle tradizioni italiane ma un ricordo indelebile per chi, come me, le ha vissute e ne sente ancora i profumi nella memoria.
La ricetta che ho pensato vuole essere la materializzazione di tutti questi ricordi in un piatto. Dalle mie parti i loertis (luppolo), una volta cotti, venivano utilizzati per preparare frittate o risotti. Quando, di ritorno dalle nostre escursioni, io e mia nonna varcavamo il cortile di casa venivamo accolti dallo starnazzare di oche ed anatre e da altri animali da cortile. Erano proprio questi il piatto principale, soprattutto di domenica, a cui le erbe facevano da contorno.
Se ci pensiamo bene, l'allevamento degli animali da cortile unito alla raccolta di ciò che il territorio poteva offrire, erano i due elementi chiave per la sopravvivenza delle aree rurali.
Ho quindi ideato un piatto in cui la tradizione sia la protagonista indiscussa, quasi a voler distillare tutti i ricordi, intrisi di profumi ed emozioni, in una proposta gastronomica. Nello specifico, l'unione tra i due elementi del mondo rurale sopra citati si concretizza nel ragout di oca abbinato al risotto.



RISOTTO CON CIME DI LUPPOLO E RAGOUT D'OCA.

ingredienti: (dosi per 4 persone)

per il risotto

15g olio di oliva
240g riso vialone nano
100g vino bianco
1000g brodo
50g parmigiano reggiano
50g burro

per il luppolo

300g luppolo (le cime)
30g cipolle
15g olio di oliva
sale e pepe q.b.

per il ragout

150g d'oca disossata
200g burro
50g scalogno
20g vino rosso
200g fondo bruno

Procedimento

In una casseruola rosolare la carne d'oca ragliata a cubetti piccoli con il burro. Quando sarà ben colorata scolare la carne per eliminare tutto il grasso, rimettere la carne nella casseruola e sfumare con vino rosso in modo che i fondi di cottura presenti si sciolgano e vadano a insaporire ulteriormente la carne, fare ridurre e aggiungere il fondo bruno precedentemente preparato con le ossa dell'oca disossata ( per prepararlo seguite le ricetta del sugo di quaglia presente in questo mio post http://alberodellagastronomia.blogspot.it/2014/03/a-pranzo-con-babette.html ) e lasciare cuocere per circa 50 minuti a fuoco molto dolce.
In un tegame a parte rosolare la cipolla precedentemente tritata con l'olio, unire le cime di luppolo pulite e tagliate molto finemente, rosolare per qualche istante e bagnare con poco brodo; aggiustare di sapore con sale e pepe e cuocere per una decina di minuti (facendo evaporare bene il liquido!).
Fare un risotto alla parmigiana classico avendo cura, sette minuti prima della fine della cottura, di aggiungere il luppolo precedentemente cotto. Mantecar bene il risotto in modo che risulti cremoso. Servire come mostrato in foto.

NOTA: se preferite un ragout dal sapore meno intenso potete aggiungere alla carne di  oca della carne di pollo di fattoria allevato a terra, come ho fatto io.

 
 


sabato 4 aprile 2015

La Pasqua e i suoi simboli (II, l'uovo).

L'uovo è un prodotto che, come tutti sanno, è saldamente legato alla Pasqua. Che sia a base di cioccolato o uova vere sode o proposte in altri modi, i significati sono i medesimi.
Ma l'uovo è da sempre stato oggetto di culto o protagonista in riti di propiziazione di tipo pagano, sia per la propria forma che ricorda quella del grembo materno, sia per il fatto che racchiude la vita. Alcune culture pagane consideravano il cielo e la terra come due parti unite a formare un uovo, mentre gli Egizi ritenevano che fosse il centro dei quattro elementi.

(Francisco de Zurbaran, L'adorazione
dei pastori, 1638, Grenoble,
Musée des Beaux-Arts)

E' il simbolismo di buon auspicio che collega questi culti e quelli cristiani; è chiaro che colorare le uova, pratica diffusasi con l'avvento del cristianesimo, sia un esempio di ciò. In molti paesi anglosassoni o del Nord Europa le uova vengono nascoste e cercate dai bambini. Vi è una leggenda diffusa a tal proposito: Maria Maddalena, avendo trovato il sepolcro vuoto, annunciata la lieta notizia ai discepoli si sentì rispondere da Pietro: "Crederò a quel che dici solo se le uova contenute in quel cestello diventeranno rosse", e subito esse si colorarono.
Nella tradizione balcanica e ortodossa l'uovo viene cotto e colorato di rosso il giovedì santo e poi consumato a Pasqua; dalle mie parti le uova del venerdì Santo vengono tenute da parte e consumate sode la mattina di Pasqua.

(Hieronymus Bosch, Il giardino delle delizie, part., dal
Trittico delle delizie, 1503-1504, Madrid, Prado)

A partire dal XX secolo però, anche grazie all'industria alimentare, l'uovo di cioccolato si è imposto sul mercato ma soprattutto nelle scelte dei consumatori in numerosissime varianti che hanno saputo stimolare (parlo dei lavori artigianali), l'arte dei maestri pasticcieri.
Nell'esegesi biblica l'uovo, essendo contenitore della vita, rappresenta la speranza nella rinascita e quindi nella risurrezione, per questo motivo appare nelle scene della natività della Vergine o di Cristo. Secondo Filippo Picinelli (1604-1679 circa), studioso agostiniano, l'uovo rappresenterebbe l'utero della Vergine che, colpito dai raggi dello Spirito Santo, generò Gesù Cristo.
Nell'arte troviamo tutte queste simbologie, come nei due esempi riportati qua sotto.




La prima opera, di Tiziano, rappresenta la Presentazione della Vergine al Tempio, 1534-1538, Venezia, Gallerie dell'Accademia. Le uova in relazione alla vicenda sono un annuncio della fecondazione virginale della Vergine perché come l'uovo riscaldato dal sole si schiude e genera il pulcino, così la Vergine fecondata dallo Spirito Santo concepisce Gesù Cristo.
La seconda opera invece è di Jacopo Bassano, Cena in Emmaus, 1538 circa, Fort Worth, Kimbell Art Museum. L'ultima opera l'ho scelta perché in questo caso l'uovo è un chiaro riferimento alla Resurrezione ed è una degna conclusione per questa breve riflessione su uno degli alimenti simbolo della Pasqua.
BUONA PASQUA A TUTTI!


giovedì 2 aprile 2015

Le tradizioni gastronomiche pasquali italiane.

Le feste sono sempre legate a prodotti, ambiente e territorio. Sono questi infatti gli elementi che hanno da sempre influenzato le scelte alimentari e, indirettamente, anche quelle legate alle festività. A fianco a questi fattori ve ne sono altri legati all'aspetto sociale e quindi alle disponibilità economiche: i ceti elevati si potevano permettere alimenti costosi, quelli più bassi si dovevano accontentare delle materie prime più economiche. E' vero anche tuttavia che per occasioni speciali anche i ceti bassi si concedevano (in piccole quantità) gli alimenti costosi che durante l'anno rimanevano fuori dalle loro dispense.

(mosaico, Agnello Mistico)
 E' chiaro che quando si parla di ambiente e territorio le classi meno agiate erano le più sfavorite perché quelle elevate erano meno vincolate in questo rapporto. In linea di massima, comunque, le stagioni e quindi la reperibilità dei prodotti fu uno dei fattori fondamentali di discriminazione.
Oltre a ciò, nel processo di elaborazione delle preparazioni gastronomiche l'influenza di altre popolazioni e culture è un fattore che non va assolutamente sottovalutato: proviamo a pensare per esempio alla tradizione del marzapane in Sicilia di chiara influenza araba, o alle influenze europee nelle regioni del Nord.
A fianco a questi fattori ne troviamo altri direttamente coinvolti nell'elaborazione delle preparazioni: forma, colori, tipi di cottura e ingredienti specifici. Conosciamo tutti gli agnelli di marzapane o altre specialità che richiamano la Pasqua, o i dolci fritti tipici di molte regioni o  l'uso di ingredienti che sono un chiaro riferimento alla passione e risurrezione di Cristo (le mandorle e la frutta secca in generale, le uova, il miele e molti altri). Spesso poi queste caratteristiche si uniscono tra di loro, le corone pasquali di pasta di pane che racchiudono le uova ne sono un valido esempio.
Da Nord a Sud insomma l'uomo si è ingegnato nel corso del tempo a utilizzare prodotti e tecniche per celebrare le festività religiose e quindi anche quelle pasquali.

(Guercino, incontro tra Maria e Suo
figlio risorto)
Le preparazioni gastronomiche sono veramente tante e vanno da Nord a Sud, ne cito solo alcune: in Valle d'Aosta troviamo la crescia, pizza al formaggio accompagnata da salame; in Piemonte i persi al furn, cioè pesche cotte al forno e ripiene di amaretti; in Lombardia il salame di filzetta, salame a pasta morbida. Scendendo in Liguria troviamo la torta pasqualina, pasta sfoglia ripiena di bietole, ricotta e uova sode; la tradizione vorrebbe che fosse composta da un numero di fogli di pasta pari agli anni di Gesù, anche se attualmente questa tradizione non viene rispettata. In Emilia Romagna oltre ai cappelletti in brodo è presente la pagnotta pasquale di Sarsina o la focaccia di Bagno di Romagna, quest'ultima è una preparazione dolce la cui caratteristica è l'assenza di lievito.
In Toscana oltre alla minestra con il brodo di gallina troviamo le uova sode benedette e la schiacciata di Pasqua. Spostandoci a Sud, anche in Puglia troviamo l'uovo sodo, utilizzato per le scarcelle, dolci tipici della regione. In Calabria le pitte con niepita, dolci a forma di mezzaluna a base di marmellata, cacao e noci tritate e le famose cuzzupe, dolci dalle forme più svariate in cui si inseriscono una o più uova sode. In Sicilia le famosissime cassate a cui non servono spiegazioni, ma anche i famosi agnelli pasquali di Favara. In Sardegna sono presenti due versioni simili di un dolcetto dall'aroma di  zafferano (di cui tra l'altro avevo già parlato in un post): casadinas, che contengono anche pecorino, pardulas che contengono ricotta.
Questi esempi, pochi in confronto alla grande varietà di tutte le proposte italiane, diverse in varianti e declinazioni non solo da provincia a provincia, ma anche da paese a paese, ci fanno capire come gli aspetti analizzati sopra siano stati di fondamentale importanza per la loro elaborazione.
Anche queste tipicità vanno preservate perché sono testimonianza viva del passato, della straordinaria varietà della nostra cucina ma ancor più, nostro patrimonio culturale. Lasciatemelo dire: credo che lo ripeterò all'infinito.